2026年廚師（中式烹調(diào)）自測(cè)試題及答案

班級(jí)______姓名______（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項(xiàng)中，只有1個(gè)最符合題意）1.以下哪種刀法常用于將原料切成絲狀？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.下列哪種原料適合用旺火速成的烹調(diào)方法？A.牛肉B.雞肉C.羊肉D.鴨肉3.鹽焗雞的主要調(diào)味方法是？A.腌漬調(diào)味B.熱滲調(diào)味C.包裹調(diào)味D.澆汁調(diào)味4.制作宮保雞丁時(shí)，一般選用哪種辣椒？A.干辣椒B.青椒C.泡椒D.燈籠椒5.以下哪種芡汁屬于厚芡？A.流芡B.糊芡C.米湯芡D.玻璃芡6.炒青菜時(shí)，為保持其色澤翠綠，應(yīng)采用的火候是？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火7.制作糖醋鯉魚(yú)時(shí)，調(diào)糖醋汁一般用的比例是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:18.下列哪種香料常用于鹵制菜肴？A.香葉B.薄荷C.迷迭香D.羅勒9.制作麻婆豆腐時(shí)，需要突出的口味是？A.麻、辣、鮮B.麻、辣、香C.麻、辣、燙D.麻、辣、咸10.以下哪種原料在焯水時(shí)需要加入適量白醋？A.菠菜B.西蘭花C.豆角D.土豆二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題的備選項(xiàng)中，有2個(gè)或2個(gè)以上符合題意，至少有1個(gè)錯(cuò)項(xiàng)。錯(cuò)選，本題不得分；少選，所選的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.以下屬于中式烹調(diào)中常用的傳熱介質(zhì)有？A.水B.油C.鹽D.空氣2.下列哪些菜肴屬于川菜？A.魚(yú)香肉絲B.宮保雞丁C.麻婆豆腐D.糖醋排骨3.制作紅燒菜肴時(shí)，常用的調(diào)料有？A.醬油B.糖C.醋D.料酒4.以下哪些是滑炒的特點(diǎn)？A.質(zhì)地滑嫩B.口味清淡C.芡汁明亮D.旺火速成5.下列哪種蔬菜適合先焯水后再進(jìn)行烹調(diào)？A.芹菜B.白菜C.豆角D.茄子三、填空題（總共5題，每題4分，將答案填寫(xiě)在題中橫線上）1.刀工的基本要求是______、______、______。2.火候的三要素是______、______、______。3.調(diào)味的作用有______、______、______。4.中式烹調(diào)的方法可分為_(kāi)_____、______、______、______、______等幾大類。5.配菜的基本原則是______、______、______。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題10分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述滑炒的工藝流程及操作要點(diǎn)。2.舉例說(shuō)明如何根據(jù)不同的原料選擇合適的烹調(diào)方法。五、案例分析題（總共1題，每題20分）某餐廳推出一道新菜“