醬類制品制作工崗位工藝技術(shù)規(guī)程文件名稱：醬類制品制作工崗位工藝技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本規(guī)程適用于醬類制品生產(chǎn)過程中的工藝技術(shù)操作，包括原料處理、發(fā)酵、配制、包裝等環(huán)節(jié)。

2.引用標(biāo)準(zhǔn)：本規(guī)程依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬類》（GB2717）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

3.目的：確保醬類制品生產(chǎn)過程符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)效率，保障消費(fèi)者健康。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-原料水分含量：控制在60%-70%之間。

-發(fā)酵溫度：根據(jù)不同醬類，控制在25℃-35℃之間。

-成品醬體水分含量：控制在65%-75%之間。

-醬體pH值：控制在4.0-4.5之間。

-醬體色澤：應(yīng)具有醬類應(yīng)有的色澤，無異常顏色。

2.標(biāo)準(zhǔn)要求：

-原料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

-生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)符合GB14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》。

-產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合GB2717《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬類》。

3.設(shè)備規(guī)格：

-發(fā)酵罐：容積根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模確定，應(yīng)能保持發(fā)酵溫度穩(wěn)定。

-攪拌器：功率應(yīng)滿足醬體均勻混合的要求。

-過濾設(shè)備：應(yīng)能去除醬體中的雜質(zhì)，確保產(chǎn)品純凈。

-包裝設(shè)備：應(yīng)能保證包裝袋的密封性和醬體的衛(wèi)生。

-溫度控制設(shè)備：應(yīng)能精確控制發(fā)酵過程中的溫度。

4.操作規(guī)范：

-原料處理應(yīng)確保無異物和雜質(zhì)。

-發(fā)酵過程應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間。

-配制過程應(yīng)保證醬體均勻，無分層。

-包裝前應(yīng)進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)，確保合格。

5.安全要求：

-生產(chǎn)人員應(yīng)穿戴清潔工作服，佩戴防護(hù)用品。

-生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)，防止有害氣體積聚。

-設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。

三、操作程序

1.原料準(zhǔn)備：

-選取符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料，進(jìn)行初步篩選和清洗。

-檢查原料水分含量，確保在規(guī)定范圍內(nèi)。

-將清洗后的原料進(jìn)行破碎或磨漿，以利于發(fā)酵和混合。

2.發(fā)酵：

-將處理好的原料按比例加入發(fā)酵罐，加入適量的水。

-控制發(fā)酵溫度在25℃-35℃之間，保持恒溫。

-定期攪拌，確保原料均勻發(fā)酵。

3.配制：

-發(fā)酵完成后，將醬體進(jìn)行過濾，去除雜質(zhì)。

-根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整醬體的水分含量和pH值。

-加入必要的輔料，如鹽、糖等，攪拌均勻。

4.滅菌：

-對(duì)配制好的醬體進(jìn)行高溫滅菌處理，確保殺滅有害微生物。

-滅菌溫度和時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品特性和要求確定。

5.冷卻：

-滅菌后的醬體進(jìn)行冷卻，使其溫度降至室溫。

6.包裝：

-使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，進(jìn)行醬體的定量包裝。

-包裝過程中確保醬體不受到污染。

7.檢驗(yàn)：

-對(duì)包裝好的醬體進(jìn)行外觀、口感、理化指標(biāo)等檢驗(yàn)。

-合格的產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)簽貼附，不合格產(chǎn)品不得出廠。

8.出廠：

-合格產(chǎn)品按照訂單進(jìn)行出庫，并做好記錄。

-出廠產(chǎn)品應(yīng)提供產(chǎn)品質(zhì)量證明文件。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：

-發(fā)酵罐：應(yīng)保持良好的密封性，確保發(fā)酵過程中溫度穩(wěn)定，無泄漏。

-攪拌器：應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)，無異常噪音，攪拌葉片應(yīng)無磨損，以保證醬體均勻混合。

