餐飲衛(wèi)生監(jiān)督檢查標準文本一、總則1.目的：規(guī)范餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生管理行為，保障食品安全與消費者健康權(quán)益，推動餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理水平系統(tǒng)性提升。2.適用范圍：本標準適用于各類餐飲服務(wù)提供者（含餐館、食堂、飲品店、中央廚房、集體用餐配送單位等）的衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，涵蓋日常運營、專項活動及應(yīng)急保障等場景。3.責(zé)任主體：餐飲服務(wù)單位法定代表人或?qū)嶋H負責(zé)人為衛(wèi)生管理第一責(zé)任人，需建立健全衛(wèi)生管理制度并組織實施，對本單位衛(wèi)生安全負全面責(zé)任。二、場所衛(wèi)生要求（一）選址與布局選址：餐飲場所應(yīng)遠離工業(yè)污染源、垃圾站、露天廁所等污染源，與污染源的衛(wèi)生防護距離應(yīng)滿足《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）要求，避免粉塵、有害氣體、噪聲等污染食品或影響操作環(huán)境。布局：加工區(qū)（粗加工、切配、烹飪、備餐等）與就餐區(qū)應(yīng)相對獨立，流程遵循“生進熟出、單向流轉(zhuǎn)”原則，避免交叉污染。涼菜間、裱花間、生食操作專間等應(yīng)設(shè)置獨立封閉區(qū)域，配備二次更衣、空氣消毒（如紫外線燈）及溫度調(diào)控設(shè)施。（二）環(huán)境衛(wèi)生室內(nèi)環(huán)境：墻面、地面應(yīng)采用防水、防滑、易清潔的不滲水材料（如瓷磚、不銹鋼），無破損、積水、霉斑；通風(fēng)系統(tǒng)運行正常，無異味，空氣清新度符合感官要求；天花板平整、無脫落，照明設(shè)施（如三防燈）亮度滿足操作需求。室外環(huán)境：周邊無暴露垃圾、污水淤積，排水管道通暢；綠化區(qū)域無雜物堆積，防鼠（擋鼠板、防鼠網(wǎng)）、防蠅（風(fēng)幕機、防蠅燈、紗簾）、防蚊設(shè)施完善且有效運行。三、設(shè)施設(shè)備要求（一）加工設(shè)施烹飪設(shè)備：爐灶、蒸箱、烤箱等定期清潔，無油污堆積；排煙系統(tǒng)通暢，油煙排放符合《飲食業(yè)油煙排放標準》（GB____）；烹飪器具（鍋、鏟、勺等）使用后及時清洗，定位存放。加工器具：刀具、砧板按“生、熟、半成品”分類專用，標識清晰（如顏色、文字標注）；使用后立即清洗消毒，存放于清潔、干燥的器具架，避免交叉污染。（二）消毒設(shè)施餐具消毒：配備符合衛(wèi)生要求的消毒設(shè)備（如高溫消毒柜、超聲波洗碗機、化學(xué)消毒池），消毒流程規(guī)范（如“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”）；消毒后餐具存放于密閉保潔柜，避免二次污染。環(huán)境消毒：加工區(qū)、就餐區(qū)定期（如每日營業(yè)結(jié)束后）采用含氯消毒劑或紫外線消毒，消毒記錄（時間、方式、濃度）完整可追溯；消毒設(shè)備（如消毒柜、紫外線燈）定期維護，確保性能有效。（三）倉儲設(shè)施食品貯存：倉庫通風(fēng)、防潮、防蟲，食品分類（生/熟、原料/成品）存放，離墻≥10厘米、離地≥10厘米；散裝食品密封保存，標識清晰（含名稱、保質(zhì)期、進貨時間、供應(yīng)商）；冷凍（≤-18℃）、冷藏（0-8℃）設(shè)備溫度穩(wěn)定，定期除霜。非食品貯存：清潔劑、殺蟲劑等有毒有害物品單獨存放于帶鎖的專用柜，有明顯警示標識，避免與食品混放；物品使用后及時歸位，剩余藥劑密封保存。四、人員管理要求（一）健康管理從業(yè)人員持有效健康證明上崗，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，或活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病者，應(yīng)立即調(diào)離直接接觸食品崗位。建立健康檔案，記錄從業(yè)人員體檢結(jié)果、患病離崗及返崗情況，檔案保存期限不少于2年。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)新入職人員須接受食品安全法規(guī)、操作規(guī)范、衛(wèi)生防護等培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋“交叉污染防控”“過敏原管理”“應(yīng)急處置”等重點環(huán)節(jié)。