職高生食品安全課件第一章食品安全概述什么是食品安全?全程保障食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)都必須確保無有害物質(zhì),保護(hù)消費(fèi)者健康生命安全食品安全直接關(guān)系到每個(gè)人的生命安全和身體健康,是最基本的民生保障零風(fēng)險(xiǎn)目標(biāo)通過科學(xué)管理和嚴(yán)格監(jiān)督,最大限度降低食品安全風(fēng)險(xiǎn),確保食品質(zhì)量食品安全的重要性社會影響深遠(yuǎn)食品安全事故一旦發(fā)生,影響范圍廣泛,可能造成群體性傷害事件。歷史上多起重大食品安全事故都導(dǎo)致了嚴(yán)重的社會恐慌和經(jīng)濟(jì)損失。關(guān)系國計(jì)民生保障食品安全是社會穩(wěn)定和人民幸福生活的重要基礎(chǔ)。食品安全問題會直接影響公眾對政府的信任度,關(guān)系到社會的和諧發(fā)展。經(jīng)濟(jì)發(fā)展基石良好的食品安全環(huán)境能夠促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展,提升國際競爭力,為經(jīng)濟(jì)發(fā)展創(chuàng)造良好條件。食品安全法律法規(guī)框架01核心法律《中華人民共和國食品安全法》是我國食品安全領(lǐng)域的基本法律,經(jīng)過多次修訂完善,構(gòu)建了完整的食品安全法律體系02標(biāo)準(zhǔn)體系國家建立了統(tǒng)一的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系,涵蓋食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全要求03監(jiān)督管理明確各級政府和監(jiān)管部門的職責(zé),建立從生產(chǎn)到消費(fèi)全過程的監(jiān)督管理機(jī)制04法律責(zé)任對違法行為規(guī)定了嚴(yán)格的法律責(zé)任,包括行政處罰、刑事責(zé)任和民事賠償05主體責(zé)任食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)食品安全第一責(zé)任,必須建立健全食品安全管理制度法律護(hù)航安全有保障嚴(yán)格執(zhí)法、全程監(jiān)管、社會共治——構(gòu)建食品安全防護(hù)網(wǎng)第二章食品污染及危害了解食品污染的類型和危害是預(yù)防食品安全事故的基礎(chǔ)。本章將詳細(xì)介紹各類食品污染源及其防控措施。食品污染的三大類型生物性污染主要污染源:細(xì)菌:沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等病毒:諾如病毒、甲型肝炎病毒等寄生蟲:蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等霉菌及其毒素:黃曲霉毒素等這是最常見也是危害最大的食品污染類型化學(xué)性污染主要污染源:農(nóng)藥殘留:有機(jī)磷、有機(jī)氯等獸藥殘留:抗生素、激素等食品添加劑濫用:超范圍超量使用重金屬污染:鉛、汞、鎘等包裝材料遷移物長期接觸可能導(dǎo)致慢性中毒物理性污染主要污染源:金屬碎片:加工設(shè)備脫落玻璃碎片:容器破損塑料碎片:包裝材料毛發(fā)、昆蟲等異物放射性物質(zhì)雖然相對少見,但可能造成直接傷害食源性疾病案例案例一:副溶血性弧菌感染事故經(jīng)過:某地區(qū)多人在食用未充分加熱的海產(chǎn)品后出現(xiàn)急性胃腸炎癥狀,經(jīng)檢測確認(rèn)為副溶血性弧菌污染所致。主要癥狀:腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱預(yù)防措施:海產(chǎn)品必須充分加熱煮熟生熟食品嚴(yán)格分開避免交叉污染案例二:河豚毒素中毒事故經(jīng)過:某餐館違規(guī)經(jīng)營河豚魚,導(dǎo)致多名食客中毒,其中部分人員出現(xiàn)生命危險(xiǎn)。主要癥狀:口唇麻木、四肢無力、呼吸困難、意識模糊警示教訓(xùn):河豚毒素是劇毒物質(zhì),無特效解毒藥嚴(yán)禁非專業(yè)人員加工河豚消費(fèi)者應(yīng)拒絕食用來源不明的河豚重要提醒:食源性疾病發(fā)病急、傳播快,一旦出現(xiàn)疑似癥狀應(yīng)立即就醫(yī),并保留可疑食品樣本供檢驗(yàn)。食品腐敗變質(zhì)的原因微生物作用細(xì)菌、霉菌等微生物在適宜條件下大量繁殖,分解食品中的營養(yǎng)物質(zhì),產(chǎn)生有害代謝產(chǎn)物環(huán)境溫度高溫環(huán)境加速微生物繁殖和食品氧化,低溫可抑制但不能完全阻止食品變質(zhì)儲存不當(dāng)通風(fēng)不良、濕度過高、光照直射等不當(dāng)儲存條件都會加速食品腐敗變質(zhì)科學(xué)預(yù)防措施低溫儲存冷藏溫度:0-4℃冷凍溫度:-18℃以下及時(shí)冷藏易腐食品密封保存使用密閉容器減少氧氣接觸防止水分散失防交叉污染生熟食品分開使用不同器具定期清潔消毒腐敗食品健康殺手變質(zhì)食品含有大量有害微生物和毒素,嚴(yán)重危害人體健康,切勿食用!