公共營養(yǎng)自幣基礎(chǔ)知識(shí)知識(shí)黠整頓

壹、公共營養(yǎng)肺職業(yè)道德

1.道德是內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的特殊行卷規(guī)范。

2.職業(yè)道德的特黠：行業(yè)性，持續(xù)性，實(shí)用性與規(guī)范性，社曾性與

疇代性。

3.社畬主義職業(yè)道德的基本規(guī)范：愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、

服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社曹。

4.社曹主義職業(yè)道德確立了認(rèn)懸人民服務(wù)懸關(guān)鍵，以集體主義差r原

則，以愛祖國、愛人民、愛勞勤、愛科阜、愛社曾主義懸基本規(guī)

定，以愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社曾懸

重要規(guī)范與內(nèi)容，以社曾主義榮辱觀卷基本行卷準(zhǔn)則。

5.公共營養(yǎng)白干職業(yè)守則：（1）遵紀(jì)遵法，誠實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作；（2）

忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)；（3）認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平

等待人；（4）科阜求實(shí)，精益求精，^拓創(chuàng)新。

注：職業(yè)守則沒有封職業(yè)目的暹行規(guī)定

6.職業(yè)的本質(zhì)是承擔(dān)特定的社曾責(zé)任；職業(yè)的目的是獲取酬勞。

二、瞽孥基礎(chǔ)

1.細(xì)胞的基本活勤?0象是新陳代^與興奮性。

2.人體四大基本組織：上皮組織、結(jié)締組織、肌組織、神^組織。

3.人體九大系統(tǒng)：運(yùn)勤、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神

內(nèi)分泌、感受器官。

4.兩次生辰發(fā)育高峰：嬰兒期與青春期。

5.孕期生理性貧血：是指孕期血漿容積與缸細(xì)胞增房程度不壹致，

導(dǎo)致血缸蛋白濃度、缸細(xì)胞比容與缸細(xì)胞計(jì)數(shù)均下降，形成血液

的相封稀釋的現(xiàn)象。

孕初期與孕末期4110g/L,孕中期W105g/L。

6.孕期體重增房

孕前體重超遇原則體重120%,孕期體重增"ft7~8kg^宜；

孕前體重正常，不計(jì)劃哺乳，孕期增重10kg懸宜；

孕前體重正常，計(jì)劃哺乳，孕期增重12kg懸宜；

青春期懷孕或體重低于原則體重10%,孕期增重14-15kg;

雙胎妊娠女性，孕期體重增房目的18kgo

7.初乳是指分娩接5天內(nèi)分泌的乳汁，具有多種抗體。

哺乳前6彳固月平均每天泌乳量卷750mlo

8.前半歲體重女g=出生體重+月齡X0.6

彳笈半歲體重1^=出生體重+3.6+（月齡-6）X0.5

2歲彳笈體重kg=年齡X2+8

（出生體重約卷3.2kg）

9.新生兒身房50cm

1歲畤75cm

2歲接身晨。111=年齡*7+75

10.20顆乳牙出齊不應(yīng)遲于2.5歲。6歲左右始萌出恒牙。

11.孕婦的生理特黠：（1）內(nèi)分泌變化雌孕激素、甲狀腺素、胰島素。

（2）消化功能變化胃排空延遲、早孕反應(yīng)、營養(yǎng)素吸取量增晨。

（3）血液容積與血液成分變化孕期生理性貧血。（4）腎功能變

化有效腎血漿流量與腎小球率遇濾增晨，妊娠尿糖。（5）孕期體

重增是。

12.老年人的生理特黠：⑴代^功能減少合成代割減少，分解代^增

高，老年人的基礎(chǔ)代篇才減少15%~20%。⑵消化系統(tǒng)功能減退

⑶體成分變化瘦體組織減少而脂肪組織增晨，A肌肉萎縮。B.

身體水分減少。C.骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)琉松。⑷器官功能變化A.

肝腎功能減少B胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管

疾病發(fā)生率升高。

三、營養(yǎng)阜基礎(chǔ)

1.五大類營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。

2.體溫每升高1℃,基礎(chǔ)代^率約增晨13%。

3.膳食營養(yǎng)素參照攝入量（DRIs）包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量

（EAR）、推薦攝入量（RNI）、合適攝入量（AI）、可耐受最高攝

入量（UL）o

RNI=EAR+2SD

4.營養(yǎng)素的功能：提供能量、增迤生房與組織修復(fù)、調(diào)整生理功能。

5.lkcal=4.184kJlkJ=0.239kcal

Ikcal指1kg純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。

6.食物的熱價(jià)：亦稱能量系數(shù)，指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)

生的能量值。

1g碳水化合物=4kcal;1g脂肪=9kcal;1g蛋白質(zhì)=4kcal;

谷蛋白，玉米中的谷蛋白。

(2)半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量局限性。如

小麥中的麥膠蛋白。

(3)不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全。如玉米中的玉米膠蛋

白，肉皮中的膠原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。

15.食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)

(1)食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)是人體氮的唯壹來源，1g氮

=6.25g蛋白質(zhì)。

(2)蛋白質(zhì)的消化率：(攝入氮一糞氮)/攝入氮X100%,勤

物性的消化率高于植物性食物。

(3)蛋白質(zhì)運(yùn)用率：蛋白質(zhì)功能比值(PER)指每攝入1g蛋白

質(zhì)疇所增晨的體重克數(shù)。

生物價(jià)(BV)指儲(chǔ)留氮/吸取氮X100,

最高值懸100

(4)氨基酸評(píng)分(AAS)或氨基酸模式：被測(cè)食物蛋白質(zhì)的第壹

限制氨基酸的含量與參照蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的含量的比

值，即懸該種蛋白的氨基酸評(píng)分。ASS遢可用于混合食物蛋白質(zhì)

的評(píng)價(jià)。

16.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：兩種或以上食物蛋白質(zhì)混合食用，必需氨基

酸取晨補(bǔ)短，彳隹而提高蛋白質(zhì)運(yùn)用率。玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴

氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。

17.充足發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，遵照三信I原則：(1)食物生物擘

種屬越逮越好，勤、植物性食物混合食用；（2）搭配種類越多越

好；（3）食用畤間越近越好，同步食用最佳。

18.成人蛋白質(zhì)推薦攝入量卷1.16g/（kg?曰）。成年男子、輕體力勞

勤者蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）懸75g/曰。龜肉蛋奶豆類是優(yōu)質(zhì)

