第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全員培訓(xùn)初級試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。以下哪種查驗方式不符合規(guī)定？

（）A.要求供貨方提供營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件

（）B.核對產(chǎn)品合格證明的日期和批號

（）C.檢查供貨方從業(yè)人員健康證明

（）D.確認供貨方稅務(wù)登記證是否有效

2.食品儲存時，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？

（）A.將生食和熟食分開存放

（）B.使用透氣的食品袋保存易氧化食品

（）C.在潮濕環(huán)境中放置開封的醬料瓶

（）D.保持冰箱內(nèi)溫度在4℃以下

3.餐飲服務(wù)提供者需要建立食品留樣制度，以下哪種留樣做法不符合食品安全規(guī)范？

（）A.每餐次食品留樣不少于125克

（）B.留樣食品用專用容器密封保存

（）C.留樣保存時間不少于48小時

（）D.留樣容器上需標(biāo)注留樣日期和食品名稱

4.食品從業(yè)人員健康檢查的主要目的是什么？

（）A.提高員工收入

（）B.評估員工工作能力

（）C.預(yù)防食源性疾病傳播

（）D.滿足監(jiān)管機構(gòu)要求

5.以下哪種行為屬于食品安全法禁止的食品添加劑使用方式？

（）A.按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定劑量使用防腐劑

（）B.在嬰幼兒輔食中添加營養(yǎng)強化劑

（）C.將過期的食品添加劑用于加工其他食品

（）D.在燒烤醬中適量添加亞硝酸鹽

6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的信息不包括以下哪項？

（）A.食品生產(chǎn)許可證號

（）B.食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）C.食品營養(yǎng)成分表

（）D.食品廣告宣傳語

7.餐飲服務(wù)場所的餐具清洗消毒程序通常包括哪些步驟？

（）A.洗滌、沖洗、消毒、保潔

（）B.洗滌、消毒、沖洗、保潔

（）C.沖洗、洗滌、消毒、保潔

（）D.消毒、洗滌、沖洗、保潔

8.以下哪種食品更容易受到黃曲霉素污染？

（）A.新鮮蔬菜

（）B.花生和玉米

（）C.牛奶和酸奶

（）D.水果和果汁

9.食品安全風(fēng)險交流的主要目的是什么？

（）A.推廣食品品牌

（）B.提高公眾消費水平

（）C.增進社會各界對食品安全問題的理解和信任

（）D.降低食品生產(chǎn)成本

10.食品從業(yè)人員在處理食品前后需要做什么？

（）A.直接洗手

（）B.使用消毒液擦拭手部

（）C.洗手并消毒

（）D.戴手套代替洗手

11.食品運輸過程中，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品污染？

（）A.使用清潔的食品運輸車輛

（）B.食品與有毒有害物質(zhì)分開裝載

（）C.在運輸車輛內(nèi)使用塑料地墊

（）D.食品包裝上標(biāo)注運輸注意事項

12.食品添加劑的標(biāo)簽和使用說明應(yīng)當(dāng)包含哪些內(nèi)容？

（）A.成分名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

（）B.使用范圍、最大使用量、技術(shù)指標(biāo)

（）C.生產(chǎn)廠家、聯(lián)系方式、地址

（）D.食品廣告宣傳語、功效描述

13.餐飲服務(wù)場所的地面和墻壁應(yīng)保持什么狀態(tài)？

（）A.光滑、無縫隙

（）B.平整、無裂縫

（）C.有防滑措施、無裂縫

（）D.有裝飾性、無裂縫

14.食品保質(zhì)期是指食品在什么條件下的質(zhì)量保證期限？

（）A.常溫儲存

（）B.冷藏儲存

（）C.恒溫恒濕儲存

（）D.根據(jù)消費者需求確定

15.以下哪種食品更容易受到李斯特菌污染？

（）A.新鮮肉類

（）B.罐頭食品

（）C.發(fā)酵乳制品

（）D.蔬菜水果

16.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布由哪個機構(gòu)負責(zé)？

（）A.市場監(jiān)督管理局

（）B.國家衛(wèi)生健康委員會

（）C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部

（）D.工業(yè)和信息化部

17.食品從業(yè)人員患有哪些疾病時，應(yīng)當(dāng)立即調(diào)離食品處理崗位？

（）A.感冒

（）B.活動性肺結(jié)核

（）C.消化不良

（）D.過敏性鼻炎

18.食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣，以下哪種說法是正確的？

（）A.食品中不含任何食品添加劑

（）B.食品中添加了少量食品添加劑

（）C.食品中添加了天然物質(zhì)

