原料加工技術(shù)試題及答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.在食品加工過(guò)程中，巴氏殺菌通常用于哪些食品的消毒？()A.醬油B.牛奶C.面包D.香腸2.在豆腐制作過(guò)程中，石膏和鹵水的主要作用是什么？()A.增加豆腐的口感B.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固C.提高豆腐的保質(zhì)期D.改善豆腐的色澤3.在肉類加工中，腌制肉類的目的是什么？()A.增加肉的色澤B.提高肉的口感C.防止肉腐敗D.以上都是4.果汁加工過(guò)程中，均質(zhì)處理的主要目的是什么？()A.提高果汁的口感B.降低果汁的粘度C.增加果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.以上都是5.在面包制作中，酵母的主要作用是什么？()A.增加面包的體積B.改善面包的口感C.提高面包的保質(zhì)期D.以上都是6.在乳制品加工中，巴氏殺菌和超高溫殺菌的區(qū)別是什么？()A.殺菌溫度不同B.殺菌時(shí)間不同C.殺菌效果不同D.以上都是7.食品加工中，如何防止食品交叉污染？()A.使用不同的刀具和砧板B.保持加工環(huán)境的清潔C.食品加工前后洗手D.以上都是8.在飲料加工中，無(wú)菌灌裝的主要目的是什么？()A.保持飲料的風(fēng)味B.提高飲料的保質(zhì)期C.防止飲料變質(zhì)D.以上都是9.食品添加劑的主要作用是什么？()A.增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.改善食品的色、香、味C.防止食品腐敗變質(zhì)D.以上都是二、多選題(共5題)10.在醬油的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些微生物起主要作用？()A.酵母菌B.醋酸菌C.曲霉D.革蘭氏陽(yáng)性菌11.以下哪些方法可以用于食品的保鮮？()A.冷藏B.真空包裝C.加熱殺菌D.化學(xué)防腐劑12.在肉類加工中，以下哪些因素會(huì)影響肉品的品質(zhì)？()A.肉的部位B.肉的年齡C.肉的品種D.加工工藝13.在果汁加工過(guò)程中，以下哪些步驟是必要的？()A.壓榨B.過(guò)濾C.均質(zhì)D.灌裝14.在面包制作中，以下哪些成分是面團(tuán)發(fā)酵所需的關(guān)鍵？()A.酵母B.水分C.面粉D.鹽三、填空題(共5題)15.巴氏殺菌法是將食品加熱至[______]℃，保持[______]秒，以達(dá)到殺菌效果的方法。16.在豆腐制作過(guò)程中，凝固劑[______]和[______]常用于促進(jìn)大豆蛋白質(zhì)的凝固。17.肉類加工中，腌制肉類的目的是為了[______]、[______]和[______]，以延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。18.果汁加工中的均質(zhì)處理是為了[______]果汁，使果汁更加均勻，口感更加細(xì)膩。19.在面包制作中，[______]是面團(tuán)發(fā)酵所需的關(guān)鍵成分，它能夠使面團(tuán)發(fā)酵膨脹，形成面包的質(zhì)地。四、判斷題(共5題)20.巴氏殺菌法可以提高食品的保質(zhì)期。()A.正確B.錯(cuò)誤21.所有類型的奶酪都需要成熟過(guò)程。()A.正確B.錯(cuò)誤22.均質(zhì)處理會(huì)降低果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()A.正確B.錯(cuò)誤23.所有的面包都需要加入酵母來(lái)發(fā)酵。()A.正確B.錯(cuò)誤24.真空包裝可以完全防止食品變質(zhì)。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.什么是食品添加劑？它們?cè)谑称芳庸ぶ械淖饔檬鞘裁矗?6.為什么牛奶在加工過(guò)程中要進(jìn)行巴氏殺菌？27.在豆腐制作過(guò)程中，石膏和鹵水的作用是什么？28.果汁加工中的均質(zhì)處理有什么作用？29.為什么肉類加工中要進(jìn)行腌制？

原料加工技術(shù)試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】巴氏殺菌是一種溫和的殺菌方法，常用于牛奶的消毒，以保持其營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。2.【答案】B【解析】石膏和鹵水是豆腐制作中常用的凝固劑，它們的主要作用是促進(jìn)大豆蛋白質(zhì)的凝固，形成豆腐的質(zhì)地。3.【答案】D【解析】腌制肉類可以增加肉的色澤，提高肉的口感，同時(shí)防止肉腐敗，延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。4.【答案】D【解析】果汁加工中的均質(zhì)處理可以提高果汁的口感，降低粘度，并有助于保持果汁的營(yíng)養(yǎng)成分。5.【答案】D【解析】酵母在面包制作中起到關(guān)鍵作用，它能夠使面包發(fā)酵，增加體積，改善口感，并提高保質(zhì)期。6.【答案】D【解析】巴氏殺菌和超高溫殺菌的主要區(qū)別在于殺菌溫度和殺菌時(shí)間，兩者都能達(dá)到殺菌效果，但殺菌溫度和時(shí)間不同。7.【答案】D【解析】為了防止食品交叉污染，需要使用不同的刀具和砧板，保持加工環(huán)境的清潔，食品加工前后洗手等。8.【答案】D【解析】無(wú)菌灌裝可以保持飲料的風(fēng)味，提高飲料的保質(zhì)期，防止飲料變質(zhì)，是飲料加工中常用的方法。9.【答案】D【解析】食品添加劑的主要作用是改善食品的色、香、味，防止食品腐敗變質(zhì)，并可能增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。二、多選題(共5題)10.