中式烹調(diào)師初級試題

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.炒菜時，油溫控制在多少度左右最為適宜？()A.50-60度B.70-80度C.90-100度D.110-120度2.在烹飪過程中，哪種調(diào)味品不宜過早加入？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽3.燉湯時，應(yīng)該先大火煮沸還是小火慢燉？()A.先大火煮沸再小火慢燉B.直接小火慢燉C.先小火慢燉再大火煮沸D.沒有關(guān)系，都可以4.炒菜時，為什么要先翻炒后盛出？()A.防止食材燒焦B.使食材更加入味C.保持食材的口感D.以上都是5.蒸菜時，為什么要用冷水開始蒸？()A.節(jié)省時間B.保持食材的原味C.使蒸汽均勻分布D.以上都是6.煎餅果子中，哪種食材是必不可少的？()A.雞蛋B.面糊C.面餅D.芝麻7.在烹飪魚時，為什么要先腌制？()A.增加口感B.去除腥味C.使魚更加入味D.以上都是8.炒菜時，為什么要先熱鍋涼油？()A.防止食材粘鍋B.提高烹飪效率C.使食材更加入味D.以上都是9.在烹飪過程中，哪種食材不宜長時間浸泡？()A.肉類B.蔬菜C.米飯D.面條10.烹飪紅燒肉時，為什么要加入糖？()A.增加甜味B.增加色澤C.去除腥味D.以上都是二、多選題(共5題)11.以下哪些屬于中式烹調(diào)的基本調(diào)味品？()A.醬油B.花椒C.蔥D.糖E.食鹽12.烹飪魚時，以下哪些方法可以去除腥味？()A.用料酒腌制B.用蔥姜水煮C.用白醋煮D.用茶葉煮E.用鹽搓洗13.以下哪些食材適合做紅燒菜？()A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.魚肉E.牛肉14.中式烹調(diào)中，以下哪些方法可以保持食材的營養(yǎng)成分？()A.快火快炒B.清蒸C.油煎D.水煮E.燒烤15.以下哪些屬于中式烹調(diào)中的“五?！痹瓌t？()A.精準配料B.品味佳肴C.色香味俱佳D.節(jié)約能源E.環(huán)保衛(wèi)生三、填空題(共5題)16.在烹飪魚時，通常先將其用料酒腌制，這是為了去腥并保持魚肉的。17.中式烹調(diào)中，煎、炒、炸、烹、燉、燒、煮、蒸、烤、拌等都是基本的烹飪。18.紅燒肉中，加入適量的糖可以使菜肴色澤更加鮮艷，并且起到的作用。19.清蒸魚是一道常見的菜品，它以水為介質(zhì)，利用蒸汽來。20.在制作湯品時，一般會在食材成熟后再加入調(diào)料，以保持湯的。四、判斷題(共5題)21.在烹飪過程中，使用高溫油煎可以縮短烹飪時間。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)中，所有的食材都可以直接生食。()A.正確B.錯誤23.在烹飪紅燒肉時，加入適量的糖可以去除腥味。()A.正確B.錯誤24.清蒸是一種健康的烹飪方式，因為它不會添加油脂。()A.正確B.錯誤25.在烹飪魚時，料酒的主要作用是增加魚的風(fēng)味。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調(diào)中“火候”的概念及其重要性。27.在中式烹調(diào)中，如何判斷肉類是否已經(jīng)煮熟？28.中式烹調(diào)中，哪些調(diào)味品常用于去腥增香？29.請描述清蒸魚的基本步驟。30.在中式烹調(diào)中，如何保持蔬菜的營養(yǎng)成分？

中式烹調(diào)師初級試題一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】炒菜時，油溫控制在90-100度最為適宜，此時油溫既不會過高導(dǎo)致食材燒焦，也能使食材表面迅速形成金黃色的脆皮。2.【答案】D【解析】在烹飪過程中，鹽不宜過早加入，因為鹽會抑制食材中的水分釋放，影響食材的口感和營養(yǎng)。3.【答案】A【解析】燉湯時，應(yīng)該先大火煮沸再小火慢燉，這樣可以去除食材中的雜質(zhì)，使湯更加清澈美味。4.【答案】D【解析】炒菜時，先翻炒后盛出可以防止食材燒焦，使食材更加入味，同時保持食材的口感。5.【答案】C【解析】蒸菜時，用冷水開始蒸可以使蒸汽均勻分布，保證食材受熱均勻，從而保持食材的原味。6.【答案】B【解析】煎餅果子中，面糊是必不可少的，它是制作煎餅的基礎(chǔ)。