蛋白的重要來源。勤物性蛋白質(zhì)與大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白^量

的30~50%。

19.必需脂肪酸包括亞油酸與a-亞麻酸。

亞油酸是n-6系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化懸Y-亞麻酸與花生四烯酸；

a-亞麻酸是n-3系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化懸二拾碳五烯酸（EPA）

與二拾二碳六烯酸（DHA）。

20.必需脂肪酸的最佳來源是植物油，成人每口膳食中有50g脂肪既

能滿足需要。規(guī)定植物來源脂肪不低于^脂肪量的50%o

膳食脂肪合適攝入量（AI）規(guī)定飽與脂肪酸（SFA）攝入量不不

小于^能量的10%o

21.膽固醇只存在于勤物性食物中，含量腦,內(nèi)臟,肥肉,瘦肉、龜。

22.血糖生成指數(shù)（GI）用以衡量某種食物封血糖濃度影響的指襟。

GI=某食物在食彳爰2h血糖曲線下面積/相稱含量葡萄糖在食彳爰

2h血糖曲線下面積X1OO

GI高的食物或膳食，血糖波勤大。GI可作卷糖尿病患者選擇糖

類食物的根據(jù)。

23.支鏈淀粉的特黠：A由幾仟彳固葡萄糖殘基構(gòu)成B在食物中含量較

高C不顯逮原性D與碘反應(yīng)呈紫翅:色。

24.益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。

25.蛋白質(zhì)的生理功能：（1）構(gòu)成身體組織（2）調(diào)整生理功能（3）

供應(yīng)能量

26.脂肪的生理功能：（1）供應(yīng)能量（2）增謹(jǐn)脂溶性維生素吸?。?）

維持體溫、保護(hù)臟器（4）增房飽腹感（5）提高膳食感官性狀

27.碳水化合物的生理功能：⑴儲(chǔ)存與提供能量⑵構(gòu)成組織與重要

生命物質(zhì)⑶節(jié)省蛋白質(zhì)⑷抗生酮作用⑸解毒⑹增強(qiáng)腸道功能

28.常量元素指體內(nèi)含量較多（＞0.01%體重），每曰需要量在100mg

以上者。包括6種：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。

29.微量元素指含量不不小于體重離分之壹，每曰膳食需要量懸微克

至毫克的礦物質(zhì)。人體必需的微量元素有8種：鐵、碘、鋅、硒、

銅、鉗、銘、鉆，氟屬于也^必需的微量元素。

30.鈣的重要存在形式懸羥磷灰石。

生理功能：（1）形成與維持骨骼牙齒構(gòu)造（2）維持肌肉與神幺第

的正常活勤（3）參與血凝遇程（4）參與調(diào)整或激活多種酶，參

與細(xì)胞吞噬與激素分泌。

鈣缺乏癥有佝僂?。ㄐ∨笥眩┡c骨質(zhì)疏松癥（成年人）。

鈣遇量產(chǎn)生：（1）增晨腎結(jié)石危險(xiǎn)（2）奶堿綜合征（3）克制鐵

鋅鎂磷的吸取與運(yùn)用。

成年人鈣合適攝入量（AI）'焉800mg/曰，可耐受最高攝入量（UL）

Mmg/Ho

奶與奶制品是鈣的最佳食物來源。

31.影響鈣吸取的原因：

⑴克制原因：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、堿

性藥物（抗酸藥、肝素、四環(huán)素）

⑵增迤原因：維生素D、蛋白質(zhì)（賴色組精氨酸）、乳糖

32.鎂重要分布在細(xì)胞內(nèi)。

生理功能：（1）多種酶的激活劑（2）克制鉀、鈣通道（3）維護(hù)

