牛羊屠宰加工工崗位現(xiàn)場作業(yè)技術(shù)規(guī)程文件名稱：牛羊屠宰加工工崗位現(xiàn)場作業(yè)技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于牛羊屠宰加工企業(yè)中牛羊屠宰加工工崗位的現(xiàn)場作業(yè)。引用標(biāo)準(zhǔn)包括《GB12694-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》等。制定本規(guī)程的目的是確保牛羊屠宰加工過程的衛(wèi)生安全，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障消費者健康。通過規(guī)范操作流程，提升牛羊屠宰加工工的作業(yè)技能，確保生產(chǎn)過程符合國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：牛羊屠宰加工過程中，要求屠宰率不低于85%，肉質(zhì)新鮮度符合國家標(biāo)準(zhǔn)，溫度控制在0-4℃之間，水分流失率不超過2%。

2.標(biāo)準(zhǔn)要求：嚴(yán)格按照《GB12694-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》執(zhí)行，確保加工過程中無污染，符合食品安全要求。

3.設(shè)備規(guī)格：屠宰線應(yīng)配備自動去毛機、屠宰刀、剝皮機、分割機、剔骨機、冷卻設(shè)備、包裝設(shè)備等。設(shè)備需符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保加工效率和質(zhì)量。

4.工作環(huán)境：屠宰車間應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度適宜，相對濕度控制在60%-75%之間。地面、墻面、設(shè)備表面需定期清洗消毒，防止交叉污染。

5.人員要求：牛羊屠宰加工工應(yīng)具備一定的屠宰加工知識，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備操作，持有相關(guān)證書。工作期間需穿戴防護(hù)服、手套、口罩等防護(hù)用品。

6.質(zhì)量檢驗：每批產(chǎn)品需進(jìn)行質(zhì)量檢驗，包括感官檢驗、理化檢驗等，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

7.廢棄物處理：對屠宰加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，如動物內(nèi)臟、骨頭等，需按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄或處理不當(dāng)。

三、操作程序

1.準(zhǔn)備工作：屠宰前對牛羊進(jìn)行健康檢查，確認(rèn)無病無傷。屠宰車間進(jìn)行清潔消毒，確保環(huán)境衛(wèi)生。人員穿戴防護(hù)裝備，設(shè)備調(diào)試至正常工作狀態(tài)。

2.屠宰過程：

a.屠宰：牛羊進(jìn)入屠宰線，采用電擊或放血法進(jìn)行屠宰，確保迅速致死，減少動物痛苦。

b.去毛：使用去毛機對動物進(jìn)行去毛處理，去除毛發(fā)，防止污染。

c.剖腹：沿腹部切開，取出內(nèi)臟，注意避免污染。

d.剔骨：使用剔骨機對肉塊進(jìn)行剔骨處理，確保肉質(zhì)新鮮。

3.分割與冷卻：

a.分割：根據(jù)市場需求，將肉塊分割成不同的規(guī)格和部位。

b.冷卻：將分割好的肉塊放入冷卻設(shè)備，冷卻至0-4℃，保持肉質(zhì)品質(zhì)。

4.包裝與檢驗：

a.包裝：使用食品級包裝材料，對冷卻后的肉塊進(jìn)行包裝，確保包裝密封，防止污染。

b.檢驗：對包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行感官和理化檢驗，合格后方可入庫或出廠。

5.廢棄物處理：對屠宰過程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行分類收集，按照規(guī)定進(jìn)行處理。

6.清潔與消毒：屠宰結(jié)束后，對屠宰車間、設(shè)備、工具進(jìn)行全面清潔和消毒，為下一批次的屠宰做好準(zhǔn)備。

7.記錄與報告：對屠宰過程中的各項數(shù)據(jù)、產(chǎn)品信息、檢驗結(jié)果等進(jìn)行記錄，定期生成報告，以便追溯和改進(jìn)。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：牛羊屠宰加工設(shè)備應(yīng)保持良好的技術(shù)狀態(tài)，包括屠宰線、去毛機、屠宰刀、剝皮機、分割機、剔骨機、冷卻設(shè)備、包裝設(shè)備等。設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運行。

2.性能指標(biāo)：

a.屠宰線：每小時屠宰能力應(yīng)達(dá)到200頭以上，屠宰率不低于85%，運行平穩(wěn)，無故障。

b.去毛機：去毛效率高，毛發(fā)去除干凈，設(shè)備噪音低，操作簡便。

c.屠宰刀：刀片鋒利，切割均勻，無破損，確保動物迅速致死。

d.剝皮機：剝皮速度快，皮膚剝離完整，設(shè)備運行平穩(wěn)，易于清潔。

e.分割機：分割精度高，肉塊大小均勻，設(shè)備運行穩(wěn)定，無卡住現(xiàn)象。

f.剔骨機：剔骨效率高，骨頭與肉分離徹底，設(shè)備操作安全，易于維護(hù)。

g.冷卻設(shè)備：冷卻均勻，溫度控制準(zhǔn)確，保持肉質(zhì)新鮮，設(shè)備運行穩(wěn)定。

h.包裝設(shè)備：包裝速度快，包裝質(zhì)量穩(wěn)定，設(shè)備易于操作，維護(hù)方便。

3.故障處理：設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)立即停止使用，按照設(shè)備維修手冊進(jìn)行故障排查和修復(fù)。維修過程中應(yīng)確保安全，避免二次損傷。

