2025年餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)優(yōu)先查驗(yàn)的證明文件是（）A.供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品合格證明文件C.供應(yīng)商聯(lián)系方式D.原料運(yùn)輸記錄答案：B（依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，采購(gòu)時(shí)需查驗(yàn)食品合格證明文件，確保原料符合安全標(biāo)準(zhǔn)。）2.冷凍食品原料入庫(kù)時(shí)，中心溫度應(yīng)低于（）A.5℃B.10℃C.15℃D.18℃答案：D（冷凍儲(chǔ)存要求原料中心溫度≤18℃，以抑制微生物生長(zhǎng)。）3.加工蔬菜類原料時(shí)，清洗應(yīng)遵循的順序是（）A.先切配后清洗B.先清洗后切配C.切配與清洗同時(shí)進(jìn)行D.無(wú)需區(qū)分順序答案：B（先清洗后切配可減少切配過程中二次污染，避免微生物隨切口侵入。）4.烹飪加工禽肉類食品時(shí)，中心溫度至少需達(dá)到（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B（根據(jù)《GB316542021餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，禽肉類烹飪中心溫度應(yīng)≥70℃，確保殺滅常見致病菌。）5.食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)記錄的信息不包括（）A.添加劑名稱B.使用量C.操作人員D.供應(yīng)商地址答案：D（添加劑使用需記錄名稱、使用量、時(shí)間、操作人員等，供應(yīng)商地址非使用環(huán)節(jié)必記信息。）6.接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒后，應(yīng)存放在（）A.操作臺(tái)上B.專用保潔柜C.切配區(qū)域D.水池旁答案：B（消毒后工具需存放在專用保潔柜，避免二次污染。）7.從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）A.佩戴手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼包裹后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品崗位D.無(wú)需特殊處理答案：C（開放性傷口可能攜帶致病菌，需調(diào)離直接接觸入口食品崗位，避免污染。）8.食品留樣的容器應(yīng)使用（）A.一次性餐盒B.普通玻璃碗C.專用密閉容器D.塑料保鮮袋答案：C（留樣需使用專用密閉容器，防止交叉污染，便于保存和檢測(cè)。）9.冷藏柜存放食品時(shí)，正確的做法是（）A.生熟食品混放B.食品直接接觸柜壁C.按半成品、成品、原料順序從上到下存放D.原料、半成品、成品分開放置，成品在上答案：D（冷藏時(shí)應(yīng)遵循成品在上、半成品中間、原料在下的原則，避免交叉污染。）10.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)立即（）A.降價(jià)銷售B.繼續(xù)銷售至庫(kù)存清空C.停止經(jīng)營(yíng)并召回D.銷毀后重新采購(gòu)答案：C（依據(jù)《食品安全法》，發(fā)現(xiàn)問題食品需立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)方召回。）11.加工海鮮類原料時(shí)，與其他原料的加工區(qū)域應(yīng)（）A.混合使用B.專用且分開C.交替使用D.無(wú)特殊要求答案：B（海鮮易攜帶特定微生物，需專用加工區(qū)域避免與其他原料交叉污染。）12.餐用具熱力消毒時(shí)，煮沸消毒的時(shí)間應(yīng)不少于（）A.1分鐘B.3分鐘C.5分鐘D.10分鐘答案：C（煮沸消毒需≥5分鐘，確保殺滅常見病原微生物。）13.食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)外包裝破損但內(nèi)容物無(wú)異常，應(yīng)（）A.直接入庫(kù)使用B.重新包裝后使用C.拒絕接收D.請(qǐng)示負(fù)責(zé)人后使用答案：C（外包裝破損可能導(dǎo)致原料受污染，應(yīng)拒絕接收。）14.從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行的健康檢查項(xiàng)目不包括（）A.痢疾B.肺結(jié)核C.高血壓D.化膿性皮膚病答案：C（健康檢查重點(diǎn)排查消化道、呼吸道傳染病及化膿性皮膚病，高血壓非必查項(xiàng)目。）