（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒考試題庫含完整答案（易錯題）1.高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。（）A、正確B、錯誤【答案】：B解析：高粱、小麥的粉碎通常采用錘式粉碎機或萬能磨碎機，以保證原料的粉碎程度。2.生產場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應將工用具清洗干凈，保持現場文明整潔。（）A、正確B、錯誤【答案】：A解析：按照定置要求整齊堆放工用具、大曲、谷殼等，有利于提高生產效率，保持現場整潔。3.工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30，烤酒輪次為26-35，室溫高于上限時與室溫平。（）A、正確B、錯誤【答案】：A解析：根據工藝要求，造沙輪次拌曲品溫為24-30，烤酒輪次為26-35，室溫高于上限時與室溫平衡。4.制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣干燥。（）A、正確B、錯誤【答案】：A解析：使用稻草隔開，有利于避免曲塊粘連，保持曲塊通氣干燥。5.大曲在用于生產前要經過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占（%）為宜。（）A、50B、60C、70D、80【答案】：C解析：大曲粉碎程度以通過20目篩的占70%為宜，以保證曲粉的細膩程度。6.每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）A、正確B、錯誤【答案】：A解析：pH值的變化會影響霉菌的種類和數量，進而影響曲的糖化力和液化力。7.調味酒的用量一般不超過（%）。A、0.1B、0.3C、1D、3【答案】：B解析：調味酒的用量一般不超過0.3%，以保持酒體的平衡。8.《醬香型白酒》國家標準是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015【答案】：C解析：《醬香型白酒》國家標準是GB/T26760-2011。9.在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。（）A、正確B、錯誤【答案】：B解析：在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得大于13%。10.大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質量。（）A、正確B、錯誤【答案】：B解析：大曲培養(yǎng)后期溫度應高于前期，有利于酶的生成，提高曲的質量。二、判斷題1.制曲過程中，溫度越高，曲的質量越好。（）【答案】：B解析：制曲過程中，溫度過高會導致曲的發(fā)酵不良，影響曲的質量。2.茅臺酒釀造過程中，高溫堆積有利于提高酒體的香氣。（）【答案】：A解析：高溫堆積有利于提高酒體的香氣，是茅臺酒釀造工藝的特點之一。3.茅臺酒釀造過程中，九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，是為了提高酒體的口感。（）【答案】：A解析：九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，是為了提高酒體的口感，使酒體更加醇厚。4.茅臺酒釀造過程中，大曲的用量少于原料。（）【答案】：B解析：茅臺酒釀造過程中，大曲的用量多于原料，以保證發(fā)酵過程的順利進行。5.茅臺酒釀造過程中，采用固態(tài)發(fā)酵方式，有利于提高酒體的品質。（）【答案】：A解析：固態(tài)發(fā)酵方式有利于提高酒體的品質，是茅臺酒釀造工藝的特點之一。三、簡答題1.簡述茅臺酒釀造過程中的主要工藝流程。答：茅臺酒釀造過程主要包括制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環(huán)節(jié)。具體流程如下：（1）制曲：選用優(yōu)質高粱為原料，用小麥制成高溫曲。（2）制酒：將高粱與曲粉混合，進行固態(tài)發(fā)酵，經九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。（3）貯存：將取出的酒進行分型貯放，勾兌貯放。（4）勾兌：根據酒體的特點，進行勾兌調配。（5）檢驗：對勾兌后的酒進行檢驗，確保酒體品質。（6）包裝：將檢驗合格的酒進行包裝出廠。2.簡述茅臺酒釀造過程中的質量控制要點。答：茅臺酒釀造過程中的質量控制要點如下：（1）原料質量控制：選用優(yōu)質高粱、小麥等原料，確保原料的純凈度和品質。（2）制曲質量控制：控制制曲過程中的溫度、濕度等條件，確保曲的質量。（3）制酒質量控制：控制發(fā)酵過程中的溫度、濕