骨骼生是與神^肌肉的興奮性（4）利膽、導(dǎo)瀉、解痙

鎂缺乏可致神^肌肉興奮性亢迤、心律失常，血壓升高，陽痿、

性欲減退

腹瀉是評(píng)價(jià)鎂中毒的敏感指襟，可有胃腸道反應(yīng)、嗜睡、肌輾力、

腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止

成年人鎂合適攝入量（AI）卷350mg/曰

鎂的食物來源：綠葉蔬菜、糙糧、堅(jiān)果

33.磷的合適攝入量（AI）懸7。。mg/曰，磷的食物來源廣泛、壹般

不易缺乏。

34.鉀的生理功能：（1）維持糖、蛋白質(zhì)的正常代^（2）維持細(xì)胞

內(nèi)正常滲透壓（3）維持神^肌肉的應(yīng)激性與正常功能（4）維持

心肌正常功能（5）維持細(xì)胞內(nèi)外正常酸堿平衡（6）減少血壓。

成年人鉀合適攝入量（AI）篇mg/H

蔬菜與水果是鉀的最佳來源。

35.鈉是生理功能：（1）調(diào)整體內(nèi)水分與滲透壓（2）維持酸堿平衡

（3）鈉泵（4）維持血壓正常（5）增強(qiáng)神^肌肉興奮性

每日鈉攝入量不不小于2.3g,相稱于食鹽6g（1g食鹽含400mg

鈉）

36.氯的生理功能：（1）維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓（2）維持體

液酸堿平衡（3）參與血液CO?運(yùn)送（4）參與胃酸形成

37.與骨骼有關(guān)的礦物質(zhì)：鈣、鎂、磷、氟。

38.儲(chǔ)存鐵包括鐵蛋白與含鐵血黃素，存在于肝、脾與骨髓中。

39.鐵的生理功能：（1）鐵是血婦:蛋白、肌缸蛋白、細(xì)胞色素A與某

些呼吸酶的重要成分（2）鐵可提高免疫力（3）其他重要功能：

脂類轉(zhuǎn)運(yùn)與藥物在肝臟解毒等

成人鐵合適攝入量（AI）男子卷15mg/日，女子懸2。mg/日，可

耐受最高攝入量（UL）卷50mg/日。

40.鐵在食物中重要以三價(jià)鐵存在，必須在轉(zhuǎn)化懸亞鐵彳笈才可被吸取

41.血缸素鐵吸取不受膳食中植酸、磷酸的影響，但受體內(nèi)鐵需要量

與儲(chǔ)存量的影響。

非血缸素鐵受膳食影響明顯：

（1）克制原因：植酸鹽、草酸鹽；茶、咖啡中的多酚類物質(zhì)；胃

酸缺乏；膳食纖維

（2）增迤原因：肉類因子，維生素A、核黃素（VB2）、維生素

C、某些罩糖（乳糖、葡萄糖）與有機(jī)酸

42.勤物性食物鐵含量與吸取率均較高，鐵的食物來源：勤物肝臟、

勤物全血、畜禽肉類、龜類。牛奶懸貧鐵食物。

43.碘重要參與甲狀腺素合成，其生理功能：（1）參與能量代^（2）

增迤代^與身體生辰發(fā)育（3）增謹(jǐn)神^系統(tǒng)發(fā)育（4）垂體激素

作用

碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺腫與克汀病。

成人碘推薦攝入量（RNI）^150pg/H;可耐受最高攝入量（UL）

篇lOOOpg/Ho

碘的重要食物來源是海洋生物。

44.鋅的生理功能：催化功能、構(gòu)造功能、調(diào)整功能。

鋅缺乏的常兄體征是生辰緩慢、皮膚傷口愈合不良、味^障礙（異

食癖）、胃腸道疾患、免疫功能減退，青春期性發(fā)育緩慢。

成人鋅推薦攝入量（RNI）篇15.5mg/H;可耐受最高攝入量（UL）

45mg/日。

45.影響鋅吸取的原因：

克制原因：植物性食物中的植酸、糅酸、纖維素

增暹原因：維生素D

鋅的食物來源：貝殼類海產(chǎn)品、缸色肉類、勤物內(nèi)臟

46.硒的生理功能：（1）構(gòu)成硒蛋白與含硒酶（2）抗氧化作用（3）

封甲狀腺激素的調(diào)整作用（4）維持正常免疫功能（5）抗腫瘤作

用（6）抗艾滋病作用（7）維持正常生育功能。

硒缺乏導(dǎo)致克山病。

硒遇量出現(xiàn)^發(fā)脫落、指甲變形。

成人硒推薦攝入量（RNI）>50Pg/0;可耐受最高攝入量（UL）

M400pg/Ho

硒的食物來源：海洋食物、勤物的肝、腎與肉類。

47.銅的生理功能重要是參與體內(nèi)氧化遢原反應(yīng)的催化。

成人銅合適攝入量(AI)懸2mg/H,可耐受最高攝入量(UL)卷8

mg/曰。

銅的食物來源：廣泛存在，牡蠣、貝類海產(chǎn)品，堅(jiān)果類。

48.鋁的生理功能重要是參與體內(nèi)氧化遢原反應(yīng)。

成人鉗合適攝入量(AI)懸60Pg/日，可耐受最高攝入量(UL)懸

350Pg/H

鑰的食物來源：廣泛存在于多種食物中，勤物肝、腎最豐富。

49.銘生理功能是加強(qiáng)胰島素的作用，防止勤脈粥樣硬化，增迤蛋白

質(zhì)代^與生辰發(fā)育。

成人將合適攝入量(AI)卷50pg/曰，可耐受最高攝入量(UL)卷

500pg/曰o

脩的食物來源：肉類，整粒糧食、豆類。

50.鉆是維生素B12的構(gòu)成部分，生理功能依賴于B12的營養(yǎng)狀況。

51.氟在骨骼與牙齒的形成中有重要作用。

氟缺乏導(dǎo)致踽齒、骨質(zhì)疏松；氟謾量導(dǎo)致氟斑牙、氟骨癥。

成人氟合適攝入量(AI)卷1.5mg/H,可耐受最高攝入量(UL)卷

3.0mg/曰

氟的食物來源：大部分來自飲水，勤物性食品,植物，海洋〉淡水

與陸地,焦、,茶葉。

52.血婦:蛋白中的鐵，甲狀腺素中的碘，碳酸酊酶中的鋅，谷胱甘肽

遇氧化物醐與碘甲狀腺原氨酸脫碘醐中的硒，超氧化物歧化酶

（SOD）中的銅，黃喋吟氧化酶中的鑰。

53.乳糖可增迤鈣與鐵的吸取，維生素D可增暹鈣與鋅的吸取

54.抗氧化營養(yǎng)素包括：硒、半胱氨酸、B-胡蘿卜素、維生素E、維

生素C

55.參與形成葡萄糖耐量因子的營養(yǎng)素：鏘、煙酸

56.脂溶性維生素包括：維生素ADEK

57.維生素A（視黃醇）的生理功能：（1）維持正常視受功能（2）

維護(hù)上皮組織細(xì)胞健康（3）維持骨骼生辰發(fā)育（4）增迤生辰與

生殖（5）防止癌前病變

維生素A原包括類胡蘿卜素，最重要的是加胡蘿卜素

維生素A缺乏癥：夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、毛囊丘疹

58.視黃醇常量（RE）是指包括視黃醇與陽胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生

素A活性物質(zhì)所相稱的視黃醉量。

lpgRE=lpg視黃醇=6理0-胡蘿卜素=3.33IU維生素A

成人維生素A的RNI懸800pgRE,UL>3000pgREo

食物來源：勤物肝臟、龜肝油、全奶、蛋黃；具有酎胡蘿卜素的

深綠色、黃缸色蔬菜與水果。

59.維生素D（鈣化醇）的生理功能：（1）增謹(jǐn)小腸粘膜封鈣吸?。?）

增暹骨組織的鈣化（3）增謹(jǐn)腎小管封鈣磷的重吸取

維生素D原包括7-脫氫膽固醇與麥角固醇

維生素D的活性形式：1,25-二羥維生素D3

維生素D缺乏癥：佝僂?。▼胗變海琴|(zhì)軟化癥（成人）

成人維生素D的RNI懸10pg,UL懸20Pg（800IU）。注：Ipg

維生素D=40IU維生素D3

來源：光照皮膚合成；勤物肝臟、龜肝油、蛋黃、奶油

60.維生素E（生育酚）的生理功能：（1）抗氧化作用（2）保持鋁:

細(xì)胞完整性（3）參與DNA的生物合成（4）與精子的生成能力

有關(guān)，但與性激素分泌瓢關(guān)

維生素E多種活性形式中Q-生育酚的活性最高。

尚未發(fā)現(xiàn)維生素E的缺乏癥。

成人維生素E的AI卷14mg/曰。

食物來源：植物油，植物的葉子與其他綠色部分（維生素E只能

在植物中合成）

61.維生素K（凝血維生素）的生理功能：（1）血液凝固作用（2）

影響骨組織代

維生素K缺乏癥：出血，新生兒出血癥

維生素K的AI懸男性120pg,女性90pgo

來源：腸道細(xì)菌合成；綠色蔬菜，肝臟

62.維生素氏（硫胺素）的生理功能：（1）構(gòu)成輔酶（2）增迤胃腸

蠕勤（3）封神^組織的作用

維生素B】的活性形式：硫胺素焦磷酸（TPP）

維生素B】缺乏癥：腳氣病，末梢神^炎

維生素B］的RNI懸男1.4mg,女l.3mg。

食物來源：廣泛存在，糧谷類，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗

糧

63.維生素B2（核黃素）的生理功能：（1）參與物質(zhì)代^（2）參與

細(xì)胞的正常生辰（3）防治缺鐵性貧血

活性形式：黃素罩核甘酸（FMN）,黃素腺喋吟二核甘酸（FAD）

缸細(xì)胞內(nèi)谷胱廿肽逮原酶是核黃素營養(yǎng)狀況的襟志

維生素B2缺乏癥：口角炎、舌炎、唇炎、陰囊炎

維生素B2的RNI懸男1.4mg,女1.2mg。

食物來源：廣泛存在，肝腎心肌、蛋奶、綠色蔬菜

64.煙酸（維生素B5、維生素PP、尼克酸）的生理作用：（1）構(gòu)成

輔酶I（煙酰胺腺噤吟二核甘酸，NAD+）與輔酶U（煙酰胺腺噂

吟二核甘酸磷酸，NADP+）參與生物氧化逮原反應(yīng)（2）葡萄糖耐

量因子構(gòu)成成分（3）保護(hù)心血管

煙酸缺乏癥：癩皮?。?D癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆）

60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化成lmg煙酸，煙酸常量（mgNE）=煙酸（mg）

+1/60色氨酸（mg）

煙酸的RNI懸男14mgNE,女13mgNE

食物來源：廣泛，肝腎、瘦肉、龜、堅(jiān)果、谷類

65.晨期以玉米卷主食易發(fā)生癩皮病，原因：（1）玉米中的煙酸卷結(jié)

合型，不能被人體吸??；（2）色氨酸含量低。

66.維生素B6（毗哆醇、毗哆醛、噬哆胺）的生理作用：（1）作卷輔

嗨參與氨基代（2）參與糖與脂肪酸代Mt（3）減少血漿同型半

胱氨酸水平

維生素B6缺乏癥：脂溢性皮炎

維生素B6的AI卷1.2mg

食物來源：廣泛，豆類、畜肉、肝臟、龜類

67.葉酸的生理功能：壹碳罩位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶

缺乏癥：胎兒神^管畸形，巨幼缸細(xì)胞貧血，高同型半胱氨酸血

癥

膳食葉酸常量DEF（pg）=膳食葉酸（pg）+1.7x葉酸補(bǔ)充劑⑴g）

葉酸的RNI>400pgDEF,UL篇lOOOpgDEF

食物來源：廣泛，勤物肝腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果、堅(jiān)

果

68.維生素B12（鉆胺素）的缺乏多因吸取不良引起，不吃肉食可發(fā)生維

生素B12缺乏。

維生素B]2缺乏癥：巨幼缸細(xì)胞貧血，高同型半胱氨酸血癥

維生素B]2的AI懸2.4pg

食物來源：肉類、勤物內(nèi)臟、龜。植物性食物基本不含維生素B12O

69.泛酸（遍多酸）與生物素，人類未發(fā)現(xiàn)缺乏癥。

70.維生素C（抗壤血酸）的生理作用：（1）參與羥化反應(yīng)（2）遣

原作用（3）解毒

維生素C缺乏癥：塌血病

維生素C的RNI>100mg,UL篇1000mgo

食物來源：新鮮蔬菜與水果。

71.缺乏可引起巨缸細(xì)胞貧血：葉酸，維生素Bi?

