2022年中式烹調師(技師)模擬考試題標準答案38

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調師在烹飪過程中，如何判斷油溫是否適宜？()A.觀察油的顏色變化B.聽油的聲音C.感覺油的溫度D.滴入少量食材觀察反應2.下列哪種調味品不屬于中式烹調師常用的調味品？()A.醬油B.醋C.花椒D.紅糖3.炒菜時，如何避免食材炒糊？()A.提高油溫B.減少食材水分C.減少翻炒次數(shù)D.控制好火候4.在烹飪過程中，如何判斷肉類是否煮熟？()A.觀察顏色變化B.聞氣味C.用筷子戳一下D.按壓肉質5.中式烹調師在烹飪魚蝦類食材時，如何去除腥味？()A.用料酒腌制B.加入姜片C.用鹽水浸泡D.烹飪過程中加入香蔥6.在烹飪過程中，如何判斷雞蛋是否炒熟？()A.觀察顏色變化B.聞氣味C.用筷子撥動D.檢查蛋黃是否凝固7.中式烹調師在烹飪過程中，如何保持食材的原汁原味？()A.控制好火候B.減少翻炒次數(shù)C.盡量減少調味品的使用D.使用新鮮食材8.在烹飪過程中，如何避免食材煮爛？()A.提高水溫B.減少煮制時間C.增加水量D.控制好火候9.中式烹調師在烹飪過程中，如何判斷豆腐是否煮透？()A.觀察顏色變化B.聞氣味C.用筷子扎一下D.檢查是否有硬心10.在烹飪過程中，如何去除蔬菜的苦味？()A.用鹽水浸泡B.加入醋C.烹飪過程中加入糖D.先焯水后烹飪二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調師在烹飪肉類食材時常用的去腥方法？()A.用料酒腌制B.加入姜片C.使用蔥姜蒜炒制D.先焯水后烹飪E.長時間煮制12.在烹飪過程中，以下哪些因素會影響食材的口感和品質？()A.食材的新鮮程度B.火候的掌握C.刀工的精細程度D.調味品的使用E.烹飪時間的長短13.以下哪些是中式烹調師在烹飪過程中應遵循的原則？()A.節(jié)約原料B.注重營養(yǎng)搭配C.保障食品安全D.突出地方特色E.注重美觀和口感14.以下哪些是中式烹調師在烹飪蔬菜時應注意的細節(jié)？()A.保留蔬菜的營養(yǎng)成分B.控制好火候，避免炒糊C.選擇合適的烹飪方法，如蒸、煮、炒等D.避免蔬菜水分流失過多E.根據(jù)蔬菜的品種和特點進行烹飪15.以下哪些是中式烹調師在烹飪魚蝦類食材時應注意的技巧？()A.控制好油溫，避免炸焦B.使用料酒和姜片去除腥味C.烹飪過程中注意翻動，防止粘鍋D.根據(jù)魚蝦的大小和種類選擇合適的烹飪時間E.使用蔥姜蒜增加香氣三、填空題(共5題)16.中式烹調師在烹飪時，通常將食材的切割形狀分為幾種基本類型？17.烹飪過程中，火候分為幾種基本類型？18.中式烹調師在烹飪時，調味品的使用順序一般為先咸后甜、先酸后甜、先淡后濃。19.中式烹調師在烹飪時，為了保持食材的營養(yǎng)成分，一般建議先焯水再烹飪。20.中式烹調師在烹飪魚蝦類食材時，常使用料酒和姜片來去除腥味。四、判斷題(共5題)21.中式烹調師在烹飪過程中，食材的切割大小對烹飪效果沒有影響。()A.正確B.錯誤22.中式烹調師在烹飪時，油溫過高會導致食材燒焦。()A.正確B.錯誤23.中式烹調師在烹飪時，所有食材都可以直接放入高溫油中烹飪。()A.正確B.錯誤24.中式烹調師在烹飪過程中，調味品的使用量越多，菜肴的口感越好。()A.正確B.錯誤25.中式烹調師在烹飪時，肉類食材的熟度可以通過觀察顏色變化來判斷。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調師在烹飪過程中，如何確保食品安全？27.在中式烹飪中，如何正確運用火候？28.中式烹調中，有哪些常用的調味品及其作用？29.中式烹調師在烹飪時，如何處理肉類食材中的血水？30.在中式烹飪中，如何保持蔬菜的營養(yǎng)成分？

2022年中式烹調師(技師)模擬考試題標準答案38一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】通過滴入少量食材觀察反應，可以判斷油溫是否適宜，因為不同食材在油中的反應不同，可以直觀地反映油溫。2.【答案】C【解析】花椒是川菜中常用的調味品，但在中式烹調師常用的調味品中并不常見。3.【答案】D【解析】控制好火候是避免食材炒糊的關鍵，火候過大容易導致食材燒焦。4.【答案】D【解析】按壓肉質可以感受到肉質的緊實程度，從而判斷肉類是否煮熟。5.【答案】A【解析】用料酒腌制可以有效去除魚蝦類食材的腥味。6.【答案】D【解析】檢查蛋黃是否凝固可以判斷雞蛋是否炒熟。7.【答案】D【解析】使用新鮮食材是保持食材原汁原味的最佳方法。