2023年中式烹調(diào)師(技師)考試題庫及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保證食材的色、香、味、形俱佳？()A.嚴(yán)格掌握火候和時(shí)間B.使用多種調(diào)料C.不斷翻動(dòng)食材D.以上都是2.炒菜時(shí)，如何防止食材粘鍋？()A.鍋具預(yù)熱后再加入食材B.使用不粘鍋C.在鍋中加入少量油D.以上都是3.紅燒類菜肴中，如何控制糖色？()A.控制火候B.控制糖的用量C.控制炒制時(shí)間D.以上都是4.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何處理食材的腥味？()A.加入姜片去腥B.加入料酒去腥C.使用鹽腌制去腥D.以上都是5.蒸菜時(shí)，如何保持食材的鮮嫩口感？()A.控制火候和時(shí)間B.使用新鮮食材C.使用適量的水D.以上都是6.烹飪中，如何判斷食材是否熟透？()A.觀察食材顏色變化B.用手觸摸食材的硬度C.聞食材的氣味D.以上都是7.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保持廚房的衛(wèi)生？()A.定期清洗廚房設(shè)備B.保持廚房整潔C.食材分類存放D.以上都是8.烹飪中，如何處理食材的苦味？()A.用鹽水浸泡食材B.加入醋中和苦味C.使用糖掩蓋苦味D.以上都是9.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何處理食材的異味？()A.使用料酒浸泡食材B.加入姜片去異味C.使用醋去除異味D.以上都是10.在烹飪中，如何提高菜肴的口感和風(fēng)味？()A.適量使用調(diào)味品B.控制火候和時(shí)間C.合理搭配食材D.以上都是11.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何確保食品安全？()A.使用新鮮食材B.保持烹飪工具清潔C.食材處理得當(dāng)D.以上都是二、多選題(共5題)12.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時(shí)，以下哪些步驟是必要的？()A.去除筋膜B.切割成適當(dāng)大小C.洗凈血水D.去除多余脂肪13.在烹飪過程中，以下哪些因素會(huì)影響菜肴的色澤？()A.火候B.料理時(shí)間C.食材的新鮮度D.調(diào)料的使用14.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，以下哪些調(diào)味品是常用的？()A.鹽B.醬油C.糖D.醋15.以下哪些方法可以用來保持蔬菜的營養(yǎng)成分？()A.快速焯水B.蒸煮C.炒制D.煮爛16.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪些食品安全措施是必須遵守的？()A.食材新鮮度檢查B.烹飪工具清潔消毒C.食材分類存放D.食品溫度控制三、填空題(共5題)17.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，火候的控制對于菜肴的口感和風(fēng)味至關(guān)重要，其中‘慢火燉煮’適用于需要長時(shí)間加熱的菜肴，這種火候被稱為__________。18.在烹飪中式菜肴時(shí)，為了去除食材的腥味，常常會(huì)用到__________，它能有效去除食材的異味，增加菜肴的香氣。19.中式烹調(diào)中，為了使菜肴的色澤更加誘人，常常會(huì)在烹飪過程中加入__________，它可以使菜肴呈現(xiàn)出紅潤的色澤。20.在烹飪過程中，為了保持食材的原汁原味，應(yīng)盡量減少__________，以避免過度調(diào)味影響菜肴的風(fēng)味。21.中式烹調(diào)中，蒸菜是一種常見的烹飪方法，其特點(diǎn)是__________，能夠較好地保持食材的營養(yǎng)和口感。四、判斷題(共5題)22.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時(shí)，去骨可以增加菜肴的口感和美觀。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在烹飪過程中，所有食材都可以直接加入熱油中快速翻炒。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)中，使用大量的鹽可以增加菜肴的口感。()A.正確B.錯(cuò)誤25.蒸菜是一種健康的烹飪方法，因?yàn)樗恍枰褂糜汀?)A.正確B.錯(cuò)誤26.中式烹調(diào)中，糖的使用只限于甜味菜肴。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)27.問：中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何處理食材的腥味？28.問：在烹飪紅燒類菜肴時(shí)，如何控制糖色？29.問：中式烹調(diào)中，如何保持菜肴的原汁原味？30.問：中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何處理食材的苦味？31.問：中式烹調(diào)中，如何提高菜肴的口感和風(fēng)味？

