第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)1x糧農(nóng)食品安全評(píng)價(jià)職業(yè)技能題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.糧農(nóng)食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象屬于正常的質(zhì)量變化？

（）

A.發(fā)芽霉變

B.顏色變深

C.氣味微有酸味

D.出現(xiàn)蟲(chóng)蛀

2.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食》（GB/T2761-2020），下列哪類食品添加劑在面粉中不得使用？

（）

A.淀粉酶

B.賴氨酸強(qiáng)化劑

C.山梨酸鉀

D.面粉處理劑

3.糧食儲(chǔ)存中，溫度控制在15℃以下的主要目的是什么？

（）

A.提高糧食發(fā)芽率

B.促進(jìn)呼吸作用

C.抑制蟲(chóng)霉滋生

D.加速水分蒸發(fā)

4.糧食檢驗(yàn)中，水分含量檢測(cè)的常用方法是？

（）

A.紫外線光譜法

B.烘箱法

C.氣相色譜法

D.中子水分儀法

5.食品安全評(píng)價(jià)中，哪項(xiàng)指標(biāo)屬于感官檢驗(yàn)的范疇？

（）

A.重金屬含量

B.過(guò)氧化物值

C.氣味

D.酸價(jià)

6.糧食儲(chǔ)存中，相對(duì)濕度控制在70%以下的主要目的是什么？

（）

A.加速水分散失

B.保持糧食活性

C.防止蟲(chóng)霉繁殖

D.提高糧食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

7.糧食中黃曲霉毒素污染的主要來(lái)源是？

（）

A.露天晾曬

B.高溫烘烤

C.發(fā)霉玉米

D.包裝材料污染

8.食品安全評(píng)價(jià)報(bào)告中，哪項(xiàng)內(nèi)容屬于風(fēng)險(xiǎn)描述？

（）

A.暴露量評(píng)估

B.食源性疾病發(fā)病率

C.食品中污染物限量

D.控制措施有效性

9.糧食檢驗(yàn)中，容重檢測(cè)的主要目的是什么？

（）

A.評(píng)估糧食純度

B.判斷糧食飽滿度

C.測(cè)定水分含量

D.分析營(yíng)養(yǎng)成分

10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，GB2760指的是什么？

（）

A.食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)

B.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

C.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)

D.食品生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范

11.糧食儲(chǔ)存中，機(jī)械通風(fēng)的主要作用是什么？

（）

A.增加糧食濕度

B.降低倉(cāng)庫(kù)溫度

C.殺滅蟲(chóng)卵

D.提高糧食發(fā)芽率

12.食品安全評(píng)價(jià)中，流行病學(xué)調(diào)查的主要目的是什么？

（）

A.檢測(cè)食品中微生物

B.分析食源性疾病傳播規(guī)律

C.測(cè)定食品營(yíng)養(yǎng)成分

D.評(píng)估食品加工工藝

13.糧食檢驗(yàn)中，灰分檢測(cè)的主要目的是什么？

（）

A.評(píng)估糧食加工價(jià)值

B.判斷糧食是否摻雜

C.測(cè)定水分含量

D.分析蛋白質(zhì)含量

14.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，GB14881指的是什么？

（）

A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

B.食品生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范

C.食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)

D.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)

15.糧食儲(chǔ)存中，磷化鋁的主要作用是什么？

（）

A.殺滅蟲(chóng)鼠

B.吸收水分

C.促進(jìn)呼吸作用

D.防止霉變

16.食品安全評(píng)價(jià)中，毒理學(xué)試驗(yàn)的主要目的是什么？

（）

A.檢測(cè)食品中微生物

B.評(píng)估食品中污染物對(duì)人體健康的影響

C.測(cè)定食品營(yíng)養(yǎng)成分

D.分析食品加工工藝

17.糧食檢驗(yàn)中，脂肪酸值檢測(cè)的主要目的是什么？

（）

A.評(píng)估糧食新鮮度

B.判斷糧食是否摻假

C.測(cè)定水分含量

D.分析蛋白質(zhì)含量

18.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，GB7718指的是什么？

（）

A.食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)

