廣東美食探秘測(cè)試題及答案一、單選題（每題2分，共10題）1.廣東風(fēng)味小炒皇中最具代表性的食材是？A.鮮牛肉B.鮮蝦C.雞肉D.蠔油答案：B2.廣式月餅中，以下哪種餡料不屬于經(jīng)典口味？A.五仁B.蓮蓉蛋黃C.芝麻豆沙D.牛奶巧克力答案：D3.潮汕牛肉火鍋講究“鮮”，其牛肉的切割方式通常是？A.整塊斬切B.切片后腌制C.先煮后切D.使用機(jī)器絞肉答案：A4.廣式燒鵝的標(biāo)志性特征是？A.脂肪豐厚B.皮膚金黃酥脆C.咸香味重D.多層烤制答案：B5.以下哪道菜屬于廣式早茶中的“點(diǎn)心”？A.清蒸魚B.燒鵝C.蝦餃D.紅燒肉答案：C6.廣式糖水中最具代表性的甜品是？A.紅燒肉B.綠豆沙C.酸辣湯D.番茄炒蛋答案：B7.粵菜中，以下哪種烹飪技法最能體現(xiàn)“火候”的精髓？A.炒B.煮C.燉D.炸答案：A8.廣式白切雞的靈魂調(diào)味料是？A.醬油B.蒜蓉C.姜D.花椒答案：C9.深圳大排檔中，以下哪種小吃屬于“鹵水”系列？A.炸醬面B.鹵雞腿C.炒粉D.荔枝肉答案：B10.廣式?jīng)霾璧闹饕π?？A.解膩B.補(bǔ)氣C.清熱祛濕D.健胃答案：C二、多選題（每題3分，共5題）1.廣式點(diǎn)心通常包含哪些種類？A.蝦餃B.燒賣C.腸粉D.紅燒肉E.餃子答案：A、B、C2.潮汕菜中，以下哪些食材常用于“鹵水”烹飪？A.鹵鵝B.鹵豆腐C.鹵豬腳D.鹵雞翅E.鹵牛肉答案：A、C、D3.廣式糖水的常見種類包括哪些？A.綠豆沙B.紅豆沙C.芋圓D.糖不甩E.雞蛋花答案：A、B、D4.廣式早茶的傳統(tǒng)“四寶”是指？A.蝦餃B.臘味C.燒賣D.鳳爪E.蛇羹答案：A、C、D5.粵菜中，以下哪些烹飪技法屬于“小炒”系列？A.快炒B.爆炒C.炒熟D.煎炒E.燉煮答案：A、B、D三、填空題（每題2分，共5題）1.廣式月餅的餅皮傳統(tǒng)上使用_________制作。答案：植物油（或“花生油”）2.潮汕牛肉火鍋講究“三拼”，即_________、_________和_________。答案：吊龍、脖仁、五花趾3.廣式糖水中的“雙皮奶”主要配料包括_________、_________和_________。答案：牛奶、糖、蛋清4.廣式早茶中，“蝦餃”的餡料通常包含_________、_________和_________。答案：蝦仁、竹筍、香菇5.粵菜中，_________是衡量食材新鮮度的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)。答案：生猛（或“鮮活”）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共3題）1.簡(jiǎn)述廣式點(diǎn)心“蝦餃”的制作特點(diǎn)。答案：蝦餃以透明薄皮包裹鮮蝦餡，餡料通常包含蝦仁、筍丁、香菇等，要求皮薄餡足，口感鮮爽。2.解釋“廣式糖水”在粵菜中的文化意義。答案：廣式糖水源于嶺南氣候濕熱，具有清熱祛濕的功效，同時(shí)作為茶飲搭配點(diǎn)心，體現(xiàn)了粵菜“食不厭精，膾不厭細(xì)”的精致文化。