公司藥膳制作師職業(yè)健康及安全技術規(guī)程文件名稱：公司藥膳制作師職業(yè)健康及安全技術規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

本規(guī)程適用于公司內(nèi)部藥膳制作師在日常工作中涉及的職業(yè)健康及安全技術管理。規(guī)范旨在確保藥膳制作師在制作過程中的人身安全和健康，預防職業(yè)危害，提高工作效率。規(guī)程依據(jù)國家相關法律法規(guī)、行業(yè)標準及公司實際情況制定，以保障員工身心健康和公司可持續(xù)發(fā)展。

二、技術準備

1.檢測儀器與工具的準備工作：

a.藥膳制作師應確保所有使用到的檢測儀器和工具均符合國家標準和公司要求，并在使用前進行校準和檢驗。

b.檢測儀器包括但不限于溫度計、濕度計、電子秤、電子天平等，應定期進行維護和保養(yǎng)，確保其準確性。

c.工具包括但不限于砧板、刀具、藥膳煲、蒸籠、篩子等，應保持清潔、無破損，并根據(jù)使用頻率進行消毒。

d.所有檢測儀器和工具應放置在指定位置，并配備相應的存放架或柜子，防止灰塵和污染。

2.技術參數(shù)的預設標準：

a.藥膳制作過程中的溫度、濕度、時間等參數(shù)應根據(jù)藥膳配方要求進行預設，確保藥膳的品質(zhì)和效果。

b.溫度控制應精確到±1℃，濕度控制應精確到±5%，時間控制應精確到分鐘。

c.對于特殊藥膳，應制定詳細的技術參數(shù)標準，并定期對制作過程進行監(jiān)控和調(diào)整。

3.環(huán)境條件的控制要求：

a.藥膳制作區(qū)域應保持清潔、通風，避免直接陽光照射，防止溫度過高影響藥膳品質(zhì)。

b.制作區(qū)域應配備必要的照明設備，確保操作人員視線清晰。

c.環(huán)境溫度應控制在15℃至28℃之間，相對濕度控制在40%至75%之間。

d.制作區(qū)域應定期進行消毒，使用過的工具和容器應立即清洗并消毒，防止交叉污染。

e.制作區(qū)域應配備消防器材和緊急疏散通道，確保在緊急情況下能夠迅速疏散。

4.原材料準備：

a.藥膳原材料應選用新鮮、無污染、符合食品安全標準的食材。

b.原材料采購時，應嚴格檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保原料新鮮。

c.原材料進入制作區(qū)域前，應進行初步的清洗和分類，去除雜質(zhì)和劣質(zhì)品。

5.藥膳制作人員培訓：

a.藥膳制作師應接受專業(yè)培訓，掌握藥膳制作的基本知識和技能。

b.定期組織內(nèi)部培訓和考核，確保藥膳制作師能夠熟練掌握各項技術要求。

c.新入職的藥膳制作師應在導師的指導下進行實踐操作，熟悉工作流程和安全操作規(guī)程。

三、技術操作程序

1.技術操作的執(zhí)行流程：

a.藥膳制作前，制作師需仔細閱讀藥膳配方，了解藥膳的功效、適用人群及注意事項。

b.根據(jù)配方要求，準備所需的原材料，并按照規(guī)定的比例進行稱重和測量。

c.對原材料進行清洗、切分等預處理，確保原料的清潔和安全。

d.根據(jù)藥膳類型和配方要求，選擇合適的烹飪方法，如燉、煮、蒸、炒等。

e.在烹飪過程中，密切關注火候、溫度和時間，確保藥膳熟透且不失營養(yǎng)成分。

f.烹飪完成后，對藥膳進行嘗味調(diào)整，確保藥膳的味道符合標準。

g.藥膳制作完成后，進行分裝，注明藥膳名稱、功效、食用方法等信息。

h.將制作完成的藥膳放置在適宜的儲存環(huán)境中，確保其新鮮度和品質(zhì)。

2.特殊工藝的技術標準：

a.對于需要特殊處理的原材料，如藥材的炮制，應嚴格按照藥典或相關標準進行操作。

b.特殊藥膳的烹飪過程中，應嚴格控制火候和時間，確保藥膳的藥效不受影響。

