肉制品行業(yè)肉制品工藝工程師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.常見的肉制品腌制方法有干腌法、濕腌法和（）?！敬鸢福鹤⑸潆缰品ā?.肉類的主要呈味物質(zhì)是（）?！敬鸢福杭≤账帷?.為防止肉品氧化，常添加的抗氧化劑是（）?！敬鸢福壕S生素E】4.肉制品加工中常用的發(fā)色劑是（）。【答案：亞硝酸鈉】5.低溫肉制品的殺菌溫度一般不超過（）℃?！敬鸢福?00】6.肉的成熟過程中，（）酶起重要作用?！敬鸢福航M織蛋白酶】7.香腸加工中常用的增稠劑是（）?！敬鸢福旱矸邸?.冷卻肉的儲存溫度一般在（）℃。【答案：0-4】9.肉中的水分主要以（）、結(jié)合水和自由水形式存在?！敬鸢福翰灰琢鲃铀?0.臘肉加工中，一般用鹽量為（）%?！敬鸢福?-10】二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種不屬于肉類保鮮方法？（）A.氣調(diào)保鮮B.高溫滅菌C.低溫冷藏D.輻射保鮮【答案：B】2.以下哪種原料肉最適合做火腿？（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉【答案：A】3.肉品加工中，一般使用的磷酸鹽是（）。A.磷酸二氫鈉B.三聚磷酸鈉C.磷酸氫二鈉D.焦磷酸鈉【答案：B】4.以下哪種添加劑不能用于肉制品加工？（）A.山梨酸鉀B.蘇丹紅C.呈味核苷酸二鈉D.紅曲紅【答案：B】5.肉在解凍時，哪種解凍方式品質(zhì)較好？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍【答案：D】6.以下哪種肉制品屬于腌臘制品？（）A.醬牛肉B.北京烤鴨C.板鴨D.烤腸【答案：C】7.肉品加工中，常用的防腐劑是（）。A.苯甲酸鈉B.丙酸鈣C.脫氫乙酸鈉D.雙乙酸鈉【答案：C】8.以下哪種不是肉品加工中的常用香料？（）A.八角B.花椒C.胡椒D.罌粟殼【答案：D】9.以下哪種工藝能最大程度保留肉的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.蒸煮C.煙熏D.腌制【答案：B】10.肉品加工中，用于改善肉質(zhì)嫩度的酶是（）。A.木瓜蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纖維素酶【答案：A】三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于肉制品加工中常用的輔料有（）A.食鹽B.糖C.醬油D.料酒【答案：ABCD】2.肉類解凍時會出現(xiàn)汁液流失，影響因素有（）A.解凍速度B.肉的種類C.凍結(jié)條件D.儲存時間【答案：ABCD】3.以下哪些屬于中式肉制品？（）A.燒雞B.叉燒肉C.午餐肉D.鹽水鴨【答案：ABD】4.肉制品加工中常用的護色劑有（）A.抗壞血酸B.異抗壞血酸鈉C.煙酰胺D.亞硫酸鈉【答案：ABC】5.影響肉嫩度的因素有（）A.動物年齡B.肌肉部位C.宰后處理D.烹飪方法【答案：ABCD】6.以下哪些是低溫肉制品的特點（）A.營養(yǎng)損失少B.風(fēng)味好C.保質(zhì)期長D.微生物風(fēng)險低【答案：AB】7.肉制品加工中，常用的膠類物質(zhì)有（）A.明膠B.卡拉膠C.瓜爾豆膠D.阿拉伯膠【答案：ABC】8.肉品腌制的作用有（）A.改善色澤B.提高風(fēng)味C.抑制微生物D.提高保水性【答案：ABCD】9.以下屬于西式肉制品的有（）A.培根B.法蘭克福香腸C.肉松D.漢堡肉餅【答案：ABD】10.防止肉品氧化的措施有（）A.真空包裝B.充氮包裝C.添加抗氧化劑D.低溫儲存【答案：ABCD】四、判斷題（每題2分，共20分）1.肉品加工中，亞硝酸鈉的使用量沒有限制。（）【答案：×】2.高溫滅菌后的肉制品不需要再進行冷藏。（）【答案：×】3.水分活度越低，肉品越不容易變質(zhì)。（）【答案：√】4.冷凍肉的營養(yǎng)價值比鮮肉低很多。（）【答案：×】5.所有的香料都可以在肉制品中隨意添加。（）【答案：×】6.醬鹵肉制品屬于高溫肉制品。