第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全初級考試題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括以下哪一項(xiàng)？

（）A.生產(chǎn)商名稱和地址

（）B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）C.食品成分和過敏原信息

（）D.產(chǎn)品廣告語和促銷信息

2.以下哪種食品添加劑屬于允許在食品中使用的酸度調(diào)節(jié)劑？

（）A.硝酸鈉

（）B.山梨酸鉀

（）C.氯化鈉

（）D.甲醛

3.食品從業(yè)人員在處理食品前應(yīng)進(jìn)行什么操作？

（）A.噴灑消毒液

（）B.洗手并消毒

（）C.戴口罩

（）D.穿隔離衣

4.以下哪種儲存方式最容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？

（）A.冷藏

（）B.真空包裝

（）C.晾曬

（）D.密封保存

5.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的使用限量，正確的說法是？

（）A.可以無限量使用

（）B.必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

（）C.可以根據(jù)個(gè)人需求調(diào)整用量

（）D.只要不超標(biāo)即可

6.以下哪種行為屬于食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)？

（）A.發(fā)布食品廣告

（）B.審批食品生產(chǎn)許可

（）C.推廣食品銷售

（）D.制定食品價(jià)格

7.食品中不得添加的物質(zhì)不包括以下哪一項(xiàng)？

（）A.蘇丹紅

（）B.三聚氰胺

（）C.亞硝酸鹽（限量使用）

（）D.硝酸鹽（限量使用）

8.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，正確的說法是？

（）A.每年體檢一次即可

（）B.必須持有效健康證明上崗

（）C.可以自行決定體檢時(shí)間

（）D.只需對有癥狀的人員進(jìn)行檢查

9.以下哪種食品最容易受到微生物污染？

（）A.罐頭食品

（）B.冷凍食品

（）C.即食食品

（）D.醬腌食品

10.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流中，不包括以下哪種方式？

（）A.專家解讀

（）B.媒體報(bào)道

（）C.食品召回

（）D.產(chǎn)品促銷

11.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無添加糖”是指？

（）A.未經(jīng)加工的天然糖分

（）B.未添加蔗糖

（）C.未添加人工甜味劑

（）D.糖分含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)

12.食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)使用以下哪種顏色？

（）A.紅色

（）B.黃色

（）C.藍(lán)色

（）D.綠色

13.食品運(yùn)輸過程中，以下哪種做法是正確的？

（）A.與有毒有害物品混裝

（）B.使用未經(jīng)消毒的容器

（）C.保持食品清潔衛(wèi)生

（）D.隨意更改運(yùn)輸路線

14.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)編號通常以哪個(gè)字母開頭？

（）A.GB/T

（）B.GB

（）C.ISO

（）D.HACCP

15.以下哪種食品屬于嬰幼兒輔食？

（）A.成人零食

（）B.蛋糕

（）C.蒸蛋羹

（）D.醬油

16.食品儲存過程中，以下哪種做法會導(dǎo)致食品變質(zhì)？

（）A.保持干燥

（）B.避光保存

（）C.高溫環(huán)境

（）D.低溫環(huán)境

17.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品召回制度，正確的說法是？

（）A.只需在出現(xiàn)投訴時(shí)召回

（）B.必須在發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)時(shí)召回

（）C.可以自行決定是否召回

（）D.由監(jiān)管部門強(qiáng)制召回

18.以下哪種食品添加劑屬于著色劑？

（）A.山梨酸鉀

（）B.赤蘚紅

（）C.檸檬酸

（）D.淀粉

19.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中，不包括以下哪個(gè)環(huán)節(jié)？

（）A.暴露評估

（）B.健康風(fēng)險(xiǎn)評估

（）C.經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)評估

（）D.食品召回

20.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“有機(jī)食品”是指？

（）A.經(jīng)過有機(jī)認(rèn)證的食品

（）B.含有有機(jī)成分的食品

（）C.無添加化學(xué)物質(zhì)的食品

（）D.價(jià)格較高的食品

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的標(biāo)識要求，正確的說法包括？

（）A.必須標(biāo)注添加劑名稱

（）B.可以使用縮寫名稱

（）C.必須標(biāo)注使用量

（）D.可以不標(biāo)注過敏原信息

22.食品從業(yè)人員在操作過程中，以下哪些行為是符合衛(wèi)生規(guī)范的？

（）A.勤洗手

（）B.穿戴清潔的工作服

（）C.處理食品前后接觸錢幣

（）D.使用專用工具

23.食品儲存過程中，以下哪些因素會導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？

（）A.溫度過高

（）B.濕度適宜

（）C.遇光照射

（）D.通風(fēng)不良

24.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的方式包括？

（）A.專家咨詢會

（）B.媒體報(bào)道

（）C.食品召回公告

（）D.產(chǎn)品促銷活動(dòng)

