2025年食品感官評定師真題解析集

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.在食品感官評定中，哪一項(xiàng)不是感官評定師應(yīng)具備的基本條件？()A.良好的嗅覺和味覺B.較強(qiáng)的空間想象能力C.熟悉食品化學(xué)知識D.豐富的食品消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)2.在進(jìn)行食品感官評定時(shí)，以下哪種方法最常用于減少主觀差異？()A.雙盲測試B.比較法C.評分法D.感官描述法3.食品感官評定的基本步驟不包括以下哪一項(xiàng)？()A.產(chǎn)品準(zhǔn)備B.評定員培訓(xùn)C.數(shù)據(jù)分析D.產(chǎn)品展示4.在感官評定中，‘愉悅度’通常屬于哪一類感官屬性？()A.質(zhì)地屬性B.風(fēng)味屬性C.感官接受度屬性D.外觀屬性5.以下哪種食品添加劑在感官評定中通常不被考慮？()A.防腐劑B.營養(yǎng)強(qiáng)化劑C.食用香精D.食用色素6.在感官評定中，‘差異度’測試通常用于評估什么？()A.產(chǎn)品質(zhì)量B.評定員技能C.產(chǎn)品之間的差異D.感官接受度7.在進(jìn)行感官評定時(shí)，以下哪項(xiàng)措施有助于減少感官疲勞？()A.使用相同的產(chǎn)品進(jìn)行連續(xù)評定B.評定前進(jìn)行充分休息C.每評定一個(gè)產(chǎn)品后休息片刻D.評定結(jié)束后立即進(jìn)行下一個(gè)產(chǎn)品的評定8.在感官評定中，以下哪項(xiàng)不是感官描述的常用方法？()A.詞匯法B.評分法C.比較法D.感官地圖法9.在進(jìn)行食品感官評定時(shí)，以下哪項(xiàng)不是影響評定結(jié)果的因素？()A.評定員的性別B.評定員的年齡C.評定員的經(jīng)驗(yàn)D.評定環(huán)境的溫度10.在感官評定中，以下哪項(xiàng)不是感官評定師應(yīng)遵循的原則？()A.保持客觀公正B.遵循評定程序C.增加評定員數(shù)量以提高準(zhǔn)確度D.避免感官疲勞二、多選題(共5題)11.在食品感官評定中，以下哪些因素可能影響評定結(jié)果？()A.評定員的生理狀態(tài)B.評定員的經(jīng)驗(yàn)C.評定環(huán)境的溫度和濕度D.食品的保存條件E.評定員的情緒12.以下哪些是食品感官評定的常用方法？()A.比較法B.評分法C.感官描述法D.差異度測試E.感官地圖法13.在感官評定中，以下哪些措施有助于提高評定的準(zhǔn)確性和一致性？()A.使用標(biāo)準(zhǔn)化的評定程序B.對評定員進(jìn)行培訓(xùn)C.采用雙盲測試D.使用統(tǒng)一的評定工具E.確保評定環(huán)境的穩(wěn)定性14.以下哪些是食品感官評定中常用的感官屬性？()A.質(zhì)地B.風(fēng)味C.外觀D.氣味E.聲音15.在食品感官評定中，以下哪些情況可能需要使用感官地圖法？()A.分析產(chǎn)品之間的風(fēng)味差異B.研究消費(fèi)者對產(chǎn)品的接受度C.評估產(chǎn)品的新鮮度D.確定產(chǎn)品的感官特征E.優(yōu)化產(chǎn)品的配方三、填空題(共5題)16.食品感官評定的目的是為了評估食品的哪些方面？17.在感官評定中，‘雙盲測試’的目的是什么？18.感官評定師在評定前應(yīng)進(jìn)行哪些準(zhǔn)備工作？19.感官描述法中，常用的感官屬性詞匯分為幾類？20.在進(jìn)行感官評定時(shí)，為了保證評定的準(zhǔn)確性，應(yīng)該控制哪些變量？四、判斷題(共5題)21.感官評定師在進(jìn)行評定時(shí)，可以同時(shí)品嘗多種不同的食品。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在感官評定中，所有評定員都應(yīng)該對產(chǎn)品進(jìn)行相同的描述。()A.正確B.錯(cuò)誤23.感官評定結(jié)果只能通過主觀判斷得出。()A.正確B.錯(cuò)誤24.感官評定中的雙盲測試可以完全消除評定員的主觀偏見。()A.正確B.錯(cuò)誤25.在進(jìn)行感官評定時(shí)，評定環(huán)境的溫度和濕度對結(jié)果沒有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請簡述食品感官評定的基本流程。27.什么是感官疲勞？在感官評定中如何避免或減少感官疲勞？28.什么是感官描述法？它有哪些應(yīng)用？29.如何進(jìn)行有效的感官評定員培訓(xùn)？30.在食品感官評定中，如何確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可靠性？

