《食品質(zhì)量管理學(xué)》課程教學(xué)大綱(本科)

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.食品質(zhì)量管理學(xué)的研究對象是什么？()A.食品生產(chǎn)過程B.食品銷售過程C.食品消費過程D.食品生產(chǎn)、銷售、消費全過程2.食品安全保證體系中最基本的原則是什么？()A.食品安全第一B.食品安全全程控制C.食品安全責(zé)任到人D.食品安全全程追溯3.食品中常見的生物污染物包括哪些？()A.殘留農(nóng)藥和獸藥B.氨基甲酸酯類C.毒素和有害生物D.以上都是4.HACCP體系的全稱是什么？()A.食品安全管理體系B.食品安全危害分析關(guān)鍵控制點C.食品安全風(fēng)險評價體系D.食品安全控制與評價體系5.食品微生物污染的來源有哪些？()A.食品原料污染B.食品加工過程中污染C.食品包裝和儲存過程中污染D.以上都是6.食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的原則是什么？()A.科學(xué)性、實用性、法規(guī)性、透明性、協(xié)調(diào)性B.科學(xué)性、實用性、法規(guī)性、透明性、強制性C.科學(xué)性、實用性、法規(guī)性、透明性、指導(dǎo)性D.科學(xué)性、實用性、法規(guī)性、透明性、權(quán)威性7.食品中常見的化學(xué)污染物包括哪些？()A.殘留農(nóng)藥和獸藥B.重金屬污染物C.煙霧和揮發(fā)性有機化合物D.以上都是8.食品安全風(fēng)險評估的基本步驟是什么？()A.確定危害、確定暴露、確定風(fēng)險、確定管理措施B.確定危害、確定風(fēng)險、確定暴露、確定管理措施C.確定暴露、確定風(fēng)險、確定危害、確定管理措施D.確定危害、確定管理措施、確定風(fēng)險、確定暴露9.食品安全監(jiān)管的主要內(nèi)容有哪些？()A.食品生產(chǎn)、流通、消費全過程監(jiān)管B.食品質(zhì)量監(jiān)管、食品安全標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管、食品安全風(fēng)險監(jiān)管C.食品生產(chǎn)監(jiān)管、流通監(jiān)管、消費監(jiān)管D.以上都是10.食品安全事故的報告時限是多久？()A.24小時內(nèi)B.48小時內(nèi)C.72小時內(nèi)D.96小時內(nèi)二、多選題(共5題)11.以下哪些屬于食品質(zhì)量管理體系的基本要求？()A.食品安全法律法規(guī)要求B.食品生產(chǎn)過程的控制要求C.食品銷售和服務(wù)的控制要求D.食品生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運輸、銷售、消費等全過程控制要求E.食品生產(chǎn)者、經(jīng)營者和消費者的責(zé)任要求12.食品中的污染物可以按來源分為哪幾類？()A.生物性污染物B.化學(xué)性污染物C.物理性污染物D.環(huán)境污染物E.食品添加劑13.HACCP體系的關(guān)鍵控制點（CCP）應(yīng)具備哪些特點？()A.可測量的指標(biāo)B.可控制的因素C.可預(yù)防的措施D.可驗證的效果E.可記錄的證據(jù)14.食品生產(chǎn)企業(yè)在實施GMP時應(yīng)遵循哪些原則？()A.食品安全原則B.質(zhì)量管理原則C.生產(chǎn)過程控制原則D.人員培訓(xùn)原則E.清潔衛(wèi)生原則15.食品安全監(jiān)管的主要任務(wù)包括哪些方面？()A.食品生產(chǎn)過程監(jiān)管B.食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)管C.食品消費環(huán)節(jié)監(jiān)管D.食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估E.食品安全事故調(diào)查處理三、填空題(共5題)16.食品質(zhì)量管理學(xué)的核心是確保食品的安全、衛(wèi)生和____。17.HACCP體系中，COP（CriticalOperatingPoint）是指____。18.食品生產(chǎn)企業(yè)的GMP認(rèn)證是指____。19.食品安全風(fēng)險評估的目的是為了____。20.食品中常見的生物性污染物包括____、____、____等。四、判斷題(共5題)21.食品質(zhì)量管理學(xué)是研究食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售到消費全過程的學(xué)科。