2025年高職中餐烹飪（宴席菜單設(shè)計(jì)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.設(shè)計(jì)高檔宴席菜單時(shí)，首先要考慮的是（）A.菜品成本B.顧客口味偏好C.宴席主題風(fēng)格D.餐廳設(shè)備條件2.以下哪種食材不適合作為夏季宴席的主打食材（）A.冬瓜B.羊肉C.綠豆D.荷葉3.一份完整的宴席菜單，菜品排列順序通常是（）A.先冷后熱，先主后次B.先熱后冷，先主后次C.先冷后熱，先次后主D.先熱后冷，先次后主4.為體現(xiàn)地方特色，江浙地區(qū)宴席可增加的經(jīng)典菜品是（）A.佛跳墻B.鹽水鴨C.燈影牛肉絲D.叫化雞5.設(shè)計(jì)兒童宴席菜單時(shí)，菜品造型應(yīng)突出（）A.華麗莊重B.可愛有趣C.古樸典雅D.簡約大氣6.下列哪種調(diào)味料常用于調(diào)制海鮮類宴席菜品的醬汁（）A.番茄醬B.豆瓣醬C.魚露D.甜面醬7.宴席菜單中，湯品的選擇應(yīng)遵循（）A.清淡為主，不宜過于油膩B.口味濃重，突出風(fēng)味C.隨意搭配，無特殊要求D.多使用酸辣口味刺激食欲8.若宴席主題為“豐收季”，菜單中可重點(diǎn)突出的食材是（）A.海鮮B.山珍C.谷物蔬果D.禽肉9.為滿足不同顧客需求，宴席菜單可設(shè)置（）A.固定套餐，不可調(diào)整B.多種套餐組合供選擇C.僅提供單點(diǎn)菜品D.全部由廚師隨意安排菜品10.設(shè)計(jì)商務(wù)宴請宴席菜單時(shí)，菜品價(jià)格應(yīng)（）A.盡量降低，控制成本B.越高越好，顯示檔次C.符合預(yù)算且有一定檔次D.隨意定價(jià)，無標(biāo)準(zhǔn)二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.設(shè)計(jì)婚宴菜單時(shí)，需要考慮的因素有（）A.新人喜好B.賓客地域分布C.季節(jié)因素D.婚禮預(yù)算E.餐廳場地大小2.以下屬于冬季宴席適宜菜品的有（）A.紅燒肉B.清炒時(shí)蔬C.羊蝎子火鍋D.冰糖雪梨湯E.烤乳鴿3.一份優(yōu)秀的宴席菜單，菜品搭配應(yīng)做到（）A.葷素搭配合理B.口味豐富多樣C.色彩協(xié)調(diào)美觀D.食材種類單一E.冷熱菜品比例恰當(dāng)4.為提升宴席檔次，可在菜單中增加的元素有（）A.高檔食材B.精致擺盤C.特色烹飪技法D.普通家常菜E.簡易餐具5.設(shè)計(jì)壽宴菜單時(shí)，菜品寓意很重要，以下寓意長壽的菜品有（）A.長壽面B.清蒸鱸魚C.壽桃包D.腰果雞丁E.紅棗桂圓湯三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填在橫線上）1.宴席菜單設(shè)計(jì)應(yīng)遵循實(shí)用性、藝術(shù)性、______和創(chuàng)新性原則。2.一般來說，宴席冷菜占總菜品數(shù)量的______左右。3.高檔宴席中，熱菜的烹飪方法應(yīng)多樣化，以體現(xiàn)廚師的______。4.設(shè)計(jì)素食宴席菜單時(shí)，要充分利用各種______食材來豐富菜品。5.為保證宴席菜品質(zhì)量穩(wěn)定，菜單設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮廚房的______和人員技術(shù)水平。6.海鮮宴席中，蝦類菜品可采用多種烹飪方式，如白灼蝦、______等。7.對于重要節(jié)日的宴席菜單，可融入相應(yīng)的______元素。8.設(shè)計(jì)宴席菜單時(shí)，要根據(jù)宴席人數(shù)合理確定菜品的______。9.搭配宴席菜單時(shí)，要注意不同菜品之間的______平衡。10.當(dāng)宴席有特殊主題時(shí)，菜單的______設(shè)計(jì)要與之相呼應(yīng)。四、案例分析題（總共2題，每題15分）1.