2025年中式烹調(diào)師(中級)考試沖刺試卷及答案解析

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜過多使用？()A.鹽B.醬油C.蒜蓉D.蔥花2.在制作紅燒菜肴時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？()A.先將肉焯水B.加入適量料酒去腥C.加入糖提鮮D.最后加入冷水燉煮3.炒制蔬菜時(shí)，以下哪種火候最適宜？()A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火4.以下哪種食材不適合作為中式烹調(diào)師的中級技能考核內(nèi)容？()A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.海帶5.在制作糖醋菜肴時(shí)，糖和醋的比例一般是多少？()A.1:1B.2:1C.3:1D.4:16.以下哪種烹飪方法最適合做清蒸魚？()A.煎B.燉C.煮D.清蒸7.在制作紅燒肉時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？()A.先將肉焯水去腥B.用小火慢燉至肉質(zhì)酥爛C.加入適量醬油上色D.最后加入大量的水8.以下哪種調(diào)料可以用于增加菜肴的香氣？()A.醬油B.花椒C.豆瓣醬D.辣椒粉9.在制作魚香肉絲時(shí)，以下哪種調(diào)味品是不可或缺的？()A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.辣椒10.在烹飪過程中，以下哪種操作可以增加菜肴的口感層次？()A.添加大量的鹽B.加入適量的醋C.混合多種調(diào)味品D.不添加任何調(diào)料二、多選題(共5題)11.在烹飪中式菜肴時(shí)，以下哪些屬于調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.蒜蓉D.糖E.醋F.花椒12.以下哪些食材適合用于制作湯品？()A.雞肉B.豬骨C.魚頭D.海參E.蘑菇F.青菜13.在烹飪過程中，以下哪些操作可以保持食物的營養(yǎng)？()A.快速翻炒蔬菜B.避免長時(shí)間高溫油炸C.使用不銹鋼鍋具D.烹飪后立即食用E.避免長時(shí)間放置14.以下哪些屬于中式烹調(diào)師中級技能考核的常見菜肴？()A.紅燒肉B.清蒸魚C.魚香肉絲D.酸辣土豆絲E.宮保雞丁15.在制作糖醋菜肴時(shí)，以下哪些調(diào)料是必備的？()A.糖B.醋C.生抽D.老抽E.蒜蓉三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，為了去除腥味，常常會(huì)在菜肴中加入料酒，這是因?yàn)榱暇坪幸环N名為______的成分，能夠有效去腥。17.在制作紅燒菜肴時(shí)，通常會(huì)先將食材進(jìn)行______，以去除雜質(zhì)和腥膻味。18.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，為了保證食材的口感和營養(yǎng)，通常會(huì)選擇在______時(shí)加入調(diào)味品。19.在炒制蔬菜時(shí)，應(yīng)盡量使用______的火候，以保持蔬菜的鮮嫩。20.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，為了使菜肴的色澤更加美觀，常會(huì)使用______進(jìn)行上色，但應(yīng)注意不要過量，以免影響健康。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，應(yīng)該先進(jìn)行調(diào)味再進(jìn)行烹飪。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪過程中，使用不銹鋼鍋具可以避免食物中的營養(yǎng)素流失。()A.正確B.錯(cuò)誤23.制作糖醋菜肴時(shí)，糖和醋的比例應(yīng)該是1:1。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，應(yīng)該避免使用生水。()A.正確B.錯(cuò)誤25.在制作紅燒菜肴時(shí)，加入大量的水可以使肉質(zhì)更加酥爛。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何保持食材的營養(yǎng)。27.在制作紅燒菜肴時(shí)，為什么需要將食材進(jìn)行焯水？28.請列舉三種中式烹調(diào)師常用的調(diào)味品，并簡述其作用。29.在炒制蔬菜時(shí)，如何保持蔬菜的鮮嫩口感？30.請簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何保證食品安全。