缺乏可引起高同型半胱氨酸血癥：維生素B6,葉酸，維生素B12。

高同型半胱氨酸血癥是勤脈粥樣硬化的危險(xiǎn)原因。

72.水的生理作用：（1）構(gòu)成細(xì)胞與體液的重要成分（2）參與人體

內(nèi)新陳代（3）調(diào)整人體體溫（4）潤滑作用

水平衡每日2500ml,其中飲水1200mlo

73.可溶性膳食纖維：半纖維素、果膠、樹膠

非可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素

74.膳食纖維的生理功能：（1）有助于食物的消化遇程（2）減少血

清膽固醇，防止冠心?。?）防止膽石形成（4）增迤結(jié)腸功能，

防止結(jié)腸癌（5）防止能量遇剩與肥胖（6）維持血糖正常平衡，

防止糖尿病⑺此外，食物纖維尚有防止習(xí)慣性便秘，防止食道裂

孔疝、痔瘡等作用。

每曰攝入量30g。膳食纖維重要來源于植物性食物。

四、人群營養(yǎng)基礎(chǔ)

1.孕期營養(yǎng)不良SI胎兒的影響：（D早產(chǎn)與新生兒低出生體重發(fā)生

率增晨。（2）胎兒先天性畸形發(fā)生率增晨。（3）圍生期嬰兒死亡

率增高。（4）影響胎兒的體格與智力發(fā)育。

2.孕期營養(yǎng)素參照攝入量

能量：孕中期彳爰能量RNI在非孕期基礎(chǔ)上增房2OOkcal/0o

蛋白質(zhì)：孕早、中、晚期蛋白質(zhì)RNI增房值分別懸5g/曰、15g/

曰、20g/日。

脂類：孕期需3~4kg脂肪累積以備產(chǎn)彳笈泌乳。

礦物質(zhì)：鈣孕中期AI卷rlOOOmg/曰，孕晚期懸1200mg/日；

鐵孕期AI篇25mg/曰；碘孕期RNI篇200pg/曰；鋅的孕期

RNI篇16.5mg/曰。

維生素：孕中、晚期維生素A的RNI卷900pg/日；孕期維生素

D的RNI卷10Pg/H;孕期維生素Bi的RNI懸1.5mg/B;

孕期維生素B2的RNI懸L7mg/日；孕期維生素B6的RNI懸

1.9mg/曰；葉酸的補(bǔ)充需彳住計(jì)劃懷孕或也^懷孕前始，孕期

葉酸的RNI篇600pg/曰，或葉酸強(qiáng)化食物400pg/曰o

3.鐵劑的補(bǔ)充不小于30mg/曰可干擾鋅的吸取，故妊娠期間治療

缺鐵性貧血的孕婦需同步補(bǔ)鋅15mg/日。

4.孕初期膳食要黠：（1）按照孕婦的喜好，選擇增暹食欲的食物。

（2）選擇輕易消化的食物以減少嘔吐。（3）少食多餐，想吃就

吃。（4）懸防止酮體封胎兒初期腦發(fā)育的不良影響，完全不能暹

食畤，靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。（5）懸防止神^管畸形，在

計(jì)劃妊娠畤就愫I始補(bǔ)充葉酸400~600pg/曰。

5.孕中期膳食要黠：（1）補(bǔ)充充足能量。（2）注意鐵的補(bǔ)充。（3）

保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng)，攝入適量的危、禽、蛋、瘦肉與奶。

6.孕晚期膳食要黠：（1）補(bǔ)充晨鏈多不飽與脂肪酸。（2）增晨鈣的

補(bǔ)充。（3）保證合適的體重增晨。

7.乳母的營養(yǎng)素參照攝入量

能量：輕體力勞勤的哺乳期婦女能量RNI在非孕期基礎(chǔ)上增房

500kcal/曰,即3000kcal/日。

蛋白質(zhì)：每曰增晨蛋白質(zhì)20g,到每日85g。膳食蛋白生物擘價(jià)

