ICS67.120.10

CCSX22

54

西藏自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5404/T0022—2024

朗縣牦牛滋補(bǔ)湯

2023-12-29發(fā)布2024-01-30實(shí)施

西藏自治區(qū)市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB5404/T0022—2024

目次

前言............................................................................II

1范圍.................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.......................................................................1

3術(shù)語和定義...........................................................................2

3.1朗縣牦牛滋補(bǔ)湯...................................................................2

4器具要求.............................................................................2

5原料及質(zhì)量要求.......................................................................2

5.1主料.............................................................................2

5.1.1主料.........................................................................2

5.1.2配料.........................................................................2

5.1.3調(diào)味料.......................................................................2

5.2質(zhì)量要求.........................................................................2

6制作工藝.............................................................................3

6.1初加工...........................................................................3

6.2制作.............................................................................3

7感官要求.............................................................................4

8餐飲服務(wù)程序及要求...................................................................4

8.1一般要求.........................................................................4

8.2特殊要求.........................................................................4

8.3餐前服務(wù).........................................................................4

8.4餐間服務(wù).........................................................................4

8.5餐后服務(wù).........................................................................5

9檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置...............................................................5

9.1檢驗(yàn)驗(yàn)收.........................................................................5

9.2顧客投訴處置.....................................................................5

10衛(wèi)生要求............................................................................5

I

DB5404/T0022—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。

本文件由林芝市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：云南上翔文化傳播有限公司、林芝市市場監(jiān)督管理局、朗縣麻辣香鍋川菜館、云

南中質(zhì)標(biāo)科技有限公司。

本文件主要起草人：王吉昌、寇飛、楊敏、許鴻飛、李學(xué)敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。

II

DB5404/T0022—2024

朗縣牦牛滋補(bǔ)湯

1范圍

本文件規(guī)定了朗縣牦牛滋補(bǔ)湯的術(shù)語和定義、器具要求、原料及質(zhì)量要求、制作工藝、感官要求、

餐飲服務(wù)程序及要求、檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置及衛(wèi)生要求。

本文件適用于林芝市行政區(qū)劃內(nèi)朗縣牦牛滋補(bǔ)湯的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T5835紅棗

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB/T30382辣椒(整的或粉狀)

GB/T30391花椒

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GH/T1013香菇

GH/T1193番茄

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T749食用菌

NY/T901綠色食品香辛料及其制品

NY/T1051綠色食品枸杞及枸杞制品

NY/T1193姜

NY/T1267蘿卜

NY/T3356牦牛肉

SB/T10371雞精調(diào)味品

SB/T10416調(diào)味料酒

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2021年第49號)

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號)

