餐飲企業(yè)廚房衛(wèi)生標準指南第一章總則1.1目的與依據(jù)為規(guī)范餐飲企業(yè)廚房衛(wèi)生管理，保障食品安全和消費者健康，依據(jù)《_________食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲行業(yè)實際，制定本指南。本指南旨在明確廚房各環(huán)節(jié)衛(wèi)生標準，提供可操作的衛(wèi)生管理方案，降低食品安全風險。1.2適用范圍本指南適用于各類餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂（含學校、企業(yè)食堂）等，涵蓋廚房從食材采購到餐食出品的全流程衛(wèi)生管理。1.3基本原則預(yù)防為主：通過源頭控制、過程規(guī)范，最大限度減少污染風險。全程管控：對廚房衛(wèi)生涉及的“人、機、料、法、環(huán)”五大要素實施全鏈條管理。責任到人：明確各崗位衛(wèi)生責任，建立可追溯的衛(wèi)生管理機制。持續(xù)改進：定期評估衛(wèi)生管理效果，動態(tài)優(yōu)化標準和流程。第二章人員衛(wèi)生管理2.1健康管理2.1.1健康證管理所有接觸食品的從業(yè)人員（包括廚師、幫工、保潔員、倉儲員等）必須取得有效健康證明，并每年進行一次健康檢查。健康證明應(yīng)在廚房顯著位置公示，保證證件在有效期內(nèi)。新入職員工需提供健康證明原件及復(fù)印件，復(fù)印件由企業(yè)存檔備查。2.1.2晨檢制度每日上崗前，管理人員需對從業(yè)人員進行晨檢，重點檢查以下內(nèi)容：體溫是否≥37.3℃（發(fā)熱者不得接觸食品）；是否有腹瀉、嘔吐、咽部紅腫、皮膚傷口或感染等癥狀；手部是否破損、化膿（如有傷口需佩戴防水創(chuàng)可貼并戴手套）。晨檢結(jié)果應(yīng)記錄在《從業(yè)人員晨檢記錄表》中，異常情況立即處理并上報。2.1.3患病報告機制從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸、咽部疼痛、皮膚破損或感染等癥狀時，應(yīng)立即調(diào)離食品操作崗位，并及時就醫(yī)。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾?。ㄈ鐐?、病毒性肝炎等）的從業(yè)人員，必須調(diào)離工作崗位，待痊愈并取得健康證明后方可返崗。2.2著裝規(guī)范2.2.1工作服管理工作服應(yīng)采用白色或淺色、透氣、無紐扣的材質(zhì)（如棉麻混紡），上衣下褲分體設(shè)計，袖口、褲腳收緊。工作服應(yīng)每日更換，如遇污漬、浸濕等情況，立即更換；接觸生食、熟食、果蔬的崗位工作服應(yīng)分開使用，顏色或標識區(qū)分（如生食區(qū)紅色、熟食區(qū)藍色、果蔬區(qū)綠色）。工作服應(yīng)集中清洗消毒，由企業(yè)統(tǒng)一安排或委托專業(yè)機構(gòu)清洗，禁止員工私自洗滌。2.2.2口罩與帽子佩戴操作食品時必須佩戴一次性口罩，口罩需完全遮住口鼻，每4小時更換一次；遇潮濕、污染或佩戴超過4小時時，立即更換。頭發(fā)需全部納入工作帽內(nèi)，不得外露；長發(fā)員工應(yīng)將頭發(fā)盤起并固定，保證無發(fā)絲散落。2.2.3飾物與個人物品管理操作食品時不得佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物，禁止涂抹指甲油、使用假睫毛。手機、鑰匙、錢包等個人物品應(yīng)存放在專用儲物柜中，不得帶入食品操作區(qū)域。