幼兒園膳食安全管理操作手冊第一章總則1.1目的為規(guī)范幼兒園膳食管理全流程操作，防范食品安全風(fēng)險，保障幼兒飲食安全與營養(yǎng)健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合幼兒園實(shí)際制定本手冊。1.2適用范圍本手冊適用于幼兒園膳食管理全流程（含食材采購、驗收、儲存、加工、配餐、應(yīng)急處置及監(jiān)督考核），覆蓋食堂（含托餐點(diǎn)）及全體從業(yè)人員。1.3管理原則遵循“預(yù)防為主、全程管控、責(zé)任到人、科學(xué)規(guī)范”原則，從源頭把控食材質(zhì)量，細(xì)化各環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)，確保膳食安全管理無盲區(qū)。第二章食材采購與驗收管理2.1采購管理供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全（食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照）、信譽(yù)良好的固定供應(yīng)商，采購前實(shí)地考察其生產(chǎn)/儲存環(huán)境、質(zhì)檢流程，確保食材來源可追溯。采購計劃：根據(jù)幼兒用餐人數(shù)、食譜需求制定周/月采購計劃，避免食材積壓或短缺；禁止采購發(fā)芽土豆、野生蘑菇、過期食品等風(fēng)險食材。2.2驗收流程感官檢查：現(xiàn)場檢查食材外觀、氣味、質(zhì)地（如蔬菜新鮮無腐爛、肉類色澤正常無異味、糧油包裝完好無變質(zhì)）。證件核查：核對每批次食材的檢驗檢疫證明（肉類）、質(zhì)量檢測報告（糧油、乳制品等），確保與采購批次一致。數(shù)量與規(guī)格：核對食材數(shù)量、規(guī)格是否與訂單一致，發(fā)現(xiàn)問題立即與供應(yīng)商協(xié)商退換。2.3索證索票管理驗收后留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、食材檢驗報告、采購票據(jù)等資料，按“一批次一檔案”整理歸檔，保存期限不少于2年，便于追溯與監(jiān)管檢查。第三章食材儲存管理3.1倉庫環(huán)境要求溫濕度控制：干貨倉庫保持干燥通風(fēng)（溫度≤25℃、濕度≤65%）；冷藏庫（0-8℃）、冷凍庫（≤-18℃）定期檢查并記錄溫濕度。衛(wèi)生清潔：倉庫每周全面清潔1次，清除灰塵雜物；冷藏/冷凍庫定期除霜、消毒，避免食材串味。3.2存放規(guī)范分類存放：生熟、葷素、干濕食材嚴(yán)格分區(qū)，食材需“離墻離地”（距墻面≥10cm、地面≥20cm），放置于貨架或墊板上。標(biāo)識管理：食材外包裝標(biāo)注名稱、保質(zhì)期、入庫時間，遵循“先進(jìn)先出”原則，臨近保質(zhì)期食材優(yōu)先使用。3.3保質(zhì)期管理每周開展“保質(zhì)期排查”，清理過期、變質(zhì)食材；易腐食材（如鮮切果蔬、乳制品）隨用隨采，縮短儲存周期。第四章膳食加工制作管理4.1加工前準(zhǔn)備場所與工具清潔：操作間、刀具、砧板、容器等清洗消毒，生熟工具通過顏色標(biāo)識區(qū)分（如紅色切生食、綠色切熟食）。人員衛(wèi)生：加工人員穿戴清潔工作服、帽子、口罩，操作前洗手消毒；傳染性疾病或皮膚傷口者禁止參與加工。食材預(yù)處理：蔬菜浸泡≥30分鐘（去農(nóng)藥殘留），肉類充分解凍（避免常溫解凍），干貨泡發(fā)至無硬芯。4.2烹飪加工要求溫度與時間：肉類、豆制品等燒熟煮透（中心溫度≥70℃并保持2分鐘）；蔬菜“斷生”為宜，避免過度加熱。生熟分離：切配、盛放生食與熟食的工具、容器嚴(yán)格分開，熟食立即轉(zhuǎn)入清潔容器，避免接觸生食。禁止加工食材：嚴(yán)禁加工發(fā)芽土豆、霉變谷物、未檢疫肉類、野生菌類等風(fēng)險食材。4.3留樣管理留樣要求：每餐次所有品種留樣，量≥125g/份，盛放于專用密封容器，標(biāo)注餐次、時間、品種。儲存與記錄：留樣冷藏保存48小時（溫度0-8℃），記錄留樣品種、時間、人員，便于追溯。第五章配餐與分發(fā)管理5.1分餐要求人員與工具：分餐人員二次洗手消毒、戴手套，使用公勺、公筷等專用工具，避免手直接接觸食物。溫度控制：熱食分餐時中心溫度≥60℃，冷食冷藏保存（≤8℃），避免長時間暴露室溫。5.2餐具管理清洗消毒：餐具按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”處理，煮沸（100℃持續(xù)15分鐘）或消毒柜（≥120℃持續(xù)30分鐘）消毒。存放規(guī)范：消毒后餐具瀝干水分，放入清潔密閉保潔柜，避免與未消毒餐具混放。第六章食品安全應(yīng)急管理6.1食物中毒處置立即停餐：發(fā)現(xiàn)幼兒疑似食物中毒（嘔吐、腹瀉、腹痛等），立即停止供應(yīng)可疑餐食，封存剩余食物、留樣及加工工具。救治與報告：第一時間送幼兒就醫(yī)，向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管、疾控及教育主管部門報告，配合流行病學(xué)調(diào)查。6.2后續(xù)整改根據(jù)調(diào)查結(jié)論針對性整改（如更換供應(yīng)商、優(yōu)化流程），向家長公示處理結(jié)果，避免類似事件復(fù)發(fā)。第七章監(jiān)督與考核管理7.1日常檢查自查機(jī)制：食堂管理人員每日開展“餐前、餐中、餐后”檢查，重點(diǎn)排查食材新鮮度、加工規(guī)范、留樣管理，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。園方督查：幼兒園成立膳食安全督查小組，每周至少抽查1次，檢查手冊執(zhí)行情況，形成督查報告。7.2考核機(jī)制獎懲措施：將膳食安全納入從業(yè)人員績效考核，規(guī)范操作者獎勵，違規(guī)者處罰（扣罰績效、調(diào)崗培訓(xùn)）。持續(xù)改進(jìn)：每季度召開膳食安全分析會，結(jié)合家長反饋（食譜滿意度調(diào)查）優(yōu)化管理策略。附錄：常用食材保質(zhì)期