c.特殊藥膳的儲存和運輸過程中，應采取相應的保護措施，如使用恒溫箱、防潮包裝等。

3.設備故障的排除程序：

a.發(fā)現(xiàn)設備故障時，制作師應立即停止操作，確保安全。

b.根據(jù)故障現(xiàn)象，初步判斷故障原因，如設備過熱、壓力異常、漏液等。

c.查閱設備操作手冊或聯(lián)系設備供應商，了解故障排除步驟和注意事項。

d.對于簡單故障，如電源開關故障、線路連接松動等，制作師可自行排除。

e.對于復雜故障，如設備內(nèi)部機械故障、電子元件損壞等，制作師應停止操作，通知維修人員處理。

f.在設備維修期間，應采取必要的安全措施，防止誤操作或設備損壞。

g.設備維修完成后，進行試運行，確保故障已排除，設備運行正常。

h.記錄設備故障及維修情況，以便日后分析和預防類似故障的發(fā)生。

四、設備技術狀態(tài)

1.設備運行時的技術參數(shù)標準范圍：

a.溫度：藥膳制作設備運行時，溫度應保持在規(guī)定范圍內(nèi)，如電熱鍋的加熱溫度應控制在60℃至100℃之間，蒸汽壓力鍋的溫度應維持在100℃至120℃。

b.濕度：對于需要控制濕度的設備，如蒸箱，濕度應保持在40%至70%之間，以確保藥膳的濕度和口感。

c.時間：設備運行時間應根據(jù)藥膳配方要求設定，精確到分鐘，如蒸煮時間應控制在15至30分鐘。

d.壓力：壓力容器類設備，如壓力鍋，應在規(guī)定的壓力范圍內(nèi)運行，通常為0.1至0.3兆帕。

e.能耗：設備運行時的能耗應在制造商推薦的范圍內(nèi)，避免不必要的能源浪費。

2.異常波動特征：

a.溫度異常：設備運行時，若出現(xiàn)溫度驟升或驟降，可能是由設備故障、電路問題或操作失誤引起的。

b.濕度異常：濕度波動過大，可能是由于設備密封不良或通風系統(tǒng)問題。

c.時間和壓力異常：若設備運行時間過長或過短，或壓力持續(xù)波動，可能表示設備內(nèi)部存在問題，如閥門故障或密封件損壞。

3.狀態(tài)檢測的技術規(guī)范：

a.設備運行前，應進行全面的檢查，包括外觀檢查、功能測試和參數(shù)校準。

b.運行過程中，應定期監(jiān)測設備的技術參數(shù)，如使用溫度計、濕度計等儀器。

c.使用電子監(jiān)控系統(tǒng)，實時記錄設備運行數(shù)據(jù)，以便及時發(fā)現(xiàn)異常情況。

d.設備運行結(jié)束后，應進行一次全面檢查，確保所有部件均處于良好狀態(tài)。

e.對設備進行定期維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固等，以預防故障發(fā)生。

f.對異常情況進行分析，找出原因，并采取相應的糾正措施。

g.建立設備維護保養(yǎng)記錄，包括檢查日期、發(fā)現(xiàn)的問題、采取的措施等，以便于追蹤和改進。

五、技術測試與校準

1.技術參數(shù)的檢測流程：

a.檢測準備：確保檢測設備處于正常工作狀態(tài)，準備所需的檢測工具和儀器，包括溫度計、濕度計、計時器等。

b.環(huán)境條件調(diào)整：將檢測環(huán)境調(diào)整至標準條件，如溫度、濕度等，確保檢測結(jié)果的準確性。

c.設備運行：啟動藥膳制作設備，按照正常操作流程進行，確保設備在穩(wěn)定狀態(tài)下運行。

d.參數(shù)檢測：在設備運行過程中，按照預定的檢測點，使用相應儀器進行參數(shù)檢測。

e.數(shù)據(jù)記錄：將檢測到的參數(shù)值詳細記錄，包括檢測時間、環(huán)境條件、設備狀態(tài)等。

f.結(jié)果分析：對檢測數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，評估設備的技術參數(shù)是否符合標準要求。