在職人員每年接受不少于20學(xué)時的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄（時間、內(nèi)容、參與人員）存檔備查。（三）個人衛(wèi)生工作時穿戴清潔的工作服、帽，頭發(fā)不外露；不得佩戴戒指、手鐲等飾品，禁止涂指甲油、噴香水；操作前、接觸污染物后（如擤鼻涕、處理垃圾）應(yīng)按“七步洗手法”洗手消毒。專間操作人員需二次更衣，佩戴口罩、一次性手套，操作過程中避免觸摸手機、錢包等非食品物品。五、食品處理流程要求（一）食品采購索證索票：采購食品及原料時，索取供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證）、產(chǎn)品檢驗報告（或合格證明），建立進貨臺賬（含名稱、數(shù)量、進貨時間、供應(yīng)商信息、保質(zhì)期），臺賬保存期限不少于2年。驗收管理：對采購食品進行感官檢查（色澤、氣味、質(zhì)地等），禁止采購變質(zhì)、過期、無標識、來源不明的食品；驗收不合格的食品應(yīng)立即退回或銷毀，留存處理記錄。（二）食品貯存分類存放：生熟食品、原料與成品分開存放，冷凍、冷藏食品按品種、保質(zhì)期分層存放，避免擠壓變形；定期檢查庫存食品保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)食品，留存清理記錄。庫存管理：倉庫定期清掃、通風(fēng)，防蟲、防鼠設(shè)施（如粘鼠板、防蟲網(wǎng)）有效運行；食品包裝完整，無破損、滲漏，避免與有毒有害物品混放。（三）食品加工粗加工：蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗，刀具、砧板專用；加工后的原料及時使用或冷藏（≤8℃），避免長時間暴露于室溫環(huán)境。烹飪加工：食品中心溫度應(yīng)達到70℃以上（或按工藝要求），確保殺滅致病菌；剩菜回鍋需充分加熱（中心溫度≥70℃，持續(xù)時間≥2分鐘），避免生熟交叉污染。專間操作：涼菜、裱花等專間操作前，應(yīng)對空氣、操作臺、工用具進行消毒；成品加蓋（或封膜）存放，操作時間不超過規(guī)定時長（如涼菜制作后2小時內(nèi)食用）。（四）食品留樣集體用餐（如食堂、大型聚餐）應(yīng)按品種留樣，每品種留樣量≥125克，冷藏（0-8℃）保存48小時以上；留樣容器專用、清潔、密封，存放于專用留樣冰箱，避免與其他食品混放。留樣記錄完整（含時間、品種、數(shù)量、留樣人），便于追溯。（五）食品配送配送車輛清潔、密閉，配備溫控設(shè)施（如需），運輸過程中溫度符合食品貯存要求（如熱食≥60℃，冷食≤8℃）；配送包裝完好，標識清晰（含食品名稱、保質(zhì)期、食用方法、配送時間）。禁止配送變質(zhì)、感官異常或不符合衛(wèi)生要求的食品，配送記錄（時間、數(shù)量、接收人）完整可查。六、監(jiān)督檢查與整改（一）檢查方式日常檢查：監(jiān)管部門或餐飲單位自身應(yīng)每月至少開展1次全面檢查，覆蓋場所、設(shè)施、人員、流程等環(huán)節(jié)；檢查結(jié)果納入單位衛(wèi)生管理檔案。專項檢查：針對季節(jié)特點（如夏季防蠅防鼠）、食品安全事件（如諾如病毒防控）、重大活動保障等開展專項檢查，重點排查高風(fēng)險環(huán)節(jié)。（二）問題整改檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達《整改通知書》，明確整改內(nèi)容、期限及復(fù)查要求；餐飲單位應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)完成整改，提交整改報告及佐證材料（如照片、檢測報告）。對嚴重違規(guī)行為（如使用過期食品、無證經(jīng)營、虛假記錄），依法依規(guī)予以行政處罰；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停業(yè)整頓，直至吊銷相關(guān)許可。（三）記錄與檔案餐飲單位應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案，包含檢查記錄、整改報告、培訓(xùn)記錄、健康檔案、索證索票、消毒記錄等資料，檔案保存期限不少于2年。監(jiān)管部門留存檢查文書、處罰記錄、復(fù)查報告等檔案，便于追溯與復(fù)查。七、附則1.本標準未盡事宜，