《2025年中式烹調(diào)師(中級)理論考核試卷(食材搭配)》

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.在烹飪中，以下哪種食材不適合與豆腐一起烹飪？()A.蘑菇B.雞蛋C.豬肉D.芥藍(lán)2.炒制蔬菜時，為保持蔬菜的翠綠色，應(yīng)該在什么時候加鹽？()A.蔬菜下鍋前B.蔬菜下鍋后C.蔬菜炒熟后D.蔬菜快出鍋時3.紅燒肉在烹飪過程中，哪一步驟最為關(guān)鍵？()A.炒糖色B.烹飪時間C.水量控制D.調(diào)味品搭配4.以下哪種調(diào)料不適合用于烹飪魚？()A.醋B.姜C.蒜D.香菜5.在烹飪?nèi)忸悤r，以下哪種處理方法可以去除異味？()A.洗凈后直接烹飪B.水煮后去除血沫C.用料酒腌制D.加入大量鹽腌制6.以下哪種食材最適合作為中式烹飪中的調(diào)味品？()A.鮮花B.鮮果C.鮮草D.鮮香辛料7.在烹飪海鮮時，以下哪種方法可以去除海鮮的腥味？()A.用料酒浸泡B.加入大量的鹽C.烹飪時加入大量的糖D.煮熟后加醋8.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.醬油B.蠔油C.醋D.豆瓣醬9.以下哪種食材適合用于燉湯？()A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.所有肉類10.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品不宜與豆腐同用？()A.醬油B.蠔油C.蒜D.醋二、多選題(共5題)11.在烹飪中式菜肴時，以下哪些食材可以與豆腐搭配使用？()A.蘑菇B.豬肉C.蝦仁D.豆芽E.雞蛋F.蘑菇12.以下哪些調(diào)味品適合用于烹飪魚？()A.醋B.姜C.蒜D.花椒E.豆瓣醬F.香菜13.在燉湯時，以下哪些食材適合作為主料？()A.豬骨B.羊骨C.雞骨D.魚骨E.蘑菇F.豆腐14.以下哪些調(diào)味品適合用于烹飪紅燒菜肴？()A.醬油B.蠔油C.料酒D.糖E.花椒F.豆瓣醬15.在烹飪海鮮時，以下哪些方法可以去除海鮮的腥味？()A.用料酒浸泡B.加入大量的鹽C.烹飪時加入大量的糖D.煮熟后加醋E.用姜水焯水F.加入牛奶三、填空題(共5題)16.在烹飪時，豆腐不宜與哪種食材同食？17.燉湯時，為了使湯色清澈，應(yīng)該先將食材在何處焯水？18.紅燒菜肴中，炒糖色時應(yīng)該控制好什么，以避免糖色過重或過輕？19.在烹飪魚時，為了去除腥味，常用哪些調(diào)料？20.在燉制肉類湯品時，加入適量的什么可以增加湯的鮮味？四、判斷題(共5題)21.紅燒肉在烹飪過程中，加入醬油的目的是為了增加菜肴的香氣。()A.正確B.錯誤22.燉湯時，食材下鍋前需要用開水焯水，以去除雜質(zhì)。()A.正確B.錯誤23.在烹飪海鮮時，加入適量的醋可以去除海鮮的腥味。()A.正確B.錯誤24.豆腐與雞蛋搭配烹飪，可以增加菜肴的營養(yǎng)價值。()A.正確B.錯誤25.烹飪魚時，加入大量的鹽可以去除魚的腥味。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.在烹飪過程中，為什么有些菜肴需要提前腌制食材？27.在燉湯時，如何判斷湯是否燉好？28.在烹飪紅燒菜肴時，如何控制糖色的色澤和濃度？29.為什么有些菜肴在烹飪過程中需要勾芡？30.在烹飪海鮮時，如何處理海鮮以保持其鮮嫩口感？

《2025年中式烹調(diào)師(中級)理論考核試卷(食材搭配)》一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】豬肉中的脂肪與豆腐中的鈣質(zhì)結(jié)合會形成不易消化的物質(zhì)，影響人體吸收。2.【答案】A【解析】在蔬菜下鍋前加鹽，可以讓蔬菜在烹飪過程中保持翠綠色，因?yàn)辂}分可以封閉蔬菜細(xì)胞中的水分，防止蔬菜在高溫下變色。3.【答案】A【解析】炒糖色是紅燒肉制作過程中的關(guān)鍵步驟，它決定了肉的顏色和風(fēng)味。4.【答案】D【解析】香菜味道獨(dú)特，不適合與魚搭配，因?yàn)樗赡軙谏w魚的鮮美味道。5.【答案】B【解析】水煮可以去除肉類中的血沫和異味，是烹飪?nèi)忸惽暗某Ｒ娞幚矸椒ā?.【答案】D【解析】鮮香辛料如蔥、姜、蒜、香菜等，是中式烹飪中常用的調(diào)味品，可以增加菜肴的香氣和風(fēng)味。