2.3行為規(guī)范2.3.1手部衛(wèi)生以下情況必須洗手并消毒：開始工作前；處理食材前（尤其是生食后）；如廁后；接觸垃圾、錢幣后；打噴嚏、擤鼻涕或觸摸面部后；工作中斷后（如接電話、打掃衛(wèi)生后）。洗手步驟（“七步洗手法”）：流動水濕潤雙手，涂抹洗手液；掌心相對，手指并搓揉；手心對手背，沿指縫相互搓揉；掌心相對，雙手交叉指縫相互搓揉；彎曲手指使關(guān)節(jié)在掌心旋轉(zhuǎn)搓揉；一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)搓揉；指尖并攏在掌心旋轉(zhuǎn)搓揉，最后流動水沖洗干凈。手部消毒：使用75%酒精消毒液或含氯消毒劑（有效氯濃度50mg/L-100mg/L）浸泡或搓揉雙手30秒。2.3.2操作行為規(guī)范嚴禁在食品操作區(qū)域吸煙、飲食、嚼口香糖；嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽；拿取餐具、食材時，應(yīng)使用清潔工具（如夾子、手套），避免直接用手接觸餐具入口端或即食食品表面；工作中不得隨意走動、串崗，避免交叉污染。2.4培訓管理企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員衛(wèi)生培訓制度，新員工入職前必須完成崗前培訓（不少于10學時），在崗員工每半年復(fù)訓一次（不少于5學時）。培訓內(nèi)容應(yīng)包括：食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、常見污染風險識別、應(yīng)急處置措施等。培訓需記錄并存檔，內(nèi)容包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參與人員及考核結(jié)果，考核合格后方可上崗。第三章廚房環(huán)境衛(wèi)生管理3.1區(qū)域劃分與功能定位3.1.1功能區(qū)域劃分廚房應(yīng)按“生熟分離、潔污分離”原則劃分以下區(qū)域，并設(shè)置明顯標識：粗加工區(qū)：用于食材清洗、切配（與熟食區(qū)、即食食品區(qū)物理隔離）；烹飪區(qū)：用于熱加工（需配備排煙、降溫設(shè)施）；備餐區(qū)：用于餐食暫存、分裝（應(yīng)專間或?qū)Ｓ脜^(qū)域，溫度≤25℃）；餐用具清洗消毒區(qū)：與食品加工區(qū)分開，設(shè)置“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程；倉儲區(qū)：分設(shè)主食庫、副食庫、冷藏庫、冷凍庫（溫度標識清晰）；更衣區(qū)：配備洗手、消毒設(shè)施，個人物品存放柜。3.1.2動線設(shè)計人員動線：更衣區(qū)→粗加工區(qū)→烹飪區(qū)→備餐區(qū)→售賣區(qū)（避免逆行）；物料動線：食材入口→粗加工→烹飪→備餐→出品（生熟物料分通道運輸）；垃圾動線：各區(qū)域垃圾桶→垃圾暫存點（遠離食品加工區(qū)5米以上）。3.2清潔與消毒3.2.1日常清潔標準地面：每日早、中、晚各清潔一次，使用食品級清潔劑，清水沖洗后干燥；地面應(yīng)無積水、油污、雜物，縫隙處無積垢。墻面與天花板：每周清潔一次，墻面瓷磚至1.5米高處應(yīng)無油污、霉斑；天花板應(yīng)無蛛網(wǎng)、灰塵、管道滲漏。門窗：每日清潔一次，玻璃窗應(yīng)明亮，門框、窗框無積塵、油漬。排煙罩與通風口：每日工作結(jié)束后徹底清潔，油污較多的廚房每季度深度清洗一次（由專業(yè)機構(gòu)進行，并留存清洗記錄）。3.2.2特殊區(qū)域清潔冷藏庫/冷凍庫：每周除霜一次，內(nèi)部清潔使用中性清潔劑，避免腐蝕；定期檢查庫溫（冷藏0-4℃、冷凍-18℃以下），保證溫度穩(wěn)定。