ICS67.060

CCSX11

2312

黑龍江省綏化市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB2312/T120—2025

綏化特色小吃肇東小餅

2025-02-12發(fā)布2025-02-18實(shí)施

綏化市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB2312/T120—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由綏化市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：肇東市商務(wù)局、肇東市餐飲住宿業(yè)商會(huì)、肇東市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、肇東市文體廣電旅游

局、肇東市馨月面食店、肇東市那些年主題涮烤工坊、肇東市云飛老地方燒烤店。

本文件主要起草人：單奎、劉金輝、劉長清、劉暢、石生玉、胡宇鹍、秦敏、王煒鈞、吳曉峰、張麗敏、

申佰東、韓云飛、徐良。

II

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引言

歷史淵源

“肇東小餅”是肇東名聲顯赫的小吃。光緒年間，郭爾羅斯后旗的輔國公（后晉升為鎮(zhèn)國公、副盟長）

布彥朝克在加熱蕎麥糕時(shí)偶然發(fā)明了燒制蕎麥糕的獨(dú)特方法。清朝末期，肇東初放蒙荒、墾民漸稠，漢族人

漸多，燒制蕎麥糕的方法也從軍中流入民間，面質(zhì)也因漢族人飲食習(xí)慣有所改變。后一云游郎中行醫(yī)至此，

在當(dāng)?shù)嘏c人同食漢族人改良后的烤饃時(shí)，為了驅(qū)寒放了幾味隨身攜帶的中草藥，使其不但味美鮮香、顏色也

變得金黃紅潤，便即興言詩曰：“風(fēng)霜淋漓藥中君，擇食驅(qū)寒做烤熏。白饃翻飛花荻舞，正如片片火燒云”

?！罢貣|小餅”因此又得名“火燒云餅”?！罢貣|小餅”至今已有百余年的發(fā)展歷史，是蒙漢飲食文化深度

融合的體現(xiàn)?！罢貣|小餅”在解放初期初盛于肇東，又因肇東是全省家禽養(yǎng)殖基地這一地緣優(yōu)勢(shì)，故其禽類

產(chǎn)品尤為豐富，為“肇東小餅”提供了豐富優(yōu)質(zhì)的雞油脂，而“肇東小餅”在烤制過程中又因其選用動(dòng)物油

而非植物油，并用中草藥泡榨，其獨(dú)特的口味更讓其從餅類小吃中脫穎而出。歷經(jīng)四代人的繼承和發(fā)揚(yáng)，肇

東小餅現(xiàn)已是綏化市《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)》、綏化市首屆《十佳名小吃》、綏化名優(yōu)《十大名小吃》、十二屆

龍江美食文化節(jié)《龍江必吃榜》TOP1。肇東小餅色澤金黃紅潤、吃起來軟而不綿、勁而不硬、香而不膩，在

全省乃至全國都頗具名氣。

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綏化特色小吃肇東小餅

1范圍

本文件規(guī)定了綏化特色小吃肇東小餅的術(shù)語和定義、原輔料要求、制作工藝、烤制工序、裝盛、

感官要求。

本文件適用于適用于綏化特色小吃肇東小餅的現(xiàn)場(chǎng)制。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1355小麥粉

GB/T1535大豆油

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB/T5461食用鹽

GB/T8607高筋小麥粉

GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂

GB/T10221感官分析術(shù)語

GB/T11761芝麻

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語

GB17323瓶裝飲用純凈水

GB/T18186釀造醬油

GB/T20886.1酵母產(chǎn)品質(zhì)量要求第1部分：食品加工用酵母

GB/T22267孜然

GB/T23183辣椒粉

GB/T30391花椒

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

肇東小餅

以小麥粉、高筋面粉、雞油脂為主料.高筋面粉添加酵母發(fā)酵后制成餅狀，無油烙制，再以此沾刷醬

汁和雞料油，通過炭火烤制而成肇東小餅。

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4原輔料要求

4.1原料

小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的相關(guān)規(guī)定，高筋面粉應(yīng)符合GB/T8607的相關(guān)規(guī)定。