25.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括？

（）A.食品生產(chǎn)許可證號

（）B.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

（）C.食品營養(yǎng)成分表

（）D.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

26.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者的義務(wù)包括？

（）A.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度

（）B.保證食品質(zhì)量安全

（）C.建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度

（）D.自行決定食品價(jià)格

27.以下哪些行為屬于食品安全違法行為？

（）A.使用過期食品原料

（）B.未按規(guī)定進(jìn)行食品留樣

（）C.使用非食品原料加工食品

（）D.未標(biāo)注食品生產(chǎn)日期

28.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的環(huán)節(jié)包括？

（）A.暴露評估

（）B.健康風(fēng)險(xiǎn)評估

（）C.風(fēng)險(xiǎn)特征描述

（）D.經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)評估

29.食品添加劑的分類包括？

（）A.酸度調(diào)節(jié)劑

（）B.著色劑

（）C.保鮮劑

（）D.香料

30.食品安全監(jiān)管部門包括？

（）A.市場監(jiān)督管理局

（）B.衛(wèi)生健康委員會

（）C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部

（）D.質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局

三、判斷題（共15分，每題0.5分）

31.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“低糖”是指糖分含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)。

（）32.食品添加劑可以隨意添加，只要不超標(biāo)即可。

（）33.食品從業(yè)人員在處理食品前必須洗手并消毒。

（）34.食品儲存過程中，低溫環(huán)境可以完全防止食品腐敗變質(zhì)。

（）35.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，必須嚴(yán)格執(zhí)行。

（）36.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無添加防腐劑”是指未添加任何化學(xué)防腐劑。

（）37.食品添加劑的使用量必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得隨意調(diào)整。

（）38.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估是食品監(jiān)管的重要環(huán)節(jié)。

（）39.食品從業(yè)人員可以佩戴戒指進(jìn)行食品加工。

（）40.食品運(yùn)輸過程中，必須保持食品清潔衛(wèi)生。

（）41.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“有機(jī)食品”必須經(jīng)過有機(jī)認(rèn)證。

（）42.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的主要目的是發(fā)布食品廣告。

（）43.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)編號通常以“GB”開頭。

（）44.食品添加劑的標(biāo)識可以使用縮寫名稱。

（）45.食品從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

46.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明________、________和________。

47.食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)使用________顏色。

48.食品從業(yè)人員在處理食品前應(yīng)進(jìn)行________和________。

49.食品儲存過程中，以下哪種做法會導(dǎo)致食品變質(zhì)？________和________。

50.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的環(huán)節(jié)包括________、________和________。

五、簡答題（共30分）

51.簡述食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，食品添加劑的使用限量規(guī)定。（5分）

52.結(jié)合實(shí)際案例，分析食品從業(yè)人員未按規(guī)定操作可能導(dǎo)致哪些食品安全問題。（5分）

53.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估包括哪些環(huán)節(jié)？簡述每個(gè)環(huán)節(jié)的主要內(nèi)容。（5分）

54.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些內(nèi)容？簡述每個(gè)內(nèi)容的含義。（5分）

55.簡述食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的方式及其作用。（5分）

六、案例分析題（共10分）

案例：某食品公司生產(chǎn)的兒童輔食被檢測出含有超標(biāo)的重金屬，導(dǎo)致多起兒童中毒事件。公司隨后啟動(dòng)了召回程序，但部分消費(fèi)者對召回措施表示不滿，認(rèn)為公司未及時(shí)公布信息。

問題：

（1）分析該案例中涉及的主要食品安全問題。（3分）

（2）簡述食品召回的程序及注意事項(xiàng)。（4分）

（3）針對該案例，提出改進(jìn)建議。（3分）

參考答案及解析

一、單選題

1.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括生產(chǎn)商名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品成分和過敏原信息等，但廣告語和促銷信息不屬于強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容。

2.B

解析：山梨酸鉀是允許在食品中使用的酸度調(diào)節(jié)劑，而硝酸鈉屬于發(fā)色劑，氯化鈉是食鹽，甲醛屬于有毒物質(zhì)，禁止在食品中使用。

3.B

解析：食品從業(yè)人員在處理食品前應(yīng)進(jìn)行洗手并消毒，以防止微生物污染。

4.C

解析：晾曬容易導(dǎo)致食品受潮、變質(zhì)，而冷藏、真空包裝和密封保存可以有效防止食品腐敗變質(zhì)。

5.B

解析：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得隨意調(diào)整用量。

6.B

解析：審批食品生產(chǎn)許可是食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)，而發(fā)布食品廣告、推廣食品銷售和制定食品價(jià)格不屬于其職責(zé)范圍。

