ICS03.080

CCSA10

DB3202

無錫市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3202/T1069—2024

學(xué)校食材配送服務(wù)規(guī)范

文稿版次選擇

2024–05–21發(fā)布2024–05–28實(shí)施

無錫市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3202/T1069—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由無錫市人民政府國有資產(chǎn)監(jiān)督管理委員會提出并歸口。

本文件起草單位：無錫市蘇南學(xué)校食材配送有限公司、無錫市檢驗(yàn)檢測認(rèn)證研究院、無錫市食品安

全檢驗(yàn)檢測中心。

本文件主要起草人：方濤、陳鋒、羅志堅、程秀秀、高尚、周宇、顧曄、鄭菲、陳強(qiáng)、武丹、周忠、

肖鋒、王麗萍、周建南、杭孝娟、吳科、劉世兵、顧金星、周劍飛、牛小路、朱雨潔。

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學(xué)校食材配送服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了學(xué)校食材配送的一般要求、場所和設(shè)備、學(xué)生餐食譜的配制、服務(wù)流程及要求、食材

追溯、學(xué)校反饋處理、評價與改進(jìn)等內(nèi)容。

本文件適用于學(xué)校食材配送服務(wù)，不適用于集體用餐配送膳食服務(wù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T38574食品追溯二維碼通用技術(shù)要求

NY/T1987鮮切蔬菜

SB/T10728易腐食品冷藏鏈技術(shù)要求果蔬類

WS/T554學(xué)生餐營養(yǎng)指南

3術(shù)語和定義

GB14881、NY/T1987界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

4一般要求

4.1食材質(zhì)量

配送給學(xué)校的食材應(yīng)確保質(zhì)量安全，并符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

4.2管理制度和人員

4.2.1應(yīng)制定各類管理制度，包括供應(yīng)商管理、收貨管理、加工管理、倉儲管理、配送管理、食品安

全追溯管理、應(yīng)急管理、不合格食材管理、廢棄物管理、文件管理等。

4.2.2應(yīng)保存各類文件和記錄，包括收貨驗(yàn)收記錄、食材檢測報告、加工記錄、配送單等。保存期限

不得少于2年。

4.2.3應(yīng)建立統(tǒng)一的形象識別系統(tǒng)，包括人員著裝、車輛外觀、產(chǎn)品包裝等。

4.2.4工作人員應(yīng)持有有效的體檢合格證明，特殊崗位人員應(yīng)具備相應(yīng)的資格證書。應(yīng)定期對員工進(jìn)

行崗位職責(zé)、食品質(zhì)量與安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范等相關(guān)培訓(xùn)。

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4.2.5食材加工人員、配送人員應(yīng)每日晨檢，如有任何健康問題或癥狀，應(yīng)及時暫停他們的工作，并

為他們尋求醫(yī)療幫助。

5場所和設(shè)備

5.1應(yīng)滿足食材配送需要的作業(yè)場所、貯藏場所和設(shè)施設(shè)備等，其衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881、GB31605、

GB31621、GB31654的規(guī)定。作業(yè)場所應(yīng)具備收貨區(qū)、加工區(qū)、存儲區(qū)、分揀區(qū)、發(fā)貨區(qū)等，應(yīng)配備

與配送食材品種、規(guī)模相適應(yīng)的操作臺面、工具、容器等。

5.2與食材表面接觸的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)使用安全、無毒、無異味、耐腐蝕、易于清潔和保養(yǎng)的材料。

5.3應(yīng)根據(jù)不同食材特點(diǎn)、生產(chǎn)作業(yè)過程對清潔度要求的不同，合理劃分作業(yè)區(qū)并采取有效分離或分

隔。加工區(qū)應(yīng)設(shè)置預(yù)處理區(qū)、清洗區(qū)、包裝區(qū)。

5.4各作業(yè)場所、貯藏場所應(yīng)配備溫度、濕度監(jiān)控儀器，并定期校準(zhǔn)、維護(hù)。

5.5應(yīng)配備用于食材冷鏈運(yùn)輸?shù)膶Ｓ密囕v，應(yīng)配備溫控及衛(wèi)星定位系統(tǒng)一體化信息設(shè)備終端。

5.6應(yīng)建立和學(xué)校食材配送相適應(yīng)的信息化管理系統(tǒng)，滿足學(xué)校營養(yǎng)餐配制、學(xué)校訂單接收、食材采

購、檢驗(yàn)、加工、分揀、倉儲和運(yùn)輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)對食材信息的要求。

5.7應(yīng)配備易于清潔的廢棄物專用存放設(shè)施。加工廢棄物存放設(shè)施應(yīng)加蓋，能夠防止不良異味溢出和

蟲害孳生。

6學(xué)生餐食譜的配制

6.1應(yīng)配備專兼職營養(yǎng)專業(yè)人員，參照WS/T554的相關(guān)要求制定食譜。

6.2學(xué)生餐食譜應(yīng)滿足不同學(xué)齡段兒童及學(xué)生生長發(fā)育營養(yǎng)需求。

6.3學(xué)生餐食譜的配制應(yīng)因地制宜、因時制宜，根據(jù)當(dāng)?shù)氐氖澄锲贩N、季節(jié)特點(diǎn)和飲食習(xí)慣，選擇合