值不高，影響乳汁蛋白的轉(zhuǎn)變率。

脂肪：占膳食^能量20~30%。

碳水化合物：占膳食能量55?65%。

礦物質(zhì)：乳母膳食鈣AI>1200mg/曰；乳母膳食鐵的AI篇25

mg/曰，目的是恢復(fù)孕期鐵丟失。

維生素：乳母維生素A的RNI^1200pg/日；乳母膳食維生素

D的RNI10Pg/H,維生素D幾乎不能通遇乳腺，提議多迤

行戶外活勤；乳母維生素的RNI卷1.8mg/曰；乳母維生素

B2的RNI卷1.7mg/日；乳母維生素C的RNI嘉130mg/日。

8.鐵與維生素D在母乳中含量極低，幾乎不能通謾乳腺暹入乳汁。

9.哺乳期的膳食要黠：（1）食物種類齊全多樣化。（2）供應(yīng)充足的

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（3）多食含鈣豐富的食品。（4）多食含鐵豐富的食

品。（5）攝入足夠的新鮮蔬菜、水果與海產(chǎn)品。（6）注意烹調(diào)措

施：煮煨蒸燉。

10.嬰兒營養(yǎng)素參照攝入量

能量：嬰兒能量AI卷95kcal/（kg.d）。

蛋白質(zhì)：人乳喂哺的嬰兒蛋白質(zhì)AI卷2.0g/（kg.d）,牛乳喂養(yǎng)的

嬰兒卷3.5g/（kg.d）,大豆或谷類蛋白喂養(yǎng)的懸4.0g/（kg.d）c除

八種必需氨基酸外，逮需食物供應(yīng)組氨酸、半胱氨酸、酪氨酸與

牛磺酸。

脂肪：6彳周月如下占能量的45~50%,6俯|月以上占35~40%。

碳水化合物：人乳喂養(yǎng)的嬰兒攝入量懸12g/（kg.d）o

礦物質(zhì)：嬰兒輕易缺乏的礦物質(zhì)有鈣、鐵、鋅、碘。嬰兒鈣的AI：

6他月如下卷300mg/口，6彳固月以上卷4。。mg/口。嬰兒鐵的

AI：6他月如下卷0.3mg/日，6彳固月以上卷10mg/口。嬰兒鋅

的AI：6他月如下卷1.5mg/日，6低月以上卷8mg/曰。碘的

AI：1歲如下懸50pg/日。

維生素：嬰兒維生素A的AI懸400pg/日。嬰兒維生素D的AI

M1Opg/Ho嬰兒維生素E的AI懸3mg/曰。嬰兒維生素C的

AI：6彳固月如下懸40mg/曰，6彳固月以上懸50mg/日。

11.嬰兒在4~6彳固月接來急需優(yōu)膳食中補(bǔ)充鐵與鋅。

12.彳他出生2周到1歲半之內(nèi)都應(yīng)添加維生素D,危肝油+戶外運(yùn)勤。

各月嬰兒均需補(bǔ)充危肝油（維生素A+D）。

13.初乳的營養(yǎng)特黠：（1）蛋白質(zhì)含量高，約懸10%,成熟乳僅懸

l%o（2）含豐富的抗體，以SIgA居多，亦含溶菌酶與抗菌因子。

（3）提供較多特殊營養(yǎng)素，如鋅，晨鏈多不飽與脂肪酸等。（4）

初乳中的脂肪與乳糖都比成熟乳少，以適應(yīng)新生兒脂肪與糖消化

能力較差的特黠。

14.母乳的房處：（1）蛋白質(zhì)與氨基酸。以易于消化吸取的乳清蛋白

卷主，含較多胱氨酸與?；撬帷＃?）脂肪。人乳中脂肪數(shù)量與種

類都比牛乳多。（3）糖類。人乳中乳糖含量高于牛乳。（4）礦物

質(zhì)。鈣與鐵的含量比牛乳低，但吸取率高。（5）維生素。6倜月

如下嬰兒，除維生素D外，不需額外補(bǔ)充。（6）母乳中具有免疫

活性物質(zhì)。（7）母乳中具有激素與生辰因子。

15.嬰兒配方奶粉的成分變化：（1）在牛奶的基礎(chǔ)上，減少蛋白質(zhì)^

量，減輕腎負(fù)荷。（2）增房乳清蛋白的比例，減少酪蛋白，以利

消化吸取。（3）增?^?；撬崤c肉堿，模擬母乳。（4）脫去飽與脂

肪酸，代之以富含多不飽與脂肪酸的植物油，并調(diào)配其構(gòu)成比例,

使之靠近母乳。并添加有助大腦發(fā)育的DHA等。（5）減少礦物

質(zhì)^量，調(diào)整鈣磷比例，增晨鐵、鋅與維生素A、Do

16.嬰兒在4~6他|月添加輔食。6彳固月接母乳已不能滿足嬰兒能量需

要，且4他|月畤嬰兒儲(chǔ)備鐵已用盡。

17.添加輔助食品的原則：（1）逐漸適應(yīng)。每壹種輔食余博5~7天的適

應(yīng)期，第壹種添加的輔食是米粉類。（2）由稀到稠。（3）量由少

到多，質(zhì)地由細(xì)到粗。（4）因人而異。

18.幼兒營養(yǎng)素參照攝入量

能量：1歲、2歲與3~4歲幼兒能量RNI^男孩1100kcal/

曰、1200kcal/曰、1350kcal/H,女孩1050kcal/曰、1150

kcal/曰、1300kcal/日。

蛋白質(zhì)：1歲、2歲與3~4歲幼兒蛋白質(zhì)RNI卷35g/曰、40g/

曰、45g/日。二分之壹以上應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白。

脂肪：幼兒脂肪提供的能量的AI卷30~35%。

碳水化合物：糖類提供能量占^能量的50~60%,2歲彳笈來逐漸

添加淀粉類食物的能量，防止選擇具有太多膳食纖維與植酸鹽的

食物。

礦物質(zhì)：1~3歲幼兒的鈣的AI卷6。。mg/曰。1?3歲幼兒的鐵

的人1懸1211^/曰。1~3歲幼兒的鋅的口用卷9.011^/曰。1~3

歲幼兒的碘的RNI篇50pg/Ho

維生素：1~3歲幼兒每天需要的維生素A卷500pgRE,維生素

10pg,維生素氏卷0.6mg,維生素B2懸。.6mg,維生素

C篇60mgo

19.幼兒膳食要黑占：（1）營養(yǎng)齊全、搭配合理。蛋白脂肪糖能量比分

別卷12~15%、25~35%、50~60%。（2）合理加工與烹調(diào)。細(xì)

軟碎爛。（3）合理安排迤餐。早中晚三餐，加午黠與晚黠（4）

營造幽靜舒適的就餐環(huán)境。（5）注意飲食衛(wèi)生。

20.孥齡前小朋友營養(yǎng)素參照攝入量

能量：3?6歲能量供應(yīng)范圍是1300?170。kcal/Ho

蛋白質(zhì)：45~60g/曰。供能占14~15%。

脂肪：供能占30~35%。含Q-亞麻酸的油僅限于大豆油、低芥酸

菜子油等。

碳水化合物：供能占50?60%。

礦物質(zhì)：鈣800mg,碘50pg,鐵12mg,鋅12mg。

維生素：A500-600pg,B10.7mg,B20.7mg,C70mgo

21.擘齡前小朋友膳食原則：（1）多樣食物合理搭配。（2）專門烹調(diào),

易于消化。（3）制定合理膳食制度。（4）培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣。

22.擘齡小朋友與青少年?duì)I養(yǎng)素參照攝入量

能量：碳水化合物占55~65%,脂肪占25-30%,蛋白質(zhì)占

12-14%o

礦物質(zhì)：鈣10歲前800mg、11~18歲lOOOmg,鐵，鋅，碘。

維生素：A,Bi,B2,C

23.擘齡小朋友的膳食指南：（1）保證吃好早餐。（2）少吃零食，飲

用清淡飲料，控制食糖攝入。（3）重視戶外運(yùn)期J。

24.青少年的膳食指南：（1）多吃谷類，供應(yīng)充足的能量。（2）保證

焦、、肉、蛋、奶、豆類與蔬菜的攝入。（3）參與體力活勤，防止

盲目節(jié)食。

25.老年人營養(yǎng)素參照攝入量

能量：男性19OOkcal/0,女性1800kcal/0o

蛋白質(zhì)：男性75g/曰，女性65g/曰。大豆與其制品是老年人最

佳蛋白質(zhì)來源。

脂類：全天所有脂肪攝入在50g以內(nèi)。每日膽固醇含量不多于

300mgo

碳水化合物：淀粉類粗糧卷主食，控制蔗糖攝入。

礦物質(zhì)：鈣800~1000mg,鐵12mg。

維生素：與5。歲成人基本壹致。A800pg,D10pg,E30mg,

Bi1.3mg,B21.3mg,C130mgo

26.老年人膳食指南：（1）飲食多樣化。（2）主食多粗糧。（3）每天

攝入奶或奶制品。（4）食用大豆或其制品。（5）適量食用勤物性

食品。（6）多吃蔬菜與水果。（7）飲食清淡少鹽。

27.脂肪占^能量2030%的人群有擘齡小朋友、青少年、成年人、

老年人。

五、食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

1.植物性食物包括谷類、豆類、蔬菜、水果。

勤物性食物包括肉類、蛋類、水產(chǎn)類、乳類。

2.評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的原則：該食物所含營養(yǎng)素的種類與數(shù)量。

3.谷類是人體能量重要來源，重要提供能量、蛋白質(zhì)、B族維生素

與礦物質(zhì)。

谷類中，蛋白質(zhì)含量7~12%,脂肪含量0.4~7.2%,碳水化合物

在70%以上。

蛋白質(zhì)與脂類以小麥胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最

高。

谷類蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成中賴氨酸含量較低。維生素與煙酸含量

較多，維生素B2含量較低。

合理運(yùn)用：谷類加工越細(xì)，礦物質(zhì)與維生素?fù)p失越多。少搓少洗,

少炸少拷。

4.豆類分懸大豆類與其他豆類。

大豆類蛋白質(zhì)、脂肪含量高。其他豆類碳水化合物含量高。

大豆類中的蛋白質(zhì)屬完全蛋白，賴氨酸含量高，蛋氨酸含量低。

不飽與脂肪酸含量高。相封于谷物，胡蘿卜素與維生素E較高，

維生素3較低,干豆不含維生素C,但豆芽中含維生素C。大豆

類中鐵較豐富。豆類含豐富的膳食纖維。

合理運(yùn)用：豆腐的消化率最高。大豆中具有抗胰蛋白酶因子，幺第

加熱煮熟彳爰因子被破壤，因此大豆與其制品應(yīng)加熱煮熟彳爰食用。

5.蔬菜類可分卷葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類與菌藻類。

葉菜類是胡蘿卜素、維生素B2＞維生素C、礦物質(zhì)與膳食纖維的

良好來源。

根莖類中，胡蘿卜的胡蘿卜素最高，硒在大蒜、芋洋蔥、焉

鈴薯中較高。

瓜茄類中，胡蘿卜素以南瓜、番茄與辣椒最高。維生素c以番茄、

辣椒、苦瓜較高。

鮮豆類中，胡蘿卜素普遍較高，含豐富的鉀、鈣鐵鋅硒。

菌藻類中，脂肪含量低，含豐富的鐵、鋅、硒。蛋白質(zhì)含量以發(fā)