第三章食品添加劑與標(biāo)簽正確認(rèn)識食品添加劑,學(xué)會閱讀食品標(biāo)簽,是科學(xué)選購食品的必備技能。食品添加劑的作用與原則食品添加劑的主要作用1保鮮防腐延長食品保質(zhì)期,防止微生物繁殖和食品腐敗變質(zhì)2改善品質(zhì)改善食品的色、香、味等感官特性,提升食用體驗(yàn)3營養(yǎng)強(qiáng)化補(bǔ)充食品加工中損失的營養(yǎng)素或強(qiáng)化特定營養(yǎng)成分4加工工藝滿足食品加工工藝需要,改善食品結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性使用四大原則安全第一必須經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評估,在規(guī)定范圍和劑量內(nèi)使用確有必要只有在技術(shù)上確有必要時(shí)才能使用,不能隨意添加適量使用嚴(yán)格控制使用量,不得超過規(guī)定的最大使用量誠信透明不得用于掩蓋食品質(zhì)量缺陷或進(jìn)行欺詐性加工常見食品添加劑種類抗氧化劑防止食品氧化變質(zhì),延長保質(zhì)期。常見的有維生素E、維生素C、BHA、BHT等。主要用于油脂類食品和含油食品。防腐劑抑制微生物生長繁殖,防止食品腐敗。如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。必須在規(guī)定范圍和劑量內(nèi)使用。著色劑改善食品色澤,提升感官品質(zhì)。分為天然色素和合成色素,應(yīng)優(yōu)先選用天然色素。甜味劑賦予食品甜味,降低能量攝入。如糖精鈉、阿斯巴甜、安賽蜜等,適合糖尿病患者。香精香料增加食品的香味,改善風(fēng)味。包括天然提取物和合成香料,廣泛應(yīng)用于各類食品。乳化劑促進(jìn)油水混合,改善食品質(zhì)地。如卵磷脂、單甘酯等,常用于乳制品和烘焙食品。嚴(yán)禁使用:亞硝酸鹽(除特定肉制品外)、工業(yè)染料蘇丹紅、吊白塊等有害添加物質(zhì),違規(guī)使用將承擔(dān)法律責(zé)任。食品標(biāo)簽與標(biāo)識食品標(biāo)簽必備信息基本信息食品名稱配料表(按含量遞減順序)凈含量和規(guī)格生產(chǎn)者信息安全信息生產(chǎn)日期保質(zhì)期貯存條件食品生產(chǎn)許可證編號(SC編號)營養(yǎng)信息營養(yǎng)成分表能量和營養(yǎng)素含量營養(yǎng)聲稱(如"低脂""高鈣")特殊標(biāo)識過敏原信息轉(zhuǎn)基因標(biāo)識質(zhì)量等級執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)基因食品強(qiáng)制標(biāo)識根據(jù)國家規(guī)定,列入轉(zhuǎn)基因標(biāo)識目錄的食品必須明確標(biāo)注"轉(zhuǎn)基因"字樣。消費(fèi)者有知情權(quán)和選擇權(quán),生產(chǎn)者不得隱瞞或誤導(dǎo)。目前我國對大豆、玉米、油菜、棉花、番茄等轉(zhuǎn)基因食品實(shí)行強(qiáng)制標(biāo)識。清晰標(biāo)簽明智選擇學(xué)會閱讀食品標(biāo)簽,做聰明的消費(fèi)者,為健康把關(guān)!第四章食品生產(chǎn)與加工安全食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)是保障食品安全的關(guān)鍵。本章將介紹生產(chǎn)者責(zé)任、衛(wèi)生規(guī)范和追溯制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營者的責(zé)任第一責(zé)任人對食品安全負(fù)首要責(zé)任建立管理體系完善食品安全管理制度關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)測實(shí)施HACCP等質(zhì)量控制人員培訓(xùn)定期開展安全培訓(xùn)考核自查自糾定期檢查排查安全隱患法律責(zé)任食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須嚴(yán)格遵守《食品安全法》等法律法規(guī),建立健全食品安全管理制度,配備專職或兼職食品安全管理人員。對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測記錄,防止食品安全風(fēng)險(xiǎn)。違法者將面臨嚴(yán)厲的行政處罰、民事賠償甚至刑事責(zé)任。社會責(zé)任食品生產(chǎn)經(jīng)營者不僅要對法律負(fù)責(zé),更要對消費(fèi)者負(fù)責(zé)、對社會負(fù)責(zé)。要樹立誠信經(jīng)營理念,主動接受社會監(jiān)督,積極參與食品安全社會共治,為構(gòu)建安全放心的食品消費(fèi)環(huán)境作出貢獻(xiàn)。