-過濾設(shè)備：應(yīng)能高效過濾醬體，濾網(wǎng)應(yīng)定期清洗或更換，確保過濾效果。

-包裝設(shè)備：應(yīng)能準(zhǔn)確計(jì)量，包裝速度穩(wěn)定，包裝袋封口牢固。

-溫度控制設(shè)備：應(yīng)能精確控制發(fā)酵和滅菌過程中的溫度，溫度傳感器應(yīng)準(zhǔn)確可靠。

2.性能指標(biāo)：

-發(fā)酵罐：溫度波動(dòng)范圍應(yīng)小于±1℃，容積利用率應(yīng)達(dá)到90%以上。

-攪拌器：攪拌速度應(yīng)可調(diào)，能適應(yīng)不同醬體的混合需求，攪拌葉片轉(zhuǎn)速應(yīng)穩(wěn)定。

-過濾設(shè)備：過濾效率應(yīng)達(dá)到99%以上，濾網(wǎng)孔徑應(yīng)與醬體顆粒大小相匹配。

-包裝設(shè)備：包裝速度應(yīng)可調(diào)，包裝誤差應(yīng)小于±2%，封口強(qiáng)度應(yīng)滿足儲(chǔ)存要求。

-溫度控制設(shè)備：溫度控制精度應(yīng)達(dá)到±0.5℃，響應(yīng)時(shí)間應(yīng)小于5分鐘。

3.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)：

-定期檢查設(shè)備各部件的磨損情況，及時(shí)更換磨損件。

-定期清洗設(shè)備，防止雜質(zhì)積累影響性能。

-定期進(jìn)行設(shè)備性能測(cè)試，確保設(shè)備始終處于最佳工作狀態(tài)。

4.設(shè)備更新與改造：

-根據(jù)生產(chǎn)需求和技術(shù)發(fā)展，適時(shí)更新設(shè)備，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

-對(duì)現(xiàn)有設(shè)備進(jìn)行技術(shù)改造，優(yōu)化設(shè)備性能，降低能耗。

五、測(cè)試與校準(zhǔn)

1.測(cè)試方法：

-原料水分含量測(cè)試：使用水分測(cè)定儀，按照GB/T6435標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

-發(fā)酵溫度測(cè)試：使用溫度計(jì)，每2小時(shí)記錄一次發(fā)酵罐內(nèi)溫度。

-醬體水分含量測(cè)試：使用水分測(cè)定儀，按照GB/T6435標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

-醬體pH值測(cè)試：使用pH計(jì)，按照GB/T601標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

-醬體色澤測(cè)試：使用色差儀，按照GB/T8425標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

-滅菌效果測(cè)試：使用菌落計(jì)數(shù)器，按照GB4789.2標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-水分測(cè)定儀：使用標(biāo)準(zhǔn)水分樣品進(jìn)行校準(zhǔn)，確保準(zhǔn)確度。

-溫度計(jì)：使用標(biāo)準(zhǔn)溫度源進(jìn)行校準(zhǔn)，確保溫度讀數(shù)的準(zhǔn)確性。

-pH計(jì)：使用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液進(jìn)行校準(zhǔn)，確保pH值的準(zhǔn)確性。

-色差儀：使用標(biāo)準(zhǔn)色板進(jìn)行校準(zhǔn)，確保色澤測(cè)量的準(zhǔn)確性。

-菌落計(jì)數(shù)器：使用標(biāo)準(zhǔn)菌液進(jìn)行校準(zhǔn)，確保菌落數(shù)量的準(zhǔn)確性。

3.調(diào)整與優(yōu)化：

-根據(jù)測(cè)試結(jié)果，對(duì)設(shè)備進(jìn)行必要的調(diào)整，如溫度控制設(shè)備的設(shè)定值。

-對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行優(yōu)化，如調(diào)整原料配比、發(fā)酵時(shí)間等，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。

-定期對(duì)測(cè)試儀器進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)，確保測(cè)試數(shù)據(jù)的可靠性。

-對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保他們能夠正確操作測(cè)試設(shè)備和理解測(cè)試結(jié)果。

六、操作姿勢(shì)與安全

1.操作姿勢(shì)：

-站立時(shí)，雙腳與肩同寬，保持身體平衡。

-操作設(shè)備時(shí)，手臂自然下垂，避免過度彎曲或伸展。

-操作高處設(shè)備時(shí)，使用梯子或腳手架，確保安全。

-操作時(shí)，眼睛與設(shè)備操作面保持適當(dāng)距離，避免長(zhǎng)時(shí)間集中注視。

-操作過程中，保持良好的呼吸，避免長(zhǎng)時(shí)間吸入有害氣體。

2.安全要求：

-操作前，檢查設(shè)備是否處于正常工作狀態(tài)，確認(rèn)安全防護(hù)裝置齊全。

-操作過程中，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得擅自更改設(shè)備設(shè)置。

-遵守個(gè)人防護(hù)用品的使用規(guī)定，如佩戴安全帽、護(hù)目鏡、手套等。

-遇到緊急情況，立即停止操作，按緊急停機(jī)按鈕，并采取相應(yīng)應(yīng)急措施。

-避免在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行清潔或維護(hù)，防止意外傷害。

-定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。

-工作場(chǎng)所保持整潔，防止滑倒或絆倒事故。

-定期檢查電氣設(shè)備，確保無漏電、短路等安全隱患。

-食品接觸面應(yīng)保持清潔，防止交叉污染。

七、注意事項(xiàng)