菜、蘑菇中最高，胡蘿卜素在紫菜、蘑菇中較高。海帶、紫菜中

含豐富的碘。

合理運(yùn)用：選擇新鮮、色澤深的蔬菜，先洗彳笈切，急火快炒。菌

藻類有明顯的保健作用。

6.水果類可分懸鮮果、干果與堅(jiān)果。

水果重要提供維生素與礦物質(zhì)。胡蘿卜素最高的水果有柑橘、杏

與鮮棗。維生素C含量高的水果有鮮棗、草莓、橙、柑、柿。棗

中鐵含量豐富。白果中硒含量豐富。

干果的維生素?fù)p失較多。

堅(jiān)果類是維生素E與B族維生素的良好來源，富含必需脂肪酸，

鋅含量普遍較高。黑芝麻富含鐵，腰果富含硒，榛子富含鎰。

7.畜禽肉中，內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。

脂肪含量，畜肉中，豬肉,羊肉）牛肉；禽肉中，鴨與鵝〉雞與鴿

子,火雞與鶴鶉。禽類脂肪的營養(yǎng)價(jià)值高于畜類。故，老年人與心

血管疾病患者宜選用禽肉。

碳水化合物重要以糖原的形式存在。

畜禽肉中以維生素A與B族維生素卷主，肝臟中含豐富維生素A

與維生素B2。維生素A在牛肝與羊肝中最高，維生素B2在豬肝

中最高。

鐵在豬肝與鴨肝中最豐富，硒在豬腎與牛腎中最豐富。

&蛋類的蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成與人體最靠近，生物價(jià)也最高。蛋中膽

固醇含量極高，集中在蛋黃，蛋清不含膽固醇。包括所有維生素，

但維生素C極微量。礦物質(zhì)集中在蛋黃，鐵含量較高，但生物運(yùn)

用率低。

生雞蛋清中，具有抗生物素蛋白與抗胰蛋白酶，不可生食蛋清。

9.水產(chǎn)類是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)與維生素的良好來源。

龜類具有豐富維生素A、D、B2、煙酸。維生素C含量低。大量

食用生魚導(dǎo)致維生素Bi卻缺乏。

魚類中硒與鋅含量豐富，海產(chǎn)龜類富含碘。

貝類肉質(zhì)中具有豐富的?；撬?。

10.乳類是自然界中唯壹具有機(jī)體所需所有營養(yǎng)素的食物。除維生素

C含量較低外，其他營養(yǎng)素含量都較高。

發(fā)酵乳是膳食中鈣的最佳來源。

11.醬油與醬類以小麥、大豆懸重要原料。^發(fā)酵產(chǎn)生原料中不具有

的維生素B12,封素食者防止維生素號(hào)2缺乏有重要意義。

12.醋類含豐富的鈣與鐵。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量都不高。

13.味精即谷氨酸罩鈉結(jié)晶，在PH6.。左右鮮味最強(qiáng)，最佳在菜肴加

熱完畢彼再加入。

14.食鹽每日6g即可滿足機(jī)體封鈉的需要，咸味與甜味可以互相抵

消，酸味可以強(qiáng)化咸味。烹調(diào)中加醋調(diào)味可減少食鹽的用量。

15.植物油含不飽與脂肪酸多，且含豐富的維生素Eo植物油不應(yīng)低

于穗I脂肪來源的50%o

16.食品營養(yǎng)強(qiáng)化：是指根據(jù)不壹樣人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加

壹種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高

食品的營養(yǎng)價(jià)值。

17.食品營養(yǎng)強(qiáng)化的規(guī)定：（1）有明確的針封性（2）符合營養(yǎng)擘原

理（3）符合國家衛(wèi)生原則（4）盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失

（5）保持食品原有的色香味等感官性狀（6）^濟(jì)合理，有助于

推廣。

18.營養(yǎng)強(qiáng)化的意義：（1）彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷（2）補(bǔ)充食品

在加工、儲(chǔ)存與運(yùn)送遇程中營養(yǎng)素的損失（3）簡(jiǎn)化膳食處理，以

便攝食（4）適應(yīng)不壹樣人群的營養(yǎng)需要（5）防止?fàn)I養(yǎng)不良,

19.保健食品：是食品的壹種種類，能調(diào)整人體功能，適于特定人群

食用，不以治療疾病懸目的。

20.保健食品常用功能成分：（1）蛋白質(zhì)與氨基酸類（2）具有保健

功能的碳水化合物（3）功能性脂類成分（4）具有保健功能的微

量營養(yǎng)素（5）功能性植物化孥物（6）益生菌。

21.保健食品改善生房發(fā)育的作用原理：（1）增暹骨骼生辰（2）影

響細(xì)胞分化（3）增謹(jǐn)細(xì)胞生辰與器官發(fā)育。

22.增強(qiáng)免疫力的原理：（1）參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成（2）增迤免疫器

官的發(fā)育與免疫細(xì)胞的分化（3）增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫與體液免疫

功能。

23.人體抗氧化系統(tǒng)包括：超氧化物歧化酶、遇氧化氫酶、谷胱甘肽

遇氧化物酶，類胡蘿卜素、維生素C、維生素E,鋅、硒，谷胱

甘肽、泛醍-1。、尿酸鹽或膽缸素。

24.抗氧化的原理：（1）保持DNA構(gòu)造與功能活性（2）保持多不飽

與脂肪酸的構(gòu)造與功能活性（3）參與構(gòu)成機(jī)體的抗氧化防御體系。

25.保健食品改善擘習(xí)記憶的原理：（1）參與重要中樞神^遞質(zhì)的構(gòu)

