餐飲行業(yè)核心崗位工作職責與操作規(guī)范指南餐飲行業(yè)的服務品質(zhì)與運營效率，很大程度上取決于各崗位員工的職責履行與操作規(guī)范。清晰的職責劃分、標準化的操作流程，既能保障食品安全與服務質(zhì)量，也能提升團隊協(xié)作效率，為顧客營造優(yōu)質(zhì)的消費體驗。本文圍繞餐飲行業(yè)核心崗位（服務、烹飪、收銀、后勤）的職責與操作標準展開，為從業(yè)者提供實操性指引。一、前廳服務崗（服務員）（一）崗位職責顧客接待：負責門店迎賓，引導顧客入座并調(diào)整桌位布局；關注候餐顧客需求，提供茶水、菜單等基礎服務。點餐服務：協(xié)助顧客了解菜品信息（口味、食材、分量），準確記錄點單內(nèi)容（含特殊要求），及時傳遞至后廚。餐中服務：按序上菜（先冷后熱、先主食后甜品等），報菜名并提醒食用注意事項；主動添茶、更換骨碟，響應臨時需求（加菜、退換餐品等）。結賬送客：核對賬單金額，清晰說明消費明細；提供多種支付方式指引，禮貌送別并提醒攜帶物品。區(qū)域維護：營業(yè)前后清潔所屬區(qū)域（桌面消毒、地面清掃、餐具歸位）；檢查設施設備（桌椅、燈具、餐具）完好性，及時報修。（二）操作標準迎賓禮儀：站立入口微笑問候（如“您好，歡迎光臨××餐廳，請問幾位？”），手勢引領時五指并攏、手臂自然伸展；候餐區(qū)顧客每15分鐘詢問需求，避免冷落。點單規(guī)范：重復核對菜品名稱、數(shù)量、特殊要求（如“微辣”“少鹽”），確認后標注桌號、時間，10分鐘內(nèi)傳遞至后廚；菜品沽清時，主動推薦替代菜品并說明差異。上菜流程：菜品出鍋后3分鐘內(nèi)上桌，擺盤美觀（湯汁不灑、餐具齊全）；報菜名時清晰洪亮（如“您點的××菜請慢用”），特殊菜品（如刺身、熱湯）需提醒食用方式或溫度。結賬效率：顧客示意結賬后，5分鐘內(nèi)出具賬單；現(xiàn)金結算需當面點清，電子支付確認到賬后再提供小票；若有優(yōu)惠活動，主動說明并協(xié)助操作。清潔標準：餐后桌面殘留10分鐘內(nèi)清理完畢，用消毒濕巾擦拭桌面（重點清潔油污、殘渣）；地面垃圾隨見隨清，營業(yè)結束后用專用拖把清潔，確保無積水、無雜物。二、后廚烹飪崗（廚師/廚工）（一）崗位職責食材管理：參與食材驗收（檢查新鮮度、規(guī)格、檢疫證明），按標準儲存（生熟分區(qū)、干貨防潮、冷凍品溫度合規(guī)）；每日盤點庫存，統(tǒng)計損耗并上報。菜品制作：按菜譜標準切配食材（刀工、分量符合要求），遵循烹飪流程（火候、調(diào)味、擺盤），確保出餐速度與口味穩(wěn)定。衛(wèi)生安全：執(zhí)行廚房“4D管理”（整理、整頓、清掃、清潔），生熟砧板/刀具分開使用，每日消毒廚房設備（灶臺、蒸箱、冰箱）；處理過期/變質(zhì)食材，記錄廢棄原因。成本控制：合理使用食材（避免過度加工浪費），統(tǒng)計菜品毛利率，優(yōu)化高成本菜品的配料方案；參與新品研發(fā)，平衡口味與成本。（二）操作標準食材驗收：蔬菜類檢查色澤、新鮮度（無黃葉、腐爛），肉類核對檢疫合格證、保質(zhì)期；驗收后30分鐘內(nèi)分類入庫（冷凍品-18℃以下，干貨離地10厘米存放）。切配規(guī)范：肉類切配前需解凍至中心溫度0-4℃，魚類去鱗去鰓后清洗3次；配菜分量誤差不超過±5克，絲/片厚度統(tǒng)一（如土豆絲≤2毫米）。烹飪流程：炒菜類油溫控制在____℃，油炸類定時過濾油渣（每2小時1次）；調(diào)味遵循“少鹽少糖”原則，每道菜試味后再出鍋，確?？