2025年中式烹調(diào)師(中級)考試沖刺試卷及答案解析一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】蒜蓉和蔥花雖然是常見的調(diào)味品，但過量使用會(huì)掩蓋食物的原味，影響口感。2.【答案】D【解析】紅燒菜肴不宜加入冷水燉煮，因?yàn)槔渌畷?huì)導(dǎo)致肉質(zhì)緊實(shí)，影響口感。3.【答案】C【解析】中火炒制蔬菜可以保持蔬菜的鮮嫩口感，避免過熟變軟。4.【答案】D【解析】海帶作為蔬菜類食材，其烹飪技巧相對簡單，不適合作為中級技能考核內(nèi)容。5.【答案】B【解析】糖醋菜肴中糖和醋的比例一般為2:1，這樣可以保證酸甜適中。6.【答案】D【解析】清蒸可以保持魚的鮮嫩，同時(shí)使調(diào)料的味道充分滲透到魚肉中。7.【答案】D【解析】紅燒肉不宜加入大量的水，以免肉質(zhì)變得松散，影響口感。8.【答案】B【解析】花椒具有獨(dú)特的香氣，可以用于增加菜肴的香氣。9.【答案】C【解析】豆瓣醬是魚香肉絲的靈魂調(diào)料，具有獨(dú)特的魚香味。10.【答案】C【解析】混合多種調(diào)味品可以使菜肴的口感更加豐富，層次分明。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEF【解析】調(diào)味品是用于增加食物風(fēng)味和口感的物質(zhì)，上述選項(xiàng)均屬于調(diào)味品。12.【答案】ABCDEF【解析】湯品通常需要選用具有豐富營養(yǎng)和鮮美口感的食材，上述選項(xiàng)均適合用于制作湯品。13.【答案】ABDE【解析】快速翻炒蔬菜可以減少營養(yǎng)素的流失，避免長時(shí)間高溫油炸可以減少油脂氧化，烹飪后立即食用和避免長時(shí)間放置可以減少營養(yǎng)素因時(shí)間延長而流失。14.【答案】ABCDE【解析】紅燒肉、清蒸魚、魚香肉絲、酸辣土豆絲和宮保雞丁都是中式烹調(diào)師中級技能考核中常見的菜肴，代表了一定的烹飪技巧和水平。15.【答案】ABE【解析】糖醋菜肴的核心風(fēng)味是糖和醋的搭配，蒜蓉可以增加菜肴的香氣，因此糖、醋和蒜蓉是必備的調(diào)料。生抽和老抽主要是上色和調(diào)味，不是必備的。三、填空題(共5題)16.【答案】乙醇【解析】乙醇能夠與腥味分子結(jié)合，使腥味分子不易揮發(fā)，從而降低腥味。17.【答案】焯水【解析】焯水可以去除食材表面的雜質(zhì)和部分腥膻味，同時(shí)使食材更易入味。18.【答案】食材快熟時(shí)【解析】過早加入調(diào)味品可能會(huì)導(dǎo)致食材過度入味，影響口感和營養(yǎng)。19.【答案】中火【解析】中火可以避免蔬菜過度熟爛，保持其脆嫩口感。20.【答案】醬油【解析】醬油可以給菜肴增添顏色，提升食欲，但過量使用可能導(dǎo)致攝入過多的鈉。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，通常應(yīng)該先進(jìn)行烹飪，使食材熟透后再進(jìn)行調(diào)味，以確保調(diào)味均勻。22.【答案】正確【解析】不銹鋼鍋具導(dǎo)熱性好，且不易與食物中的營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，有助于保持食物的營養(yǎng)。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】糖醋菜肴中糖和醋的比例一般為2:1，這樣可以保證酸甜適中，不會(huì)過于酸或甜。24.【答案】正確【解析】生水中可能含有細(xì)菌和雜質(zhì)，使用生水烹飪可能會(huì)影響食品安全和菜肴的口感。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】加入大量的水會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變得松散，影響口感。適量加水，保持微沸狀態(tài)，才能使肉質(zhì)酥爛。五、簡答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)采取以下措施保持食材營養(yǎng)：1.盡量減少高溫烹飪時(shí)間，避免營養(yǎng)素過度流失；2.使用適當(dāng)?shù)呐腼兎椒ǎ缯?、煮、燉等，以保留食材的原汁原味?.避免使用過多的油脂和調(diào)味品，以免掩蓋食材的原味和增加不健康成分；4.烹飪后立即食用，避免長時(shí)間放置。【解析】保持食材營養(yǎng)是中式烹調(diào)師的基本職責(zé)，正確的方法能夠保證食材的色香味俱佳，同時(shí)保留其營養(yǎng)價(jià)值。27.【答案】在制作紅燒菜肴時(shí)，需要將食材進(jìn)行焯水的主要目的是去除食材表面的雜質(zhì)和腥膻味，同時(shí)使食材更易入味，提高菜肴的口感和品質(zhì)?！窘馕觥快趟侵惺脚腼冎谐Ｒ姷念A(yù)處理步驟，能夠改善食材的品質(zhì)，是提高紅燒菜肴質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。28.【答案】中式烹調(diào)師常用的調(diào)味品包括：1.鹽，用于調(diào)味和提鮮；2.醬油，用于上色、調(diào)味和提鮮；3.蒜蓉，用于增加菜肴的香氣和風(fēng)味?！窘馕觥空{(diào)味品是中式烹調(diào)中不可或缺的元素，它們能夠豐富菜肴的口感和風(fēng)味，是中式烹調(diào)師必須熟練掌握的技能。29.【答案】為了保持蔬菜的鮮嫩口感，炒制時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1.使用中火或大火快速翻炒，減少烹飪時(shí)間；2.不要過度加水，以免蔬菜變軟；3.炒至蔬菜斷生即可，避免過熟?！窘馕觥渴卟说孽r嫩口感是評價(jià)菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，掌握正確的炒制