2025食品質(zhì)量與安全食品營養(yǎng)學(xué)期末真題及答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.食品安全的基本原則不包括以下哪項？()A.預(yù)防為主B.綜合治理C.以人為本D.等級保護2.下列哪種食品添加劑對人體健康影響較大？()A.糖B.食鹽C.硝酸鉀D.維生素C3.食品安全事故的應(yīng)急處理不包括以下哪項？()A.事故調(diào)查B.食品召回C.信息公開D.消費者賠償4.食品中的有害微生物主要包括哪些？()A.細菌、真菌、病毒B.細菌、真菌、寄生蟲C.病毒、寄生蟲、原生物D.細菌、真菌、藻類5.食品中常見的化學(xué)污染物包括哪些？()A.重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留B.硝酸鹽、亞硝酸鹽、苯并芘C.煙霧、甲醛、酚類化合物D.纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)6.食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容包括哪些？()A.食品成分分析、營養(yǎng)素攝入、營養(yǎng)狀況評價B.食品加工、食品儲存、食品安全C.食品添加劑、食品包裝、食品質(zhì)量控制D.食品營銷、食品消費、食品法規(guī)7.下列哪種食品不屬于高熱量食品？()A.油炸食品B.糖果C.瘦肉D.水果8.食品中維生素的主要來源是什么？()A.植物油B.動物內(nèi)臟C.谷物D.新鮮蔬菜和水果9.食品中的礦物質(zhì)主要包括哪些？()A.鈣、磷、鉀、鐵、鋅、銅、鎂、碘、硒B.鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫、硅、氟C.鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、銅、硒D.鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫、硅、氟10.食品加工過程中，哪種方法最有利于保留食品的營養(yǎng)成分？()A.炒制B.煮沸C.烤制D.油炸二、多選題(共5題)11.以下哪些屬于食品安全的預(yù)防措施？()A.建立健全食品安全管理制度B.嚴格執(zhí)行食品原料采購標準C.定期進行食品安全檢查D.提高員工食品安全意識E.適量使用食品添加劑12.以下哪些是食品中常見的有害物質(zhì)？()A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.重金屬D.病原微生物E.煙霧污染13.以下哪些食品屬于高脂食品？()A.紅肉B.植物油C.蛋黃D.水果E.全脂牛奶14.以下哪些是評價食品營養(yǎng)價值的指標？()A.能量密度B.蛋白質(zhì)含量C.纖維含量D.微量元素含量E.脂肪酸組成15.以下哪些食品添加劑對人體健康可能產(chǎn)生不利影響？()A.硝酸鹽B.防腐劑C.食品色素D.穩(wěn)定劑E.香料三、填空題(共5題)16.食品中的有害物質(zhì)通過以下哪些途徑進入人體？17.食品添加劑的使用原則中，‘最小化’原則指的是什么？18.食品營養(yǎng)標簽中，‘能量’一項的單位通常是？19.食品中常見的致病菌包括哪些？20.食品加工過程中，為了防止食品變質(zhì)，通常會采取哪些措施？四、判斷題(共5題)21.食品添加劑對人體健康沒有影響。()A.正確B.錯誤22.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即向消費者通報。()A.正確B.錯誤23.食品中的蛋白質(zhì)含量越高，營養(yǎng)價值就越高。()A.正確B.錯誤24.食品中的脂肪都是有害的。()A.正確B.錯誤25.食品加工過程中，高溫消毒可以殺死所有微生物。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述食品安全事故應(yīng)急處理的基本程序。27.如何評估食品的營養(yǎng)價值？28.食品添加劑在食品工業(yè)中的作用有哪些？29.請說明食品中常見的生物性污染及其預(yù)防措施。30.食品營養(yǎng)學(xué)在促進公眾健康方面有哪些重要作用？

2025食品質(zhì)量與安全食品營養(yǎng)學(xué)期末真題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】等級保護不是食品安全的基本原則之一，食品安全的基本原則包括預(yù)防為主、綜合治理和以人為本。2.【答案】C【解析】硝酸鉀是一種常用的食品添加劑，但它過量攝入可能對人體健康產(chǎn)生不利影響，如導(dǎo)致高血壓等。3.【答案】A【解析】事故調(diào)查是事故處理的一個環(huán)節(jié)，但不是應(yīng)急處理的內(nèi)容。食品安全事故的應(yīng)急處理主要包括食品召回、信息公開和消費者賠償。4.【答案】A【解析】食品中的有害微生物主要包括細菌、真菌和病毒，這些微生物可能導(dǎo)致食品變質(zhì)或引起食物中毒。5.【答案】A【解析】食品中的化學(xué)污染物主要包括重金屬、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留，這些污染物可能對人體健康造成危害。6.【答案】A【解析】食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容包括食品成分分析、營養(yǎng)素攝入和營養(yǎng)狀況評價，旨在提高人們的健康水平。7.