（）D.食品中添加了營養(yǎng)強化劑

19.餐飲服務(wù)場所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持什么狀態(tài)？

（）A.暢通無阻

（）B.定期清潔

（）C.有防塵措施

（）D.有防蟲措施

20.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。以下哪種做法不符合規(guī)定？

（）A.每年對從業(yè)人員進行健康檢查

（）B.將健康證明復(fù)印件存檔備查

（）C.發(fā)現(xiàn)患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，立即調(diào)離食品處理崗位

（）D.允許患有輕微疾病的從業(yè)人員繼續(xù)工作

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食品儲存過程中，以下哪些做法有助于防止食品腐敗變質(zhì)？

（）A.保持儲存環(huán)境干燥

（）B.將食品與空氣充分接觸

（）C.控制儲存溫度

（）D.使用密封容器

22.食品從業(yè)人員在處理食品時，以下哪些行為是禁止的？

（）A.帶手套處理食品

（）B.在食品加工場所吸煙

（）C.使用個人餐具處理食品

（）D.喝水前洗手

23.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的信息包括哪些？

（）A.食品名稱

（）B.食品生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式

（）C.食品生產(chǎn)許可證號

（）D.食品廣告宣傳語

24.餐飲服務(wù)場所的清潔消毒程序應(yīng)當(dāng)包括哪些內(nèi)容？

（）A.清潔地面和墻壁

（）B.消毒餐具和廚具

（）C.清潔操作臺面

（）D.清潔員工洗手池

25.食品安全風(fēng)險交流的主要形式有哪些？

（）A.媒體宣傳

（）B.公眾咨詢

（）C.專家講座

（）D.社區(qū)活動

26.食品運輸過程中，以下哪些措施有助于防止食品污染？

（）A.使用清潔的運輸車輛

（）B.食品與有毒有害物質(zhì)分開裝載

（）C.食品包裝上標(biāo)注運輸注意事項

（）D.在運輸過程中使用保鮮膜

27.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循哪些原則？

（）A.安全性原則

（）B.必要性原則

（）C.適量性原則

（）D.廣告性原則

28.食品從業(yè)人員健康檢查的主要內(nèi)容包括哪些？

（）A.肝功能檢查

（）B.空腹血糖檢測

（）C.傳染病篩查

（）D.身體發(fā)育狀況

29.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布程序包括哪些環(huán)節(jié)？

（）A.調(diào)研

（）B.征求意見

（）C.審查

（）D.發(fā)布

30.餐飲服務(wù)場所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)當(dāng)滿足哪些要求？

（）A.通風(fēng)良好

（）B.定期清潔

（）C.有防塵措施

（）D.有防蟲措施

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購食品原料時，可以不查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。

（）32.食品儲存時，將生食和熟食一起存放可以防止交叉污染。

（）33.餐飲服務(wù)提供者需要建立食品留樣制度，每餐次食品留樣不少于100克。

（）34.食品從業(yè)人員健康檢查的主要目的是提高員工收入。

（）35.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

（）36.食品添加劑的標(biāo)簽和使用說明應(yīng)當(dāng)包含成分名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