4.設(shè)備升級與改造：根據(jù)生產(chǎn)需求和技術(shù)發(fā)展，對設(shè)備進(jìn)行必要的升級和改造，以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

5.安全性能：設(shè)備設(shè)計應(yīng)符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)，具有安全防護(hù)裝置，操作過程中應(yīng)避免人員傷害。

6.環(huán)保性能：設(shè)備應(yīng)采用環(huán)保材料，減少能耗和污染物排放，符合環(huán)保要求。

五、測試與校準(zhǔn)

1.測試方法：對屠宰加工設(shè)備進(jìn)行定期測試，包括性能測試和功能測試。性能測試包括設(shè)備的速度、效率、溫度控制等，功能測試包括設(shè)備的啟動、停止、報警等功能是否正常。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，對設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)。校準(zhǔn)內(nèi)容包括屠宰線的屠宰率、分割機的分割精度、冷卻設(shè)備的溫度控制等。

3.溫度校準(zhǔn)：使用溫度計對冷卻設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，確保冷卻溫度保持在0-4℃范圍內(nèi)，防止肉質(zhì)變質(zhì)。

4.速度校準(zhǔn)：使用計時器對屠宰線和其他需要速度控制的設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，確保生產(chǎn)效率符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

5.分割精度校準(zhǔn)：使用測量工具對分割機進(jìn)行校準(zhǔn)，保證分割出的肉塊尺寸準(zhǔn)確，符合產(chǎn)品規(guī)格。

6.設(shè)備性能調(diào)整：根據(jù)測試結(jié)果，對設(shè)備進(jìn)行必要的調(diào)整，如調(diào)整刀片角度、冷卻時間等，以提高設(shè)備性能。

7.校準(zhǔn)記錄：記錄每次校準(zhǔn)的時間、測試結(jié)果、調(diào)整措施等信息，以便于后續(xù)跟蹤和數(shù)據(jù)分析。

8.校準(zhǔn)周期：根據(jù)設(shè)備使用情況和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)定校準(zhǔn)周期，如每年至少進(jìn)行一次全面校準(zhǔn)。

9.校準(zhǔn)人員：校準(zhǔn)工作應(yīng)由經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員進(jìn)行，確保校準(zhǔn)的準(zhǔn)確性和有效性。

10.校準(zhǔn)驗證：校準(zhǔn)完成后，對設(shè)備進(jìn)行驗證測試，確保校準(zhǔn)效果滿足生產(chǎn)要求。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

a.站立時保持身體挺直，雙腳自然分開，與肩同寬，以保持平衡。

b.操作設(shè)備時，手臂保持自然彎曲，手腕放松，避免過度用力。

c.身體應(yīng)面向操作區(qū)域，視線與操作面保持平行，便于觀察和控制。

d.肩部和腰部保持放松，避免長時間保持同一姿勢造成疲勞。

2.安全要求：

a.操作前穿戴合適的個人防護(hù)裝備，如防護(hù)服、手套、口罩、安全帽等。

b.使用設(shè)備前，確保了解設(shè)備操作手冊，熟悉安全操作規(guī)程。

c.操作過程中，注意設(shè)備運行狀態(tài)，避免身體部位進(jìn)入運動部件。

d.設(shè)備運行時，嚴(yán)禁觸摸或調(diào)整設(shè)備，防止意外傷害。

e.工作區(qū)域應(yīng)保持整潔，避免滑倒或絆倒事故。

f.遇到緊急情況，應(yīng)立即停止設(shè)備運行，采取必要的安全措施。

g.定期參加安全培訓(xùn)，提高安全意識和應(yīng)急處理能力。

h.不得在工作區(qū)域進(jìn)行與生產(chǎn)無關(guān)的活動，如聊天、嬉戲等。

i.定期進(jìn)行身體檢查，確保身體狀況適合從事屠宰加工工作。

j.遵守廠內(nèi)安全規(guī)定，不得違反安全操作規(guī)程。

七、注意事項

1.工作環(huán)境：確保屠宰車間通風(fēng)良好，溫度適宜，保持地面干燥，防止滑倒。

2.人員培訓(xùn)：操作人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉操作流程和安全規(guī)程。