15.配制含氯消毒液時(shí)，有效氯濃度應(yīng)控制在（）A.50100mg/LB.100200mg/LC.250500mg/LD.5001000mg/L答案：C（餐用具消毒常用含氯消毒液濃度為250500mg/L，過高可能殘留，過低無(wú)法殺菌。）16.食品加工間的門應(yīng)（）A.常開通風(fēng)B.安裝防蠅簾或紗門C.僅在清潔時(shí)關(guān)閉D.無(wú)特殊要求答案：B（需安裝防蠅簾或紗門，防止害蟲進(jìn)入污染食品。）17.食品添加劑的使用應(yīng)遵循（）A.多多益善B.最小使用量原則C.按經(jīng)驗(yàn)添加D.無(wú)需記錄答案：B（添加劑使用需符合“最小使用量”原則，避免超范圍、超限量。）18.加工后的半成品應(yīng)在（）內(nèi)使用或冷藏A.0.5小時(shí)B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.4小時(shí)答案：C（半成品加工后需在2小時(shí)內(nèi)使用或冷藏，防止微生物繁殖。）19.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)向?qū)俚乇O(jiān)管部門報(bào)告A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B（依據(jù)《食品安全法》，事故發(fā)生后2小時(shí)內(nèi)需報(bào)告。）20.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，原料與地面的距離應(yīng)不小于（）A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：D（原料需離地離墻存放，與地面距離≥20cm，避免受潮和蟲害。）二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品原料可與洗滌劑、消毒劑同庫(kù)存放。（）答案：×（洗滌劑、消毒劑為化學(xué)物品，需與食品原料分庫(kù)存放。）2.從業(yè)人員操作時(shí)可佩戴簡(jiǎn)單飾品（如戒指）。（）答案：×（飾品易藏污納垢，操作時(shí)禁止佩戴。）3.過期食品原料經(jīng)重新加工后可繼續(xù)使用。（）答案：×（過期食品可能已變質(zhì)，禁止使用。）4.加工生肉的刀具清洗后可直接用于切配熟肉。（）答案：×（需徹底清洗消毒后使用，避免交叉污染。）5.食品留樣量應(yīng)不少于125克/份。（）答案：√（留樣量需滿足檢測(cè)需求，不少于125克。）6.冷藏柜溫度應(yīng)控制在04℃。（）答案：√（冷藏溫度04℃可有效抑制大多數(shù)微生物生長(zhǎng)。）7.食品添加劑可隨意添加，無(wú)需記錄。（）答案：×（添加劑使用需記錄名稱、用量、時(shí)間等信息。）8.從業(yè)人員手部清潔只需用清水沖洗即可。（）答案：×（需用肥皂或洗手液搓洗，再用流動(dòng)水沖洗。）9.外賣食品包裝應(yīng)標(biāo)注加工時(shí)間和食用時(shí)限。（）答案：√（標(biāo)注時(shí)間可提示消費(fèi)者在安全期限內(nèi)食用。）10.食品原料采購(gòu)時(shí)，只需查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)，無(wú)需留存記錄。（）答案：×（需留存采購(gòu)記錄，保存期限≥2年。）11.加工后的剩余食品經(jīng)充分加熱后可隔夜銷售。（）答案：×（剩余食品應(yīng)冷藏保存，再次食用前需徹底加熱，但隔夜后需評(píng)估安全性，不得直接銷售。）12.食品處理區(qū)的垃圾桶應(yīng)帶蓋，并及時(shí)清理。（）答案：√（帶蓋垃圾桶可防止異味擴(kuò)散和蟲害滋生。）13.從業(yè)人員健康證明過期后，可繼續(xù)從事食品加工工作直至補(bǔ)辦。（）答案：×（健康證明過期需立即停止接觸食品工作，直至新證明辦理完成。）14.食品加工間的墻壁應(yīng)使用易清潔的材料（如瓷磚）。（）答案：√（瓷磚表面光滑，便于清潔消毒。）15.發(fā)現(xiàn)食品原料有異味時(shí)，可通過添加調(diào)味料掩蓋后使用。（）答案：×（異味可能是變質(zhì)信號(hào)，禁止使用。）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟及要求。答案：（1）查驗(yàn)證明文件：核對(duì)食品合格證明、檢疫證明（如肉類）、供應(yīng)商資質(zhì)等；（2）感官檢查：觀察原料色澤、氣味、質(zhì)地，無(wú)腐敗、變質(zhì)跡象；（3）核對(duì)標(biāo)簽：確認(rèn)名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息完整；（4）溫度檢查：冷凍原料中心溫度≤18℃，冷藏原料≤4℃；（5）記錄留存：填寫驗(yàn)收記錄，包括名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收時(shí)間等，保存≥2年。