適的食材搭配。

6.4學(xué)生餐食譜的配制應(yīng)及時采納學(xué)校反饋的合理建議，進(jìn)行食譜菜單的優(yōu)化。

7服務(wù)流程及要求

7.1訂單接收

應(yīng)根據(jù)學(xué)生餐食譜提供多種類型的學(xué)生餐菜單，供學(xué)校選擇。

7.2食材采購

7.2.1應(yīng)查驗(yàn)食材供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證或食品生產(chǎn)許可證及其它資質(zhì)類文件。

7.2.2應(yīng)在簽訂服務(wù)合同前對食材供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解供應(yīng)商的日常生產(chǎn)運(yùn)營情況。

7.2.3應(yīng)對食材供應(yīng)商的企業(yè)規(guī)模、知名度、產(chǎn)品特點(diǎn)、供貨能力、質(zhì)量管理能力、信用評價等信息

進(jìn)行動態(tài)綜合評價，確定合格供應(yīng)商名錄。

7.2.4應(yīng)在規(guī)定的時間間隔內(nèi)對食材供應(yīng)商的綜合表現(xiàn)進(jìn)行評價。包括食材質(zhì)量、送貨服務(wù)、保供能

力、創(chuàng)新能力等方面。

7.3食材收貨

7.3.1應(yīng)根據(jù)到貨通知信息，進(jìn)行收貨登記管理，索取并留存食材進(jìn)貨憑證。

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7.3.2收貨過程中應(yīng)認(rèn)真核對食材的名稱、品牌、批次、產(chǎn)地、規(guī)格、數(shù)量、感官等，以保證食材品

類正確、數(shù)量齊全、質(zhì)量合格。

7.3.3應(yīng)制定合理的收貨流程，采取措施降低收貨過程中的損耗，如易腐食材優(yōu)先收貨，縮短收貨時

間等。有溫度要求的，溫度波動范圍應(yīng)符合SB/T10728的要求。

7.4食材查驗(yàn)

7.4.1食用農(nóng)產(chǎn)品查驗(yàn)

7.4.1.1應(yīng)查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)品名稱、品牌、數(shù)量（重量）、產(chǎn)地、生產(chǎn)者和（或）供應(yīng)商的名稱、

生產(chǎn)日期或包裝日期及質(zhì)量承諾。

7.4.1.2蔬果、禽畜肉、禽蛋類、水產(chǎn)品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無腐爛、無異味。

7.4.1.3國產(chǎn)鮮（凍）禽畜類食材應(yīng)具有動物檢驗(yàn)檢疫合格證明和食材單獨(dú)要求的合格證明文件，如

肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證，非洲豬瘟檢測報告單等。

7.4.1.4進(jìn)口食用農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)索取并留存海關(guān)部門出具的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等文件。

7.4.1.5冷藏冷凍食材應(yīng)查驗(yàn)來貨車輛溫度、包裝表面溫度或產(chǎn)品中心溫度是否符合標(biāo)簽標(biāo)示或相關(guān)

標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

7.4.1.6食材查驗(yàn)合格后方可接收。不符合查驗(yàn)要求的食材，應(yīng)單獨(dú)存放，做好標(biāo)記并盡快處理。

7.4.2預(yù)包裝食材查驗(yàn)

7.4.2.1應(yīng)查驗(yàn)預(yù)包裝食材的名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)商和（或）供應(yīng)商的名稱、地址和

聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯藏條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號及其它需要標(biāo)示的內(nèi)容。

7.4.2.2應(yīng)查驗(yàn)包裝是否完整，食材是否變質(zhì)、腐爛、異味。

7.4.2.3應(yīng)查驗(yàn)該批預(yù)包裝食品出廠檢驗(yàn)合格或第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格報告。

7.4.2.4應(yīng)按照7.4.1.5和7.4.1.6的要求對預(yù)包裝食材進(jìn)行查驗(yàn)。

7.5食材檢驗(yàn)

7.5.1應(yīng)制定檢驗(yàn)計劃，定期對各種品種的食材、加工環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)

進(jìn)行檢驗(yàn)。

7.5.2可根據(jù)各類食材的食品安全風(fēng)險分析結(jié)果，加強(qiáng)重點(diǎn)項(xiàng)目檢驗(yàn)指標(biāo)與頻次。如農(nóng)藥殘留，獸藥

