2023年全國(guó)食品工程師考試真題

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.在食品加工過程中，為了提高食品的保質(zhì)期，常使用的防腐劑不包括以下哪一種？()A.食鹽B.硫磺C.亞硝酸鹽D.維生素C2.食品中的蛋白質(zhì)在加熱過程中會(huì)發(fā)生什么變化？()A.蛋白質(zhì)會(huì)溶解B.蛋白質(zhì)會(huì)凝固C.蛋白質(zhì)會(huì)變色D.蛋白質(zhì)會(huì)分解3.在食品加工中，下列哪種食品添加劑主要用于提高食品的色澤？()A.增稠劑B.穩(wěn)定劑C.著色劑D.抗氧化劑4.食品微生物污染的主要途徑不包括以下哪一種？()A.交叉污染B.水源污染C.空氣污染D.人員操作5.食品中的脂肪在長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后可能會(huì)發(fā)生什么變化？()A.脂肪會(huì)溶解B.脂肪會(huì)酸敗C.脂肪會(huì)凝固D.脂肪會(huì)變色6.食品加工過程中，下列哪種方法可以降低食品中的細(xì)菌數(shù)量？()A.真空包裝B.煙熏處理C.冷藏保存D.精煉處理7.食品中的維生素A主要存在于哪些食品中？()A.蔬菜和水果B.糧食和豆類C.動(dòng)物肝臟和蛋黃D.以上都是8.食品加工中，下列哪種方法可以增加食品的粘稠度？()A.攪拌B.加熱C.添加增稠劑D.真空包裝9.在食品加工過程中，如何控制食品中的霉菌生長(zhǎng)？()A.提高溫度B.降低溫度C.增加濕度D.提高壓力二、多選題(共5題)10.食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中可能發(fā)生的變性包括哪些？()A.熱變性B.化學(xué)變性C.紫外線變性D.機(jī)械變性11.食品防腐的方法主要包括哪些？()A.冷藏保存B.真空包裝C.煙熏處理D.添加防腐劑12.食品中常見的抗氧化劑有哪些？()A.維生素CB.維生素EC.抗壞血酸D.蔬菜汁13.食品加工過程中，影響食品色澤的因素有哪些？()A.食品原料本身的色澤B.加工過程中的溫度C.食品中的酶活性D.食品中的礦物質(zhì)含量14.食品微生物污染的預(yù)防措施包括哪些？()A.保持食品加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生B.嚴(yán)格控制食品原料的質(zhì)量C.采取適當(dāng)?shù)臍⒕敬胧〥.加強(qiáng)食品加工人員的個(gè)人衛(wèi)生三、填空題(共5題)15.食品中的蛋白質(zhì)在加熱過程中會(huì)發(fā)生什么變化？16.食品防腐劑的主要作用是什么？17.食品中常見的抗氧化劑有哪些？18.食品加工過程中的交叉污染是指什么？19.食品中的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致哪些不良變化？四、判斷題(共5題)20.食品中的維生素在加工過程中不會(huì)因?yàn)榧訜岫鴵p失。()A.正確B.錯(cuò)誤21.添加防腐劑可以完全避免食品的腐敗。()A.正確B.錯(cuò)誤22.食品中的蛋白質(zhì)在酸性條件下比在堿性條件下更穩(wěn)定。()A.正確B.錯(cuò)誤23.真空包裝可以完全防止食品的氧化。()A.正確B.錯(cuò)誤24.食品中的微生物污染只能通過殺菌消毒來控制。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.簡(jiǎn)述食品加工中常見的微生物污染類型及其控制方法。26.解釋食品加工過程中蛋白質(zhì)變性的原因和影響。27.闡述食品添加劑在食品加工中的作用及其可能帶來的風(fēng)險(xiǎn)。28.說明食品中脂肪氧化的機(jī)理及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。29.討論食品加工中如何減少食品營(yíng)養(yǎng)素的損失。

2023年全國(guó)食品工程師考試真題一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】食鹽、硫磺和亞硝酸鹽都是常見的食品防腐劑，而維生素C是一種抗氧化劑，不是防腐劑。2.【答案】B【解析】食品中的蛋白質(zhì)在加熱過程中會(huì)凝固，這是由于蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。3.【答案】C【解析】著色劑是專門用于改善食品色澤的添加劑，如胡蘿卜素、胭脂紅等。4.【答案】C【解析】空氣污染通常不是食品微生物污染的主要途徑，而交叉污染、水源污染和人員操作都是常見的污染途徑。5.【答案】B【解析】脂肪在長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存過程中，由于氧化作用可能會(huì)發(fā)生酸敗，產(chǎn)生不良的氣味和味道。6.【答案】C【解析】冷藏保存可以減緩細(xì)菌的生長(zhǎng)速度，從而降低食品中的細(xì)菌數(shù)量。7.【答案】C【解析】維生素A主要存在于動(dòng)物肝臟和蛋黃中，尤其是動(dòng)物肝臟的維生素A含量非常高。8.【答案】C【解析】增稠劑可以增加食品的粘稠度，常用于制造果凍、冰淇淋等食品。9.【答案】B【解析】霉菌生長(zhǎng)需要適宜的溫度和濕度，降低溫度可以有效控制霉菌的生長(zhǎng)。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCD【解析】蛋白質(zhì)在加工過程中可能會(huì)因?yàn)闊?、化學(xué)物質(zhì)、紫外線和機(jī)械力等因素發(fā)生變性，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生變化。11.【答案】ABCD【解析】食品防腐的方法包括冷藏保存、真空包裝、煙熏處理和添加防腐劑等，這些方法可以抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。12.【答案】ABC【解析】食品中常見的抗氧化劑包括維生素C、維生素E和抗壞血酸，它們可以防止或延緩食品中的脂肪和油脂氧化。13.