心岸烘焙員工考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.烘焙中常用的酵母類型是（）A.鮮酵母B.干酵母C.即發(fā)干酵母D.以上都是2.打發(fā)蛋清時加入塔塔粉的作用是（）A.增加甜味B.中和堿性C.增加韌性D.降低濕度3.制作面包時，面粉的主要成分是（）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.礦物質(zhì)4.以下哪種糖在烘焙中甜度最高（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.麥芽糖5.烤箱預(yù)熱一般提前（）分鐘A.5B.10C.15D.206.戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋清的程度是（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花糖狀7.面包在烘烤過程中，表皮顏色過深可能是（）A.溫度過低B.時間過短C.溫度過高D.水分過多8.烘焙中常用的油脂不包括（）A.黃油B.橄欖油C.植物油D.豬油9.制作蛋糕時，雞蛋的最佳打發(fā)溫度是（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃10.以下哪種水果不適合直接用于烘焙（）A.草莓B.香蕉C.榴蓮D.蘋果二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.烘焙中常用的面粉種類有（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉2.制作面包時，常用的添加劑有（）A.鹽B.糖C.酵母D.改良劑3.以下屬于烘焙工具的是（）A.烤箱B.打蛋器C.模具D.電子秤4.蛋糕的種類有（）A.戚風(fēng)蛋糕B.海綿蛋糕C.慕斯蛋糕D.提拉米蘇5.烘焙中可以使用的甜味劑有（）A.蜂蜜B.木糖醇C.甜菊糖苷D.赤蘚糖醇6.面包發(fā)酵的影響因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量7.烘焙中常見的裝飾材料有（）A.奶油B.水果C.巧克力D.堅(jiān)果8.制作餅干的基本步驟包括（）A.調(diào)制面團(tuán)B.成型C.烘烤D.冷卻9.以下哪些操作可能導(dǎo)致面包體積過?。ǎ〢.酵母活性不足B.面團(tuán)攪拌過度C.發(fā)酵時間不夠D.烘烤溫度過高10.烘焙食品的特點(diǎn)包括（）A.香氣濃郁B.口感豐富C.營養(yǎng)豐富D.易于保存三、判斷題（每題2分，共20分）1.烘焙中使用的牛奶可以直接從冰箱拿出就用。（）2.制作面包時，面團(tuán)揉得越久越好。（）3.烤箱在使用過程中可以隨時打開查看食物狀態(tài)。（）4.打發(fā)奶油時，奶油的溫度越低越好打發(fā)。（）5.高筋面粉適合制作蛋糕。（）6.鹽在烘焙中只起到調(diào)味作用。（）7.制作餅干時，面團(tuán)冷藏后更容易成型。（）8.烘焙食品冷卻后可以立即包裝。（）9.酵母在高溫環(huán)境下發(fā)酵速度更快。（）10.所有水果在烘焙前都需要經(jīng)過處理。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作戚風(fēng)蛋糕時蛋清和蛋黃分別打發(fā)的原因。答案：蛋清打發(fā)形成穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)，為蛋糕提供蓬松體積；蛋黃含油脂等，單獨(dú)打發(fā)可使油脂均勻分布，二者分別打發(fā)再混合，能讓蛋糕組織細(xì)膩、口感松軟。2.面包烘烤過程中為什么會出現(xiàn)表皮開裂的情況？答案：可能是面團(tuán)含水量過高，烘烤時水分蒸發(fā)使表皮張力大而開裂；或是烤箱溫度過高，表面迅速干結(jié)，內(nèi)部膨脹撐裂表皮；還有可能是醒發(fā)過度，面包結(jié)構(gòu)脆弱易開裂。3.簡述烘焙中糖的作用。答案：提供甜味，增加風(fēng)味；為酵母發(fā)酵供能，助面團(tuán)膨脹；在烘烤時發(fā)生美拉德反應(yīng)，使產(chǎn)品上色；增加產(chǎn)品保濕性，延長保質(zhì)期。4.如何判斷面包是否烤熟？答案：觀察面包表皮顏色，呈金黃色；輕敲面包底部，發(fā)出清脆“砰砰”聲；插入一根牙簽，拔出后牙簽上無粘連物，說明面包已烤熟。五、討論題（每題5分，共20分）1.談?wù)勅绾翁嵘陌逗姹寒a(chǎn)品的創(chuàng)新，滿足顧客多樣化需求。答案：可在原料上創(chuàng)新，用新穎食材；造型設(shè)計(jì)結(jié)合潮流元素；開發(fā)新口味組合，如中西融合；根據(jù)不同節(jié)日、人群推出定制產(chǎn)品。2.心岸烘焙注重品質(zhì)，在烘焙過程中怎樣確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定？答案：嚴(yán)格把控原料采購質(zhì)量；規(guī)范制作流程，量化操作標(biāo)準(zhǔn)；定期校準(zhǔn)設(shè)備，保證參數(shù)準(zhǔn)確；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提升技能和質(zhì)量意識。3.面對市場上其他烘焙品牌的競爭，心岸烘焙員工應(yīng)如何應(yīng)對？答案：提升服務(wù)質(zhì)量，熱情專業(yè)待客；不斷提升產(chǎn)品口味和品質(zhì)；做好品牌宣傳，突出特色優(yōu)勢；關(guān)注對手動態(tài)，學(xué)習(xí)長處并改進(jìn)自身不足。4.說說你對心岸烘焙未來發(fā)展方向的看法。答案：可拓展線上銷售渠道，結(jié)合外賣、電商平臺；發(fā)展連鎖經(jīng)營擴(kuò)大規(guī)模；推出健康低脂系列產(chǎn)品；開展親子烘焙等體驗(yàn)活動吸引顧客。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.B4.A5.C6.B7.C8.B9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.A