谖兑恢隆Ｐl(wèi)生操作：工作時佩戴帽子、口罩、手套，頭發(fā)不外露；砧板每日用沸水消毒10分鐘，刀具用紫外線消毒柜消毒；下班前清理油煙管道，廚房地面用熱水+洗潔精拖洗，無油污殘留。成本管理：每日統(tǒng)計食材損耗（如邊角料利用情況），填寫《成本分析表》；新菜品研發(fā)需做成本測算，毛利率低于45%需重新調(diào)整配方。三、收銀財務崗（收銀員）（一）崗位職責結賬服務：快速準確結算顧客賬單，處理現(xiàn)金、刷卡、移動支付等交易；開具發(fā)票（核對抬頭、金額），提供消費明細。賬目管理：每日營業(yè)結束后對賬（現(xiàn)金與系統(tǒng)金額、線上支付流水核對），填寫《營收日報表》；妥善保管營業(yè)款，按時繳存銀行。設備維護：操作收銀系統(tǒng)、POS機、掃碼槍等設備，每日檢查運行狀態(tài)；出現(xiàn)故障及時報修，記錄故障時間與處理結果。顧客溝通：解答顧客關于賬單、優(yōu)惠活動的疑問，處理糾紛（如多收費、漏單），記錄顧客反饋并上報。（二）操作標準結賬流程：顧客出示賬單后，30秒內(nèi)確認金額，告知支付方式選項；現(xiàn)金收款需“唱收唱付”（如“收您××元，找零××元，請核對”），電子支付需確認到賬提示音后再打印小票。對賬規(guī)范：營業(yè)結束后1小時內(nèi)完成對賬，現(xiàn)金誤差不超過±2元（需說明原因）；線上支付流水與系統(tǒng)訂單逐一核對，差異項標記并聯(lián)系平臺核查。發(fā)票開具：個人發(fā)票需核對姓名，企業(yè)發(fā)票需核對稅號、抬頭，開具后檢查票面信息（金額、項目、日期），確保無涂改；發(fā)票存根聯(lián)按日期順序裝訂，保存3年以上。糾紛處理：遇到賬單爭議，先道歉安撫顧客（如“非常抱歉，我們馬上核查”），調(diào)取點單記錄/監(jiān)控確認，5分鐘內(nèi)給出解決方案（退款、補菜、折扣補償），避免影響其他顧客。四、后勤保障崗（保潔員/雜工）（一）崗位職責環(huán)境衛(wèi)生：負責餐廳公共區(qū)域（大堂、走廊、衛(wèi)生間）的清潔，包括地面清掃、垃圾清運、門窗擦拭；營業(yè)中隨臟隨清，營業(yè)后深度清潔。餐具管理：回收、清洗、消毒顧客使用后的餐具，分類存放（清潔區(qū)與污染區(qū)分開）；檢查餐具完好性，破損餐具及時報廢。設備維護：協(xié)助維護廚房設備（洗碗機、消毒柜、冷庫），記錄運行狀態(tài)；清理油煙管道、排水口，防止堵塞。（二）操作標準清潔流程：衛(wèi)生間每30分鐘巡查一次，清理垃圾、更換廁紙，用消毒水擦拭馬桶、洗手臺；大堂地面每小時清掃一次，污漬用專用清潔劑處理，避免殘留。餐具消毒：回收餐具后，先用洗潔精浸泡10分鐘，流水沖洗3遍，放入消毒柜（溫度≥120℃，時間≥30分鐘）；消毒后餐具瀝干，放入保潔柜，避免二次污染。設備維護：洗碗機每日清理濾網(wǎng)（營業(yè)結束后），檢查水壓與洗滌劑余量；冷庫每周除霜一次，溫度保持在-18℃（冷凍）或2-8℃（冷藏），記錄溫度日志。垃圾處理：廚余垃圾每日18:00前清運，分類投放（可回收物、有害垃圾、廚余垃圾）；垃圾桶每日用消毒水清洗，外表面無油污、無異味。五、崗位協(xié)作與通用要求1.信息傳遞：服務員與廚師通過“點單看板”或系統(tǒng)實時溝通，沽清菜品需5分鐘內(nèi)更新；收銀員與服務員核對賬單時，需確認桌號、人數(shù)，避免漏單。2.應急處理：遇到顧客投訴，所有崗位需第一時間上報主管，服務員現(xiàn)場安撫，廚師優(yōu)先處理加急/退換菜品，收銀員配合退款流程。3.培訓考核：新員工需通過崗位職責與操作標準培訓（理論+實操），每月進行技能考核（如服務員點單速度、廚師菜品合格率），考核結果與