2.列舉5種預(yù)防交叉污染的具體措施。答案：（1）分區(qū)操作：生熟食品加工區(qū)域、工具（刀具、砧板）嚴(yán)格分開，標(biāo)識(shí)明確；（2）存放順序：冷藏時(shí)成品在上、半成品中間、原料在下；（3）人員衛(wèi)生：接觸生食品后需洗手消毒再處理熟食品；（4）包裝分隔：生熟食品用不同容器或包裝分開存放；（5）工具專用：設(shè)置生、熟、半成品專用工具，避免混用。3.說明食品留樣的具體要求。答案：（1）留樣范圍：每餐次、每個(gè)品種的直接入口食品；（2）留樣量：每份不少于125克；（3）留樣容器：專用密閉容器，標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣人員；（4）儲(chǔ)存條件：04℃冷藏保存；（5）保存時(shí)間：≥48小時(shí)；（6）記錄要求：留存留樣記錄，包括名稱、數(shù)量、時(shí)間等。4.從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容有哪些？答案：（1）健康檢查：每年至少進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗；（2）每日晨檢：檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥；（3）調(diào)離崗位：患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病的人員，應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品崗位；（4）健康檔案：建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、晨檢情況等。5.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者在食品安全事故中的應(yīng)急處置流程。答案：（1）立即停止經(jīng)營(yíng)：封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；（2）救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)，并保留診療記錄；（3）報(bào)告監(jiān)管部門：2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（4）配合調(diào)查：提供相關(guān)證據(jù)材料，如采購(gòu)記錄、加工記錄、留樣樣品等；（5）召回與整改：通知已售出問題食品的消費(fèi)者召回，分析事故原因并落實(shí)整改措施；（6）信息通報(bào)：及時(shí)向消費(fèi)者公布事故處理情況，避免謠言傳播。四、案例分析題（每題7.5分，共15分）案例1：某快餐店午餐后30名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)調(diào)查，患者均食用了當(dāng)天現(xiàn)做的炒米飯。后廚檢查發(fā)現(xiàn)：生雞肉與熟米飯?jiān)谕徊僮髋_(tái)切配；冷藏柜內(nèi)生肉與米飯混放，溫度顯示6℃；從業(yè)人員手部有未包扎的小傷口。問題：分析可能導(dǎo)致食品安全事故的原因，并提出整改措施。答案：可能原因：（1）交叉污染：生雞肉與熟米飯同一操作臺(tái)切配，生肉中的致病菌（如沙門氏菌）污染熟米飯；（2）儲(chǔ)存溫度不當(dāng)：冷藏柜溫度6℃（應(yīng)≤4℃），導(dǎo)致米飯中微生物繁殖；（3）從業(yè)人員衛(wèi)生問題：手部傷口未包扎，可能攜帶致病菌污染食品。整改措施：（1）分區(qū)操作：生熟食品加工區(qū)域、工具嚴(yán)格分開，標(biāo)注生熟專用；（2）控制儲(chǔ)存溫度：定期校準(zhǔn)冷藏設(shè)備，確保溫度≤4℃；（3）加強(qiáng)人員管理：從業(yè)人員手部傷口需包扎并佩戴手套，調(diào)離直接接觸入口食品崗位；（4）強(qiáng)化培訓(xùn)：開展交叉污染預(yù)防、溫度控制、人員衛(wèi)生等方面的培訓(xùn)；（5）加強(qiáng)晨檢：每日檢查從業(yè)人員健康狀況，記錄異常情況。案例2：某火鍋店采購(gòu)的一批凍蝦，到貨時(shí)外包裝有明顯水痕，部分蝦體發(fā)紅、有異味。管理人員認(rèn)為“蝦體無(wú)腐爛，清洗后可使用”，仍用于加工銷售。問題：指出該行為的錯(cuò)誤之處，并說明正確處理方式。答案：錯(cuò)誤之處：（1）未嚴(yán)格驗(yàn)收：外包裝水痕可能是反復(fù)解凍