7.【答案】D【解析】在烹飪魚時，腌制可以增加口感，去除腥味，使魚更加入味。8.【答案】A【解析】炒菜時，先熱鍋涼油可以防止食材粘鍋，提高烹飪效率，同時使食材更加入味。9.【答案】B【解析】在烹飪過程中，蔬菜不宜長時間浸泡，因為長時間浸泡會導(dǎo)致蔬菜中的營養(yǎng)成分流失。10.【答案】B【解析】烹飪紅燒肉時，加入糖可以增加色澤，使紅燒肉看起來更加誘人。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)的基本調(diào)味品包括醬油、花椒、蔥、糖和食鹽等，這些調(diào)味品在烹飪中起著重要的作用。12.【答案】ABCD【解析】烹飪魚時，可以用料酒腌制、用蔥姜水煮、用白醋煮或用茶葉煮等方法去除腥味，鹽搓洗雖然也可以去除腥味，但可能會影響魚的口感。13.【答案】ABE【解析】紅燒菜適合使用肉質(zhì)較為緊實、味道較為鮮美的肉類，如豬肉、羊肉和牛肉，雞肉雖然也可以，但肉質(zhì)較為松散，紅燒時不易成型。14.【答案】ABD【解析】中式烹調(diào)中，快火快炒、清蒸和水煮可以較好地保持食材的營養(yǎng)成分，而油煎和燒烤由于烹飪時間較長，食材中的營養(yǎng)成分可能會部分流失。15.【答案】ABCD【解析】中式烹調(diào)中的“五?！痹瓌t包括精準配料、品味佳肴、色香味俱佳、節(jié)約能源和環(huán)保衛(wèi)生，這些原則旨在提升烹飪技藝和食材的使用效率。三、填空題(共5題)16.【答案】鮮嫩【解析】料酒中含有酒精，可以有效地去除魚的腥味，同時酒精揮發(fā)后，能使魚肉更加鮮嫩。17.【答案】技法【解析】烹飪技法是指將食材進行加工處理的方法，不同的烹飪技法對食材的口感和風(fēng)味都有重要影響。18.【答案】上色，增香【解析】糖在烹飪中具有上色和增香的作用，能使紅燒肉的表面呈現(xiàn)出誘人的紅色，并增加菜肴的香氣。19.【答案】烹飪【解析】清蒸魚是利用蒸汽將食材的鮮味鎖住，同時保留食材的原汁原味，是一種非常健康的烹飪方法。20.【答案】清鮮【解析】湯品的清鮮口感很重要，如果在食材成熟前加入調(diào)料，可能會影響湯品的口感，因此通常在食材成熟后再加入調(diào)料。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】高溫油煎確實可以縮短烹飪時間，因為高溫可以加速食材的烹飪過程。22.【答案】錯誤【解析】并非所有的食材都可以直接生食，生食一些食材可能會導(dǎo)致食物中毒，必須確保食材新鮮且安全。23.【答案】錯誤【解析】加入適量的糖主要是為了上色和增香，去除腥味通常需要使用料酒或香料等其他調(diào)料。24.【答案】正確【解析】清蒸是一種健康的烹飪方式，因為它通常不需要添加油脂，能夠保留食材的原汁原味。25.【答案】錯誤【解析】料酒的主要作用是去腥，而不是增加風(fēng)味，雖然它也能為菜肴增添一定的香氣。五、簡答題(共5題)26.【答案】火候是指烹飪時對火力大小和時間長短的控制，是中式烹調(diào)的關(guān)鍵因素?；鸷蛘莆盏卯?dāng)，能使食材熟透、味道鮮美、口感佳?；鸷虿蛔銜?dǎo)致食材生熟不均，火候過大則可能使食材燒焦或口感變差?！窘馕觥炕鸷?qū)τ谥惺脚胝{(diào)非常重要，不同的食材和烹飪技法對火候的要求不同，掌握好火候是提高烹飪技藝的關(guān)鍵。27.【答案】判斷肉類是否煮熟，可以通過觀察肉的顏色、聞氣味和用筷子試探來判斷。煮熟的肉類顏色鮮亮，有肉香，且用筷子能夠輕松插入肉中?！窘馕觥空_判斷肉類是否煮熟對于保證食物安全至關(guān)重要，需要結(jié)合多種方法進行判斷，以確保食材熟透且安全可食。28.【答案】中式烹調(diào)中常用于去腥增香的調(diào)味品有料酒、蔥姜蒜、香料（如八角、桂皮等）和醋等。這些調(diào)味品可以有效去除食材的腥味，并增加菜肴的香氣?！窘馕觥咳バ仍鱿闶侵惺脚胝{(diào)的重要技巧，通過使用適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品，可以使菜肴更加美味。29.【答案】清蒸魚的基本步驟包括：1）將魚清洗干凈，去除內(nèi)臟和魚鱗；2）用料酒、蔥姜水腌制魚身；3）將腌制好的魚放入盤中，撒上蔥姜；4）將魚放入蒸鍋中，大火蒸制；5）蒸好后，取出魚，撒上蔥花和香菜，淋上熱油?！窘馕觥壳逭?/p>