廣西中式烹調(diào)師四級(jí)(中級(jí)工)歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.烹飪過(guò)程中，下列哪種原料不宜長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱？()A.肉類(lèi)B.蔬菜C.水果D.米飯2.炒菜時(shí)，油溫控制不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？()A.油煙大B.菜色不均勻C.菜香味差D.以上都是3.下列哪種調(diào)味品不屬于基本調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.醋D.芝麻4.烹飪火候分為哪幾個(gè)等級(jí)？()A.5個(gè)B.4個(gè)C.3個(gè)D.2個(gè)5.下列哪種烹飪方法適用于制作紅燒肉？()A.炒B.煮C.燉D.煎6.在烹飪過(guò)程中，下列哪種操作可以防止食材氧化變色？()A.加熱B.添加醋C.涂抹鹽D.加蓋7.下列哪種調(diào)味品不宜與酸性調(diào)味品混合使用？()A.鹽B.醬油C.花椒D.醋8.在烹飪過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象表明火候已過(guò)？()A.食材表面呈現(xiàn)金黃色B.食材表面出現(xiàn)焦糊C.食材表面出現(xiàn)水珠D.食材表面變得軟爛9.在烹飪過(guò)程中，下列哪種原料不宜使用旺火快速翻炒？()A.肉片B.蔬菜C.米飯D.雞蛋二、多選題(共5題)10.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，以下哪些行為有助于保證食品安全？()A.食材新鮮，無(wú)變質(zhì)B.環(huán)境衛(wèi)生，避免交叉污染C.適量使用食品添加劑D.食材處理過(guò)程中保持清潔11.在烹飪中，以下哪些是火候控制的基本原則？()A.根據(jù)食材性質(zhì)選擇合適的火候B.控制火候要均勻C.避免火候過(guò)大或過(guò)小D.根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整火候12.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.醋D.糖E.辣椒13.在烹飪過(guò)程中，以下哪些操作有助于保持食材的營(yíng)養(yǎng)？()A.盡量縮短烹飪時(shí)間B.避免使用過(guò)量的油脂C.食材切好后立即烹飪D.食材不要反復(fù)沖洗14.中式烹調(diào)中，以下哪些是常用的烹飪方法？()A.炒B.煮C.燉D.煎E.炸三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在進(jìn)行刀工處理時(shí)，通常使用的刀有片刀、拍刀、斬刀、切刀等，其中用來(lái)切片的刀稱(chēng)為_(kāi)_______。16.在烹飪中，炒制菜肴時(shí)，常用的炒鍋是________，其特點(diǎn)是鍋體較薄，導(dǎo)熱性好。17.中式烹飪中的火候分為_(kāi)_______、________、________三個(gè)等級(jí)，分別對(duì)應(yīng)不同的烹飪需求。18.在烹飪中，為了保持菜肴的美觀和營(yíng)養(yǎng)，蔬菜類(lèi)食材的________處理方法很重要。19.中式烹飪中，對(duì)于一些腥膻味較重的肉類(lèi)，通常會(huì)使用________來(lái)去除異味，增加菜肴的香味。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在進(jìn)行刀工處理時(shí)，切菜的速度越快越好。()A.正確B.錯(cuò)誤21.在烹飪過(guò)程中，使用過(guò)多的油脂可以增加菜肴的香味。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)中，所有的食材都需要經(jīng)過(guò)焯水處理。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在烹飪時(shí)，火候控制得越精細(xì)，菜肴的口感就越好。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)中，使用醬油可以提升菜肴的色澤。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.請(qǐng)問(wèn)中式烹調(diào)師在進(jìn)行刀工處理時(shí)，如何正確地握刀和切割食材？26.在中式烹調(diào)中，有哪些常見(jiàn)的調(diào)味品？它們各自有什么作用？27.請(qǐng)解釋一下什么是“火候”以及火候控制的重要性。28.在中式烹調(diào)中，如何防止菜肴出現(xiàn)腥膻味？29.中式烹調(diào)中，燉菜和炒菜在烹飪技巧上有哪些區(qū)別？