【答案】ABC【解析】食品色澤受原料本身的色澤、加工過程中的溫度和食品中的酶活性等因素影響，礦物質(zhì)含量對(duì)色澤的影響相對(duì)較小。14.【答案】ABCD【解析】預(yù)防食品微生物污染的措施包括保持食品加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生、嚴(yán)格控制食品原料的質(zhì)量、采取適當(dāng)?shù)臍⒕敬胧┮约凹訌?qiáng)食品加工人員的個(gè)人衛(wèi)生。三、填空題(共5題)15.【答案】蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性?！窘馕觥考訜釙?huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而引起蛋白質(zhì)的變性，這通常表現(xiàn)為蛋白質(zhì)的凝固、溶解度降低和功能喪失。16.【答案】抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖?！窘馕觥渴称贩栏瘎┩ㄟ^抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖來延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，從而保證食品的安全和衛(wèi)生。17.【答案】維生素C、維生素E和抗壞血酸?！窘馕觥窟@些抗氧化劑能夠防止或延緩食品中的脂肪和油脂氧化，保持食品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。18.【答案】指不同食品或食品與加工設(shè)備、容器等之間發(fā)生的微生物交叉污染?！窘馕觥拷徊嫖廴臼鞘称芳庸み^程中常見的衛(wèi)生問題，可能導(dǎo)致食品變質(zhì)和食品安全事故。19.【答案】產(chǎn)生不良?xì)馕?、味道和顏色，降低食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！窘馕觥恐狙趸瘯?huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生哈喇味、油脂酸敗，同時(shí)可能改變食品的顏色和質(zhì)地，影響食品的食用品質(zhì)。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品中的維生素在加工過程中，尤其是加熱過程中，很容易因?yàn)楦邷囟獾狡茐模瑢?dǎo)致其含量降低。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】防腐劑可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，但并不能完全避免食品的腐敗。食品的腐敗是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)過程，防腐劑只能在一定程度上抑制微生物的生長(zhǎng)。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】蛋白質(zhì)在堿性條件下比在酸性條件下更穩(wěn)定，因?yàn)閴A性環(huán)境可以減少蛋白質(zhì)的變性。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】真空包裝可以顯著減緩食品的氧化過程，因?yàn)樗懦搜鯕猓⒉荒芡耆乐寡趸?，因?yàn)槭称繁旧砜赡芎醒趸富蚱渌趸镔|(zhì)。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然殺菌消毒是控制食品微生物污染的重要手段，但還可以通過其他方法如良好的衛(wèi)生操作、合理的設(shè)計(jì)和加工工藝來減少微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】食品加工中常見的微生物污染類型包括細(xì)菌、真菌、病毒和寄生蟲等?？刂品椒òǎ?)嚴(yán)格的衛(wèi)生操作規(guī)程；2)適當(dāng)?shù)募庸囟群蜁r(shí)間；3)使用有效的消毒劑；4)食品原料的預(yù)處理；5)食品包裝和儲(chǔ)存條件的控制。【解析】微生物污染是食品加工過程中常見的衛(wèi)生問題，了解其類型和相應(yīng)的控制方法對(duì)于保證食品安全至關(guān)重要。26.【答案】蛋白質(zhì)變性的原因主要是由于高溫、酸堿、有機(jī)溶劑、紫外線等因素導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的變化。這種變化破壞了蛋白質(zhì)的二級(jí)、三級(jí)或四級(jí)結(jié)構(gòu)，使其失去原有的生物活性。蛋白質(zhì)變性會(huì)影響食品的質(zhì)地、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！窘馕觥康鞍踪|(zhì)變性是食品加工中的一個(gè)重要現(xiàn)象，了解其原因和影響有助于優(yōu)化加工工藝，提高食品品質(zhì)。27.【答案】食品添加劑在食品加工中起到改善食品的色澤、口感、保質(zhì)期等作用。然而，不合理的使用或過量添加食品添加劑可能會(huì)帶來以下風(fēng)險(xiǎn)：1)影響人體健康；2)降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；3)增加食品的過敏風(fēng)險(xiǎn)?！窘馕觥渴称诽砑觿┰谑称饭I(yè)中應(yīng)用廣泛，了解其作用和風(fēng)險(xiǎn)對(duì)于保障食品安全和消費(fèi)者健康具有重要意義。28.【答案】脂肪氧化是脂肪分子與氧氣發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一系列低分子量的有機(jī)化合物，如醛、酮、酸等。這些氧化產(chǎn)物會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生不良的氣味和味道，降低食品的色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至可能產(chǎn)生有害物質(zhì)?！窘馕觥恐狙趸鞘称纷冑|(zhì)的一個(gè)重要原因，了解其機(jī)理和影響