4.2制作用水

應(yīng)符合GB17323相關(guān)規(guī)定。

4.3大豆油

應(yīng)符合GB/T1535相關(guān)規(guī)定。

4.4食用鹽

應(yīng)符合GB/T5461的相關(guān)規(guī)定。

4.5酵母

應(yīng)符合GB/T20886.1的相關(guān)規(guī)定。

4.6無鋁泡打粉

應(yīng)符合GB2760的相關(guān)規(guī)定。

4.7雞油脂

應(yīng)符合GB10146的相關(guān)規(guī)定。

4.8釀造醬油

應(yīng)符合GB/T18186的相關(guān)規(guī)定。

4.9花椒

應(yīng)符合GB/T30391的相關(guān)規(guī)定。

4.10芝麻

應(yīng)符合GB/T11761的相關(guān)規(guī)定。

4.11孜然

應(yīng)符合GB/T22267的相關(guān)規(guī)定。

4.12辣椒粉

應(yīng)符合GB/T23183的相關(guān)規(guī)定。

4.13其他調(diào)料

應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

5制作工藝

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5.1兌料

將原輔料等配比好的料放入容器中，加入常溫水，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

5.2和面

面粉和水的比例1：7，倒入相應(yīng)的面粉不斷攪拌直至沒有干面粉，攤平和成一個(gè)偏軟的面團(tuán)。

5.3發(fā)酵

面團(tuán)常溫下自然發(fā)酵5-6個(gè)小時(shí)，冬季6-8個(gè)小時(shí)。

5.4制作

5.4.1揪劑子

面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大，取出將面團(tuán)放置在案板上，不需要揉搓，用切刀分割成長條，開始揪劑子（劑

子每個(gè)大約28-30g），擺盤醒發(fā)10分鐘。

5.4.2搟制

每個(gè)小餅直徑10公分左右。

5.4.3烙餅

烙用工具上、下溫度220度左右，把搟制好的小餅放入鍋中。不用翻面，烤制1分鐘左右，開蓋，

小餅呈微黃并表面鼓起小氣泡即可出鍋備用。

6烤制工序

6.1主料

烙制好的面餅。

6.2輔料

雞油脂、小蔥、生姜、胡蘿卜等。

6.3輔料制作

將雞油脂等輔料浸泡、清洗、切成小塊通過多道工序制成雞料油。

6.4調(diào)料制作

醬油、辣椒粉按口味用適量純凈水調(diào)制好醬汁和辣椒汁。

6.5烤制

將烙制好的白面餅涮勻調(diào)制好的醬汁，置于烤餅拍，放在炭火上反復(fù)翻烤。待小餅表面醬汁未完全

烤制蒸發(fā)時(shí)刷上混水辣椒汁，翻烤兩遍再刷上調(diào)制好的雞料油，根據(jù)不同時(shí)期炭的表面溫度按需控制好

刷雞料油的遍數(shù)和烤制時(shí)間。待小餅餅泡微微隆起、餅身金黃紅潤，撒上芝麻、孜然調(diào)味料即可裝盤。

7裝盛

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7.1盛器應(yīng)符合GB14934并經(jīng)過清洗消毒處理。

7.2將肇東小餅整齊地?cái)[放在盛器中，并準(zhǔn)備一碟蔥花。

7.3肇東小餅典型形態(tài)示例參見附錄A

8感觀要求

肇東小餅的感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定

表1肇東小餅的感官要求

項(xiàng)目要求

色澤金黃紅潤具有雞油獨(dú)有的光澤

滋氣味有炭火烤制的焦香、熟雞油的清香、回口有淡淡的面香、鮮香不膩，咸鮮可口

質(zhì)地軟而不綿、勁而不硬

形態(tài)呈圓餅形，多個(gè)疊起

最佳食用時(shí)間