【答案】ABC【解析】醬油的發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌、醋酸菌和曲霉都起主要作用，它們分別負(fù)責(zé)糖化、發(fā)酵和后熟等過(guò)程。11.【答案】ABCD【解析】食品的保鮮可以通過(guò)冷藏、真空包裝、加熱殺菌以及使用化學(xué)防腐劑等多種方法實(shí)現(xiàn)。12.【答案】ABCD【解析】肉品的品質(zhì)受肉的部位、年齡、品種以及加工工藝等多種因素影響，這些因素都會(huì)對(duì)肉品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生影響。13.【答案】ABCD【解析】果汁加工過(guò)程中，壓榨、過(guò)濾、均質(zhì)和灌裝是必要的步驟，它們分別用于提取果汁、去除雜質(zhì)、穩(wěn)定質(zhì)地和保證衛(wèi)生。14.【答案】ABCD【解析】面包制作中，酵母、水分、面粉和鹽都是面團(tuán)發(fā)酵所需的關(guān)鍵成分，它們共同作用使面團(tuán)發(fā)酵膨脹，形成面包的質(zhì)地。三、填空題(共5題)15.【答案】60-70℃，15-30秒【解析】巴氏殺菌法是一種常見(jiàn)的食品殺菌方法，通過(guò)將食品加熱至60-70℃，保持15-30秒，可以殺死大部分病原微生物，同時(shí)盡量保持食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。16.【答案】石膏，鹵水【解析】石膏和鹵水是豆腐制作中常用的凝固劑，它們能夠使大豆蛋白質(zhì)從溶液中析出，形成豆腐的固體結(jié)構(gòu)。17.【答案】增加色澤，提高口感，防止腐敗【解析】腌制肉類可以增加肉品的色澤，改善口感，并有效防止微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。18.【答案】降低果汁的粘度【解析】均質(zhì)處理是通過(guò)高壓將果汁中的顆粒破碎，降低果汁的粘度，使果汁更加均勻，提高口感。19.【答案】酵母【解析】酵母在面包制作中起到關(guān)鍵作用，它通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，形成面包的松軟結(jié)構(gòu)。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】巴氏殺菌法通過(guò)加熱食品至一定溫度并保持一定時(shí)間，可以殺死大部分病原微生物，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。21.【答案】正確【解析】大多數(shù)奶酪都需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的成熟過(guò)程，這個(gè)過(guò)程可以改善奶酪的口感和風(fēng)味。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】均質(zhì)處理主要是為了提高果汁的口感和穩(wěn)定性，不會(huì)降低果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然大多數(shù)面包需要酵母來(lái)發(fā)酵，但也有一些面包如無(wú)酵面包，是通過(guò)其他方式如化學(xué)反應(yīng)來(lái)膨脹的。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】真空包裝可以顯著延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，因?yàn)樗鼫p少了氧氣與食品的接觸，但并不能完全防止食品變質(zhì)。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)，其目的是為了改善食品的色、香、味，防止食品腐敗變質(zhì)，增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或?yàn)樘囟康亩褂?。食品添加劑在食品加工中的作用包括：提高食品的感官品質(zhì)、延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期、改善食品的加工性能、增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等?！窘馕觥渴称诽砑觿┑氖褂迷谑称饭I(yè)中非常普遍，但同時(shí)也需要注意其安全性和適量性，以保障消費(fèi)者的健康。26.【答案】牛奶在加工過(guò)程中進(jìn)行巴氏殺菌是為了殺死牛奶中的有害微生物，如病原菌和寄生蟲(chóng)，從而保證牛奶的安全性和延長(zhǎng)其保質(zhì)期。巴氏殺菌法是一種溫和的殺菌方法，可以在較低的溫度下殺死大部分病原微生物，同時(shí)盡量保持牛奶的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味?！窘馕觥堪褪蠚⒕ㄊ悄壳皬V泛應(yīng)用的牛奶殺菌方法，它能夠有效降低牛奶中的病原微生物數(shù)量，保障消費(fèi)者的健康。27.【答案】在豆腐制作過(guò)程中，石膏和鹵水是常用的凝固劑，它們的作用是促進(jìn)大豆蛋白質(zhì)的凝固，形成豆腐的固體結(jié)構(gòu)。石膏和鹵水中的鈣離子和鎂離子能夠與大豆蛋白質(zhì)中的酸性基團(tuán)結(jié)合，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，從而形成豆腐。【解析】石膏和鹵水是豆腐制作中不可或缺的原料，它們的使用對(duì)于豆腐的質(zhì)地和口感至關(guān)重要。28.【答案】果汁加工中的均質(zhì)處理主要是為了降低果汁的粘度，使果汁更加均勻，口感更加細(xì)膩。均質(zhì)處理通過(guò)高壓將果汁中的顆粒破碎，從而減少果汁的粘度，提高果汁的穩(wěn)定性