()A.正確B.錯誤22.HACCP體系中的“CCP”指的是食品生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)。()A.正確B.錯誤23.食品添加劑的使用可以完全避免食品質(zhì)量問題的發(fā)生。()A.正確B.錯誤24.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制性的，所有食品生產(chǎn)者都必須遵守。()A.正確B.錯誤25.食品安全事故發(fā)生后，消費者可以直接向生產(chǎn)者或銷售者尋求賠償。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述食品質(zhì)量管理的重要性及其在保障食品安全中的作用。27.HACCP體系包括哪些基本原理？28.簡述食品安全風(fēng)險評估的基本步驟。29.食品生產(chǎn)企業(yè)在實施GMP時應(yīng)關(guān)注哪些關(guān)鍵環(huán)節(jié)？30.食品安全監(jiān)管的主要手段有哪些？

《食品質(zhì)量管理學(xué)》課程教學(xué)大綱(本科)一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】食品質(zhì)量管理學(xué)的研究對象是食品從生產(chǎn)、銷售到消費的整個過程。2.【答案】A【解析】食品安全保證體系中最基本的原則是食品安全第一，確保食品不會對消費者造成危害。3.【答案】D【解析】食品中的生物污染物包括殘留農(nóng)藥和獸藥、氨基甲酸酯類、毒素和有害生物等。4.【答案】B【解析】HACCP體系的全稱是食品安全危害分析關(guān)鍵控制點（HazardAnalysisandCriticalControlPoints）。5.【答案】D【解析】食品微生物污染的來源包括食品原料污染、食品加工過程中污染、食品包裝和儲存過程中污染等。6.【答案】A【解析】食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的原則包括科學(xué)性、實用性、法規(guī)性、透明性和協(xié)調(diào)性。7.【答案】D【解析】食品中常見的化學(xué)污染物包括殘留農(nóng)藥和獸藥、重金屬污染物、煙霧和揮發(fā)性有機化合物等。8.【答案】A【解析】食品安全風(fēng)險評估的基本步驟包括確定危害、確定暴露、確定風(fēng)險和確定管理措施。9.【答案】D【解析】食品安全監(jiān)管的主要內(nèi)容是食品生產(chǎn)、流通、消費全過程監(jiān)管，包括食品質(zhì)量監(jiān)管、食品安全標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管和食品安全風(fēng)險監(jiān)管等。10.【答案】A【解析】食品安全事故的報告時限是24小時內(nèi)，確保相關(guān)部門能夠及時采取措施。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】食品質(zhì)量管理體系的基本要求包括食品安全法律法規(guī)要求、食品生產(chǎn)過程的控制要求、食品銷售和服務(wù)的控制要求以及食品生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運輸、銷售、消費等全過程控制要求。12.【答案】ABC【解析】食品中的污染物可以按來源分為生物性污染物、化學(xué)性污染物和物理性污染物。環(huán)境污染物和食品添加劑不屬于按來源分類的污染物。13.【答案】ABCDE【解析】HACCP體系的關(guān)鍵控制點（CCP）應(yīng)具備可測量的指標(biāo)、可控制的因素、可預(yù)防的措施、可驗證的效果和可記錄的證據(jù)等特點。14.【答案】ABCDE【解析】食品生產(chǎn)企業(yè)在實施GMP時應(yīng)遵循食品安全原則、質(zhì)量管理原則、生產(chǎn)過程控制原則、人員培訓(xùn)原則和清潔衛(wèi)生原則。15.【答案】ABCDE【解析】食品安全監(jiān)管的主要任務(wù)包括食品生產(chǎn)過程監(jiān)管、食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)管、食品消費環(huán)節(jié)監(jiān)管、食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估以及食品安全事故調(diào)查處理。三、填空題(共5題)16.【答案】質(zhì)量【解析】食品質(zhì)量管理學(xué)的核心是確保食品的安全、衛(wèi)生和質(zhì)量，滿足消費者的健康需求。