2.校準標準：

a.根據(jù)國家相關標準和行業(yè)規(guī)范，制定設備的技術參數(shù)校準標準。

b.定期對檢測儀器進行校準，確保其準確性和可靠性。

c.設備參數(shù)校準值應在制造商提供的允許偏差范圍內(nèi)。

3.不同檢測結(jié)果的處理對策：

a.正常結(jié)果：若設備技術參數(shù)在標準范圍內(nèi)，則繼續(xù)監(jiān)控并記錄運行數(shù)據(jù)。

b.輕微偏差：若檢測結(jié)果顯示輕微偏差，應分析原因，可能是操作誤差或環(huán)境因素，可采取調(diào)整操作或環(huán)境控制措施。

c.重大偏差：若檢測結(jié)果顯示重大偏差，應立即停止設備運行，進行故障排查和維修。

d.校準問題：若檢測儀器出現(xiàn)校準問題，應重新校準或更換儀器。

e.操作問題：若檢測結(jié)果顯示操作問題，應對操作人員進行重新培訓，確保操作正確。

f.設備問題：若檢測結(jié)果顯示設備問題，應通知維修人員進行檢查和維修。

g.文件記錄：對所有檢測結(jié)果和處理措施進行詳細記錄，包括日期、時間、責任人、處理結(jié)果等，以備查證和改進。

六、技術操作姿勢

1.身體姿態(tài)規(guī)范：

a.站姿：保持身體直立，雙腳與肩同寬，自然站立。避免長時間站立，適時變換站立位置以緩解疲勞。

b.坐姿：使用符合人體工程學的椅子，保持背部挺直，雙腳平放地面，膝蓋與臀部呈90度角。調(diào)整椅子和工作臺高度，確保雙手和手腕自然放松。

c.肩膀和頸部：保持肩膀放松，避免聳肩。頸部自然垂直，不要過度前傾或后仰。

2.動作要領：

a.藥膳制作時，應使用適當?shù)墓ぞ吆驮O備，避免用手直接接觸熱源或尖銳物品。

b.切割食材時，應使用安全的刀具，保持刀具鋒利，并遵循正確的切割姿勢，避免手部受傷。

c.提舉重物時，應使用腿部力量，避免過度彎腰或扭轉(zhuǎn)身體。

d.操作蒸箱、烤箱等設備時，應使用長柄工具，避免直接用手觸摸高溫表面。

3.休息安排：

a.每工作45至60分鐘后，應休息5至10分鐘，進行身體放松和眼睛休息。

b.休息時應采取舒適的姿勢，如站立伸展、走動或進行輕微的拉伸運動。

c.工作日結(jié)束前，進行全身的放松運動，以減輕肌肉緊張和疲勞。

d.長時間工作后，應安排適當?shù)男菹⑷?，避免連續(xù)工作導致過度疲勞。

4.人機適配原則：

a.根據(jù)員工的身高、體重和身體條件，調(diào)整工作臺、椅子等設備的高度和角度。

b.設備操作界面應便于操作，按鈕、開關等控制元件的位置合理，便于伸手操作。

c.優(yōu)化工作流程，減少不必要的動作，降低勞動強度。

d.定期對工作環(huán)境進行評估，確保符合人機工程學原則，減少職業(yè)傷害風險。

七、技術注意事項

1.重點關注事項：

a.原材料處理：確保所有原材料在處理前已清洗干凈，去除雜質(zhì)和異物，特別是藥材的炮制過程，需嚴格按照規(guī)范進行。

b.烹飪過程：監(jiān)控烹飪過程中的溫度、時間等關鍵參數(shù)，避免藥膳過度烹飪或烹飪不足，影響藥膳的效果和口感。

c.設備安全：操作設備前，檢查設備是否正常，如電源、壓力閥、安全鎖等，確保設備處于安全狀態(tài)。

d.環(huán)境衛(wèi)生：保持制作區(qū)域清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止交叉污染。