食品加工中的衛(wèi)生操作規(guī)范生熟分開,防止交叉污染操作分離原則生熟食品使用不同的加工區(qū)域生熟食品使用不同的刀具和砧板加工生食后必須徹底清洗消毒避免生食飛濺污染熟食生熟食品分開儲存,上熟下生個(gè)人衛(wèi)生要求工作前后徹底洗手消毒穿戴清潔的工作服、帽、口罩不留長指甲,不涂指甲油患傳染病者不得從事接觸食品工作定期進(jìn)行健康檢查餐具消毒的有效方法煮沸消毒將餐具完全浸沒在水中煮沸15-30分鐘,適用于耐高溫餐具,簡單有效蒸汽消毒利用蒸汽在100℃高溫下消毒15-20分鐘,適合各類餐具,消毒效果好消毒柜消毒使用紅外線、紫外線或臭氧等物理化學(xué)方法消毒,方便快捷,適合批量消毒化學(xué)消毒使用含氯消毒劑等化學(xué)藥劑浸泡消毒,適用于不耐熱餐具,消毒后需充分沖洗食品留樣與追溯食品留樣制度留樣要求:每餐每個(gè)品種留樣量不少于125克使用清潔密閉的專用容器標(biāo)注留樣時(shí)間、品名、餐次等信息在專用冷藏設(shè)備中存放48小時(shí)以上留樣記錄完整準(zhǔn)確重要作用:一旦發(fā)生食品安全事故,留樣可用于檢驗(yàn)分析,快速確定事故原因,為調(diào)查處理提供關(guān)鍵證據(jù)。食品追溯體系追溯內(nèi)容:原料來源:供應(yīng)商信息、進(jìn)貨記錄生產(chǎn)過程:生產(chǎn)日期、批次、操作人員質(zhì)量檢驗(yàn):檢驗(yàn)報(bào)告、合格證明銷售流向:銷售記錄、客戶信息體系優(yōu)勢:確保問題產(chǎn)品可快速召回明確各環(huán)節(jié)責(zé)任主體提高食品安全管理水平增強(qiáng)消費(fèi)者信心通過建立完善的可追溯體系,實(shí)現(xiàn)食品"從農(nóng)田到餐桌"全程可追溯,一旦出現(xiàn)問題可迅速追根溯源。規(guī)范操作安全第一嚴(yán)格遵守操作規(guī)范,認(rèn)真落實(shí)衛(wèi)生要求,為食品安全筑牢防線!第五章食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理建立科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)管理體系,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和控制食品安全隱患,是預(yù)防事故的有效手段。風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評估風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測收集分析食品安全相關(guān)數(shù)據(jù),及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn)評估科學(xué)評價(jià)食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度,確定優(yōu)先控制對象風(fēng)險(xiǎn)交流及時(shí)發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)警示信息,提高公眾防范意識風(fēng)險(xiǎn)控制采取針對性措施消除或降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)國家監(jiān)測制度國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測制度,對食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素進(jìn)行監(jiān)測。衛(wèi)生健康、市場監(jiān)管等部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施監(jiān)測計(jì)劃,及時(shí)分析監(jiān)測數(shù)據(jù),對發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患進(jìn)行通報(bào)和處置。及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患通過系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估,可以在食品安全問題造成嚴(yán)重后果前及時(shí)發(fā)現(xiàn)并采取措施。企業(yè)應(yīng)建立內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)制,定期開展自查,主動排查安全隱患,及時(shí)整改,防患于未然。