17.【答案】關(guān)鍵操作點【解析】HACCP體系中，COP（CriticalOperatingPoint）是指關(guān)鍵操作點，即對食品安全有顯著影響，需要實施控制措施的操作點。18.【答案】良好生產(chǎn)規(guī)范認(rèn)證【解析】食品生產(chǎn)企業(yè)的GMP認(rèn)證是指良好生產(chǎn)規(guī)范認(rèn)證，它是確保食品生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生要求、防止污染和提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要措施。19.【答案】預(yù)防食品安全風(fēng)險【解析】食品安全風(fēng)險評估的目的是為了預(yù)防食品安全風(fēng)險，通過科學(xué)的方法評估食品中的潛在危害，并提出相應(yīng)的控制措施。20.【答案】細(xì)菌和病毒、霉菌和毒素、寄生蟲【解析】食品中常見的生物性污染物包括細(xì)菌和病毒、霉菌和毒素、寄生蟲等，這些污染物可能導(dǎo)致食源性疾病。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】食品質(zhì)量管理學(xué)確實涵蓋了食品從生產(chǎn)到消費的整個生命周期，確保食品在各個環(huán)節(jié)的安全和質(zhì)量。22.【答案】錯誤【解析】HACCP體系中的“CCP”指的是關(guān)鍵控制點（CriticalControlPoint），它是指對食品安全有顯著影響，需要實施控制措施的操作點，而非食品生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)。23.【答案】錯誤【解析】食品添加劑的使用是為了改善食品的色、香、味等特性，并不能完全避免食品質(zhì)量問題的發(fā)生，合理使用是關(guān)鍵。24.【答案】正確【解析】食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制性的，所有食品生產(chǎn)者都必須遵守這些標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品安全。25.【答案】正確【解析】食品安全事故發(fā)生后，消費者有權(quán)向生產(chǎn)者或銷售者提出賠償要求，消費者保護(hù)法律通常支持這種做法。五、簡答題(共5題)26.【答案】食品質(zhì)量管理的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：首先，它可以確保食品的安全性和衛(wèi)生性，防止食源性疾病的發(fā)生；其次，它可以提高食品質(zhì)量，滿足消費者的需求；最后，它可以促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，保障公眾健康。在保障食品安全中，食品質(zhì)量管理通過建立和實施有效的管理體系和標(biāo)準(zhǔn)，從源頭到餐桌進(jìn)行全程監(jiān)控，減少食品安全風(fēng)險，提高食品安全水平?！窘馕觥渴称焚|(zhì)量管理是確保食品安全、提高食品質(zhì)量、促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的重要手段。27.【答案】HACCP體系包括以下七個基本原理：1.確定食品安全危害；2.識別關(guān)鍵控制點；3.建立關(guān)鍵限值；4.建立監(jiān)控程序以驗證關(guān)鍵限值是否得到遵守；5.建立糾正措施；6.建立驗證程序以確保HACCP體系有效運行；7.建立記錄保持程序。【解析】HACCP體系是國際上公認(rèn)的食品安全管理體系，其七個基本原理為食品安全控制提供了科學(xué)的方法。28.【答案】食品安全風(fēng)險評估的基本步驟包括：1.確定評估目的；2.收集和分析數(shù)據(jù)；3.識別和描述食品中的潛在危害；4.評估危害的暴露水平；5.評估危害的潛在健康影響；6.交流風(fēng)險評估結(jié)果；7.制定風(fēng)險管理措施?！窘馕觥渴称钒踩L(fēng)險評估是一個系統(tǒng)性的過程，通過這些步驟可以科學(xué)地評估食品中的潛在危害，并采取相應(yīng)的風(fēng)險管理措施。29.【答案】食品生產(chǎn)企業(yè)在實施GMP時應(yīng)關(guān)注以下關(guān)鍵環(huán)節(jié)：1.生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備的管理；2.原料和包裝材料的管理；3.生產(chǎn)過