（）37.餐飲服務(wù)場所的地面和墻壁應(yīng)當(dāng)保持平整、無裂縫。

（）38.食品保質(zhì)期是指食品在常溫儲存條件下的質(zhì)量保證期限。

（）39.食品從業(yè)人員患感冒時，可以繼續(xù)處理食品。

（）40.食品安全風(fēng)險交流的主要目的是推廣食品品牌。

四、填空題（共10分，每空1分）

41.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員________制度。

42.食品儲存時，應(yīng)當(dāng)將食品與________分開存放，防止交叉污染。

43.食品從業(yè)人員在處理食品前后需要________，并保持手部清潔。

44.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品的________和________。

45.餐飲服務(wù)場所的地面和墻壁應(yīng)當(dāng)保持________、________。

46.食品安全風(fēng)險交流的主要形式包括________、________和________。

47.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循________、________和________原則。

48.食品從業(yè)人員健康檢查的主要內(nèi)容包括________、________和________。

49.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布程序包括________、________和________。

50.餐飲服務(wù)場所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持________，并定期清潔。

五、簡答題（共25分）

51.簡述食品從業(yè)人員健康檢查的主要內(nèi)容和目的。（5分）

52.結(jié)合實際案例，分析餐飲服務(wù)場所地面和墻壁不清潔可能導(dǎo)致的食品安全問題。（5分）

53.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些信息？為什么這些信息是必須標(biāo)明的？（5分）

54.簡述食品儲存過程中防止食品腐敗變質(zhì)的主要措施。（5分）

55.食品安全風(fēng)險交流的主要形式有哪些？為什么食品安全風(fēng)險交流很重要？（5分）

六、案例分析題（共25分）

某餐飲服務(wù)場所發(fā)生食源性疾病事件，部分顧客食用了餐廳提供的自助餐后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查，餐廳工作人員操作不規(guī)范，未嚴格執(zhí)行清潔消毒程序，且部分食材儲存不當(dāng)。

問題：

（1）分析該案例中可能導(dǎo)致食源性疾病事件的主要原因。（10分）

（2）提出防止類似事件再次發(fā)生的措施。（10分）

（3）總結(jié)該案例對食品安全管理的啟示。（5分）

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.D

解析：食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。選項A、B、C均屬于查驗內(nèi)容，而選項D中的稅務(wù)登記證與食品質(zhì)量安全無關(guān)，不符合規(guī)定。

2.C

解析：食品儲存時，潮濕環(huán)境容易導(dǎo)致微生物滋生，加速食品腐敗變質(zhì)。選項A、B、D均有助于食品保存，而選項C的做法容易導(dǎo)致食品污染。

3.C

解析：食品安全法規(guī)定，每餐次食品留樣不少于125克，保存時間不少于48小時。選項A、B、D均符合規(guī)定，而選項C的留樣量不足。

4.C

解析：食品從業(yè)人員健康檢查的主要目的是預(yù)防食源性疾病傳播。選項A、B、D均與食品安全無關(guān)。

5.C

解析：食品安全法禁止使用過期的食品添加劑。選項A、B、D均符合規(guī)定，而選項C的做法違反了規(guī)定。

6.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品生產(chǎn)許可證號、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、營養(yǎng)成分表等信息，而廣告宣傳語不屬于必須標(biāo)明的內(nèi)容。

7.A

解析：餐飲服務(wù)場所的餐具清洗消毒程序通常包括洗滌、沖洗、消毒、保潔四個步驟。

8.B

解析：花生和玉米更容易受到黃曲霉素污染。選項A、C、D均不易受到黃曲霉素污染。

9.C

解析：食品安全風(fēng)險交流的主要目的是增進社會各界對食品安全問題的理解和信任。選項A、B、D均與食品安全風(fēng)險交流無關(guān)。

10.C

解析：食品從業(yè)人員在處理食品前后需要洗手并消毒。選項A、B、D均不符合規(guī)定。

11.C

解析：在運輸車輛內(nèi)使用塑料地墊容易導(dǎo)致食品交叉污染。選項A、B、D均有助于防止食品污染。

12.B

解析：食品添加劑的標(biāo)簽和使用說明應(yīng)當(dāng)包含使用范圍、最大使用量、技術(shù)指標(biāo)等內(nèi)容。選項A、C、D均不屬于必須包含的內(nèi)容。