食品安全事故應(yīng)急處理應(yīng)急響應(yīng)流程立即報(bào)告發(fā)現(xiàn)食品安全事故后,應(yīng)立即向所在地縣級政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告,任何單位和個(gè)人不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)封存現(xiàn)場保護(hù)事故現(xiàn)場,封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具設(shè)備,禁止繼續(xù)使用和流出救治患者組織醫(yī)療機(jī)構(gòu)對患者進(jìn)行救治,采集樣本進(jìn)行檢驗(yàn),查明事故原因和污染環(huán)節(jié)產(chǎn)品召回啟動不合格食品召回程序,通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者停止生產(chǎn)經(jīng)營和使用問題產(chǎn)品信息發(fā)布及時(shí)準(zhǔn)確發(fā)布事故信息和處置進(jìn)展,回應(yīng)社會關(guān)切,防止謠言傳播引發(fā)恐慌調(diào)查處理查明事故原因和責(zé)任,依法對責(zé)任單位和責(zé)任人進(jìn)行處理,總結(jié)教訓(xùn)完善制度時(shí)效要求:食品安全事故應(yīng)急處理要求快速反應(yīng)、科學(xué)應(yīng)對。"黃金時(shí)間"內(nèi)的有效處置可以最大限度減少危害擴(kuò)散,降低社會影響。食品安全監(jiān)督管理體系三方共治模式政府監(jiān)管依法履行食品安全監(jiān)管職責(zé),加強(qiáng)全程監(jiān)管企業(yè)自律落實(shí)主體責(zé)任,誠信守法經(jīng)營社會監(jiān)督公眾參與監(jiān)督,媒體輿論監(jiān)督行業(yè)協(xié)作行業(yè)組織加強(qiáng)自律管理食品安全管理架構(gòu)國務(wù)院食品安全委員會負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)全國食品安全工作,研究部署重大政策措施市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的監(jiān)督管理,組織開展監(jiān)督檢查和抽檢衛(wèi)生健康部門負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測評估,制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)此外,農(nóng)業(yè)農(nóng)村、公安、教育等部門按照各自職責(zé)做好相關(guān)工作。地方各級政府對本地區(qū)食品安全工作負(fù)總責(zé),建立健全協(xié)調(diào)聯(lián)動機(jī)制,形成監(jiān)管合力。快速響應(yīng)守護(hù)健康建立高效應(yīng)急機(jī)制,提升處置能力,最大限度保護(hù)人民群眾生命安全!第六章學(xué)校食堂食品安全管理學(xué)校食堂關(guān)系到廣大師生的健康和安全,是食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)領(lǐng)域。本章介紹學(xué)校食堂的安全管理要求。食堂食品安全檢查要點(diǎn)環(huán)境衛(wèi)生食堂布局合理,分區(qū)明確地面墻面天花板清潔無破損通風(fēng)采光良好,防蠅防鼠設(shè)施完善垃圾分類收集,及時(shí)清運(yùn)設(shè)備設(shè)施加工設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常,定期維護(hù)冷藏冷凍設(shè)備溫度符合要求餐具消毒設(shè)施齊全有效洗手消毒設(shè)施配備到位人員健康持有效健康證明上崗每日晨檢記錄完整個(gè)人衛(wèi)生良好,著裝規(guī)范定期接受食品安全培訓(xùn)食品采購儲存加工全過程監(jiān)控1采購環(huán)節(jié)選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商,索證索票,建立采購臺賬,嚴(yán)把食材源頭關(guān)2驗(yàn)收環(huán)節(jié)查驗(yàn)食材質(zhì)量和保質(zhì)期,拒收不合格食材,做好驗(yàn)收記錄3儲存環(huán)節(jié)分類分區(qū)儲存,標(biāo)識清楚,定期檢查,防止過期變質(zhì)4加工環(huán)節(jié)規(guī)范操作流程,生熟分開,徹底燒熟煮透,避免交叉污染5留樣環(huán)節(jié)按規(guī)定留樣,冷藏保存48小時(shí),標(biāo)識完整,便于追溯6供餐環(huán)節(jié)控制供餐時(shí)間和溫度,餐具清潔消毒,就餐環(huán)境衛(wèi)生食堂食品安全培訓(xùn)與宣傳定期培訓(xùn)工作人員培訓(xùn)內(nèi)容:食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)食品加工操作規(guī)范個(gè)人衛(wèi)生和健康管理食品安全事故應(yīng)急處置新技術(shù)新知識更新培訓(xùn)要求:新員工上崗前必須培訓(xùn)在崗員工每年至少培訓(xùn)2次培訓(xùn)要有記錄和考核培訓(xùn)效果要跟蹤評估通過系統(tǒng)培訓(xùn),不斷提升食堂工作人員的食品安全意識和操作技能水平。開展食品安全宣傳教育宣傳形式:舉辦食品安全主題班會開設(shè)食品安全專題講座制作宣傳展板和手冊利用校園廣播和新媒體平臺組織食堂開放日活動教育目標(biāo):普及食品安全科學(xué)知識培養(yǎng)良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣提高識別問題食品能