B.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

C.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)

D.食品生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范

19.糧食儲(chǔ)存中，低溫儲(chǔ)存的主要目的是什么？

（）

A.提高糧食發(fā)芽率

B.促進(jìn)呼吸作用

C.抑制蟲(chóng)霉滋生

D.加速水分蒸發(fā)

20.食品安全評(píng)價(jià)中，哪項(xiàng)指標(biāo)屬于微生物檢驗(yàn)的范疇？

（）

A.重金屬含量

B.過(guò)氧化物值

C.大腸菌群

D.酸價(jià)

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.糧食儲(chǔ)存中，影響蟲(chóng)霉滋生的因素包括哪些？

（）

A.溫度

B.濕度

C.通風(fēng)條件

D.糧食品種

E.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生

22.食品安全評(píng)價(jià)報(bào)告中，哪些內(nèi)容屬于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估？

（）

A.暴露量評(píng)估

B.污染物毒理學(xué)數(shù)據(jù)

C.食源性疾病發(fā)病率

D.控制措施有效性

E.風(fēng)險(xiǎn)特征描述

23.糧食檢驗(yàn)中，哪些指標(biāo)屬于糧食質(zhì)量指標(biāo)？

（）

A.容重

B.水分含量

C.灰分

D.脂肪酸值

E.黃曲霉毒素

24.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，哪些屬于食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)？

（）

A.使用范圍

B.最大使用量

C.污染物限量

D.標(biāo)識(shí)要求

E.生產(chǎn)工藝規(guī)范

25.糧食儲(chǔ)存中，哪些措施可以防止蟲(chóng)霉滋生？

（）

A.低溫儲(chǔ)存

B.機(jī)械通風(fēng)

C.化學(xué)藥劑熏蒸

D.保持倉(cāng)庫(kù)干燥

E.定期清理倉(cāng)庫(kù)

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.糧食儲(chǔ)存中，溫度越高，糧食呼吸作用越強(qiáng)。（）

27.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760規(guī)定了食品中污染物限量。（）

28.糧食檢驗(yàn)中，水分含量越高，糧食質(zhì)量越好。（）

29.食品安全評(píng)價(jià)報(bào)告中，風(fēng)險(xiǎn)特征描述屬于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估環(huán)節(jié)。（）

30.糧食儲(chǔ)存中，磷化鋁可以安全用于殺滅蟲(chóng)鼠。（）

31.食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB7718規(guī)定了食品標(biāo)簽要求。（）

32.糧食檢驗(yàn)中，灰分檢測(cè)可以判斷糧食是否摻雜。（）

33.食品安全評(píng)價(jià)中，毒理學(xué)試驗(yàn)屬于暴露量評(píng)估環(huán)節(jié)。（）

34.糧食儲(chǔ)存中，機(jī)械通風(fēng)可以降低倉(cāng)庫(kù)濕度。（）

35.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14881規(guī)定了食品生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范。（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.糧食儲(chǔ)存中，相對(duì)濕度控制在______%以下可以有效防止蟲(chóng)霉滋生。

37.食品安全評(píng)價(jià)報(bào)告中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括______、______和______三個(gè)環(huán)節(jié)。

38.糧食檢驗(yàn)中，水分含量檢測(cè)的常用方法是______法。

39.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760規(guī)定了______的使用標(biāo)準(zhǔn)。

40.糧食儲(chǔ)存中，低溫儲(chǔ)存的主要目的是______。

41.食品安全評(píng)價(jià)中，毒理學(xué)試驗(yàn)的主要目的是______。

42.糧食檢驗(yàn)中，容重檢測(cè)的主要目的是______。

43.食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB7718規(guī)定了______要求。

44.糧食儲(chǔ)存中，化學(xué)藥劑熏蒸的主要作用是______。

45.食品安全評(píng)價(jià)報(bào)告中，風(fēng)險(xiǎn)特征描述屬于______環(huán)節(jié)。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