3.個人防護(hù)：操作時必須穿戴個人防護(hù)裝備，如防護(hù)服、手套、口罩等。

4.設(shè)備維護(hù)：定期對設(shè)備進(jìn)行檢查和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。

5.食品安全：嚴(yán)格控制加工過程中的衛(wèi)生條件，防止食品污染。

6.操作規(guī)范：嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行作業(yè)，不得擅自改變設(shè)備設(shè)置。

7.肉質(zhì)品質(zhì)：確保屠宰過程符合肉質(zhì)品質(zhì)要求，避免劣質(zhì)肉進(jìn)入市場。

8.緊急處理：熟悉并掌握緊急情況下的處理方法，如設(shè)備故障、人員受傷等。

9.交叉感染：防止不同產(chǎn)品之間的交叉感染，如使用專用工具和容器。

10.健康檢查：定期進(jìn)行健康檢查，確保員工身體狀況符合工作要求。

11.環(huán)境保護(hù)：妥善處理廢棄物，遵守環(huán)保法規(guī)，減少對環(huán)境的影響。

12.工作時間：合理安排工作時間，避免過度勞累，保障員工健康。

13.消防安全：確保消防設(shè)施齊全有效，定期進(jìn)行消防安全檢查。

14.遵守法規(guī)：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

15.持續(xù)改進(jìn)：對生產(chǎn)過程和操作規(guī)程進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)，提高工作效率和質(zhì)量。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：操作完成后，詳細(xì)記錄生產(chǎn)數(shù)據(jù)，包括生產(chǎn)量、設(shè)備運行時間、故障情況、員工操作情況等，以便于分析和改進(jìn)。

2.產(chǎn)品追蹤：建立產(chǎn)品追蹤系統(tǒng)，記錄每批產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、批次號、檢驗結(jié)果等信息，確保產(chǎn)品可追溯。

3.設(shè)備維護(hù)：根據(jù)設(shè)備使用情況和維護(hù)計劃，進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

4.故障分析：對設(shè)備故障進(jìn)行詳細(xì)分析，找出原因，制定預(yù)防措施，避免同類故障再次發(fā)生。

5.人員培訓(xùn)：根據(jù)操作情況和員工反饋，對員工進(jìn)行定期培訓(xùn)，提升操作技能和安全意識。

6.生產(chǎn)改進(jìn)：根據(jù)生產(chǎn)數(shù)據(jù)和客戶反饋，不斷優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

7.文檔管理：妥善保管操作規(guī)程、設(shè)備維護(hù)記錄、培訓(xùn)資料等相關(guān)文檔，確保信息完整和可追溯。

8.質(zhì)量監(jiān)控：持續(xù)監(jiān)控產(chǎn)品質(zhì)量，確保符合國家標(biāo)準(zhǔn)和客戶要求。

9.環(huán)境監(jiān)測：定期對生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測，確保符合衛(wèi)生和安全標(biāo)準(zhǔn)。

10.領(lǐng)導(dǎo)審核：定期由管理層對生產(chǎn)過程進(jìn)行審核，確保各項操作符合公司政策和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

九、故障處理

1.故障診斷：當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常時，操作人員應(yīng)立即停止設(shè)備運行，根據(jù)設(shè)備操作手冊和故障現(xiàn)象進(jìn)行初步診斷。

2.故障記錄：詳細(xì)記錄故障發(fā)生的時間、設(shè)備狀態(tài)、異?，F(xiàn)象和初步判斷，以便后續(xù)分析。

3.專業(yè)維修：對于無法自行處理的故障，通知專業(yè)維修人員或設(shè)備供應(yīng)商進(jìn)行維修。

4.維修指導(dǎo)：提供設(shè)備操作手冊和相關(guān)技術(shù)資料，協(xié)助維修人員進(jìn)行故障診斷和修復(fù)。

5.故障排除：維修人員根據(jù)故障診斷結(jié)果，進(jìn)行故障排除，確保設(shè)備恢復(fù)正常運行。

6.維修驗證：維修完成后，進(jìn)行試運行，驗證故障是否徹底排除，設(shè)備是否恢復(fù)正常工作狀態(tài)。

7.維修報告：維修完成后，填寫維修報告，包括故障原因、維修過程、維修結(jié)果等，并提交給相關(guān)部門。

8.預(yù)防措施：根據(jù)故障原因，制定預(yù)防措施，避免同類故障再次發(fā)生。

9.培訓(xùn)更新：對操作人員進(jìn)行故障處理和預(yù)防措施的培訓(xùn)，提高其應(yīng)對故障的能力。

10.文檔更新：更新設(shè)備維護(hù)和故障處理記錄，確保信息準(zhǔn)確性和完整性。

十、附則

1.參考和引用的資料：

a.《GB12694-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》

b.《GB2726-2016畜禽屠宰加工企業(yè)