2024年西式烹調(diào)1+X職業(yè)技能等級(jí)證書考試真題（二）（含答案解析）第一部分：單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分）1、煎制牛排時(shí)，最佳油溫通常為？A、100-120℃B、120-140℃C、160-180℃D、200-220℃答案：C解析：煎牛排需高溫快速鎖汁，160-180℃可形成美拉德反應(yīng)產(chǎn)生焦香，同時(shí)內(nèi)部保持嫩度。A/B溫度過低易出水，D溫度過高易焦糊。2、制作奶油忌廉的關(guān)鍵原料是？A、淡奶油B、黃油C、牛奶D、酸奶油答案：A解析：奶油忌廉（CreamSauce）以淡奶油為基底，通過熬煮增稠。黃油用于調(diào)香，牛奶需濃縮后使用，酸奶油酸度不符。3、制作法式焗蝸牛常用的香料是？A、迷迭香B、龍蒿草C、百里香D、月桂葉答案：B解析：法式焗蝸牛傳統(tǒng)搭配龍蒿草（Tarragon），其清新的茴香味與蝸牛的土腥味互補(bǔ)。迷迭香多用于肉類，百里香適合禽類，月桂葉用于湯底。4、惠靈頓牛排酥皮開裂的主要原因是？A、烤箱溫度過高B、酥皮未松弛C、餡料過干D、蛋液刷太少答案：B解析：酥皮需冷藏松弛以釋放面筋張力，未松弛會(huì)因收縮導(dǎo)致開裂。溫度過高會(huì)烤焦，餡料過干影響口感，蛋液刷少不影響結(jié)構(gòu)。5、制作卡布奇諾時(shí)，奶泡厚度應(yīng)控制在？A、0.5cmB、1cmC、2cmD、3cm答案：B解析：標(biāo)準(zhǔn)卡布奇諾奶泡厚度約1cm，過薄無法形成拉花，過厚會(huì)掩蓋咖啡風(fēng)味。0.5cm太薄，2cm以上影響口感平衡。6、制作韃靼牛排應(yīng)選用的牛肉部位是？A、牛里脊B、牛眼肉C、牛上腦D、牛肋條答案：A解析：牛里脊（菲力）脂肪少、肉質(zhì)最嫩，適合生食。眼肉脂肪紋多，上腦筋膜多，肋條纖維粗，均不適合韃靼牛排。7、制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜最佳狀態(tài)是？A、干性發(fā)泡B、濕性發(fā)泡C、硬性發(fā)泡D、中性發(fā)泡答案：D解析：馬卡龍需中性發(fā)泡蛋白霜（提起有小彎勾），干性發(fā)泡易開裂，濕性發(fā)泡流動(dòng)性大，硬性發(fā)泡與干性類似。8、法式洋蔥湯的傳統(tǒng)配搭是？A、法棍+車打芝士B、可頌+帕瑪森C、法棍+格魯耶爾D、吐司+馬蘇里拉答案：C解析：法式洋蔥湯用烤法棍覆蓋，搭配格魯耶爾（Gruyère）芝士，其融化性好、風(fēng)味濃郁。車打芝士過咸，帕瑪森適合意面，馬蘇里拉適合披薩。9、制作勃艮第燉牛肉的關(guān)鍵酒是？A、波爾多紅酒B、勃艮第紅酒C、香檳D、干白葡萄酒答案：B解析：菜名直接關(guān)聯(lián)產(chǎn)區(qū)，需用勃艮第產(chǎn)黑皮諾紅酒，其酸度與單寧能軟化牛肉纖維。波爾多紅酒單寧過重，香檳和干白風(fēng)味不符。10、制作舒芙蕾的面糊應(yīng)攪拌至？A、完全順滑無顆粒B、略有顆粒感C、呈膠質(zhì)狀D、稀漿狀答案：A解析：舒芙蕾面糊需完全順滑，確保烘烤時(shí)膨脹均勻。顆粒感會(huì)導(dǎo)致局部塌陷，膠質(zhì)狀過稠，稀漿狀無法支撐結(jié)構(gòu)。11、制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁的作用是？