成、合成與釋放：色氨酸f5-HT,膽堿fAch（2）影響腦中核

甘酸的合成與基因的轉(zhuǎn)錄:缺鋅使腦中DNA與RNA合成減少（3）

減輕氧化應(yīng)激損傷（4）封心腦血管病的防止：EPA與DHA,

26.輔助降血糖原理：（1）改善封胰島素的敏感性：選擇GI較低的

食物（2）延緩腸道封糖與脂類的吸取：果膠，糖爵類（3）參與

葡萄糖耐量因子的構(gòu)成：銘與煙酸。

27.輔助降血脂原理：（1）減少血清膽固醇：膳食纖維，植物固醇（2）

減少血漿甘油三酯。

28.輔助降血壓原理：（1）不飽與脂肪酸可減少血管收縮素的生成（2）

控制鈉的攝入量（3）減輕肥胖，控制高血脂。

29.改善胃腸功能原理：（1）封腸道功能與糞便構(gòu)成的調(diào)整：膳食纖維

（2）封結(jié)腸菌群構(gòu)成的調(diào)整：益生元（3）封腸道有關(guān)淋巴組織

功能的調(diào)整（4）控制發(fā)酵產(chǎn)物：丁酸是最故意義的短鏈脂肪酸。

30.常見的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌。

31.益生元指某些不被消化的碳水化合物，在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵，有選擇性

地刺激某些益生菌的生辰與活性。包括低聚果糖、菊粉、非淀粉

多糖、抗性淀粉等。

32.減肥的原理：（1）調(diào)整脂類代^（2）減少能量積累：左旋肉堿、

膳食纖維（3）增迤能量消耗：咖啡因、茶堿、可可堿。

33.增辰骨密度的作用原理：（1）直接補(bǔ)充鈣質(zhì)（2）調(diào)整內(nèi)分泌，增

迤鈣吸?。航碘}素、雌激素、大豆皂甘、大豆異黃酮。

中老年婦女常常攝入大豆與其制品可減緩骨丟失，防止骨質(zhì)疏松。

34.食物安全性毒理擘評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四低|階段：

（1）急性毒性試驗(yàn)：幺監(jiān)口急性毒性（LD50）＞聯(lián)合急性毒性，壹

次性最大耐受量試驗(yàn)。

（2）遺傳毒性試驗(yàn)：3。天喂養(yǎng)試驗(yàn)，老式致畸試驗(yàn)。

（3）亞慢性毒性試驗(yàn)：9。天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)與代試驗(yàn)。

（4）慢性毒性試驗(yàn)：致癌試驗(yàn)。

35.食品保藏技術(shù)可分懸化擘保藏與物理保藏。

36.濃度卷1~10%的糖溶液不曾封微生物生辰起克制作用，50%可

制止酵母菌生辰，65%可克制細(xì)菌生辰，8。%可克制真菌生是。

37.新鮮蔬菜水果壹般采用冷卻保藏（0-10℃）o

38.速凍冷藏法指在30min內(nèi)將食品溫度迅速減少到冰黠如下。

39.食品防腐劑的抑菌原理是靜菌作用，通謾變化微生物的生辰環(huán)境,

使微生物停止在增殖的遲滯期，而不暹入封數(shù)期。

最常用的食品防腐劑是酸型防腐劑，包括苯甲酸與其鹽類、山梨

酸與其鹽類、丙酸與其鹽類。

40.膨化食品的特黠：（1）營養(yǎng)素成分損失少，有助于消化吸取（2）

食品品質(zhì)改善易于儲(chǔ)存（3）工藝簡(jiǎn)樸成本低。

六、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

1.食品污染可分卷生物性、化阜性、物理性污染。

2.食品腐敗變質(zhì)是指微生物引起食品成分與感官性狀變化，失去食

用價(jià)值的變化。

3.食品腐敗變質(zhì)的原因：（1）食品自身的構(gòu)成與性質(zhì)（2）環(huán)境原

因（3）微生物的作用。

4.揮發(fā)性堿基^氮（TVBN）是指食品水浸液在堿性條件下能與水

蒸氣壹起蒸儲(chǔ)出來的^氮量。與食品腐敗變質(zhì)程度有封應(yīng)關(guān)系。

5.食品腐敗變質(zhì)的鑒定，壹般是彳性感官、物理、化阜與微生物等四

他I方面迤行評(píng)價(jià)。

6.K值重要合用于鑒定龜類初期腐敗，K<20%闡明危體絕封新鮮,

K>40%闡明危體^始有腐敗跡象。

7.蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的化阜指檄：（1）揮發(fā)性堿基^氮（2）二甲胺

與三甲胺（3）K值。

8.謾氧化值與酸價(jià)是脂肪酸敗的常用指襟。謾氧化值上升，道是脂

肪酸敗初期指檄。

9.食品中碳水化合物分解，食品的酸度升高。

10.食品腐敗變質(zhì)的控制措施：（1）低溫（2）高溫滅菌防腐（3）脫

水與干燥（4）提高滲透壓（5）提高氫離子濃度（6）添加化擘

防腐劑（7）輻照。

11.鹽腌法，食鹽濃度懸8%~10%畤，可停止大部分微生物的繁殖，

但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度到達(dá)15%~20%0

糖漬法高濃度糖液60~65%以上，克制微生物繁殖。

12.大多數(shù)細(xì)菌不能在PH4.5如下正常發(fā)育。

13.腐敗菌，是非致病菌中最多的壹類。

14.評(píng)價(jià)食品細(xì)菌污染的指襟：菌落^數(shù)，大腸菌群，腸球菌。

15.黃曲霉毒素B1最多兄，毒性與致癌性最強(qiáng)。屬于肝毒性。

黃曲霉毒素不溶于水，耐熱。在紫外線照射下產(chǎn)生熒光。在堿性

條件下，黃曲霉毒素構(gòu)造被破壤。

易污染花生、花生油、玉米。

防止要黠：防霉卷主，去毒。（控制糧食中的水分是防霉的關(guān)鍵）

16.生物富集作用以水生生物最懸明顯。

17.有機(jī)氯農(nóng)藥：六六六與DDT,已停止使用。

有機(jī)磷農(nóng)藥：敵百蟲、敵敵畏、樂果、焉拉硫磷，屬于神^毒。

18.有毒金屬包括汞、鎘、鉛、神。（Hg\Cd\Pb\As）

消除污染源是最重要措施。

19.甲基汞中毒，蓄積于肝腎腦，引起水俁病。

鎘中毒，腎臟是靶器官，引起骨痛病(痛痛病)。

鉛中毒，重要來源是工業(yè)三廢與汽隼尾氣，損害神余更系統(tǒng)、造血

系統(tǒng)與腎臟。

碑中毒，三價(jià)碎毒性不小于然價(jià)碑，輾機(jī)種毒性不小于有機(jī)種，

引起黑腳病、多發(fā)性神^炎。

20.N-亞硝基化合物的致癌性是公認(rèn)的，最多見的是肝癌、食管癌、

胃癌。

常見于腌制食品。其前體物質(zhì)包括硝酸鹽、亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)。

在酸性條件下極易反應(yīng)。

維生素A、C、E,大蒜與大蒜素，茶葉，猱猴桃可克制亞硝胺合

成。施用鋁肥可減少硝酸鹽含量。

21.多環(huán)芳妙類化合物——苯并在B(a)P,可致胃癌。

來源于熏烤食品(脂肪焦化)，油墨污染，瀝青污染，石蠟油污染,

環(huán)境污染。

22.雜環(huán)胺類化合物——氨基咪喋氮雜環(huán)芳煌(AIAs),引起突變與

致癌。

加熱溫度與畤間是雜環(huán)胺形成的重要原因，食物水分是克制原因。

蛋白質(zhì)含量高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多。

防治措施：防止燒烤煎炸，增晨蔬菜水果的攝入量。

23.二嗯英，是壹類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物。具有致畸、致癌、

致突變毒性。

垃圾焚燒是二嗯英的重要來源。

24.聚碳酸酯塑料（PC）舞毒輾味耐油，廣泛用于食品包裝。

25.食品放射性污染封人體的危害在于房畤間小劑量的內(nèi)照射作用。

危害較大的放射性核素有9°Sr、mcs、⑶I。

9°Sr損害骨骼與造血器官；mcs引起生殖功能下降；⑶I損傷甲

狀腺組織。

26.糧豆類衛(wèi)生冏魅：（1）霉菌與霉菌毒素的污染（2）農(nóng)藥殘留（3）

有毒有害物質(zhì)的污染（4）倉儲(chǔ)害蟲（5）其他污染（6）摻偽。

倉儲(chǔ)害蟲繁殖溫度與濕度18~21℃,>65%。

衛(wèi)生規(guī)定：（1）霉變彳爰不能食用（2）制定衛(wèi)生原則（3）與畤?yán)?/p>

藏，小包裝（4）防止微生物污染。

27.蔬菜與水果的衛(wèi)生冏題：（1）微生物與寄生蟲卵污染（2）工業(yè)