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DB5404/T0022—2024

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

朗縣牦牛滋補(bǔ)湯

以藏區(qū)牦牛的可食用部位為主料，輔以其他烹飪材料，按照一定的工序燉煮而成的一種具有民族特

色的湯鍋。

4器具要求

4.1爐具宜選用燃?xì)饣螂姞t具。

4.2炊具宜選用炒鍋、砂鍋或高壓鍋。

4.3器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具(天平或電子稱)。

5原料及質(zhì)量要求

5.1主料

5.1.1主料

牦牛肉及可食用部位。

注：2～3人宜選小鍋，牦牛肉凈重1.5kg左右；3～5人宜選中鍋，牦牛肉凈重2.5kg左右；5～8人宜選大鍋，牦牛

肉凈重4.0kg左右。

5.1.2配料

白蘿卜、羊肚菌、香菇、蕃茄、松茸、紅棗、枸杞（選用）等。

5.1.3調(diào)味料

鹽、蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、雞精、料酒、香辛料（選用）等。

5.2質(zhì)量要求

5.2.1牦牛肉及可食用部位應(yīng)符合NY/T3356的有關(guān)要求。

5.2.2白蘿卜應(yīng)符合NY/T1267的有關(guān)要求。

5.2.3羊肚菌應(yīng)符合NY/T749的有關(guān)要求。

5.2.4香菇、松茸應(yīng)符合GH/T1013的有關(guān)要求。

5.2.5番茄應(yīng)符合GH/T1193的有關(guān)要求。

5.2.6紅棗應(yīng)符合GB/T5835的有關(guān)要求。

5.2.7枸杞應(yīng)符合NY/T1051的有關(guān)要求。

5.2.8鹽應(yīng)符合GB/T5461的有關(guān)要求。

5.2.9蔥、蒜應(yīng)符合NY/T744的有關(guān)要求。

5.2.10姜應(yīng)符合NY/T1193的有關(guān)要求。

5.2.11干辣椒應(yīng)符合GB/T30382的有關(guān)要求。

5.2.12花椒應(yīng)符合GB/T30391的有關(guān)要求。

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DB5404/T0022—2024

5.2.13味精應(yīng)符合GB/T8967的有關(guān)要求。

5.2.14雞精應(yīng)符合SB/T10371的有關(guān)要求。

5.2.15料酒應(yīng)符合SB/T10416的有關(guān)要求。

5.2.16香辛料應(yīng)符合NY/T901的有關(guān)要求。

5.2.17飲用水應(yīng)符合GB5749的有關(guān)要求。

6制作工藝

6.1初加工

6.1.1將牦牛肉可食用部分除去血污，清洗干凈。

6.1.2將白蘿卜、枸杞、蕃茄、羊肚菌、松茸等時令蔬菜洗凈，其中白蘿卜切大塊、蕃茄切片待用。

6.2制作

6.2.1將牦牛肉切塊，焯水去血后，用溫水清洗干凈。

6.2.2將初加工后的牦牛肉放入鍋中，鍋內(nèi)倒入適量清水，放入蔥、姜、花椒等燉煮至九成熟。

6.2.3加入適量的白蘿卜、羊肚菌、松茸、枸杞、蕃茄等，加蓋繼續(xù)燉煮至成熟。

6.2.4開蓋后加入蔥花、香菜等點(diǎn)綴即可食用，參見圖1。

圖1朗縣牦牛滋補(bǔ)湯實(shí)物

3

DB5404/T0022—2024

7感官要求

感官要求見表1。

表1感官要求

項(xiàng)目指標(biāo)

色澤湯汁呈明黃色狀

香味肉香濃郁、淡淡的藥味

質(zhì)感肉質(zhì)鮮嫩、原汁原味

8餐飲服務(wù)程序及要求

8.1一般要求

8.1.1倡導(dǎo)推行“公筷公勺”或雙筷制。

8.1.2引導(dǎo)客人“適量點(diǎn)菜，科學(xué)膳食”，反對浪費(fèi)。

8.1.3提供打包服務(wù)，推行“光盤行動”。

8.2特殊要求

服務(wù)人員宜著藏族服飾，體現(xiàn)民族特色，展示民族文化。

8.3餐前服務(wù)

8.3.1提供消毒餐具和服務(wù)用品。

8.3.2配送或者客人自打調(diào)味料。

8.3.3餐廳接受電話、微信或現(xiàn)場預(yù)定。

8.3.4服務(wù)人員接電話時應(yīng)禮貌問候，詢問就餐人數(shù)、時間、聯(lián)系方式、是否忌口，重復(fù)并確認(rèn)所有

細(xì)節(jié)。

8.3.5在客人抵達(dá)餐廳后，應(yīng)熱情接待，使用敬語問候客人，詢問是否有預(yù)定以及就餐人數(shù)，安排桌

次。

8.3.6客人入座后擺好茶具，備好茶水和開水。

8.3.7對因場地限制暫不能安排的客人，應(yīng)尊重客人的意愿引領(lǐng)到公共休息區(qū)等候或離開。

8.3.8提供菜譜、明碼標(biāo)價。

8.3.9記錄點(diǎn)菜菜單。點(diǎn)菜應(yīng)尊重客人意愿，完整記錄。

8.3.10候餐時間不宜過長，遇上特殊情況不能及時上菜，應(yīng)向客人說明并致歉。

8.4餐間服務(wù)

8.4.1注意上菜衛(wèi)生，遇客應(yīng)禮讓。

8.4.2應(yīng)根據(jù)需要適時上菜