A、增加甜味B、穩(wěn)定結(jié)構(gòu)C、提升香氣D、降低酸度答案：B解析：吉利丁是凝膠劑，能凝固慕斯糊形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。甜味由糖提供，香氣來自原料，酸度由水果或酸奶調(diào)節(jié)。12、制作西班牙海鮮飯的關(guān)鍵米種是？A、長粒香米B、短粒圓米C、糯米D、粳米答案：B解析：西班牙海鮮飯用短粒圓米（如巴倫西亞米），吸水后保持顆粒分明且能吸附醬汁。長粒米松散，糯米過粘，粳米吸水量不足。13、制作焦糖時(shí)，最佳終止溫度是？A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：B解析：140℃為淺焦糖（琥珀色），適合多數(shù)甜點(diǎn)。120℃未完全焦化，160℃偏苦，180℃接近黑焦糖，風(fēng)味過重。14、制作凱撒沙拉的核心醬料是？A、千島醬B、油醋汁C、第戎芥末醬D、帕瑪森奶油醬答案：C解析：凱撒沙拉醬以第戎芥末為基底，混合蛋黃、橄欖油等，提供辛辣風(fēng)味。千島醬偏甜，油醋汁太酸，帕瑪森奶油醬非傳統(tǒng)。15、制作法式可麗餅的面糊需靜置多久？A、10分鐘B、30分鐘C、2小時(shí)D、隔夜答案：B解析：靜置30分鐘使面粉充分吸水，面筋松弛，煎制時(shí)更均勻。10分鐘未完全吸水，2小時(shí)以上易發(fā)酵變酸。16、制作提拉米蘇的關(guān)鍵咖啡酒是？A、君度橙酒B、馬天尼C、朗姆酒D、馬斯卡彭利口酒答案：D解析：傳統(tǒng)用馬斯卡彭利口酒（如Savoyard），與馬斯卡彭奶酪風(fēng)味契合。君度橙酒適合橙味甜點(diǎn)，馬天尼是開胃酒，朗姆酒用于熱帶風(fēng)味。17、制作煎鵝肝時(shí)，表面劃刀的目的是？A、增加受熱面積B、防止收縮卷曲C、提升美觀度D、加速成熟答案：B解析：鵝肝脂肪含量高，煎制時(shí)易收縮卷曲，劃刀可固定形狀。增加受熱面積需切薄片，美觀是次要，加速成熟靠溫度控制。18、制作英式司康的最佳發(fā)酵粉用量是？A、面粉量2%B、面粉量5%C、面粉量8%D、面粉量10%答案：B解析：司康需5%左右發(fā)酵粉（如100g面粉加5g），保證膨脹度。2%不足，8%以上會(huì)有苦味，10%口感粗糙。19、制作法式焗魚的常用魚類是？A、三文魚B、鱈魚C、金槍魚D、沙丁魚答案：B解析：鱈魚肉質(zhì)緊實(shí)、不易散，適合焗制。三文魚脂肪高易焦，金槍魚適合煎烤，沙丁魚太小不適合。20、制作意式濃縮咖啡的粉量通常為？A、7-9gB、12-14gC、18-20gD、25-27g答案：C解析：標(biāo)準(zhǔn)意式濃縮用18-20g咖啡粉，萃取30-60ml。7-9g是單份舊標(biāo)準(zhǔn)，12-14g適合中杯，25g以上過濃。第二部分：多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）21、制作舒芙蕾需注意的關(guān)鍵點(diǎn)包括？A、蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡B、烤箱提前預(yù)熱至220℃C、面糊攪拌避免過度消泡D、模具需涂黃油撒糖E、烘烤中途開啟烤箱答案：BCD解析：B正確，高溫預(yù)熱確?？焖倥蛎洠籆正確，過度攪拌會(huì)破壞氣泡；D正確，防粘并幫助爬升。