粗加工區(qū)水槽：每日清洗消毒3次（工作前、午休后、結(jié)束后），使用含氯消毒劑（有效氯200mg/L）浸泡30分鐘，清水沖洗干凈。備餐區(qū)：每餐前紫外線消毒30分鐘（紫外線燈功率≥1.5W/m3，距離地面2米以內(nèi)），消毒后關(guān)閉門窗30分鐘方可使用。3.2.3消毒劑使用規(guī)范消毒劑應(yīng)選擇符合國家標準的產(chǎn)品（如含氯消毒劑、75%酒精、過氧乙酸等），并在有效期內(nèi)使用。含氯消毒劑需現(xiàn)用現(xiàn)配：用于環(huán)境、地面消毒：有效氯濃度200-400mg/L（如1:100稀釋的84消毒液）；用于餐用具消毒：有效氯濃度400-700mg/L（如1:50稀釋的84消毒液），浸泡5-10分鐘；用于手部消毒：有效氯濃度50-100mg/L（如1:200稀釋的84消毒液），浸泡30秒。消毒劑使用后需用清水徹底沖洗，避免殘留。3.3通風與照明通風系統(tǒng)：廚房應(yīng)安裝機械通風設(shè)施（排風扇、抽油煙機），換氣次數(shù)≥20次/小時；烹飪區(qū)排煙罩口風速≥0.5m/s，保證油煙、異味及時排出。照明：操作臺面照度≥220lux，備餐區(qū)、粗加工區(qū)照度≥200lux，倉儲區(qū)照度≥100lux；燈具應(yīng)安裝防護罩，防止破碎污染食品。3.4蟲害防治3.4.1預(yù)防措施門窗安裝防蠅簾、紗窗（紗網(wǎng)孔徑≤1.2mm），門底安裝擋鼠板（高度≥60cm）；墻壁、地面無縫隙，孔洞（如管道穿墻處）用水泥或硅膠封堵；垃圾桶加蓋，垃圾日產(chǎn)日清，暫存點定期消毒（每周一次，使用有效氯500mg/L消毒液噴灑）。3.4.2監(jiān)控與處置每月檢查一次蟲害設(shè)施（如粘鼠板、滅蠅燈）的有效性，粘鼠板應(yīng)沿墻根放置（每15平方米1-2塊），滅蠅燈懸掛于距離地面1.8-2米處（遠離門窗3米內(nèi)）；發(fā)覺蟑螂、老鼠等蟲害跡象，立即聯(lián)系專業(yè)消殺機構(gòu)處理，并留存消殺記錄（包括時間、地點、藥劑、操作人員）；禁止使用劇毒、高毒農(nóng)藥或不符合國家規(guī)定的消殺藥劑。第四章設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理4.1設(shè)備選型與安裝4.1.1材質(zhì)要求與食品直接接觸的設(shè)備（如切菜板、攪拌機、蒸箱內(nèi)膽）應(yīng)采用不銹鋼（304級）、食品級塑料等安全材質(zhì)，禁止使用鋁合金、普通塑料等易腐蝕或有害物質(zhì)析出的材料。設(shè)備表面應(yīng)光滑、無孔隙、易清潔，避免凹凸結(jié)構(gòu)（如螺絲、鉚釘外露）導致積垢。4.1.2安裝規(guī)范設(shè)備應(yīng)離墻10cm以上、離地15cm以上，便于清潔通風；設(shè)備電源線應(yīng)套管保護，開關(guān)安裝在遠離水源的位置，防止觸電風險；冷藏/冷凍設(shè)備應(yīng)放置在通風良好、避免陽光直射的位置，周圍留有足夠的散熱空間（與墻壁間距≥30cm）。4.2清潔與消毒4.2.1日常清潔流程每日工作結(jié)束后，對所有設(shè)備進行徹底清潔：斷電并移除可拆卸部件（如刀片、濾網(wǎng)）；用溫水沖洗表面，去除食物殘渣；使用中性清潔劑（如洗潔精）刷洗，重點清潔接觸面、縫隙處；清水沖洗干凈，保證無清潔劑殘留；含氯消毒劑（有效氯200mg/L）擦拭或浸泡5-10分鐘；晾干或烘干后重新安裝部件，設(shè)備表面貼“已清潔”標識。4.2.2特殊設(shè)備清潔切菜板：木質(zhì)切菜板每日用開水燙洗10分鐘，每月用鹽或檸檬酸搓洗除味；塑料切菜板每3個月更換一次（有明顯劃痕時立即更換）；-絞肉機：使用后立即拆解刀片、螺桿，用牙刷清潔縫隙，再用75%酒精消毒；蒸箱：每日工作結(jié)束后清除水垢（用檸檬酸溶液擦拭），每周用消毒水擦拭內(nèi)膽；微波爐：內(nèi)壁油污用濕布蘸取小蘇打水擦拭，轉(zhuǎn)盤可拆卸清洗，禁止用鋼絲球刮擦。