殘留等。

7.5.3檢驗(yàn)人員應(yīng)有相關(guān)專業(yè)背景、5年以上從業(yè)經(jīng)歷或經(jīng)培訓(xùn)考核合格。

7.6食材處理

7.6.1應(yīng)配備滿足鮮切蔬菜加工所需的去皮設(shè)備、切割設(shè)備、清洗設(shè)備、去除表面水設(shè)備、包裝設(shè)備。

7.6.2根據(jù)原料的品種、等級以及學(xué)校的需求進(jìn)行相應(yīng)的處理。

7.6.3按照鮮切蔬菜加工操作規(guī)范和學(xué)生餐食譜的需求，對原料進(jìn)行揀選、修整、清洗、切分、去除

表面水、包裝等步驟。

7.6.4鮮切蔬菜加工場所的室溫應(yīng)控制在15℃以下。

7.6.5應(yīng)配備適宜的鮮切蔬菜異物檢查措施。如鮮切蔬菜成品目視檢驗(yàn)、金屬異物檢測設(shè)備等。

7.6.6處理過程應(yīng)注意衛(wèi)生，避免產(chǎn)品污染。

7.7食材儲存

7.7.1食材的儲存管理應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定和要求。

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7.7.2根據(jù)食材的特征及相關(guān)貯藏技術(shù)要求分區(qū)或分庫進(jìn)行貯藏，可采用常溫貯藏、冷藏貯藏、冷凍

貯藏等方式。冷藏庫溫度應(yīng)在0℃～8℃，冷凍庫溫度不高于-18℃，儲存糧油、調(diào)味料等食材區(qū)域

的溫度不高于25℃，濕度應(yīng)低于60%。

7.7.3儲存的食材應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離。不同品種、規(guī)格、批次的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，防止串

味和交叉污染。

7.7.4食材存在感官性狀異常、超過保質(zhì)期等情形的，應(yīng)顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場所，

及時清理，并按規(guī)定記錄。

7.7.5應(yīng)設(shè)專柜(位)貯存食品添加劑,標(biāo)識“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關(guān)產(chǎn)品等分開存放。

7.8食材分揀

7.8.1應(yīng)根據(jù)配送需要按照下列要求對食材進(jìn)行分揀、裝箱（筐）：

——大的食材不應(yīng)堆碼在小的食材上方，防止造成食材側(cè)翻倒塌；

——干食材與濕食材應(yīng)分開放置，避免造成交叉污染；

——放置食材時應(yīng)小心輕放，以防損壞；

——同一所學(xué)校食材集中放置。

7.8.2分揀過程中應(yīng)保持食材的種類和標(biāo)識清楚，避免出現(xiàn)食材包裝破損或分揀差錯。

7.8.3應(yīng)根據(jù)食材的品種、保質(zhì)期及在途運(yùn)輸時間，確定包裝材料和包裝方式。

7.8.4包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。

7.9食材運(yùn)輸

7.9.1應(yīng)根據(jù)配送學(xué)校情況，合理規(guī)劃配送計劃和路線，確保食材在承諾時限內(nèi)安全送達(dá)（因不可抗

力等因素導(dǎo)致的除外）。

7.9.2應(yīng)在發(fā)車前半小時內(nèi)檢查車輛性能，開啟冷機(jī)制冷，調(diào)節(jié)溫度至符合食品貯存溫度要求并做好

記錄。食材在運(yùn)輸過程中應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度要求。

7.9.3配送單信息應(yīng)包括食材名稱、數(shù)量、單位、收貨人、收貨地址、送貨人、送貨車牌、聯(lián)系電話

等。

7.9.4根據(jù)配送單上的食材品項(xiàng)與重量對集貨食材進(jìn)行清點(diǎn)確認(rèn)，裝車后按照預(yù)定路線將其運(yùn)輸?shù)叫！?/p>

7.9.5運(yùn)輸工具和裝卸食材的容器、工具和設(shè)備應(yīng)每天清潔和消毒。同一運(yùn)輸工具運(yùn)輸不同食材及多

點(diǎn)裝卸時，應(yīng)做好分裝、分離或分隔，防止食材污染。

7.9.6車輛出現(xiàn)故障時，應(yīng)進(jìn)行食材的質(zhì)量檢查，并采取適宜的應(yīng)急措施。

7.10食材送達(dá)

7.10.1應(yīng)根據(jù)學(xué)校指定的交貨地點(diǎn)進(jìn)行交接。

7.10.2應(yīng)和收件人就送達(dá)食材的名稱、數(shù)量、單位、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝、運(yùn)輸環(huán)境、食材溫度

等信息進(jìn)行當(dāng)面驗(yàn)收，驗(yàn)收無誤后由收件人簽字確認(rèn)，并及時反饋簽收信息。

7.10.3交付時，配送人員應(yīng)注意服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量，用語文明禮貌。

7.10.4當(dāng)交貨出現(xiàn)異議時，配送員應(yīng)在確保食品安全的前提下，立即聯(lián)系學(xué)生餐配送單位，并按照合

約規(guī)定及時妥善處理。

8食材追溯

8.1應(yīng)使用5.6中的信息化管理系統(tǒng)對食材信息進(jìn)行追溯。

8.2食材信息追溯的管理應(yīng)符合GB/T38574的相關(guān)要求。

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9應(yīng)急處置

9.1應(yīng)