2025年高職西餐烹飪（西式甜點(diǎn)制作）試題及答案

班級(jí)______姓名______（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.制作慕斯蛋糕時(shí)，常用的吉利丁片需要用（）泡軟。A.冷水B.溫水C.熱水D.冰水2.以下哪種糖在烘焙中具有吸濕性，能保持產(chǎn)品的柔軟度？（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.紅糖3.制作泡芙的面糊，打發(fā)雞蛋時(shí)應(yīng)將蛋液打到（）狀態(tài)。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.提起打蛋器蛋液呈彎鉤狀D.提起打蛋器蛋液呈小尖角狀4.巧克力的主要成分可可脂，其熔點(diǎn)一般在（）左右。A.20℃B.30℃C.35℃D.40℃5.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜打發(fā)到（）狀態(tài)最佳。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.提起打蛋器蛋液呈彎鉤狀D.提起打蛋器蛋液呈小尖角狀6.以下哪種水果常用于制作塔類甜點(diǎn)，其酸甜的味道能增添風(fēng)味？（）A.草莓B.香蕉C.蘋果D.藍(lán)莓7.制作蛋糕時(shí)，加入塔塔粉的作用是（）。A.增加甜味B.使蛋糕體積膨大C.降低蛋白的堿性，幫助蛋白打發(fā)D.增加蛋糕的韌性8.奶油打發(fā)過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）。A.體積變小B.質(zhì)地粗糙C.不易打發(fā)D.以上都是9.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需要蘸一下（）再放入模具中。A.咖啡液B.朗姆酒C.牛奶D.檸檬汁10.以下哪種油脂適合用于制作黃油曲奇？（）A.黃油B.玉米油C.橄欖油D.大豆油二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.制作面包時(shí)，常用的酵母種類有（）。A.鮮酵母B.干酵母C.即發(fā)干酵母D.活性干酵母2.以下屬于西式甜點(diǎn)常用的裝飾材料有（）。A.水果B.巧克力C.堅(jiān)果D.糖霜3.制作布丁時(shí)，常用的增稠劑有（）。A.吉利丁片B.玉米淀粉C.面粉D.瓊脂4.以下哪種情況會(huì)影響蛋糕的打發(fā)效果（）。A.雞蛋不新鮮B.攪拌過(guò)度C.面糊溫度過(guò)高D.打蛋器速度過(guò)快5.制作巧克力甜點(diǎn)時(shí)，選擇巧克力需要考慮的因素有（）。A.可可含量B.產(chǎn)地C.品牌D.熔點(diǎn)三、填空題（總共10題，每題2分，請(qǐng)將正確答案填寫在橫線上）1.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白霜和蛋黃糊的攪拌手法分別是______和______。2.法式甜點(diǎn)馬卡龍的外殼特點(diǎn)是______、內(nèi)部______。3.泡芙面糊制作時(shí)，黃油和水加熱至沸騰后要離火，然后加入______攪拌均勻。4.制作焦糖布丁，焦糖的制作是將糖加熱至______色。5.慕斯蛋糕的內(nèi)餡通常由______、______和吉利丁片組成。6.制作海綿蛋糕時(shí)，全蛋打發(fā)的溫度一般控制在______℃左右。7.黃油曲奇制作時(shí)，面團(tuán)需要冷藏一段時(shí)間，目的是______。8.提拉米蘇中的馬斯卡彭芝士需要提前______軟化。9.制作水果塔時(shí)，塔皮需要烤至______色。10.巧克力融化時(shí)，溫度應(yīng)控制在______℃左右，避免溫度過(guò)高導(dǎo)致巧克力______。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題10分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作一款成功的巧克力慕斯蛋糕的關(guān)鍵步驟和要點(diǎn)。2.闡述在制作泡芙過(guò)程中，如何避免泡芙塌陷和表面不光滑的問(wèn)題。五、案例分析題（1題，20分）小王在制作一款草莓千層蛋糕時(shí)，發(fā)現(xiàn)蛋糕的層次不分明，口感也不夠細(xì)膩。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問(wèn)題的原因，并給出相應(yīng)的解決方法。答案：一、1.B2.B3.C4.C5.D6.C7.C8.D9.A10.A二、1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABC5.ABCD三、1.翻拌、切拌2.酥脆、中空3.低粉4.焦糖5.芝士、淡奶油6.387.便于塑形8.室溫9.金黃10.40-50、出油四、1.關(guān)鍵步驟和要點(diǎn)：準(zhǔn)備優(yōu)質(zhì)巧克力并正確融化，溫度控制在合適范圍；打發(fā)淡奶油至合適程度，與融化的巧克力充分混合；吉利丁片泡軟后加熱融化并與巧克力奶油拌勻；蛋糕胚制作要平整；將慕斯餡倒入蛋糕胚冷藏凝固。2.避免泡芙塌陷：面糊攪拌均勻，不能過(guò)度攪拌；烤箱溫度和時(shí)間合適，避免溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；出爐后不能馬上關(guān)閉烤箱門，讓泡芙在烤箱內(nèi)停留一會(huì)。避免表面不光滑：面糊裝入裱花袋時(shí)不要有空氣；擠出泡芙時(shí)速度均勻；烤箱濕度要合適