廢水與生活污水污染（3）蔬菜與水果中的農(nóng)藥殘留（4）腐敗變

質(zhì)與亞硝酸鹽含量。

28.畜禽肉的衛(wèi)生［司題：（1）腐敗變質(zhì)（2）人畜共患?。?）死畜肉

（4）藥物殘留（5）使用違禁飼料添加劑。

人畜共患病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛

蟲病、結(jié)核。

29.水產(chǎn)品的衛(wèi)生冏題：（1）腐敗變質(zhì)（2）寄生蟲?。?）食物中毒

（4）工業(yè)廢水污染。

水產(chǎn)品重要寄生蟲：肝吸蟲與肺吸蟲。

30.蛋類的衛(wèi)生冏題：（1）微生物污染：常見致病菌是沙門菌（2）

化阜性污染（3）其他。

31.奶類的衛(wèi)生冏魅：（1）奶中存在微生物：剛擠出的奶微生物是逐

漸減少的。（2）致病菌封奶的污染（3）有毒有害物質(zhì)殘留（4）

摻偽。

32.罐置于37℃中保溫7天，胖聽程度增大卷生物性氣脹；不變懸

化擘性氣脹；消失懸物理性氣脹。

33.食物中毒是攝入了具有生物性或化擘性有毒有害物質(zhì)的食物彳及出

琪的非傳染性疾病。不包括暴飲暴食引起的急性胃腸炎，寄生蟲

病，胃腸道傳染病與慢性中毒。

34.食物中毒的特黠：（1）發(fā)病呈爆發(fā)性，潛伏期短（2）中毒病人

具有相似臨床體現(xiàn)（3）發(fā)病與食物有關(guān)（4）中毒病人封健康人

不具有傳染性（5）有的食物中毒具有明顯的地區(qū)性與季節(jié)性。

35.食物中毒分類：（1）細(xì)菌性食物中毒（2）有毒勤植物中毒（3）

化擘性食物中毒（4）真菌毒素與霉變食物中毒。

36.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件：（1）細(xì)菌污染食物（2）在合

適環(huán)境下細(xì)菌大量繁殖或產(chǎn)毒（3）迤食前食物加熱不充足。

37.沙門菌食物中毒的發(fā)病孥特酚i：（1）整年都可發(fā)生，多見于夏秋

季（2）中毒食物以勤物性食品多足，重要卷肉類（3）中毒原因

是容器或埸所生熟不分，食前加熱不徹底。

38.葡萄球菌食物中毒的發(fā)病特黠：（1）中毒多發(fā)生在夏秋季（2）

中毒食品重要卷乳類與其制品、蛋與蛋制品（3）中毒原因是被葡

萄球菌污染彳笈的食品在高溫條件下保留畤間遇是。

39.肉毒梭菌毒素食物中毒的發(fā)病特黑占：（1）冬春季節(jié)多發(fā)（2）中

毒食品重要卷自制發(fā)酵食品（面醬、臭豆腐）（3）中毒原因是被

污染食品未^徹底加熱。

40.副溶血弧菌食物中毒發(fā)病特黠：（1）多發(fā)于夏季（2）中毒食品

重要懸海產(chǎn)品（3）中毒原因是未燒熟。

41.O157:H7大腸桿菌食物中毒發(fā)病特黠：（1）多發(fā)生在夏秋季（2）

中毒食品是肉類。

42.河豚毒素是神^毒，卵巢與肝臟毒性最強(qiáng)，多發(fā)生于春季，見于

河流入?？谔帯?/p>

43.角、類引起的組胺中毒，重要是海產(chǎn)龜中的青皮缸肉龜類。

44.毒蕈中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)，臨床體既有胃腸炎型、神^精神型、

溶血型、肝腎損害型、曰光性皮炎型。

45.含氟背類植物中毒多兄于苦杏仁、苦桃仁、木薯等。苦杏仁昔屬

劇毒。

46.亞硝酸鹽食物中毒引起高鐵血缸蛋白血癥（腸源性青紫）。

亞硝酸鹽來源于新鮮的葉菜，腌制很快的蔬菜（第7~8天達(dá)高峰、

腌彳爰20天降至最低）。

急救處理：催吐洗胃導(dǎo)瀉，應(yīng)用氧化型亞甲藍(lán)（美蘭）+維生素

C+葡萄糖。

防止措施：保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜，腌菜至少腌制15

天以上再食用。

47.伸化物中毒以三氧化二碑的毒性最強(qiáng)。

急救治療：催吐洗胃，二部基類藥物懸特效解毒劑（二部基丙醇、

二疏基丙磺酸鈉、二琉基丁二酸鈉），嚴(yán)重者血液透析。

48.赤霉變麥中毒，有毒成分懸赤霉病麥毒素，以嘔吐卷重要體現(xiàn)。

49.霉變甘蔗中毒，有毒成分卷3-琉基丙酸，卷神^毒素。

50.食物中毒調(diào)查內(nèi)容與環(huán)節(jié)：（1）前去現(xiàn)埸（2）急救（3）搜集吐

瀉物（4）封暹餐者逐壹謹(jǐn)行冏詢調(diào)查。

51.以神^系統(tǒng)癥狀懸主的食物中毒：肉毒梭菌、河豚魚、霉變廿蔗。

52.重要在夏秋季發(fā)病的食物中毒：沙門菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、

0157：H7大腸桿菌、毒蕈。

七、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病防止

1.“平衡膳食，合理營養(yǎng)，增暹健康”是《中國居民膳食指南》的

關(guān)鍵思想。

2.膳食營養(yǎng)指導(dǎo)以“中國居民膳食寶塔”懸原則。

3.膳食營養(yǎng)素參照攝入量（DRIs）的應(yīng)用包括膳食評(píng)價(jià)與膳食計(jì)劃兩

彳同方面。

4.設(shè)定合適的的營養(yǎng)素?cái)z入目的，應(yīng)常使多種營養(yǎng)素的攝入量都在

安全攝入范圍之內(nèi)，即能到達(dá)各自的RNI或AI,而又不超謾ULO

能量的RNI=它的EAR,因此膳食計(jì)劃中的能量攝入量用平均能

量需要量（EER）作卷唯壹參照值。

5.膳食構(gòu)造是指膳食中各類食物的數(shù)量與其在膳食中所占比例。

6.四種類型膳食構(gòu)造：（1）勤植物食物平衡的膳食構(gòu)造（曰本）（2）

以植物性食物懸主的膳食構(gòu)造（發(fā)展中國家）（3）以勤物性食物

懸主的膳食構(gòu)造(歐美發(fā)達(dá)國家)(4)地中海膳食構(gòu)造(意大利、

希臘)

7.中國居民老式膳食構(gòu)造的特黠：以植物性食物卷主，高碳水化合

物、高膳食纖維、低勤物脂肪。

8.中國居民膳食指南包括1。條內(nèi)容：

(1)食物多樣，谷類懸主，粗細(xì)搭配。

(2)多吃蔬菜水果與薯類。

(3)每天吃奶類、大豆或其制品。

(4)常吃適量的角、、禽、蛋與瘦肉。

(5)減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。

(6)食不遇量，每天運(yùn)勤，保持健康體重。

(7)三餐分派要合理，零食要合適。

(8)每天足量飲水，合理選擇飲料。

(9)如飲酒應(yīng)限量。

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