4.3維護與保養(yǎng)建立設(shè)備臺賬，記錄設(shè)備名稱、型號、安裝日期、維護記錄、檢修日期等信息；每月對設(shè)備進行一次全面檢查：冰箱/冰柜：檢查制冷效果、門封條密封性（無老化、變形）、除霜功能；排煙系統(tǒng)：檢查風機運轉(zhuǎn)噪音、油污積累情況；電氣設(shè)備：檢查線路是否老化、開關(guān)是否靈敏、接地是否良好。設(shè)備出現(xiàn)故障時，立即停止使用并報修，維修后經(jīng)清潔消毒、試運行正常方可重新投入使用。4.4工用具管理工用具（刀具、砧板、盆、夾子等）應(yīng)按“生熟、葷素”專用，顏色標識區(qū)分（如紅色-生肉、藍色-熟食、綠色-果蔬）；工用具存放于專用保潔柜或帶蓋容器中，避免交叉污染；定期檢查工用具狀態(tài)，如砧板開裂、刀具生銹、塑料盆變形等，立即更換。第五章食材采購與存儲衛(wèi)生管理5.1供應(yīng)商管理5.1.1供應(yīng)商資質(zhì)審核采購食材應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商（需提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、生產(chǎn)許可證復(fù)印件），并建立供應(yīng)商檔案（每季度更新一次）。禁止采購來源不明、無合格證明的食材（如“三無”食品、過期食品、未經(jīng)檢疫的肉類）。5.1.2現(xiàn)場考察對新供應(yīng)商每年進行一次現(xiàn)場考察，重點檢查：生產(chǎn)/加工環(huán)境是否符合衛(wèi)生標準；食材儲存條件（如冷藏食材是否在0-4℃、冷凍食材是否在-18℃以下）；質(zhì)量檢測報告（如農(nóng)殘、獸殘、重金屬含量等）。5.2食材驗收5.2.1驗收流程食材送達后，由專人（倉管員或廚師長）對照《采購訂單》核對以下信息：數(shù)量、規(guī)格是否與訂單一致；生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗合格證明（如肉類檢疫合格證、蔬菜農(nóng)殘檢測報告）；外觀：無腐敗變質(zhì)、霉變、異味、異物（如大米無霉變、蔬菜無黃葉腐爛、肉類無淤血）。5.2.2感官與理化檢測肉類：色澤鮮紅（牛肉）、鮮紅或粉紅（豬肉），有彈性，無異味；水產(chǎn)品：眼球飽滿、角膜透明，鰓絲鮮紅或暗紅，肌肉有彈性，無異味；蔬菜：葉片挺拔、色澤正常，根莖類無發(fā)芽、腐爛；罐頭：無胖聽、漏氣、銹蝕，內(nèi)容物無變色、凝塊。對疑似不合格食材，立即拒收并聯(lián)系供應(yīng)商退換貨，同時記錄《不合格食材處理臺賬》。5.3食材存儲5.3.1溫度控制冷藏庫：0-4℃，用于存儲肉類、水產(chǎn)品、乳制品、部分蔬菜（如葉菜、黃瓜）；冷凍庫：-18℃以下，用于存儲冷凍肉類、水產(chǎn)品、速凍食品；常溫庫：溫度≤25℃，濕度≤70%，用于存儲米面、干貨、調(diào)味品（遠離墻壁、地面10cm以上）。5.3.2存放規(guī)范食材分類存放：主食、副食、調(diào)味品分開，生熟食材分庫存放（如必須同庫，熟食加蓋或用保鮮膜密封，置于上層）；遵循“先進先出”（FIFO）原則：食材入庫時標注日期（使用“日期標簽”，格式：年/月/日），優(yōu)先使用臨近保質(zhì)期的食材；禁止存儲：有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑）與食品混放，食品添加劑專柜專鎖管理（由專人負責）。