【答案】D【解析】水果通常熱量較低，而油炸食品、糖果和瘦肉都含有較高的熱量。8.【答案】D【解析】新鮮蔬菜和水果是維生素的主要來源，特別是維生素C和維生素A。9.【答案】A【解析】食品中的礦物質(zhì)主要包括鈣、磷、鉀、鐵、鋅、銅、鎂、碘和硒等，這些礦物質(zhì)對人體健康至關(guān)重要。10.【答案】C【解析】烤制是保留食品營養(yǎng)成分的一種較好方法，因為它相比炒制、煮沸和油炸，能減少營養(yǎng)成分的損失。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】食品安全的預(yù)防措施包括建立健全食品安全管理制度、嚴格執(zhí)行食品原料采購標準、定期進行食品安全檢查和提高員工食品安全意識，適量使用食品添加劑也是其中之一。12.【答案】ABCD【解析】食品中常見的有害物質(zhì)包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬和病原微生物，這些物質(zhì)都可能對人體健康造成危害。煙霧污染雖然可能對食品產(chǎn)生污染，但不屬于食品中固有的有害物質(zhì)。13.【答案】ABCE【解析】紅肉、植物油、蛋黃和全脂牛奶都含有較高的脂肪，屬于高脂食品。水果通常脂肪含量較低，不屬于高脂食品。14.【答案】ABCDE【解析】評價食品營養(yǎng)價值的指標包括能量密度、蛋白質(zhì)含量、纖維含量、微量元素含量和脂肪酸組成，這些指標可以幫助人們了解食品的營養(yǎng)特點。15.【答案】ABC【解析】硝酸鹽、防腐劑和食品色素在過量使用的情況下可能對人體健康產(chǎn)生不利影響。穩(wěn)定劑和香料在適量使用時通常不會對人體健康產(chǎn)生顯著影響。三、填空題(共5題)16.【答案】呼吸、消化、皮膚接觸【解析】食品中的有害物質(zhì)可以通過呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和皮膚接觸進入人體，對人體健康造成影響。17.【答案】使用量應(yīng)盡可能少，以達到預(yù)期效果【解析】‘最小化’原則要求在保證食品質(zhì)量和安全的前提下，使用食品添加劑的量應(yīng)盡可能少，以達到預(yù)期的效果。18.【答案】千焦（kJ）【解析】食品營養(yǎng)標簽中，能量的單位通常為千焦（kJ），這是國際上通用的能量單位。19.【答案】沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌【解析】食品中常見的致病菌包括沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和肉毒桿菌等，這些細菌可能導(dǎo)致食物中毒。20.【答案】低溫保存、密封包裝、添加防腐劑、控制濕度【解析】食品加工過程中，為了防止食品變質(zhì)，通常會采取低溫保存、密封包裝、添加防腐劑和控制濕度等措施。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】食品添加劑雖然可以改善食品的色、香、味和保存性，但過量使用或不當使用可能對人體健康產(chǎn)生不良影響。22.【答案】正確【解析】食品安全事故發(fā)生后，及時向消費者通報是保障消費者權(quán)益和減少事故影響的重要措施。23.【答案】錯誤【解析】蛋白質(zhì)含量高并不一定意味著營養(yǎng)價值高，食品的營養(yǎng)價值還取決于蛋白質(zhì)的質(zhì)量、其他營養(yǎng)素的含量以及食物的總體平衡。24.【答案】錯誤【解析】脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，適量的脂肪攝入對健康是有益的，但過量攝入或攝入不健康的脂肪則可能對健康產(chǎn)生不利影響。25.【答案】錯誤【解析】高溫消毒可以殺死大多數(shù)微生物，但并非所有微生物都能被高溫殺死，如一些耐熱性強的細菌和孢子可能需要更高溫度或更長時間的消毒處理。五、簡答題(共5題)26.【答案】食品安全事故應(yīng)急處理的基本程序包括：事故報告、應(yīng)急響應(yīng)、事故調(diào)查、事故處理和事故總結(jié)?！窘馕觥渴称钒踩鹿蕬?yīng)急處理程序是保障食品安全、減少事故損失的重要環(huán)節(jié)。基本程序包括事故報告、應(yīng)急響應(yīng)、事故調(diào)查、事故處理和事故總結(jié)，每個環(huán)節(jié)都有其具體的工作內(nèi)容和要求。27.【答案】評估食品的營養(yǎng)價值可以從以下幾個方面進行：能量密度、蛋白質(zhì)含量、維生素和礦物質(zhì)含量、膳食纖維含量、脂肪酸組成等?！窘馕觥吭u估食品的營養(yǎng)價值需要綜合考慮多個因素，包括能量密度、蛋白質(zhì)含量、維生素和礦物質(zhì)含量、膳食纖維含量以及脂肪酸組成等，這些因素共同決定了食品的營養(yǎng)價值和適宜人群。28.【答案】食品添加劑在食品工業(yè)中的作用主要包括：改善食品的色、香、味；延長食品的保質(zhì)期；提高食品的加工性能；增強食品的營養(yǎng)價值；防止食品變質(zhì)等?！窘馕觥渴称诽砑觿┰谑称饭I(yè)中扮演著重要角色，其作用不僅限于改善食品的感官特性，還包括延長保質(zhì)期、提高加工性能、增強營養(yǎng)價值以及防止食品變質(zhì)等方面。29.【答案】食品中常見的生物性污染包括細菌、病毒、寄生蟲等。預(yù)防措施包括：加強食品原料的采購管理、嚴格食品加工操作規(guī)范、保持食品加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生、實施有效的消毒和滅菌措施等。【解析】生物性污染是食品污染