2025年食品感官評定師真題解析集一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】感官評定師應(yīng)具備良好的嗅覺和味覺、熟悉食品化學(xué)知識以及豐富的食品消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)，而空間想象能力并不是基本條件。2.【答案】A【解析】雙盲測試可以減少評定者對產(chǎn)品的先入為主印象，從而減少主觀差異。3.【答案】D【解析】食品感官評定的基本步驟包括產(chǎn)品準(zhǔn)備、評定員培訓(xùn)、評定實(shí)施和數(shù)據(jù)分析，產(chǎn)品展示不屬于基本步驟。4.【答案】C【解析】愉悅度是評價(jià)食品是否令人滿意的主觀感受，屬于感官接受度屬性。5.【答案】B【解析】防腐劑、食用香精和食用色素都可能影響食品的感官特性，而營養(yǎng)強(qiáng)化劑通常不影響感官特性。6.【答案】C【解析】差異度測試旨在評估不同產(chǎn)品之間的感官差異。7.【答案】C【解析】在每評定一個(gè)產(chǎn)品后休息片刻可以幫助評定員恢復(fù)感官，減少感官疲勞。8.【答案】B【解析】感官描述的常用方法包括詞匯法、比較法和感官地圖法，評分法不屬于描述方法。9.【答案】A【解析】評定員的性別通常不會直接影響評定結(jié)果，而年齡、經(jīng)驗(yàn)和評定環(huán)境的溫度都可能影響評定結(jié)果。10.【答案】C【解析】增加評定員數(shù)量并不一定能提高準(zhǔn)確度，反而可能增加不一致性和復(fù)雜性。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】評定員的生理狀態(tài)、經(jīng)驗(yàn)、情緒，以及評定環(huán)境的溫度和濕度，還有食品的保存條件都可能對感官評定結(jié)果產(chǎn)生影響。12.【答案】ABCDE【解析】比較法、評分法、感官描述法、差異度測試和感官地圖法都是食品感官評定的常用方法，它們各自適用于不同的評定目的和需求。13.【答案】ABCDE【解析】使用標(biāo)準(zhǔn)化的評定程序、對評定員進(jìn)行培訓(xùn)、采用雙盲測試、使用統(tǒng)一的評定工具以及確保評定環(huán)境的穩(wěn)定性都是提高感官評定準(zhǔn)確性和一致性的重要措施。14.【答案】ABCD【解析】在食品感官評定中，質(zhì)地、風(fēng)味、外觀和氣味是最常被關(guān)注的感官屬性，聲音雖然也是感官的一部分，但在食品評定中不如前四項(xiàng)常見。15.【答案】ABDE【解析】感官地圖法適用于分析產(chǎn)品之間的風(fēng)味差異、研究消費(fèi)者對產(chǎn)品的接受度、確定產(chǎn)品的感官特征以及優(yōu)化產(chǎn)品的配方。評估產(chǎn)品的新鮮度通常不使用感官地圖法。三、填空題(共5題)16.【答案】品質(zhì)、風(fēng)味、口感、外觀、氣味等感官特性?！窘馕觥扛泄僭u定通過評估食品的感官特性，幫助消費(fèi)者和食品生產(chǎn)商了解產(chǎn)品的品質(zhì)和消費(fèi)者的接受度。17.【答案】減少評定者的主觀偏見，確保評定的客觀性?！窘馕觥侩p盲測試通過不讓評定者知道產(chǎn)品的具體信息，從而避免先入為主的印象，保證評定結(jié)果的客觀公正。18.【答案】評定員培訓(xùn)、產(chǎn)品準(zhǔn)備、環(huán)境準(zhǔn)備、儀器校準(zhǔn)等?！窘馕觥吭u定前的準(zhǔn)備工作是保證評定過程順利進(jìn)行和結(jié)果準(zhǔn)確性的關(guān)鍵步驟。19.【答案】五類。【解析】感官屬性詞匯通常分為五大類：外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、氣味和總體印象。20.【答案】評定員的培訓(xùn)與一致性、評定環(huán)境、評定工具、評定程序等?！窘馕觥靠刂七@些變量可以減少評定中的誤差，確保評定結(jié)果的準(zhǔn)確性和可重復(fù)性。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】同時(shí)品嘗多種食品可能導(dǎo)致感官疲勞，影響評定的準(zhǔn)確性。22.【答案】正確【解析】確保所有評定員使用相同的描述詞匯，有助于提高評定的一致性和可比性。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然感官評定基于主觀判斷，但通過標(biāo)準(zhǔn)化的程序和培訓(xùn)可以減少主觀差異，提高結(jié)果的可靠性。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】雙盲測試可以減少主觀偏見，但無法完全消除，評定員的經(jīng)驗(yàn)和訓(xùn)練水平也會影響結(jié)果。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】評定環(huán)境的溫度和濕度會影響食品的質(zhì)地和風(fēng)味，從而對感官評定結(jié)果產(chǎn)生影響。五、簡答題(共5題)26.【答案】食品感官評定的基本流程包括：評定員選拔與培訓(xùn)、產(chǎn)品準(zhǔn)備、環(huán)境準(zhǔn)備、感官評定實(shí)施、數(shù)據(jù)收集與分析、結(jié)果解釋與應(yīng)用。【解析】了解基本流程有助于確保感官評定過程的規(guī)范性和結(jié)果的有效性。27.【答案】感官疲勞是指感官因長時(shí)間刺激而導(dǎo)致的感知能力下降。為了避免或減少感官疲勞，可以采取輪換評定任務(wù)、休息、使用刺激度不同的產(chǎn)品等方法。【解析】感官疲勞會影響評定結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此了解如何避免或減少感官疲勞對于感官評定至關(guān)重要。28.【答案】感官描述法是一種通過描述食品的感官屬性來評估食品品質(zhì)的方法。它廣泛應(yīng)用于食品研發(fā)、質(zhì)量控制、市場調(diào)研等方面?！窘馕觥扛泄倜枋龇ㄊ鞘称犯泄僭u定中的重要工具，有助于深入理解和量化食品的感官特性。29.【答案】有效的感官評定員培訓(xùn)應(yīng)包