2025年餐飲行業(yè)食品安全管理人員(餐飲企業(yè))考核試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)留存供貨者的相關(guān)證明文件和憑證，保存期限不得少于食品原料使用完畢后（）。A.3個月B.6個月C.12個月D.24個月2.以下哪種食品加工操作符合規(guī)范？（）A.將切配好的生雞肉與熟牛肉放在同一層貨架（生在上層，熟在下層）B.使用專用工具將解凍的三文魚轉(zhuǎn)移至涼菜間C.用處理過生豬肉的菜板直接切配涼拌黃瓜D.將未清洗的圣女果直接用于制作水果拼盤3.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），以下表述錯誤的是（）。A.不得超范圍使用食品添加劑（如在饅頭中添加著色劑）B.不得超限量使用食品添加劑（如甜味劑使用量超過標準上限）C.可以使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.使用的食品添加劑應(yīng)有明確的標識和記錄4.餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生間應(yīng)（）。A.與食品處理區(qū)直接相通B.設(shè)置獨立排風系統(tǒng)C.地面無防滑措施D.未配備洗手設(shè)施5.以下關(guān)于食品留樣的要求，錯誤的是（）。A.每餐次加工的所有食品成品均應(yīng)留樣B.留樣量不少于125克C.留樣容器應(yīng)使用清洗消毒后的專用容器D.留樣保存時間不少于24小時6.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料，以便于清洗和消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚（墻裙高度不低于1.5米）C.普通涂料D.墻紙7.從業(yè)人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是（）。A.直接接觸即食食品B.佩戴清潔的手套后接觸即食食品C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.用創(chuàng)可貼覆蓋傷口后繼續(xù)操作8.以下哪種情形不屬于食品污染？（）A.加工過程中生熟交叉污染導(dǎo)致熟食品檢出大腸桿菌B.清洗后的餐具殘留洗滌劑C.冷凍庫內(nèi)保存的饅頭因反復(fù)解凍出現(xiàn)冰晶D.運輸過程中食品包裝破損導(dǎo)致昆蟲進入9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品追溯體系，以下哪項不屬于追溯的關(guān)鍵信息？（）A.原料采購日期、數(shù)量、供應(yīng)商B.加工制作的具體時間、操作人員C.顧客的消費金額和支付方式D.食品成品的銷售或使用去向10.關(guān)于食品儲存，以下操作正確的是（）。A.將未密封的面粉與散裝食鹽同柜存放B.冷凍庫溫度設(shè)定為15℃，用于保存海鮮C.將新鮮蔬菜存放在08℃的冷藏庫中D.將開封后的醬油放置在操作間常溫環(huán)境超過72小時11.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.30分鐘B.1小時C.2小時D.24小時12.以下哪種情形不屬于禁止采購的食品原料？（）A.未標注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品B.感官異常（如散發(fā)酸臭味）的鮮魚C.獲得食品生產(chǎn)許可證的正規(guī)廠家生產(chǎn)的豆制品D.來源不明的野生菌13.加工制作需燒熟煮透的食品時，食品中心溫度應(yīng)達到（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃14.以下關(guān)于餐具清洗消毒的說法，錯誤的是（）。A.清洗消毒應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的流程進行B.采用化學(xué)消毒時，消毒液濃度應(yīng)符合要求（如含氯消毒液有效氯濃度250500mg/L）C.消毒后的餐具可直接存放在操作臺上D.消毒后的餐具應(yīng)放入專用保潔柜，避免二次污染15.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年16.以下哪種食品屬于高風險食品，需特別加強加工管理？（）A.蘋果（直接食用）B.預(yù)包裝餅干C.現(xiàn)榨果汁D.冷凍水餃（煮熟后食用）17.食品處理區(qū)的照明設(shè)施應(yīng)使用（），避免燈具破碎污染食品。A.普通玻璃燈泡B.防爆型照明燈具C.紫外線燈（用于空氣消毒）D.無防護的LED燈18.關(guān)于食品添加劑的使用記錄，應(yīng)包含的信息不包括（）。A.添加劑名稱、使用量B.使用的具體食品品種C.操作人員姓名D.