13.C

解析：餐飲服務(wù)場所的地面和墻壁應(yīng)當(dāng)保持平整、無裂縫，并有防滑措施。

14.C

解析：食品保質(zhì)期是指食品在恒溫恒濕條件下的質(zhì)量保證期限。

15.B

解析：罐頭食品更容易受到李斯特菌污染。選項A、C、D均不易受到李斯特菌污染。

16.B

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布由國家衛(wèi)生健康委員會負責(zé)。

17.B

解析：食品從業(yè)人員患活動性肺結(jié)核時，應(yīng)當(dāng)立即調(diào)離食品處理崗位。

18.A

解析：“無添加”字樣表示食品中不含任何食品添加劑。

19.A

解析：餐飲服務(wù)場所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持暢通無阻。

20.D

解析：食品從業(yè)人員患輕微疾病時，可以繼續(xù)工作，但應(yīng)當(dāng)及時治療并恢復(fù)健康后才能繼續(xù)處理食品。

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.A、C、D

解析：食品儲存過程中，保持儲存環(huán)境干燥、控制儲存溫度、使用密封容器有助于防止食品腐敗變質(zhì)。選項B的做法容易導(dǎo)致食品氧化變質(zhì)。

22.B、C、D

解析：食品從業(yè)人員在處理食品時，禁止在食品加工場所吸煙、使用個人餐具處理食品、喝水前不洗手。

23.A、B、C

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品名稱、食品生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證號等信息。

24.A、B、C、D

解析：餐飲服務(wù)場所的清潔消毒程序應(yīng)當(dāng)包括清潔地面和墻壁、消毒餐具和廚具、清潔操作臺面、清潔員工洗手池等內(nèi)容。

25.A、B、C、D

解析：食品安全風(fēng)險交流的主要形式包括媒體宣傳、公眾咨詢、專家講座、社區(qū)活動等。

26.A、B、C

解析：食品運輸過程中，使用清潔的運輸車輛、食品與有毒有害物質(zhì)分開裝載、食品包裝上標(biāo)注運輸注意事項有助于防止食品污染。

27.A、B、C

解析：食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循安全性原則、必要性原則、適量性原則。

28.A、C、D

解析：食品從業(yè)人員健康檢查的主要內(nèi)容包括肝功能檢查、傳染病篩查、身體發(fā)育狀況等。

29.A、B、C、D

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布程序包括調(diào)研、征求意見、審查、發(fā)布等環(huán)節(jié)。

30.A、B、C、D

解析：餐飲服務(wù)場所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)良好、定期清潔、有防塵措施、有防蟲措施。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.×

解析：食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。

32.×

解析：食品儲存時，生食和熟食一起存放容易導(dǎo)致交叉污染。

33.×

解析：食品安全法規(guī)定，每餐次食品留樣不少于125克，保存時間不少于48小時。

34.×

解析：食品從業(yè)人員健康檢查的主要目的是預(yù)防食源性疾病傳播。

35.√

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

36.×

解析：食品添加劑的標(biāo)簽和使用說明應(yīng)當(dāng)包含使用范圍、最大使用量、技術(shù)指標(biāo)等內(nèi)容，而成分名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期屬于食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容。