2023年中式烹調(diào)師(技師)考試題庫及答案一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】在烹飪過程中，嚴(yán)格掌握火候和時(shí)間、使用多種調(diào)料以及不斷翻動(dòng)食材都是保證食材色、香、味、形俱佳的關(guān)鍵因素。2.【答案】D【解析】炒菜時(shí)，可以通過預(yù)熱鍋具、使用不粘鍋、在鍋中加入少量油等方法來防止食材粘鍋。3.【答案】D【解析】紅燒類菜肴中，控制火候、糖的用量和炒制時(shí)間都是控制糖色的關(guān)鍵。4.【答案】D【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中，可以通過加入姜片、料酒或使用鹽腌制等方法來處理食材的腥味。5.【答案】D【解析】蒸菜時(shí)，控制火候和時(shí)間、使用新鮮食材以及使用適量的水都是保持食材鮮嫩口感的關(guān)鍵。6.【答案】D【解析】烹飪中，可以通過觀察食材顏色變化、用手觸摸食材的硬度或聞食材的氣味來判斷食材是否熟透。7.【答案】D【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中，需要定期清洗廚房設(shè)備、保持廚房整潔以及食材分類存放，以保持廚房的衛(wèi)生。8.【答案】D【解析】在烹飪中，可以通過用鹽水浸泡食材、加入醋中和苦味或使用糖掩蓋苦味等方法來處理食材的苦味。9.【答案】D【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中，可以通過使用料酒浸泡食材、加入姜片去異味或使用醋去除異味等方法來處理食材的異味。10.【答案】D【解析】在烹飪中，適量使用調(diào)味品、控制火候和時(shí)間以及合理搭配食材都是提高菜肴口感和風(fēng)味的關(guān)鍵。11.【答案】D【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中，確保食品安全需要使用新鮮食材、保持烹飪工具清潔以及食材處理得當(dāng)。二、多選題(共5題)12.【答案】ABCD【解析】處理肉類食材時(shí)，去除筋膜、切割成適當(dāng)大小、洗凈血水以及去除多余脂肪都是必要的步驟，以確保食材口感和衛(wèi)生。13.【答案】ABCD【解析】火候、料理時(shí)間、食材的新鮮度以及調(diào)料的使用都會(huì)影響菜肴的色澤，因此在烹飪過程中需要綜合考慮這些因素。14.【答案】ABCD【解析】鹽、醬油、糖和醋是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品，它們在調(diào)味和提味方面發(fā)揮著重要作用。15.【答案】AB【解析】快速焯水或蒸煮可以較好地保持蔬菜的營養(yǎng)成分，而炒制和煮爛可能會(huì)導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分流失。16.【答案】ABCD【解析】食材新鮮度檢查、烹飪工具清潔消毒、食材分類存放以及食品溫度控制都是中式烹調(diào)師在烹飪過程中必須遵守的食品安全措施。三、填空題(共5題)17.【答案】文火【解析】文火是烹飪中的一種火候，適用于需要長時(shí)間加熱的菜肴，可以使食材逐漸成熟，保持其原有的口感和營養(yǎng)。18.【答案】料酒【解析】料酒是一種常用的去腥調(diào)味品，它含有酒精和香料，能夠中和食材中的腥味，同時(shí)增加菜肴的香氣。19.【答案】醬油【解析】醬油是一種調(diào)味品，含有豐富的色素，能夠使菜肴呈現(xiàn)出紅潤的色澤，增加菜肴的色澤感。20.【答案】調(diào)料的添加量【解析】過度添加調(diào)料會(huì)掩蓋食材的原味，影響菜肴的風(fēng)味。因此，在烹飪時(shí)應(yīng)根據(jù)食材的特性適量添加調(diào)料，保持其原汁原味。21.【答案】蒸汽加熱【解析】蒸菜是通過蒸汽加熱的方式烹飪，這種烹飪方法可以使食材受熱均勻，同時(shí)較好地保持食材的營養(yǎng)和口感。四、判斷題(共5題)22.【答案】正確【解析】去骨可以使肉類食材更加精致，提高菜肴的口感和美觀度，是中式烹調(diào)中常見的處理方法。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有食材都適合直接加入熱油中翻炒，一些食材如蔬菜和海鮮需要先焯水或煎至表面微黃，再進(jìn)行翻炒，以保持其營養(yǎng)和口感。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然適量的鹽可以增加菜肴的口感，但過量使用鹽會(huì)掩蓋食材的原味，影響菜肴的整體風(fēng)味。25.【答案】正確【解析】蒸菜確實(shí)是一種健康的烹飪方法，因?yàn)樗恍枰褂糜?，可以減少油脂的攝入，同時(shí)保留食材的原汁原味。26.【答案】錯(cuò)誤【解析】糖在中式烹調(diào)中不僅用于甜味菜肴，還常用于紅燒、糖醋等菜肴中，起到提鮮、上色和平衡口味的作用。五、簡答題(共5題)27.【答案】答：中式烹調(diào)師在處理食材時(shí)，可以通過以下幾種方法來去除腥味：1.使用姜片、蔥段或料酒進(jìn)行腌制；2.在烹飪過程中加入適量的醋；3.使用堿水浸泡食材；4.使用茶葉水浸泡食材。這些方法可以有效去除食材的腥味，使菜肴更加美味?！窘馕觥拷忉專盒任妒悄承┦巢奶赜械奈兜?，如果不處理干凈，會(huì)影響菜肴的整體口感。上述方法都是中式烹調(diào)中常用的去腥技巧。28.【答案】答：在烹飪紅燒類菜肴時(shí)，控制糖色需要注意以下幾點(diǎn)：1.控制糖的用量，避免過多導(dǎo)致菜肴過甜；2.控制火候，糖色在小火慢燉的過程中形成；3.注意糖色的觀察，糖色形成后要及時(shí)加入主料；4.使用醬油等調(diào)料輔助上色?！窘馕觥拷忉專禾巧羌t燒菜肴的重要特點(diǎn)，控制好糖色可以使菜肴色澤紅亮，口感更佳。上述方法都是控制糖色的關(guān)鍵步驟。29.【答案】答：為了保持菜肴的原汁原味，可以采取以下措施：1.使用新鮮食材，保證食材的原有風(fēng)味；2.控制火候和時(shí)間，避免過度烹飪；3.適量使用調(diào)味品，避免掩蓋食材本身的味道；4.烹飪過程中保持食材的完整性，減少營養(yǎng)成分的流失。【解析】解釋：原汁原味是中式菜肴的重要特點(diǎn)，上述措施有助于在烹飪過程中最大程度地保留食材的原有風(fēng)味。30.【答案】答：處理食材的苦味可以采取以下幾種方法：1.使用鹽水浸泡食材，可以中和部分苦味；2.在烹飪過程中加入適量的糖，可以減輕苦味；3.使用醋或料酒進(jìn)行腌制，可以去除苦味；4.對于一些特定的食材，如苦瓜，可以通過焯水去除部分苦味。【解析】解釋：苦味是某些食材特有的味道，處理得當(dāng)可以提升菜