e.人員防護：制作師應穿戴適當?shù)姆雷o裝備，如手套、口罩、眼鏡等，防止化學品和熱源傷害。

2.避免的技術誤區(qū)：

a.避免使用過期或變質(zhì)的原材料，以免影響藥膳質(zhì)量和安全性。

b.避免在操作高溫設備時直接用手觸摸，以免燙傷。

c.避免在操作過程中隨意調(diào)整設備參數(shù)，應按照標準流程進行。

d.避免長時間站立或保持同一姿勢工作，以免引起肌肉疲勞或傷害。

3.必須遵守的技術紀律：

a.嚴格執(zhí)行藥膳制作規(guī)范和操作流程，確保藥膳品質(zhì)和效果。

b.嚴格遵守公司制定的衛(wèi)生標準和安全操作規(guī)程。

c.定期參加技術培訓和考核，提高自身的專業(yè)知識和技能水平。

d.如發(fā)現(xiàn)設備故障或安全隱患，應立即報告并采取措施，確保安全。

e.與同事保持良好的溝通，協(xié)同合作，提高工作效率和質(zhì)量。

f.在工作中保持專注，避免分心導致的操作失誤或事故。

g.遵守職業(yè)道德，維護公司形象和利益。

八、作業(yè)收尾技術處理

1.技術數(shù)據(jù)記錄要求：

a.完成藥膳制作后，應詳細記錄當次作業(yè)的技術數(shù)據(jù)，包括原材料名稱、用量、烹飪時間、溫度、濕度等。

b.記錄制作過程中遇到的問題和解決方案，以及最終藥膳的品質(zhì)評估。

c.數(shù)據(jù)記錄應清晰、準確，便于后續(xù)分析和改進。

d.所有技術數(shù)據(jù)應按照公司規(guī)定的時間進行歸檔，確保數(shù)據(jù)的安全和可追溯性。

2.設備技術狀態(tài)確認標準：

a.作業(yè)結(jié)束后，對設備進行全面檢查，確認設備是否處于正常狀態(tài)，包括外觀、功能、溫度、壓力等。

b.對設備進行必要的清潔和保養(yǎng)，確保設備干凈、無損壞，為下次使用做好準備。

c.檢查設備的安全裝置是否完好，如壓力閥、溫度控制器等，確保設備運行安全。

d.對檢查結(jié)果進行記錄，如有異常情況，應立即報告并采取措施。

3.技術資料整理規(guī)范：

a.整理作業(yè)過程中的技術文件，包括配方、操作記錄、設備維護記錄等。

b.將整理好的技術資料按照類別和時間順序歸檔，便于查閱和管理。

c.對技術資料進行編號和標簽標識，確保資料的可識別性和易查找性。

d.定期對技術資料進行審查和更新，確保信息的準確性和時效性。

九、技術故障處置

1.技術設備故障的診斷方法：

a.觀察法：通過觀察設備外觀、運行狀態(tài)和操作界面，初步判斷故障的可能原因。

b.聞嗅法：通過嗅覺識別設備是否有異常氣味，如燒焦味可能表示電路短路或過熱。

c.聽診法：使用聽診器或耳朵靠近設備，聽取運行時的聲音，以判斷是否存在異常噪音。

d.測試法：使用萬用表、示波器等儀器，對設備進行電氣性能測試，找出故障點。

2.排除程序：

a.確認故障：根據(jù)診斷結(jié)果，確認故障的具體部位和原因。

b.制定方案：根據(jù)故障原因，制定相應的排除方案，包括更換部件、調(diào)整參數(shù)等。

c.實施排除：按照方案進行操作，排除故障。

d.測試驗證：故障排除后，對設備進行測試，確保故障已完全解決。

3.記錄要求：

a.記錄故障時間、地點、設備型