A錯(cuò)誤，需中性發(fā)泡；E錯(cuò)誤，中途開烤箱會(huì)導(dǎo)致塌陷。本題考查舒芙蕾制作的溫度控制與操作細(xì)節(jié)。22、影響牛扒熟度判斷的因素有？A、牛肉厚度B、初始溫度C、鍋具材質(zhì)D、室溫濕度E、廚師經(jīng)驗(yàn)答案：ABCE解析：A正確，厚度影響傳熱時(shí)間；B正確，冷藏肉需更長加熱；C正確，鑄鐵鍋蓄熱好于不銹鋼；E正確，觸感判斷依賴經(jīng)驗(yàn)。D錯(cuò)誤，濕度不直接影響內(nèi)部溫度。本題考查牛扒熟度控制的多因素分析。23、制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁使用需注意？A、直接加入熱液體B、冷水泡軟后隔水融化C、與酸性材料同時(shí)加熱D、溫度低于60℃時(shí)加入E、完全冷卻后再混合答案：BD解析：B正確，冷水泡軟可充分吸水；D正確，高溫會(huì)破壞凝膠力。A錯(cuò)誤，未泡軟會(huì)結(jié)塊；C錯(cuò)誤，酸性環(huán)境需低溫融化；E錯(cuò)誤，需保持流動(dòng)狀態(tài)混合。本題考查吉利丁在慕斯中的正確使用方法。24、法式焗蝸牛的傳統(tǒng)配料包括？A、大蒜B、歐芹C、黃油D、檸檬汁E、辣椒答案：ABCD解析：A/B/C正確，大蒜黃油歐芹是經(jīng)典組合；D正確，檸檬汁提鮮。E錯(cuò)誤，法式焗蝸牛無辛辣味。本題考查經(jīng)典法餐配料的記憶。25、制作卡布奇諾的關(guān)鍵步驟有？A、咖啡萃取時(shí)間25-30秒B、牛奶加熱至70℃C、奶泡打發(fā)至綿密無大泡D、奶泡與咖啡1:1混合E、使用脫脂牛奶答案：ABC解析：A正確，標(biāo)準(zhǔn)萃取時(shí)間；B正確，70℃是最佳風(fēng)味溫度；C正確，大泡會(huì)破裂。D錯(cuò)誤，比例為1:1:1（咖啡、牛奶、奶泡）；E錯(cuò)誤，全脂牛奶更易打發(fā)。本題考查意式咖啡制作的核心參數(shù)。26、制作馬卡龍失敗的常見原因有？A、蛋白霜打發(fā)不足B、杏仁粉未過篩C、烤箱溫度過低D、面糊攪拌過度E、環(huán)境濕度低于40%答案：ABCD解析：A正確，不足會(huì)導(dǎo)致塌陷；B正確，顆粒感會(huì)開裂；C正確，低溫?zé)o法形成裙邊；D正確，過度會(huì)消泡。E錯(cuò)誤，濕度40-60%為宜，過低易干裂。本題考查馬卡龍制作的常見問題分析。27、制作勃艮第燉牛肉需用的食材包括？A、牛肋條B、胡蘿卜C、洋蔥D、培根E、土豆答案：ABCD解析：A正確，肋條肥瘦相間；B/C正確，傳統(tǒng)蔬菜配料；D正確，培根增香。E錯(cuò)誤，土豆非傳統(tǒng)配料，多用珍珠洋蔥。本題考查經(jīng)典燉菜的食材組成。28、影響奶油打發(fā)的因素有？A、奶油脂肪含量B、容器溫度C、打發(fā)速度D、環(huán)境溫度E、糖的添加時(shí)間答案：ABCDE解析：A正確，35%以上易打發(fā)；B/C/D正確，低溫環(huán)境和中速打發(fā)最佳；E正確，加糖過早易出水。本題綜合考查奶油打發(fā)的多變量控制。29、制作西班牙海鮮飯的關(guān)鍵步驟有？A、用橄欖油炒香米B、一次性加足熱高湯C、中途翻動(dòng)米飯D、最后撒藏紅花E、用平底鍋煎制答案：ABE解析：A正確，炒米吸附油香；B正確，分次加水會(huì)松散；E正確，平底鍋確保均勻受熱。C錯(cuò)誤，翻動(dòng)會(huì)破