1.原料處理：

-確保原料新鮮，無變質(zhì)、霉變現(xiàn)象。

-清洗原料時(shí)，避免使用含氯等有害物質(zhì)的清潔劑。

-破碎或磨漿時(shí)，注意控制粒度，避免過細(xì)影響發(fā)酵。

2.發(fā)酵過程：

-發(fā)酵溫度和時(shí)間是關(guān)鍵因素，需嚴(yán)格控制。

-發(fā)酵過程中，避免頻繁開啟發(fā)酵罐，以防溫度波動(dòng)。

-發(fā)酵結(jié)束前，檢查醬體是否有酸敗、異味等異常情況。

3.配制與滅菌：

-配制時(shí)，精確計(jì)量輔料，確保比例準(zhǔn)確。

-滅菌過程中，注意監(jiān)控溫度和時(shí)間，避免過度滅菌。

-滅菌后，迅速冷卻醬體，防止溫度過高影響品質(zhì)。

4.包裝：

-包裝前，檢查包裝材料是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

-包裝過程中，避免醬體受到污染。

-包裝完成后，檢查封口是否嚴(yán)密，確保產(chǎn)品衛(wèi)生。

5.設(shè)備操作：

-操作設(shè)備前，熟悉設(shè)備性能和操作規(guī)程。

-注意設(shè)備維護(hù)，定期檢查和保養(yǎng)。

-遇到設(shè)備故障，立即停機(jī)，報(bào)告維修人員。

6.安全與健康：

-操作過程中，注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手。

-避免長(zhǎng)時(shí)間接觸有害物質(zhì)，如酸、堿等。

-定期進(jìn)行健康檢查，確保員工健康。

7.文檔記錄：

-詳細(xì)記錄生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，如原料、溫度、時(shí)間等。

-定期檢查記錄，確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和完整性。

-對(duì)生產(chǎn)過程中的異常情況進(jìn)行記錄和分析，以便改進(jìn)。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-對(duì)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括原料使用量、發(fā)酵溫度、時(shí)間、產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果等。

-定期整理和歸檔生產(chǎn)數(shù)據(jù)，以便于分析和質(zhì)量追溯。

-對(duì)異常數(shù)據(jù)進(jìn)行特別標(biāo)記，并分析原因，提出改進(jìn)措施。

2.設(shè)備維護(hù)：

-定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

-更換磨損或損壞的零部件，防止設(shè)備故障影響生產(chǎn)。

-對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔，防止污垢和細(xì)菌滋生。

3.質(zhì)量監(jiān)控：

-對(duì)成品進(jìn)行定期抽檢，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

-對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行隔離處理，分析原因，采取措施防止再次發(fā)生。

4.文檔更新：

-根據(jù)生產(chǎn)過程中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，及時(shí)更新操作規(guī)程和設(shè)備維護(hù)手冊(cè)。

-對(duì)新的生產(chǎn)技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行學(xué)習(xí)和應(yīng)用，提升生產(chǎn)效率和質(zhì)量。

5.員工培訓(xùn)：

-定期對(duì)員工進(jìn)行操作技能和安全知識(shí)的培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)素養(yǎng)和安全意識(shí)。

九、故障處理

1.故障診斷：

-發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常時(shí)，首先確認(rèn)故障現(xiàn)象，如溫度異常、噪音、設(shè)備停機(jī)等。

-檢查設(shè)備操作面板的顯示信息，初步判斷故障原因。

-檢查設(shè)備電路和機(jī)械部件，查找故障點(diǎn)。

-咨詢?cè)O(shè)備供應(yīng)商或技術(shù)支持，獲取專業(yè)診斷建議。

2.處理步驟：

-立即停止故障設(shè)備，防止進(jìn)一步損壞。

-根據(jù)故障原因，采取相應(yīng)的修復(fù)措施，如更換零件、調(diào)整設(shè)置等。

-對(duì)于復(fù)雜的故障，必要時(shí)聯(lián)系專業(yè)維修人員進(jìn)行處理。

-處理后，對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面檢查，確保無安全隱患。

-記錄故障原因和處理過程，分析原因，預(yù)防類似故障再次發(fā)生。

3.維護(hù)預(yù)防：

-定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)，預(yù)防故障發(fā)生。

-對(duì)關(guān)鍵部件進(jìn)行檢查和潤(rùn)滑，確保設(shè)備運(yùn)行順暢。

-建立故障檔案，總結(jié)故障處理經(jīng)驗(yàn)，提高故障處理效率。

4.安全注意事項(xiàng)：

-在處理故障時(shí)，確保切斷設(shè)備電源，佩戴必要的安全防護(hù)用品。

-避免在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行維修，防止意外傷害。

-對(duì)員工進(jìn)行故障處理培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬類》（GB2717）

-《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）

-《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（