7.【答案】A【解析】用料酒浸泡可以中和海鮮中的腥味，是一種常見的去腥方法。8.【答案】A【解析】醬油含鹽量高，過量使用會導(dǎo)致菜肴過咸，影響口感。9.【答案】D【解析】幾乎所有肉類都適合用于燉湯，不同的肉類會帶來不同的風(fēng)味。10.【答案】B【解析】蠔油中的蝦醬成分會與豆腐中的鈣質(zhì)反應(yīng)，形成不易消化的物質(zhì)。二、多選題(共5題)11.【答案】ABDE【解析】豆腐可以與多種食材搭配，如蘑菇、豬肉、蝦仁和豆芽等，這些食材可以與豆腐的口感和味道相得益彰。雞蛋不宜與豆腐搭配，因?yàn)閮烧呓Y(jié)合不易消化。12.【答案】ABC【解析】烹飪魚時，常用的調(diào)味品有醋、姜和蒜，它們可以去除魚的腥味，提升魚的鮮美?；ń泛投拱赆u過于刺激，不適合用于烹飪魚。香菜則可以作為一種配菜使用。13.【答案】ABCDF【解析】燉湯時，常用的主料有豬骨、羊骨、雞肉和魚骨，它們含有豐富的營養(yǎng)成分。蘑菇和豆腐可以作為輔助食材，增加湯的口感和風(fēng)味。14.【答案】ABCD【解析】紅燒菜肴需要醬油、蠔油、料酒和糖等調(diào)味品來增加顏色和風(fēng)味?；ń泛投拱赆u雖然具有獨(dú)特的風(fēng)味，但不是紅燒菜肴的必備調(diào)味品。15.【答案】AE【解析】去除海鮮腥味的方法有使用料酒浸泡和用姜水焯水。加入大量的鹽、糖或牛奶可能會影響海鮮的原味，而加醋則是增加風(fēng)味，不是去腥的方法。三、填空題(共5題)16.【答案】豆腐不宜與含草酸較多的食材同食，如菠菜、竹筍等?！窘馕觥慷垢械拟}質(zhì)與草酸結(jié)合，會形成不易消化的草酸鈣，影響人體對鈣質(zhì)的吸收。17.【答案】應(yīng)該先將食材在冷水中焯水?！窘馕觥坷渌趟梢匀コ巢谋砻娴碾s質(zhì)和血沫，使湯色更加清澈。18.【答案】炒糖色時應(yīng)該控制好火候和時間?！窘馕觥炕鸷蜻^大或時間過長會導(dǎo)致糖色過重，火候過小或時間過短會導(dǎo)致糖色過輕，影響紅燒菜肴的色澤和風(fēng)味。19.【答案】常用姜、蒜、料酒等調(diào)料來去除魚腥味。【解析】姜和蒜有去腥的作用，料酒可以中和魚腥味，使魚肉更加鮮美。20.【答案】加入適量的雞骨或豬骨可以增加湯的鮮味?！窘馕觥侩u骨或豬骨含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，能夠使湯品更加鮮美。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】紅燒肉中加入醬油的主要目的是為了上色和調(diào)味，而不是增加香氣。香氣通常來自于炒糖色、料酒和香料等。22.【答案】錯誤【解析】燉湯時，食材下鍋前通常用冷水焯水，這樣可以幫助去除食材表面的雜質(zhì)和血沫，而不是用開水。23.【答案】正確【解析】醋可以中和海鮮中的腥味成分，是去除海鮮腥味的常用方法。24.【答案】正確【解析】豆腐富含植物蛋白和鈣質(zhì)，雞蛋富含動物蛋白和維生素，兩者搭配烹飪可以互補(bǔ)營養(yǎng)，增加菜肴的營養(yǎng)價值。25.【答案】錯誤【解析】加入大量的鹽不能去除魚的腥味，反而可能使魚肉過于咸。去除魚腥味通常使用料酒、姜、蒜等調(diào)料。五、簡答題(共5題)26.【答案】提前腌制食材可以入味，同時也可以去除食材中的異味，如腥味、膻味等。【解析】腌制可以使食材中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分與調(diào)味品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使食材更加入味。同時，腌制還可以中和食材中的異味，提升菜肴的整體口感。27.【答案】可以通過觀察湯的顏色、聞湯的味道、品嘗湯的口感來判斷湯是否燉好。【解析】好的湯應(yīng)該是色澤清澈，味道鮮美，口感醇厚。顏色應(yīng)該是自然的光澤，味道應(yīng)該是食材的自然香味，口感應(yīng)該是順滑而不油膩。28.【答案】控制糖色的色澤和濃度需要掌握好火候和時間，以及糖與水的比例?！窘馕觥砍刺巧珪r，火候不宜過大，以免糖色焦糊；時間不宜過長，以免糖色過重。糖與水的比例通常為1:1.5到1:2，根據(jù)需要調(diào)整。29.【答案】勾芡可以使菜肴湯汁濃稠，增加菜肴的口感和風(fēng)味。【解析】勾芡可以使