某酒店承接了一場公司年會宴席，預(yù)計(jì)有100人參加?？蛻粢蟛似坟S富多樣，體現(xiàn)公司文化特色，預(yù)算適中。請你為該宴席設(shè)計(jì)一份菜單，并簡要說明設(shè)計(jì)思路。2.一場婚宴，新人希望菜單既有傳統(tǒng)的喜慶菜品，又能融入一些時(shí)尚元素，且要考慮到南北方賓客不同口味。請你根據(jù)這個(gè)需求設(shè)計(jì)一份婚宴菜單，并闡述設(shè)計(jì)理由。五、簡答題（總共2題，每題10分）1.簡述設(shè)計(jì)宴席菜單時(shí)如何考慮食材的季節(jié)性。2.說明在設(shè)計(jì)宴席菜單時(shí)，如何根據(jù)不同的宴席主題來選擇菜品。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.A4.B5.B6.C7.A8.C9.B10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.AC3.ABCE4.ABC5.ACE三、填空題1.科學(xué)性2.三分之一3.烹飪技藝4.豆類、菌菇類等5.設(shè)備條件6.油燜大蝦7.節(jié)日文化8.分量9.營養(yǎng)10.裝幀四、案例分析題1.菜單：冷菜：公司文化主題拼盤（包含公司標(biāo)志造型的蔬菜雕刻等）、涼拌木耳、紅油耳絲、醬香牛肉、水果沙拉。熱菜：蒸蒸日上（粉蒸排骨）、群英薈萃（什錦炒時(shí)蔬）、節(jié)節(jié)高升（清炒蘆筍）、招財(cái)進(jìn)寶（紅燒豬蹄）、錦繡前程（蝦仁滑蛋）、團(tuán)結(jié)一心（紅燒肉燉鵪鶉蛋）、大展宏圖（清蒸鱸魚）、紅紅火火（辣子雞?。?、金玉滿堂（玉米蝦仁）。湯品：滋補(bǔ)養(yǎng)生湯（根據(jù)季節(jié)和預(yù)算選擇合適食材）。主食：揚(yáng)州炒飯。甜品：水果拼盤。設(shè)計(jì)思路：冷菜中的文化主題拼盤突出公司文化特色。熱菜選擇了寓意較好且口味多樣的菜品，考慮到預(yù)算適中，食材選擇較為常見但烹飪方式多樣。湯品注重營養(yǎng)滋補(bǔ)，主食選擇經(jīng)典的揚(yáng)州炒飯，甜品為水果拼盤保證清爽解膩。整體菜品豐富，能滿足100人需求且體現(xiàn)公司文化。2.菜單：冷菜：百年好合（紅棗桂圓蓮子羹）、喜結(jié)良緣（糖漬藕片）、龍鳳呈祥（白切雞和鹵鴨組合擺盤）、花好月圓（水果拼盤造型設(shè)計(jì)成圓形）。熱菜：早生貴子（紅棗蒸南瓜）、比翼雙飛（香煎牛排配烤雞翅）、紅紅火火（剁椒魚頭）、團(tuán)團(tuán)圓圓（四喜丸子）、甜甜蜜蜜（蜜汁叉燒）、珠聯(lián)璧合（蝦仁炒西藍(lán)花）、情定今生（百合炒蝦仁）、喜笑顏開（紅燒肉）、幸福美滿（清蒸石斑魚）。湯品：龍鳳湯（雞湯燉海參）。主食：幸福長壽面。甜品：玫瑰湯圓。設(shè)計(jì)理由：冷菜中紅棗桂圓蓮子羹、糖漬藕片等體現(xiàn)傳統(tǒng)喜慶。熱菜里既有經(jīng)典的喜慶菜品如四喜丸子、紅燒肉等，又有牛排、烤雞翅等時(shí)尚元素。南北口味兼顧，像剁椒魚頭適合南方口味，牛排等適合北方口味。湯品選擇雞湯燉海參寓意美好。主食長壽面和甜品玫瑰湯圓都有很好的寓意，整體菜單符合新人需求。五、簡答題1.設(shè)計(jì)宴席菜單時(shí)考慮食材季節(jié)性，首先要了解每個(gè)季節(jié)的時(shí)令食材特點(diǎn)。春季多鮮嫩蔬菜、春筍等，可設(shè)計(jì)如春筍炒肉絲、清炒時(shí)蔬等菜品。夏季有豐富的瓜果蔬菜，像冬瓜湯、涼拌苦瓜等很適合。秋季是豐收季節(jié)，螃蟹、石榴等食材可用于菜單，如清蒸大閘蟹。冬季則多根莖類蔬菜和肉類，如蘿卜燉羊肉等。根據(jù)季節(jié)選擇食材能保證菜品新鮮、口感最佳，還能降低成本，同時(shí)讓顧客品嘗到不同季節(jié)的特色風(fēng)味，增加宴席菜品的吸引力。2.根據(jù)不同宴席主題選擇菜品，若主題為“團(tuán)圓”，可選擇如全家福、四喜丸子等寓意團(tuán)圓的菜品。“喜慶”主題可加入紅棗、桂圓等