廣西中式烹調(diào)師四級(jí)(中級(jí)工)歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】蔬菜中的維生素在高溫下容易流失，因此不宜長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱。2.【答案】D【解析】油溫控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致油煙大、菜色不均勻、菜香味差等問(wèn)題。3.【答案】D【解析】基本調(diào)味品包括鹽、醬油、醋等，而芝麻屬于調(diào)味料的一種，但不是基本調(diào)味品。4.【答案】C【解析】烹飪火候一般分為旺火、中火、小火三個(gè)等級(jí)。5.【答案】C【解析】紅燒肉的制作需要長(zhǎng)時(shí)間的慢燉，因此適用于燉的烹飪方法。6.【答案】D【解析】加蓋可以防止食材與空氣接觸，從而防止氧化變色。7.【答案】C【解析】花椒與酸性調(diào)味品混合使用會(huì)破壞花椒的香氣，影響口感。8.【答案】B【解析】食材表面出現(xiàn)焦糊表明火候已過(guò)，食材已經(jīng)燒焦。9.【答案】C【解析】米飯不宜使用旺火快速翻炒，以免米飯炒糊。二、多選題(共5題)10.【答案】ABD【解析】確保食材新鮮無(wú)變質(zhì)，烹飪環(huán)境清潔衛(wèi)生，以及食材處理過(guò)程中保持清潔都是保證食品安全的重要措施。適量使用食品添加劑雖然也是烹飪中的一部分，但過(guò)量使用可能對(duì)健康不利，因此不屬于本題答案。11.【答案】ABC【解析】火候控制的基本原則包括根據(jù)食材性質(zhì)選擇合適的火候，控制火候要均勻，避免火候過(guò)大或過(guò)小，這些原則有助于保證烹飪出的菜肴質(zhì)量和口感。根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整火候雖然也很重要，但不是火候控制的基本原則。12.【答案】ABCDE【解析】鹽、醬油、醋、糖和辣椒都是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品，它們各自具有不同的風(fēng)味，能夠增強(qiáng)菜肴的口感和風(fēng)味。13.【答案】ABCD【解析】為了保持食材的營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)盡量縮短烹飪時(shí)間，避免使用過(guò)量的油脂，食材切好后立即烹飪，以及不要反復(fù)沖洗，這些操作都有助于減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。14.【答案】ABCDE【解析】炒、煮、燉、煎和炸都是中式烹調(diào)中常用的烹飪方法，它們各有特點(diǎn)，適用于不同的食材和口味需求。三、填空題(共5題)15.【答案】片刀【解析】片刀是中式烹調(diào)中用于將食材切成薄片的一種刀具，因其切割面平滑，適合切片使用。16.【答案】鐵鍋【解析】鐵鍋因其良好的導(dǎo)熱性和耐用性，是中式炒菜中常用的鍋具。鍋體較薄有助于快速加熱和均勻受熱。17.【答案】旺火、中火、小火【解析】火候分為旺火、中火、小火三個(gè)等級(jí)，旺火適用于快速烹飪，中火用于慢煮和燉煮，小火則用于保溫和慢燉。18.【答案】焯水【解析】焯水是將蔬菜快速煮沸，去除雜質(zhì)和多余的水分，同時(shí)可以保持蔬菜的顏色和營(yíng)養(yǎng)。19.【答案】料酒【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹飪腥膻味較重的肉類(lèi)，可以中和異味，提升菜肴的香氣。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯(cuò)誤【解析】切菜的速度過(guò)快可能導(dǎo)致切得不均勻或切割面不平整，影響菜肴的口感和美觀。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然適量的油脂可以增加菜肴的香味，但過(guò)多的油脂會(huì)導(dǎo)致菜肴油膩，影響健康。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有食材都需要焯水，例如一些海鮮和水果等食材，直接烹飪即可。23.【答案】正確【解析】精確控制火候可以使食材熟透且保持最佳口感，是提高菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。24.【答案】正確【解析】醬油中含有色素，可以提升菜肴的色澤，使菜肴看起來(lái)更加誘人。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】中式烹調(diào)師在進(jìn)行刀工處理時(shí)，應(yīng)保持身體穩(wěn)定，握刀要穩(wěn)固，刀刃緊貼食材，按照正確的切割方向進(jìn)行，避免用力過(guò)猛或刀口偏斜，以免傷到自己或食材切割不均勻?！窘馕觥空_的握刀和切割方法對(duì)于確保食材切割質(zhì)量及廚師自身安全至關(guān)重要。26.【答案】常見(jiàn)的調(diào)味品包括鹽、醬油、醋、糖、料酒、姜、蒜、蔥等。鹽用于調(diào)味和防腐；醬油用于增加菜肴的顏色和風(fēng)味；醋用于調(diào)味和去腥；糖用于增甜和調(diào)和口味；料酒用于去腥增香；姜、蒜、蔥等用于調(diào)味和提味。【解析】調(diào)味品是中式烹調(diào)中不可或缺的，它們能夠豐富菜肴的口感和風(fēng)味。27.【答案】火候是指烹飪過(guò)程中對(duì)火力大小的控制，包括旺火、中火、小火等?；鸷蚩刂频闹匾栽谟谒苯佑绊懙绞巢牡氖於?、口感和營(yíng)養(yǎng)素的保留。適當(dāng)?shù)幕鸷蚩梢允故巢氖焱?，口感鮮嫩，同時(shí)保持營(yíng)養(yǎng)。【解析】火候是中式烹調(diào)中的一項(xiàng)基本技能，掌握好火候?qū)τ谂腼兂雒牢兜牟穗戎陵P(guān)重要。28.【答案】防止菜肴出現(xiàn)腥膻味的方法包括：提前對(duì)腥膻味較重的食材進(jìn)行腌制；在烹飪過(guò)程中加入去腥的調(diào)料，如料酒、姜片等；控制好火候，避免過(guò)度烹飪；以及使用新鮮的食材。