5.4食材處理冷凍食材解凍：在冷藏庫（0-4℃）中緩慢解凍，或使用流動水解凍（水溫≤20℃，解凍后立即使用），禁止室溫下長時間解凍；食材清洗：蔬菜、水果用流動水充分沖洗（浸泡10分鐘以上可去除部分農(nóng)殘），肉類、水產(chǎn)品解凍后清洗，避免反復(fù)解凍；廢棄食材：腐爛、變質(zhì)的食材立即清除，放入帶蓋垃圾桶，并記錄《廢棄食材處理臺賬》（包括時間、種類、數(shù)量、處理方式）。第六章加工制作過程衛(wèi)生管理6.1預(yù)處理衛(wèi)生食材粗加工：蔬菜：去除爛葉、根須，削皮（如土豆、胡蘿卜），浸泡10分鐘（可加小蘇打去除農(nóng)殘），流水沖洗3遍；肉類：剔除筋膜、淤血，切成塊狀后清洗；水產(chǎn)品：去除鱗、鰓、內(nèi)臟，流水沖洗至無黏液。切配：生熟切菜板、刀具分開使用，切配好的食材加蓋或用保鮮膜覆蓋，放置在專用貨架上（避免接觸地面）。6.2生熟分開管理物理隔離：生熟食品加工區(qū)域、設(shè)備、工用具嚴格分開（如生食區(qū)與熟食區(qū)之間設(shè)置隔斷）；時間隔離：熟食加工后應(yīng)盡快食用，如需存放，應(yīng)在10℃以下或60℃以上保存，存放時間不超過2小時；標識管理：生熟食品容器、貨架貼明顯標識（如“生食”“熟食”），避免混淆。6.3溫度控制熱加工：肉類、禽類中心溫度≥75℃，且持續(xù)15秒以上；水產(chǎn)品、蛋類中心溫度≥65℃，且持續(xù)10秒以上；燒熟煮透的食品不得再次添加生食（如火鍋湯底需煮沸后放入食材）。冷藏/熱藏：備餐區(qū)暫存熟食，溫度≤60℃或≥10℃，暫存時間不超過2小時；冷藏熟食，0-4℃，存放時間不超過24小時；冷凍熟食，-18℃以下，存放時間不超過7天。6.4即食食品加工即食食品（如涼菜、沙拉、刺身）應(yīng)在專間內(nèi)制作，專間要求：獨立空調(diào)系統(tǒng)，溫度≤25℃；入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施，配備二次更衣間；工作人員佩戴口罩、手套，專間內(nèi)禁止存放非即食食品或雜物；每餐前紫外線消毒30分鐘，操作臺面每30分鐘用75%酒精擦拭一次。6.5成品檢驗與留樣成品檢驗：每批次餐食出品前，由廚師長檢查色澤、氣味、溫度等，合格后方可售賣；留樣管理：留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器中（每個品種留樣量≥125g）；留樣溫度（0-8℃），保存時間48小時以上；建立《食品留樣記錄表》，記錄留樣時間、食品名稱、留樣量、留樣人等信息。第七章餐廚廢棄物管理7.1分類與存放餐廚廢棄物分類：廚余垃圾：食材殘渣、過期食品、廢棄油脂等；有害垃圾：過期調(diào)味品、消毒劑包裝等；其他垃圾：包裝袋、紙箱等。存放要求：廚余垃圾使用帶蓋、防滲漏垃圾桶（綠色），有害垃圾使用專用容器（紅色），其他垃圾使用黑色垃圾桶；垃圾桶放置于遠離食品加工區(qū)5米以上的垃圾暫存點，每日清潔消毒一次（使用有效氯500mg/L消毒液噴灑）。7.2清運與處理清運頻率：廚余垃圾每日清運，其他垃圾每2日清運（夏季增加清運頻次，防止腐?。?；處理方式：廚余垃圾交由城市環(huán)衛(wèi)部門或具備資質(zhì)的餐廚廢棄物處理單位清運，簽訂《餐廚廢棄物處理協(xié)議》，索取清運憑證；禁止將餐廚廢棄物隨意傾倒、喂養(yǎng)畜禽或用作食品原料（“地溝油”非法加工）；廢棄油脂（如炸油、火鍋底油）單獨存放，交由專業(yè)回收單位處理，建立《廢棄油脂處理臺賬》（記錄回收單位、時間、數(shù)量、用途等）。7.3記錄與追溯建立《餐廚廢棄物處理臺賬》，每日記錄廢棄物的種類、數(shù)量、清運單位、清運時間等信息，臺賬保存期限≥2年；定期檢查廢棄物暫存點，保證無堆積、無滲漏、無異味。第八章衛(wèi)生監(jiān)測與