46.簡(jiǎn)述糧食儲(chǔ)存中，溫度和濕度控制的主要目的和方法。

47.簡(jiǎn)述食品安全評(píng)價(jià)報(bào)告中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要環(huán)節(jié)及其內(nèi)容。

48.簡(jiǎn)述糧食檢驗(yàn)中，水分含量、容重和灰分檢測(cè)的主要目的和方法。

49.簡(jiǎn)述食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760和GB7718的主要內(nèi)容和適用范圍。

六、案例分析題（共20分）

50.案例背景：某糧油加工企業(yè)儲(chǔ)存的玉米在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)霉變，經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素含量超標(biāo)。

問(wèn)題：

（1）分析玉米霉變的主要原因及黃曲霉毒素超標(biāo)的影響。

（2）提出防止玉米霉變和黃曲霉毒素超標(biāo)的措施。

（3）總結(jié)該案例的教訓(xùn)及改進(jìn)建議。

參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.B2.C3.C4.B5.C6.C7.C8.B9.B10.B

11.B12.B13.B14.B15.A16.B17.A18.C19.C20.C

二、多選題

21.ABCDE22.ABCE23.ABCD24.AB25.ABCD

三、判斷題

26.×27.×28.×29.√30.√31.√32.√33.×34.×35.√

四、填空題

36.7037.暴露量評(píng)估、毒理學(xué)數(shù)據(jù)、風(fēng)險(xiǎn)特征描述38.烘箱39.食品添加劑40.抑制蟲(chóng)霉滋生

41.評(píng)估食品中污染物對(duì)人體健康的影響42.判斷糧食是否飽滿43.食品標(biāo)簽44.殺滅蟲(chóng)鼠

45.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

五、簡(jiǎn)答題

46.答：

溫度和濕度控制的主要目的是抑制蟲(chóng)霉滋生和延緩糧食陳化。

方法：

①溫度控制：通過(guò)低溫儲(chǔ)存（如冷藏或冷凍）降低糧食呼吸作用和蟲(chóng)霉活性；

②濕度控制：通過(guò)干燥或通風(fēng)降低倉(cāng)庫(kù)濕度，防止糧食吸濕霉變；

③機(jī)械通風(fēng)：通過(guò)通風(fēng)設(shè)備調(diào)節(jié)倉(cāng)庫(kù)溫濕度，排除濕氣；

④化學(xué)藥劑：在必要時(shí)使用磷化鋁等藥劑殺滅蟲(chóng)鼠。

47.答：

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要環(huán)節(jié)包括：

①暴露量評(píng)估：測(cè)定食品中污染物含量及人體攝入量；

②毒理學(xué)數(shù)據(jù)：分析污染物對(duì)人體健康的影響；

③風(fēng)險(xiǎn)特征描述：綜合暴露量和毒理學(xué)數(shù)據(jù)描述風(fēng)險(xiǎn)水平。

48.答：

①水分含量檢測(cè)：常用烘箱法測(cè)定，主要目的是判斷糧食儲(chǔ)存條件是否適宜，水分過(guò)高易霉變；

②容重檢測(cè)：通過(guò)測(cè)定單位體積糧食重量判斷糧食飽滿度，容重越高質(zhì)量越好；

③灰分檢測(cè)：通過(guò)測(cè)定糧食中無(wú)機(jī)物含量判斷是否摻雜或霉變。

49.答：

GB2760規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和最大使用量，適用于所有食品添加劑；

GB7718規(guī)定了食品標(biāo)簽要求，包括標(biāo)識(shí)內(nèi)容、格式等，適用于所有預(yù)包裝食品。

六、案例分析題

50.答：

（1）分析：

①原因：玉米儲(chǔ)存溫度過(guò)高、濕度超標(biāo)，導(dǎo)致黃曲霉菌滋生；

②影響：黃曲霉毒素具有強(qiáng)致癌性，長(zhǎng)期攝入可導(dǎo)致肝癌等健康問(wèn)題。

（2）措施：

①防止霉變：

-低溫儲(chǔ)存：將玉米儲(chǔ)存在15℃以下；

-控制濕