37.√

解析：餐飲服務(wù)場所的地面和墻壁應(yīng)當(dāng)保持平整、無裂縫。

38.×

解析：食品保質(zhì)期是指食品在恒溫恒濕條件下的質(zhì)量保證期限。

39.×

解析：食品從業(yè)人員患感冒時，應(yīng)當(dāng)立即停止處理食品，并及時治療。

40.×

解析：食品安全風(fēng)險交流的主要目的是增進社會各界對食品安全問題的理解和信任。

四、填空題（共10分，每空1分）

41.健康管理

解析：食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

42.生食

解析：食品儲存時，應(yīng)當(dāng)將食品與生食分開存放，防止交叉污染。

43.洗手

解析：食品從業(yè)人員在處理食品前后需要洗手，并保持手部清潔。

44.生產(chǎn)日期；保質(zhì)期

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

45.平整；無裂縫

解析：餐飲服務(wù)場所的地面和墻壁應(yīng)當(dāng)保持平整、無裂縫。

46.媒體宣傳；公眾咨詢；社區(qū)活動

解析：食品安全風(fēng)險交流的主要形式包括媒體宣傳、公眾咨詢、專家講座、社區(qū)活動等。

47.安全性；必要性；適量性

解析：食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循安全性原則、必要性原則、適量性原則。

48.肝功能檢查；傳染病篩查；身體發(fā)育狀況

解析：食品從業(yè)人員健康檢查的主要內(nèi)容包括肝功能檢查、傳染病篩查、身體發(fā)育狀況等。

49.調(diào)研；征求意見；審查；發(fā)布

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布程序包括調(diào)研、征求意見、審查、發(fā)布等環(huán)節(jié)。

50.通風(fēng)良好

解析：餐飲服務(wù)場所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)良好，并定期清潔。

五、簡答題（共25分）

51.答：食品從業(yè)人員健康檢查的主要內(nèi)容包括肝功能檢查、傳染病篩查（如傷寒、痢疾、病毒性肝炎等）、身體發(fā)育狀況等。目的是預(yù)防食源性疾病傳播，保障食品安全。

解析：健康檢查是食品安全管理的重要環(huán)節(jié)，通過檢查可以發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病的人員，及時調(diào)離食品處理崗位，防止食源性疾病事件發(fā)生。

52.答：餐飲服務(wù)場所地面和墻壁不清潔可能導(dǎo)致以下食品安全問題：

①微生物滋生：不清潔的地面和墻壁容易滋生細菌、霉菌等微生物，污染食品。

②蟲害滋生：不清潔的環(huán)境容易吸引老鼠、蟑螂等蟲害，蟲害可能攜帶病原體污染食品。

③化學(xué)物質(zhì)殘留：不清潔的地面和墻壁可能殘留清潔劑、消毒劑等化學(xué)物質(zhì)，污染食品。

解析：地面和墻壁是餐飲服務(wù)場所的重要組成部分，不清潔會導(dǎo)致微生物滋生、蟲害滋生、化學(xué)物質(zhì)殘留等問題，嚴重威脅食品安全。

53.答：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的信息包括：食品名稱、食品生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、營養(yǎng)成分表、過敏原信息等。這些信息是必須標(biāo)明的，因為：

①保障消費者知情權(quán)：消費者需要了解食品的基本信息、質(zhì)量安全狀況、營養(yǎng)成分等，以便做出合理選擇。

②便于監(jiān)管：監(jiān)管部門需要通過標(biāo)簽信息了解食品的生產(chǎn)、銷售情況，以便進行有效監(jiān)管。

③防止假冒偽劣：規(guī)范的標(biāo)簽有助于防止假冒偽劣食品流入市場。

解析：食品標(biāo)簽是食品安全管理的重要環(huán)節(jié)，規(guī)范的標(biāo)簽有助于保障消費者權(quán)益、便于監(jiān)管、防止假冒偽劣食品。

54.答：食品儲存過程中防止食品腐敗變質(zhì)的主要措施包括：

①控制溫度：低溫儲存可以抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。

②控制濕度：干燥環(huán)境可以防止食品受潮變質(zhì)。

③防止污染：生食和熟食分開存放，防止交叉污染。

④密封保存：使用密封容器可以防止食品氧化變質(zhì)。

⑤定期檢查：定期檢查食品儲存狀況，及時處理變質(zhì)食品。

解析：食品儲存是食品安全管理的重要環(huán)節(jié)，通過控制溫度、濕度、防止污染、密封保存、定期檢查等措施，可以有效防止食品腐敗變質(zhì)。

55.答：食品安全風(fēng)險交流的主要形式包括：媒體宣傳、公眾咨詢、專家講座、社區(qū)活動等。食品安全風(fēng)險交流很重要，因為：

①提高公眾食品安全意識：通過風(fēng)險交流，可以向公眾普及食品安全知識，提高公眾的食品安全意識。

②增進社