添加劑生產(chǎn)廠家的營銷方案19.以下哪種行為符合“明廚亮灶”的要求？（）A.將操作間攝像頭畫面通過顯示屏向消費者展示B.在操作間門口張貼“閑人免進”標識C.僅向監(jiān)管部門提供操作間監(jiān)控錄像D.對操作間進行全封閉管理20.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故處置方案，定期組織演練，演練頻率至少為（）。A.每季度一次B.每半年一次C.每年一次D.每兩年一次二、多項選擇題（每題3分，共10題，30分。每題至少有2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.以下屬于餐飲服務(wù)提供者法定責任的有（）。A.建立并執(zhí)行食品進貨查驗制度B.定期對從業(yè)人員進行食品安全培訓(xùn)C.在經(jīng)營場所顯著位置公示食品經(jīng)營許可證D.對消費者提出的食品安全問題及時處理2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置的功能區(qū)域包括（）。A.粗加工區(qū)（清洗、切配原料）B.烹飪區(qū)（加熱制作食品）C.涼菜間（加工即食冷葷菜）D.用餐區(qū)（消費者就餐區(qū)域）3.從業(yè)人員在操作過程中應(yīng)遵守的衛(wèi)生要求包括（）。A.工作期間不得涂抹指甲油B.接觸直接入口食品前應(yīng)洗手并消毒C.咳嗽或打噴嚏時用手遮擋后繼續(xù)操作D.工作衣帽應(yīng)保持清潔，定期更換4.以下哪些情形可能導(dǎo)致食品中毒？（）A.食用未徹底加熱的豆?jié){（含胰蛋白酶抑制劑）B.食用冷藏超過48小時的隔夜米飯（可能產(chǎn)生金黃色葡萄球菌腸毒素）C.食用清洗干凈的新鮮荔枝D.食用未煮熟的四季豆（含皂素和植物血凝素）5.關(guān)于食品原料驗收，需重點檢查的內(nèi)容有（）。A.包裝是否完整，有無破損、滲漏B.感官是否正常（如顏色、氣味、質(zhì)地）C.標簽是否符合要求（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證號）D.運輸車輛是否清潔，溫度是否符合要求（如冷凍食品運輸溫度≤18℃）6.以下關(guān)于食品添加劑使用的規(guī)范，正確的有（）。A.使用前應(yīng)確認添加劑在GB2760規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)B.稱量時應(yīng)使用專用工具（如天平），準確記錄用量C.可以將多種添加劑混合后隨意添加D.使用后的添加劑空瓶應(yīng)及時清理，避免誤用7.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)記錄（如進貨查驗記錄、加工記錄）C.對患者進行隱瞞，避免影響經(jīng)營D.及時救治患者，并保留醫(yī)療記錄8.以下屬于食品儲存不當?shù)那樾斡校ǎ?。A.將生肉與即食食品同柜存放（生肉未密封）B.冷藏庫溫度波動在08℃范圍內(nèi)C.干貨倉庫濕度超過70%，導(dǎo)致面粉發(fā)霉D.將未開封的罐頭存放在通風、干燥的貨架上9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品添加劑使用管理制度C.餐廚廢棄物處置管理制度D.消費者投訴處理制度10.以下關(guān)于涼菜間管理的要求，正確的有（）。A.涼菜間應(yīng)配備獨立空調(diào)，溫度控制在25℃以下B.加工前應(yīng)進行空氣消毒（如使用紫外線燈照射30分鐘）C.操作人員進入涼菜間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒D.涼菜應(yīng)即做即食，未用完的涼菜可在冷藏條件下保存超過24小時三、判斷題（每題1分，共10題，10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以將超過保質(zhì)期但感官無異常的食品降價銷售。（）2.加工制作過程中，廢棄的食品原料和餐廚廢棄物應(yīng)分類存放，并及時清理。（）3.從業(yè)人員上崗前只需進行一次健康檢查，之后無需定期復(fù)查。（）4.食品處理區(qū)的地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清洗，可使用普通水泥地面。（）5.使用紫外線燈消毒空氣時，人員需離開消毒區(qū)域，消毒時間不少于30分鐘。（）6.預(yù)包裝食品的標簽上可以不標注儲存條件。（）7.餐飲服務(wù)提供者可以采購、使用無標簽的預(yù)包裝食品添加劑。（）8.加工制作裱花蛋糕時，裱花用的奶油應(yīng)在專用操作間（如裱花間）內(nèi)完成，避免污染。（）9.食品留樣記錄應(yīng)包含留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（）10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者可以自行銷毀相關(guān)證據(jù)，避免承擔責任。