2025年中式烹調(diào)師中級習題庫與參考答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜過早加入？()A.醬油B.料酒C.糖D.醋2.炒制菜肴時，火候控制不當會導(dǎo)致什么問題？()A.菜肴口感變差B.菜肴顏色不均C.菜肴營養(yǎng)流失D.以上都是3.在烹飪紅燒肉時，以下哪種調(diào)料不宜過多使用？()A.生抽B.老抽C.料酒D.糖4.在烹飪魚時，以下哪種方法可以去除魚的腥味？()A.用料酒腌制B.用生姜擦拭C.用食醋浸泡D.以上都是5.蒸制菜肴時，以下哪種情況下會導(dǎo)致菜肴口感變差？()A.水開后放入菜肴B.蒸鍋水開后再加熱C.蒸制時間過長D.以上都是6.在烹飪炒菜時，以下哪種油溫最適宜炒制蔬菜？()A.100℃B.150℃C.180℃D.200℃7.在烹飪燉菜時，以下哪種情況下會導(dǎo)致肉質(zhì)變硬？()A.水開后放入食材B.水開后轉(zhuǎn)小火慢燉C.水開后立即蓋上鍋蓋D.水開后持續(xù)沸騰8.在烹飪炒菜時，以下哪種食材不宜與豆腐一起烹飪？()A.蘑菇B.胡蘿卜C.萵筍D.豆芽9.在烹飪魚時，以下哪種調(diào)料不宜加入？()A.料酒B.生抽C.醋D.花椒二、多選題(共5題)10.中式烹調(diào)師在制作炒菜時，以下哪些是保持蔬菜營養(yǎng)的方法？()A.快火快炒B.預(yù)熱鍋具C.趁熱食用D.少量油11.在烹飪燉菜時，以下哪些因素會影響燉菜的口感和風味？()A.食材的新鮮度B.湯汁的量C.燉制的時間D.火候的控制12.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要注意的衛(wèi)生問題？()A.食材的清洗B.工具的消毒C.環(huán)境的清潔D.食品的儲存13.在烹飪紅燒肉時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？()A.生抽B.老抽C.料酒D.糖14.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)避免的操作？()A.食材過度烹飪B.油溫過高C.食材切割不均勻D.食品交叉污染三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，為了保持菜肴的顏色鮮艷，通常會先對食材進行燙水處理，這種方法稱為__________。16.在烹飪炒菜時，控制油溫是非常重要的，一般將油溫分為__________度，分別對應(yīng)不同的烹飪需求。17.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時，為了去除腥膻味，常用的方法是__________。18.在烹飪燉菜時，為了使肉質(zhì)酥爛，一般會先__________，然后再加入調(diào)味料進行燉煮。19.中式烹調(diào)師在制作涼菜時，為了使食材更加爽脆可口，通常會使用__________的方法來處理。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用過多的調(diào)味品會導(dǎo)致菜肴口味過重。()A.正確B.錯誤21.在烹飪燉菜時，水開后應(yīng)該立即加入食材，這樣可以縮短燉煮時間。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時，使用料酒可以去除腥膻味。()A.正確B.錯誤23.在烹飪炒菜時，油溫越高，炒出的菜肴越香。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，應(yīng)該盡量避免使用生水。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.問：中式烹調(diào)師在烹飪燉菜時，如何控制火候以保持菜肴的口感和風味？26.問：中式烹調(diào)師在處理肉類食材時，為什么要進行腌制？27.問：中式烹調(diào)師在烹飪炒菜時，如何保持蔬菜的營養(yǎng)成分？28.問：中式烹調(diào)師在制作涼菜時，為什么要進行焯水處理？29.問：中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保證食品安全？

