中式烹調(diào)師初級理論知識范圍

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.炒菜時，油溫分為哪幾個階段？()A.熱油、溫油、涼油B.熱油、溫油、冷油C.炸油、溫油、涼油D.熱油、溫油、慢油2.在烹飪中，哪些調(diào)味品屬于基礎(chǔ)調(diào)料？()A.醬油、醋、糖B.鹽、味精、雞精C.醬油、醋、辣椒D.鹽、味精、辣椒3.蒸魚時，為什么要用料酒和姜片？()A.去腥增香B.保持魚的原味C.使魚更易熟D.防止魚皮破裂4.燉肉時，為什么要先焯水？()A.為了讓肉更快熟B.為了去除肉中的血水C.為了讓肉質(zhì)更加鮮嫩D.為了增加肉的香味5.煎雞蛋時，為什么要翻面？()A.為了讓兩面都熟透B.為了增加雞蛋的口感C.為了讓雞蛋更易煎熟D.為了讓雞蛋更美觀6.炒菜時，為什么要在鍋中放少量水？()A.為了讓菜更快熟B.為了防止菜炒糊C.為了增加菜的水分D.為了讓菜更加鮮嫩7.烹飪時，如何判斷食材是否熟透？()A.通過食材的顏色變化B.通過食材的形狀變化C.通過食材的溫度變化D.通過食材的口感變化8.燉湯時，為什么要撇去浮沫？()A.為了讓湯更加清澈B.為了去除湯中的雜質(zhì)C.為了讓湯更加鮮美D.以上都是9.烹飪中，哪種烹飪方法最能保持食材的原味？()A.煎B.炒C.蒸D.燉二、多選題(共5題)10.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中必須遵守的操作規(guī)范？()A.注意食品衛(wèi)生B.合理使用烹飪工具C.遵守安全操作規(guī)程D.嚴格控制火候E.遵守食品原料的儲存規(guī)范11.以下哪些屬于中式烹調(diào)師應(yīng)具備的基本技能？()A.刀工技巧B.火候掌握C.調(diào)味品使用D.菜品擺盤E.食材選購12.以下哪些食材屬于中式烹飪中的基本食材？()A.肉類B.蔬菜C.谷物D.豆制品E.水果13.中式烹飪中，以下哪些烹飪方法可以用來做燉菜？()A.燉B.煮C.蒸D.煎E.炸14.以下哪些調(diào)味品在中式烹飪中經(jīng)常被使用？()A.醬油B.醋C.糖D.味精E.香油三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，對于肉類食材的初步處理稱為______。16.在烹飪中，將食材放入熱油中快速炸熟的方法稱為______。17.中式烹調(diào)中，用于去除食材腥膻味的調(diào)味品是______。18.制作糖醋菜肴時，糖和醋的比例通常為______。19.中式烹調(diào)中，用于增加菜肴香味的常用調(diào)料是______。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，必須嚴格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作。()A.正確B.錯誤21.燉菜時，食材可以長時間浸泡在水中，以去除雜質(zhì)。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)中，所有肉類食材在烹飪前都需要進行焯水處理。()A.正確B.錯誤23.糖醋菜肴的酸甜比例可以根據(jù)個人口味隨意調(diào)整。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)中，炒菜時油溫越高，食材越容易熟透。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.問：中式烹調(diào)師在進行刀工處理時，為什么要根據(jù)食材的質(zhì)地和用途選擇合適的刀法？26.問：在中式烹飪中，如何判斷油溫是否適宜？27.問：為什么中式烹調(diào)中常使用料酒來去腥增香？28.問：在燉制湯品時，為什么要在湯沸騰后撇去浮沫？29.問：中式烹調(diào)中，如何根據(jù)食材的屬性來選擇合適的烹飪方法？