（）四、簡答題（每題5分，共4題，20分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者在食品采購環(huán)節(jié)應(yīng)履行的查驗義務(wù)。2.列舉從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容。3.說明食品加工過程中生熟分開的具體要求及目的。4.簡述食品安全事故應(yīng)急處置的基本流程。五、案例分析題（共20分）某中型餐廳在周末晚間接待了一個20人的聚餐團體，餐后3小時內(nèi)有8名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，部分患者伴有嘔吐。顧客投訴至市場監(jiān)管部門，經(jīng)調(diào)查：該餐廳當日供應(yīng)的菜品包括：涼拌木耳（提前2小時制作，存放在常溫操作臺上）、紅燒肉（中心溫度未達70℃）、清炒時蔬（清洗后直接炒制）。廚房生熟菜板未區(qū)分，加工生雞肉后直接切配涼拌木耳。食品留樣記錄顯示，僅對紅燒肉和時蔬進行了留樣，留樣量約80克，保存時間18小時。問題：1.分析導(dǎo)致顧客出現(xiàn)癥狀的可能原因（至少列出3項）。（10分）2.指出該餐廳在食品安全管理中存在的違規(guī)行為（至少列出5項）。（10分）答案一、單項選擇題1.B2.B3.C4.B5.D6.B7.C8.C9.C10.C11.C12.C13.C14.C15.B16.C17.B18.D19.A20.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABC3.ABD4.ABD5.ABCD6.ABD7.ABD8.AC9.ABCD10.ABC三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×四、簡答題1.采購環(huán)節(jié)查驗義務(wù)包括：（1）查驗供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證；（2）查驗食品的合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明）；（3）核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；（4）留存供貨者的相關(guān)證明文件和采購憑證，保存期限不少于食品原料使用完畢后6個月；（5）對采購的食品原料進行感官檢查，拒絕接收感官異常、標簽不全或超過保質(zhì)期的食品。2.從業(yè)人員健康管理主要內(nèi)容：（1）上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；（2）每年進行一次健康復(fù)查，確保健康證明在有效期內(nèi)；（3）建立健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況；（4）每日進行晨檢，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位；（5）從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，工作期間不得有影響食品安全的行為（如隨地吐痰、抓撓皮膚）。3.生熟分開的具體要求：（1）加工工具分開：生、熟食品的刀、菜板、容器應(yīng)區(qū)分使用，并有明顯標識；（2）存放區(qū)域分開：生食品（如禽肉、水產(chǎn)品）應(yīng)存放在熟食品下方，避免交叉污染；（3）加工流程分開：先處理生食品，后處理熟食品或即食食品；（4）人員操作分開：處理生食品的人員接觸熟食品前應(yīng)洗手消毒。目的是防止生食品中的微生物（如細菌、寄生蟲）污染熟食品或即食食品，降低食源性疾病風險。4.食品安全事故應(yīng)急處置流程：（1）立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等；（2）及時救治患者，保留醫(yī)療記錄；（3）2小時內(nèi)向所在地縣級食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告；（4）配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)記錄（如進貨查驗、加工、留樣記錄）；（5）對事故原因進行分析，采取整改措施（如加強加工管理、培訓(xùn)從業(yè)人員）；（6）向消費者公開事故處理情況，承擔相應(yīng)責任。五、案例分析題1.可能原因：（1）涼拌木耳加工過程中生熟交叉污染：生雞肉處理后未清洗菜板直接切配涼拌木耳，導(dǎo)致生肉中的細菌（如大腸桿菌、沙門氏菌）污染即食涼菜；（2）紅燒肉未燒熟煮透：中心溫度未達70℃，未能殺滅其中的致病微生物（如彎曲桿菌）；（3）涼拌木耳常溫存放時間過長：提前2小時制作并在常溫下存放，微生物