7.A

解析：蘇丹紅屬于有毒物質(zhì)，禁止在食品中使用，而亞硝酸鹽和硝酸鹽在限量使用時(shí)是允許的。

8.B

解析：食品生產(chǎn)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，必須持有效健康證明上崗。

9.C

解析：即食食品最容易受到微生物污染，因?yàn)樗鼈儾唤?jīng)加熱處理直接食用。

10.D

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的方式包括專家解讀、媒體報(bào)道、食品召回等，但產(chǎn)品促銷不屬于風(fēng)險(xiǎn)交流方式。

11.A

解析：“無添加糖”是指未經(jīng)加工的天然糖分，不包括人工添加的糖分。

12.D

解析：食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)使用綠色，以區(qū)分于其他食品成分。

13.C

解析：食品運(yùn)輸過程中，必須保持食品清潔衛(wèi)生，避免污染。

14.B

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)編號通常以“GB”開頭，如“GB2760-2014”。

15.C

解析：蒸蛋羹屬于嬰幼兒輔食，而成人零食、蛋糕和醬油不適合嬰幼兒食用。

16.C

解析：高溫環(huán)境會導(dǎo)致食品變質(zhì)，而低溫、干燥、避光和通風(fēng)不良可以延緩食品變質(zhì)。

17.B

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品召回制度，必須在發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)時(shí)召回。

18.B

解析：赤蘚紅屬于著色劑，而山梨酸鉀是酸度調(diào)節(jié)劑，檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑，淀粉是增稠劑。

19.C

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的環(huán)節(jié)包括暴露評估、健康風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述，不包括經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)評估。

20.A

解析：“有機(jī)食品”是指經(jīng)過有機(jī)認(rèn)證的食品，必須符合有機(jī)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

二、多選題

21.A,C

解析：食品標(biāo)簽上標(biāo)注的添加劑名稱和使用量是必須的，但不得使用縮寫名稱，且必須標(biāo)注過敏原信息。

22.A,B,D

解析：食品從業(yè)人員在操作過程中，應(yīng)勤洗手、穿戴清潔的工作服、使用專用工具，但不得接觸錢幣。

23.A,C,D

解析：溫度過高、遇光照射和通風(fēng)不良會導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，而濕度適宜可以延緩變質(zhì)。

24.A,B,C

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的方式包括專家咨詢會、媒體報(bào)道和食品召回公告，但產(chǎn)品促銷活動(dòng)不屬于風(fēng)險(xiǎn)交流方式。

25.A,D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品生產(chǎn)許可證號和生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，但食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)成分表屬于參考信息。

26.A,B,C

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營者的義務(wù)包括建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度、保證食品質(zhì)量安全、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，但不得自行決定食品價(jià)格。

27.A,B,C,D

解析：使用過期食品原料、未按規(guī)定進(jìn)行食品留樣、使用非食品原料加工食品和未標(biāo)注食品生產(chǎn)日期都屬于食品安全違法行為。

28.A,B,C

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的環(huán)節(jié)包括暴露評估、健康風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述，不包括經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)評估。

29.A,B,C,D

解析：食品添加劑的分類包括酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑、保鮮劑和香料等。

30.A,B,C,D

解析：食品安全監(jiān)管部門包括市場監(jiān)督管理局、衛(wèi)生健康委員會、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部和質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局。

三、判斷題

31.√

32.×

解析：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得隨意添加。

33.√

34.×

解析：低溫環(huán)境可以延緩食品腐敗變質(zhì)，但無法完全防止。

35.√

36.√

37.√

38.√

39.×

解析：食品從業(yè)人員不得佩戴戒指進(jìn)行食品加工，以防止污染。

40.√

41.√

42.×

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的主要目的是提高公眾食品安全意識，而非發(fā)布食品廣告。

43.√

44.×

解析：食品添加劑的標(biāo)識必須使用全稱，不得使用縮寫名稱。

45.√

四、填空題

46.生產(chǎn)商名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

47.綠色

48.洗手、消毒

49.濕度適宜、遇光照射

50.暴露評估、健康風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述

五、簡答題

51.答：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，食品添加劑的使用限量規(guī)定包括：

①必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量使用；

②不得超范圍使用；

③必須在標(biāo)簽上標(biāo)明使用量；

④不得使用未列入標(biāo)準(zhǔn)的添加劑。

解析：該規(guī)定旨在確保食品添加劑的安全使用，防止對人體健康造成危害。

52.答：食品從業(yè)人員未按規(guī)定操作可能導(dǎo)致以下食品安全問題：

①微生物污染；

②化學(xué)物質(zhì)殘留；

③食品交叉污染。

解析：食品從業(yè)人員未按規(guī)定操作，如不洗手、不穿戴清潔的工作服、接觸錢幣等，都可能導(dǎo)致食品安全問題。

53.答：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估包括以下環(huán)節(jié)：

①暴露評估：評估食品中污染物或有害物質(zhì)的含量及消費(fèi)者暴露量；

②健康風(fēng)險(xiǎn)評估：評估暴露量對人體健康的風(fēng)險(xiǎn)；

③風(fēng)險(xiǎn)特征