8.【答案】D【解析】控制好火候是避免食材煮爛的關鍵，火候過大或過小都可能導致食材煮爛。9.【答案】C【解析】用筷子扎一下可以檢查豆腐是否煮透，因為煮透的豆腐內部是軟的。10.【答案】D【解析】先焯水后烹飪可以去除蔬菜的苦味，因為焯水可以去除部分苦味物質。二、多選題(共5題)11.【答案】A,B,C,D【解析】中式烹調師在烹飪肉類食材時，常用料酒腌制、加入姜片、使用蔥姜蒜炒制和先焯水后烹飪等方法去腥。長時間煮制可能會導致肉質變老，不推薦作為去腥方法。12.【答案】A,B,C,D,E【解析】食材的新鮮程度、火候的掌握、刀工的精細程度、調味品的使用和烹飪時間的長短都會直接影響食材的口感和品質。13.【答案】A,B,C,D,E【解析】中式烹調師在烹飪過程中應遵循節(jié)約原料、注重營養(yǎng)搭配、保障食品安全、突出地方特色以及注重美觀和口感等原則。14.【答案】A,B,C,D,E【解析】中式烹調師在烹飪蔬菜時應注意保留營養(yǎng)成分、控制火候、選擇合適的烹飪方法、避免水分流失過多以及根據(jù)蔬菜特點進行烹飪等細節(jié)。15.【答案】A,B,C,D,E【解析】中式烹調師在烹飪魚蝦類食材時應注意控制油溫、使用料酒和姜片去除腥味、注意翻動防止粘鍋、根據(jù)大小和種類選擇烹飪時間以及使用蔥姜蒜增加香氣等技巧。三、填空題(共5題)16.【答案】七種【解析】中式烹調師在烹飪時，將食材的切割形狀分為丁、片、絲、條、塊、末、茸七種基本類型，每種類型適用于不同的烹飪方法和食材。17.【答案】四種【解析】烹飪過程中的火候分為旺火、中火、小火和微火四種基本類型，每種火候適用于不同的烹飪需求，如快速炒制或慢燉。18.【答案】調味品的使用順序一般為先咸后甜、先酸后甜、先淡后濃?！窘馕觥空{味品的使用順序對菜肴的風味有很大影響，一般遵循先咸后甜、先酸后甜、先淡后濃的原則，以避免調味品之間的相互干擾。19.【答案】先焯水再烹飪【解析】為了減少營養(yǎng)成分的流失，中式烹調師在烹飪蔬菜和部分肉類食材時，通常建議先焯水去除雜質和部分有害物質，然后再進行烹飪。20.【答案】料酒和姜片【解析】料酒和姜片是中式烹調師常用的去腥調料，料酒可以去除腥味，而姜片可以增加菜肴的香氣。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】食材的切割大小會影響烹飪效果，如切得太小可能導致食材在烹飪過程中過度熟爛，切得太大則可能無法均勻受熱。22.【答案】正確【解析】油溫過高時，食材表面會迅速形成硬殼，導致內部無法熟透，并且容易燒焦。23.【答案】錯誤【解析】并非所有食材都適合直接放入高溫油中烹飪，有些食材需要先焯水或用其他方法處理，以避免直接高溫烹飪導致的燒焦或營養(yǎng)流失。24.【答案】錯誤【解析】調味品的使用量過多會導致菜肴口味過重，影響食材的原味和整體口感。調味品應適量使用，以突出食材的本味。25.【答案】正確【解析】肉類食材的熟度可以通過觀察其顏色變化來判斷，如生肉呈鮮紅色，熟肉呈灰白色或金黃色。五、簡答題(共5題)26.【答案】中式烹調師在烹飪過程中，確保食品安全的主要措施包括：選擇新鮮食材，確保食材來源可靠；食材加工前要進行清洗，去除表面雜質；生熟分開處理，避免交叉污染；烹飪時要注意火候控制，確保食材熟透；保持烹飪環(huán)境和個人衛(wèi)生，定期清洗烹飪工具；注意食品存放條件，避免食品變質?！窘馕觥看_保食品安全是中式烹調師的基本職責，上述措施可以有效防止食品中毒和食物傳播疾病。27.【答案】正確運用火候是中式烹飪的關鍵技術之一，主要包括：根據(jù)不同的烹飪方法和食材特點選擇合適的火候；掌握火候的轉換，如旺火快炒、中火燉煮、小火慢煨；注意火候的調節(jié)，避免食材燒焦或煮爛；觀察食材的烹飪狀態(tài)，適時調整火候；掌握不同火候對食材口感和風味的影響。【解析】火候的運用直接影響菜肴的口感和風味，中式烹調師需要熟練掌握各種火候的運用技巧。28.【答案】中式烹調中常用的調味品包括鹽、糖、醬油、醋、料酒、姜、蒜、蔥、花椒、八角、桂皮等。它們的作用分別是：鹽用于調味和防腐；糖用于調和口味、增鮮和上色；醬油用于調味、增色和提鮮；醋用于去腥、增香和增加酸味；料酒用于去腥增香；姜蒜蔥用于增香提味；花椒八角桂皮等香料用于增加香氣和風味?！窘馕觥空{味品是中式烹調的重要組成部分，正確使用調味品可以提升菜肴的口感和風味。29.【答案】肉類食材中的血水可以通過以下方法處理：將肉類食材放入冷水中浸泡一段時間，血水會浮到水面；或者用流動的水沖洗肉類食材，血水會隨水流走。此外，還可以通過焯水的方式去除血水，但需注意焯水時間不宜過長，以免