（）【答案：×】7.肉品加工中，添加磷酸鹽可以提高肉的保水性。（）【答案：√】8.微波解凍肉品速度快，不會影響肉的品質(zhì)。（）【答案：×】9.肉制品加工中，山梨酸鉀可以無限量使用。（）【答案：×】10.鮮肉在儲存過程中，pH值會逐漸升高。（）【答案：×】五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述肉制品加工中常用的發(fā)色原理?！敬鸢附馕觯涸谌庵破芳庸ぶ?，常用亞硝酸鈉作為發(fā)色劑。亞硝酸鈉在酸性條件下分解產(chǎn)生亞硝酸，亞硝酸不穩(wěn)定分解產(chǎn)生一氧化氮（NO）。NO與肌肉中的肌紅蛋白結(jié)合，形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白，加熱后形成穩(wěn)定的亞硝基血色原，從而使肉制品呈現(xiàn)良好的紅色。這種發(fā)色方式能改善肉制品的色澤，提高其感官品質(zhì)。同時，亞硝酸鹽還有抑制微生物生長和增強風(fēng)味的作用，但使用量需嚴格控制?！?.說明冷卻肉和冷凍肉的區(qū)別?！敬鸢附馕觯豪鋮s肉是指在嚴格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫制度下，將屠宰后的胴體迅速進行冷卻處理，使肉的中心溫度在24小時內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在該溫度范圍的鮮肉。其特點是肉質(zhì)鮮嫩，口感好，營養(yǎng)損失少，但保質(zhì)期較短，一般為1-2天。冷凍肉則是將肉在-18℃以下快速冷凍，使肉中的大部分水分凍結(jié)成冰。冷凍肉保質(zhì)期長，可保存數(shù)月甚至數(shù)年，但在解凍過程中可能會出現(xiàn)汁液流失，影響口感和營養(yǎng)成分。】3.簡述如何控制肉制品加工中的微生物污染?！敬鸢附馕觯菏紫龋先庖獓栏襁x擇，確保無疫病且衛(wèi)生合格。加工環(huán)境需保持清潔衛(wèi)生，定期消毒設(shè)備、工具和場地。操作人員要遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服、口罩和手套，勤洗手消毒。加工過程中，控制好溫度和時間，如低溫加工可抑制微生物生長，高溫殺菌要達到規(guī)定參數(shù)。包裝環(huán)節(jié)要保證包裝材料衛(wèi)生，采用合適包裝方式，如真空包裝可減少氧氣，抑制需氧菌生長。最后，儲存和運輸也要保持適宜條件，防止微生物滋生?！?.列舉幾種常見的肉制品加工設(shè)備，并說明其作用。【答案解析：常見的有絞肉機，用于將原料肉絞碎，方便后續(xù)加工成型；斬拌機，可將肉斬碎并與各種輔料充分混合，使肉餡質(zhì)地均勻，還能起到乳化作用，提高肉的保水性和嫩度；灌腸機，把調(diào)制好的肉餡灌入腸衣，制成各種香腸類制品；煙熏爐，對肉制品進行煙熏處理，賦予產(chǎn)品獨特的煙熏風(fēng)味，同時還能起到一定的殺菌和保鮮作用；殺菌鍋，用于對包裝好的肉制品進行高溫高壓殺菌，延長產(chǎn)品保質(zhì)期?！苛⒂懻擃}（每題5分，共10分）1.隨著消費者對健康飲食的關(guān)注度提高，肉制品行業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對？【答案解析：肉制品行業(yè)可從多方面應(yīng)對。在原料選擇上，選用更天然、綠色、無抗的肉類原料，滿足消費者對健康安全的需求。產(chǎn)品研發(fā)方面，降低鹽、脂肪和添加劑的使用量，開發(fā)低脂肪、低鹽、低糖的肉制品。推出功能性肉制品，如添加膳食纖維、益生菌等。加工工藝上，采用更健康的方式，如低溫加工減少營養(yǎng)損失。包裝設(shè)計突出健康理念。同時，加強宣傳，讓消費者了解產(chǎn)品的健康優(yōu)勢，提升品牌形象，以適應(yīng)市場變化，贏得消費者青睞?！?.談?wù)勀銓Ξ斍叭庵破沸袠I(yè)發(fā)展趨勢的看法?！敬鸢附馕觯寒斍叭庵破沸袠I(yè)呈現(xiàn)多種趨勢。一是健康化，消費者對健康的重視促