2025年中式烹調(diào)師中級習題庫與參考答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】糖在高溫下容易焦化，過早加入會導(dǎo)致菜肴口感變差。2.【答案】D【解析】火候控制不當會影響菜肴的口感、顏色和營養(yǎng)，因此非常重要。3.【答案】B【解析】老抽顏色較深，過多使用會使菜肴顏色過重，影響美觀。4.【答案】D【解析】料酒、生姜和食醋都可以去除魚的腥味，烹飪魚時可以結(jié)合使用。5.【答案】C【解析】蒸制時間過長會導(dǎo)致菜肴過于熟爛，口感變差。6.【答案】B【解析】150℃左右的油溫炒制蔬菜最為適宜，可以保持蔬菜的口感和營養(yǎng)。7.【答案】C【解析】水開后立即蓋上鍋蓋會導(dǎo)致鍋內(nèi)溫度過高，肉質(zhì)容易變硬。8.【答案】C【解析】萵筍與豆腐一起烹飪會導(dǎo)致豆腐口感變差，影響菜肴口感。9.【答案】D【解析】花椒具有強烈的刺激性，不宜加入魚中烹飪，會影響魚的口感。二、多選題(共5題)10.【答案】ABD【解析】快火快炒和預(yù)熱鍋具可以減少蔬菜的營養(yǎng)流失，而少量油可以減少油脂的攝入。趁熱食用雖然可以保持食物的溫度，但并不是保持營養(yǎng)的方法。11.【答案】ABCD【解析】食材的新鮮度、湯汁的量、燉制的時間和火候的控制都會對燉菜的口感和風味產(chǎn)生重要影響。12.【答案】ABCD【解析】食材的清洗、工具的消毒、環(huán)境的清潔和食品的儲存都是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要注意的衛(wèi)生問題，以確保食品安全。13.【答案】ABCD【解析】紅燒肉的制作需要生抽和老抽來上色，料酒去腥增香，糖用來提鮮，這四種調(diào)料都是必不可少的。14.【答案】ABCD【解析】過度烹飪、油溫過高、食材切割不均勻和食品交叉污染都會影響菜肴的質(zhì)量和安全性，是中式烹調(diào)師應(yīng)避免的操作。三、填空題(共5題)15.【答案】焯水【解析】焯水可以使食材表面迅速受熱，使細胞緊縮，防止營養(yǎng)流失，同時可以去除食材表面的雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留，保持菜肴的顏色和口感。16.【答案】五六【解析】炒菜的油溫分為五六成熱、七八成熱和九成熱，分別適用于不同的烹飪步驟，如炒、炸、煎等。17.【答案】腌制【解析】腌制是利用調(diào)味品中的鹽分和酸度來改變?nèi)忸愂巢牡目诟?，同時可以分解蛋白質(zhì)，去除腥膻味。18.【答案】焯水【解析】焯水可以使肉類食材中的血水、雜質(zhì)和腥膻味去除，同時可以破壞部分蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)在燉煮過程中更加酥爛。19.【答案】拌、拌制冷藏【解析】拌制冷藏可以使涼菜在冷卻的過程中保持食材的爽脆口感，同時也可以增加食材的風味。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】調(diào)味品過多會影響菜肴的原味，使得口味失衡，影響菜肴的整體風味。21.【答案】錯誤【解析】水開后應(yīng)該等待一段時間，讓水溫穩(wěn)定后再加入食材，這樣可以避免食材因突然受熱而破裂或營養(yǎng)流失。22.【答案】正確【解析】料酒中的酒精成分可以分解肉類中的蛋白質(zhì)，同時料酒的香味可以掩蓋腥膻味，達到去腥增香的效果。23.【答案】錯誤【解析】油溫過高會導(dǎo)致食材外焦里生，而且油脂分解產(chǎn)生的有害物質(zhì)增多，影響菜肴的口感和健康。24.【答案】正確【解析】生水中可能含有細菌和雜質(zhì)，使用生水烹飪可能會影響食品安全和菜肴的口感。五、簡答題(共5題)25.【答案】答：在燉菜過程中，應(yīng)該先大火將水燒開，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，以保持食材的口感和風味。大火可以使食材快速受熱，轉(zhuǎn)小火則有助于食材的充分吸收湯汁，同時避免食材過度烹飪?！窘馕觥拷忉專夯鸷虻目刂茖醪藖碚f至關(guān)重要，大火和小火的合理運用可以保證燉菜的品質(zhì)。26.【答案】答：腌制肉類食材可以去除腥膻味，同時使肉質(zhì)更加鮮嫩，提高菜肴的口感?！窘馕觥拷忉專弘缰剖桥腼冎谐Ｓ玫奶幚矸椒ㄖ唬ㄟ^調(diào)味品的作用，可以改善食材的口感和風味。27.【答案】答：為了保持蔬菜的營養(yǎng)成分，應(yīng)該采用快火快炒的方法，減少烹飪時間，同時使用少量油，避免高溫長時間加熱?！窘馕觥拷忉專菏卟酥械木S生素和礦物質(zhì)容易在高溫下流失，因此快速烹飪是保留蔬菜營養(yǎng)的有效方法。28.【答案】答：焯水可以去除食材表面的雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留，