餐飲店食品安全自查操作手冊一、食品安全自查的核心價值食品安全自查是餐飲單位主動識別、防控風(fēng)險的關(guān)鍵手段——既是遵守《食品安全法》的法定責(zé)任，也是保障餐品質(zhì)量、維護(hù)品牌口碑的核心舉措。通過常態(tài)化自查，可提前排查原料污染、加工違規(guī)、環(huán)境隱患等問題，避免因食品安全事故面臨法律處罰、經(jīng)濟(jì)損失與聲譽崩塌的風(fēng)險。二、自查組織與職責(zé)分工（一）組織架構(gòu)建議以食品安全管理員為核心，店長統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，后廚主管、采購負(fù)責(zé)人、前廳經(jīng)理等崗位深度參與，形成“專人牽頭+全員聯(lián)動”的自查體系。規(guī)模較大的門店可成立“食品安全自查小組”，明確組長（多為店長或管理員）、組員（各崗位骨干）的職責(zé)邊界，確保責(zé)任無盲區(qū)。（二）崗位責(zé)任清單食品安全管理員：制定自查計劃、組織專項培訓(xùn)、審核整改方案、對接監(jiān)管部門；后廚主管：負(fù)責(zé)加工流程、設(shè)備設(shè)施、留樣管理的全環(huán)節(jié)自查；采購負(fù)責(zé)人：核查原料索證索票、供應(yīng)商資質(zhì)、儲存條件合規(guī)性；前廳經(jīng)理：監(jiān)督餐具消毒、顧客反饋收集、堂食區(qū)域衛(wèi)生；全體員工：執(zhí)行崗位自查（如個人衛(wèi)生、操作規(guī)范），及時上報異常情況。三、自查核心內(nèi)容與實操要點（一）原料采購與儲存管理1.采購環(huán)節(jié)供應(yīng)商資質(zhì)：索取營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（或生產(chǎn)許可證）、檢驗報告（如肉類需“兩證一報告”），確保供應(yīng)商納入“合格名錄”；原料質(zhì)量：感官檢查（無變質(zhì)、異味、霉變），包裝完整、標(biāo)簽合規(guī)（含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等）。2.儲存環(huán)節(jié)分區(qū)存放：生熟、葷素、清潔/污染原料物理隔離，避免交叉污染；溫濕度控制：冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備每日測溫，干貨倉庫防潮、防蟲；保質(zhì)期管理：執(zhí)行“先進(jìn)先出”，每周清理臨期原料，過期品立即銷毀并留存記錄。（二）加工制作過程管控1.粗加工工具專用：蔬菜、肉類、水產(chǎn)品砧板、刀具分開使用，避免交叉污染；清洗規(guī)范：蔬菜浸泡去除農(nóng)殘，肉類流水沖洗，生食需“冷藏解凍”（避免室溫解凍滋生細(xì)菌）。2.烹飪環(huán)節(jié)中心溫度：熱加工食品中心溫度≥70℃（如肉類、豆制品），避免“夾生”；現(xiàn)做現(xiàn)售：即食食品（如涼菜、裱花蛋糕）按需制作，避免長時間暴露于常溫環(huán)境。3.備餐與配送留樣管理：每餐次、每品種留樣≥125g，冷藏48小時，記錄留樣時間、餐品名稱；配送保溫：外賣餐品溫度（熱食≥60℃、冷食≤8℃），配送箱每次使用后消毒。（三）場所與設(shè)施設(shè)備管理1.環(huán)境衛(wèi)生地面/墻面：無積水、油污、霉斑，排水溝暢通且加蓋；通風(fēng)排煙：排煙系統(tǒng)每周清理，避免油污堆積引發(fā)火災(zāi)或異味。2.設(shè)備維護(hù)消毒設(shè)備：紫外線燈、消毒柜定期檢查（如紫外線燈強(qiáng)度每半年檢測，確?！?0μW/cm2）；冷藏設(shè)備：每月清理蒸發(fā)器、排水口，避免結(jié)霜影響制冷效率。（四）從業(yè)人員管理1.健康管理持證上崗：員工持有效健康證，新入職員工需體檢合格后方可上崗；晨檢制度：每日檢查員工有無發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口，患病員工立即調(diào)離崗位。2.操作規(guī)范個人衛(wèi)生：戴口罩、帽子、手套，操作前嚴(yán)格執(zhí)行“七步洗手法”；著裝要求：工作服整潔，避免佩戴首飾、涂指甲油。（五）食品添加劑使用專人管理：添加劑專柜存放、上鎖，使用臺賬記錄“名稱、用量、用途、使用人”；合規(guī)使用：僅使用GB2760允許的品種，劑量不超過最大使用量。四、自查流程與記錄管理（一）自查類型與頻率日常自查：崗位員工每日操作前/后檢查（如晨檢、設(shè)備清潔），記錄于《崗位自查表》；定期全面自查：每月由管理員組織一次全流程檢查，覆蓋原料、加工、環(huán)境、人員；專項自查：季節(jié)更替（夏季防霉變）、新品上線（新原料風(fēng)險）、投訴后（針對性排查）時啟動。（二）自查記錄要求表格化記錄：設(shè)計《食品安全自查表》，包含“檢查項目、標(biāo)準(zhǔn)、實際情況、整改措施、責(zé)任人、完成時間”；留存?zhèn)洳椋河涗洷４妗?年，便于監(jiān)管部門檢查或內(nèi)部復(fù)盤。五、常見問題與整改措施（一）典型問題清單1.原料過期：倉庫未執(zhí)行“先進(jìn)先出”，臨期品未標(biāo)識；2.交叉污染：生熟容器混用，砧板未區(qū)分；3.設(shè)備故障：冷藏柜溫度超標(biāo)，消毒柜未通電；4.人員違規(guī)：員工未戴口罩，健康證過期。（二）整改閉環(huán)管理立即整改：如設(shè)備故障、原料變質(zhì)，24小時內(nèi)完成；限期整改：如流程優(yōu)化、員工培訓(xùn)，7個工作日內(nèi)落實；驗證復(fù)查：整改后再次檢查，確保問題徹底解決。六、持續(xù)改進(jìn)機(jī)制（一）風(fēng)險分析與優(yōu)化每季度召開“食品安全分析會”，匯總自查數(shù)據(jù)，識別高頻問題（如某類原料頻繁變質(zhì)），從采購渠道、儲存條件等環(huán)節(jié)優(yōu)化。（二）員工培訓(xùn)與考核定期培訓(xùn)：每半年開展食品安全培訓(xùn)（含法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置）；實操考核：通過“盲測原料新鮮度”“消毒流程實操”等方式檢驗員工能力。（三）外部借鑒與更新關(guān)注監(jiān)管部門通報的食品安全案例，學(xué)習(xí)同行業(yè)優(yōu)秀管理經(jīng)驗，及時更新自查標(biāo)準(zhǔn)（如新版《食品添加劑使用標(biāo)