中式烹調(diào)師初級理論知識范圍一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】油溫分為熱油、溫油、涼油三個階段，分別對應(yīng)不同的烹飪效果。2.【答案】A【解析】醬油、醋、糖是烹飪中的基礎(chǔ)調(diào)料，用于提升菜肴的口感和風(fēng)味。3.【答案】A【解析】料酒和姜片都有去腥增香的作用，可以使蒸魚更加鮮美。4.【答案】B【解析】焯水可以去除肉中的血水和雜質(zhì)，使燉肉更加鮮美。5.【答案】A【解析】翻面可以讓雞蛋兩面都煎得金黃，更加熟透。6.【答案】B【解析】放少量水可以防止菜在高溫下炒糊，保持菜品的口感。7.【答案】D【解析】通過食材的口感變化可以判斷食材是否熟透，如肉的生熟程度、菜的軟硬程度等。8.【答案】D【解析】撇去浮沫可以使湯更加清澈，去除雜質(zhì)，提高湯的鮮美度。9.【答案】C【解析】蒸的烹飪方法溫度較低，能夠較好地保持食材的原味和營養(yǎng)成分。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中必須遵守食品衛(wèi)生、合理使用烹飪工具、遵守安全操作規(guī)程、嚴格控制火候以及遵守食品原料的儲存規(guī)范等多方面的操作規(guī)范，以確保烹飪質(zhì)量和安全。11.【答案】ABCD【解析】中式烹調(diào)師應(yīng)具備刀工技巧、火候掌握、調(diào)味品使用和菜品擺盤等基本技能，這些技能是保證烹飪質(zhì)量、提升菜品口感和美觀度的關(guān)鍵。食材選購雖然也很重要，但通常不作為基本技能來要求。12.【答案】ABCD【解析】中式烹飪中常用的基本食材包括肉類、蔬菜、谷物和豆制品，這些食材是中式菜肴的基礎(chǔ)，能夠提供豐富的營養(yǎng)和多樣的口感。水果雖然也是食材之一，但通常不是烹飪的主要材料。13.【答案】AB【解析】燉菜通常使用燉和煮的方法，這兩種烹飪方法能夠使食材充分吸收調(diào)料的味道，使菜肴更加入味。蒸、煎和炸則不適合用于燉菜的制作。14.【答案】ABCDE【解析】在中式烹飪中，醬油、醋、糖、味精和香油都是常用的調(diào)味品。它們在提升菜肴風(fēng)味和口感方面起著關(guān)鍵作用。三、填空題(共5題)15.【答案】初步加工【解析】肉類食材在烹飪前需要經(jīng)過初步加工，如去骨、去皮、切割等，以確保烹飪時能夠更好地入味和熟透。16.【答案】炸【解析】炸是一種常見的烹飪方法，通過高溫油將食材迅速炸熟，使食材表面酥脆，內(nèi)部熟透。17.【答案】料酒【解析】料酒含有酒精和香料，能夠有效去除食材的腥膻味，增加菜肴的香氣。18.【答案】1:1【解析】糖醋菜肴要求酸甜適中，通常糖和醋的比例為1:1，這樣能夠使菜肴的味道更加協(xié)調(diào)。19.【答案】五香粉【解析】五香粉是一種復(fù)合調(diào)味品，含有多種香料，能夠增加菜肴的香氣和風(fēng)味。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】確保食品安全是中式烹調(diào)師的基本職責(zé)，嚴格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是防止食物中毒和保障消費者健康的重要措施。21.【答案】錯誤【解析】長時間浸泡食材會導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失，且容易讓食材吸水膨脹，影響燉菜的口感和風(fēng)味。22.【答案】錯誤【解析】并非所有肉類食材都需要焯水，例如一些細嫩的肉類或者海鮮，焯水可能會影響其口感和營養(yǎng)。23.【答案】正確【解析】糖醋菜肴的酸甜比例沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，可以根據(jù)個人口味喜好進行調(diào)整，以達到最佳的口感。24.【答案】錯誤【解析】雖然高溫油可以使食材快速烹飪，但過高的油溫容易導(dǎo)致食材表面燒焦而內(nèi)部未熟，影響口感和健康。五、簡答題(共5題)25.【答案】根據(jù)食材的質(zhì)地和用途選擇合適的刀法可以更好地保持食材的營養(yǎng)和口感，同時提高烹飪效率和安全性?！窘馕觥坎煌牡斗ㄟm用于不同質(zhì)地和用途的食材。例如，切、片、剁等刀法適用于不同硬度的食材，而切絲、切片等刀法則更注重食材的形狀和烹飪效果。26.【答案】可以通過觀察油面泡沫的破裂聲、油煙的濃度和食材下鍋的反應(yīng)來判斷油溫?！窘馕觥坑蜏剡m宜對于烹飪效果至關(guān)重要。油面泡沫破裂聲由小到大，油煙由淡到濃，食材下鍋后能迅速浮起且不粘鍋，這些現(xiàn)象都表明油溫適宜。27.【答案】料酒中的酒精和香料能夠幫助分解食材中的腥味物質(zhì)，同時增加菜肴的香氣?！窘馕觥苛暇频倪@些特性使其成為去除腥味和提升菜肴香味的常用調(diào)料。28.【答案】撇去浮沫可