3.描述潮汕牛肉火鍋的“鮮”體現(xiàn)在哪些方面。答案：潮汕牛肉火鍋強(qiáng)調(diào)牛肉的新鮮度，肉質(zhì)細(xì)嫩，切法精細(xì)（如吊龍、脖仁等部位），湯底清淡，以突出食材原味。五、判斷題（每題2分，共5題）1.廣式月餅的餡料中，五仁通常包含核桃仁、杏仁、芝麻等。（√）2.潮汕牛肉火鍋的牛肉可以提前腌制以增強(qiáng)風(fēng)味。（×）3.廣式早茶中的“鳳爪”屬于“點(diǎn)心”類。（√）4.廣式糖水中的“姜撞奶”主要用生姜制作。（×）5.粵菜中，“小炒皇”屬于潮汕菜系。（×）答案：1.√；2.×；3.√；4.×；5.×答案解析一、單選題解析1.B：鮮蝦是廣式小炒皇的靈魂食材，蝦的鮮甜與醬香結(jié)合，口感更佳。2.D：牛奶巧克力不屬于傳統(tǒng)廣式月餅餡料，常見的是五仁、蓮蓉、豆沙等。3.A：潮汕牛肉火鍋的牛肉需現(xiàn)切現(xiàn)煮，以保留新鮮度，整塊斬切是關(guān)鍵。4.B：燒鵝的皮色金黃酥脆是特色，肉質(zhì)緊實(shí)，油脂分布均勻。5.C：蝦餃?zhǔn)菑V式點(diǎn)心的代表，其他選項(xiàng)多為正餐或非點(diǎn)心類。6.B：綠豆沙是廣式糖水經(jīng)典甜品，口感細(xì)膩，清熱解暑。7.A：廣式小炒強(qiáng)調(diào)“鑊氣”，即高溫快速翻炒，突出食材鮮味。8.C：白切雞以姜蔥油蘸料提味，突出雞肉原味，姜是靈魂。9.B：鹵雞腿是深圳大排檔的常見鹵水小吃，其他選項(xiàng)多為炒菜或炸品。10.C：廣式?jīng)霾枰郧鍩犰顫駷橹?，適應(yīng)嶺南濕熱氣候。二、多選題解析1.A、B、C：蝦餃、燒賣、腸粉是廣式點(diǎn)心典型，紅燒肉、餃子非點(diǎn)心類。2.A、C、D：潮汕鹵水以鵝、豬腳、雞翅為主，牛肉較少鹵制。3.A、B、D：綠豆沙、紅豆沙、糖不甩是糖水代表，芋圓、雞蛋花非傳統(tǒng)糖水。4.A、C、D：蝦餃、燒賣、鳳爪是早茶四寶，臘味、蛇羹非典型。5.A、B、D：快炒、爆炒、煎炒屬小炒技法，燉煮屬于慢火烹飪。三、填空題解析1.植物油：廣式月餅餅皮需用植物油調(diào)和，以產(chǎn)生酥脆口感。2.吊龍、脖仁、五花趾：潮汕牛肉火鍋以部位區(qū)分，三拼為經(jīng)典搭配。3.牛奶、糖、蛋清：雙皮奶以牛奶、糖、蛋清蒸制，口感滑嫩。4.蝦仁、竹筍、香菇：蝦餃餡料需鮮蝦、筍丁、香菇提味，口感豐富。5.生猛：粵菜重食材新鮮度，生猛即鮮活，如魚、蝦等。四、簡(jiǎn)答題解析1.蝦餃制作特點(diǎn)：皮薄透明，餡料以蝦仁為主，配以筍丁、香菇等，蒸制后口感鮮爽。2.廣式糖水文化意義：適應(yīng)嶺南氣候，清熱祛濕，同時(shí)作為茶飲搭配點(diǎn)心，體現(xiàn)粵菜精致飲食文化。3.潮汕牛肉火鍋“鮮”的體現(xiàn)：牛肉部位精細(xì)切割，現(xiàn)切現(xiàn)煮，湯底清淡，突出食材原味。五、判斷題解析1.√：五仁餡傳統(tǒng)配料包含核桃、杏仁、芝麻等堅(jiān)果。2.×：潮汕牛肉需現(xiàn)切現(xiàn)煮