2020年中式烹調(diào)師中級理論知識考試題庫及答案(共250題)

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.炒菜時，如何正確判斷油溫？()A.觀察油色變化B.聽油發(fā)出響聲C.感覺油溫的高低D.觀察油冒煙2.以下哪種調(diào)味品不適合用來烹制甜味菜肴？()A.白糖B.蜂蜜C.白醋D.枸杞3.燉菜時，應(yīng)該先用哪種火候？()A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火4.蒸魚時，為什么要用開水？()A.開水能殺死魚身上的細(xì)菌B.開水能使魚肉更鮮嫩C.開水能使魚肉顏色更佳D.以上都是5.制作糖醋菜肴時，為什么先放糖后放醋？()A.為了提鮮B.為了增加香氣C.為了平衡酸味D.以上都不是6.紅燒肉時，為什么要用糖色？()A.為了增加菜肴的香氣B.為了增加菜肴的色澤C.為了增加菜肴的口感D.以上都是7.制作魚香肉絲時，為什么要加入辣椒和蒜？()A.為了增加菜肴的辣味B.為了增加菜肴的香味C.為了增加菜肴的色澤D.以上都是8.煎餅果子中，為什么要加入雞蛋？()A.為了增加口感B.為了增加營養(yǎng)價值C.為了增加風(fēng)味D.以上都是9.做餃子時，餃子皮是用什么材料制作的？()A.面粉B.米粉C.玉米粉D.土豆粉二、多選題(共5題)10.以下哪些是中式烹調(diào)師中級理論知識考試的內(nèi)容？()A.食品衛(wèi)生與安全B.中式烹飪原料知識C.中式烹飪工藝知識D.中式烹飪設(shè)備與工具知識E.中式烹飪成本核算11.在烹飪過程中，以下哪些因素會影響菜肴的口感？()A.原料的質(zhì)地B.烹飪方法C.烹飪時間D.調(diào)味品的使用E.烹飪火候12.以下哪些是中式烹飪的基本技法？()A.炒B.燉C.煮D.炸E.燒13.在食品加工過程中，以下哪些措施有助于防止食品變質(zhì)？()A.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量B.適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂艭.嚴(yán)格的衛(wèi)生管理D.避免交叉污染E.合理的儲存條件14.以下哪些是中式烹飪中常用的調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.糖D.醋E.花椒三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師中級理論知識考試包括以下哪些內(nèi)容：16.中式烹飪中，用于炸制食物的油溫通常控制在多少度之間？17.中式烹飪中，‘炒’的基本技法包括哪些？18.中式烹飪中，為了防止菜肴變色，一般先加入哪些調(diào)料？19.中式烹飪中，‘燉’的技法要求食材和湯汁的比例通常是：四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師中級理論知識考試中，所有題目都必須選擇一個答案。()A.正確B.錯誤21.中式烹飪中，炸制食物時油溫越高，食物越容易炸熟。()A.正確B.錯誤22.中式烹飪中，燉菜時加入的香料越多，菜肴的香氣越濃。()A.正確B.錯誤23.中式烹飪中，炒菜時油溫越高，炒出的菜肴口感越好。()A.正確B.錯誤24.中式烹飪中，使用高壓鍋燉煮食物可以縮短烹飪時間。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.問：中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何保持食品的衛(wèi)生與安全？26.問：如何正確地判斷油溫在烹飪過程中的適宜程度？27.問：在制作紅燒菜肴時，如何控制糖色的使用量？28.問：中式烹飪中，有哪些常用的烹飪技法可以提升菜肴的口感和風(fēng)味？29.問：在食品加工過程中，如何處理食材以保持其營養(yǎng)價值和口感？

2020年中式烹調(diào)師中級理論知識考試題庫及答案(共250題)一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】觀察油色變化是判斷油溫的一種常見方法，油溫隨著溫度的升高，油的顏色會逐漸由淡黃變?yōu)榻瘘S再到深黃。2.【答案】C【解析】白醋是一種酸味調(diào)味品，不適合用來烹制甜味菜肴，否則會影響菜肴的口感。3.【答案】C【解析】燉菜時應(yīng)該先用中火使湯汁沸騰，再轉(zhuǎn)小火慢燉，這樣可以保持菜肴的原汁原味。4.【答案】D【解析】開水能夠殺死魚身上的細(xì)菌，同時使魚肉更鮮嫩，并且顏色更佳，是蒸魚時的理想用水。5.【答案】C【解析】糖醋菜肴先放糖后放醋可以平衡酸味，使菜肴酸甜適中，口感更佳。6.【答案】B【解析】糖色可以使紅燒肉呈現(xiàn)出誘人的紅亮色澤，增加菜肴的觀賞性。7.【答案】B【解析】辣椒和蒜可以增加魚香肉絲的香味，使菜肴更加美味可口。8.【答案】D【解析】雞蛋可以使煎餅果子的口感更加豐富，同時增加營養(yǎng)價值，并且使風(fēng)味更加獨(dú)特。9.【答案】A【解析】餃子皮是用面粉制作的，面粉具有良好的延展性和韌性，適合制作餃子皮。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師中級理論知識考試涵蓋了食品衛(wèi)生與安全、中式烹飪原料知識、中式烹飪工藝知識、中式烹飪設(shè)備與工具知識以及中式烹飪成本核算等多個方面，全面考察了考生的理論知識水平。11.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感受到原料質(zhì)地、烹飪方法、烹飪時間、調(diào)味品的使用以及烹飪火候等多種因素的影響。這些因素相互作用，共同決定了菜肴的最終口感。12.【答案】ABCDE【解析】中式烹飪的基本技法包括炒、燉、煮、炸、燒等，這些技法是中式烹飪的基礎(chǔ)，能夠制作出各種風(fēng)味的菜肴。13.【答案】ABCDE【解析】為了防止食品變質(zhì)，需要嚴(yán)格控制原料質(zhì)量、適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂?、?yán)格的衛(wèi)生管理、避免交叉污染以及合理的儲存條件等多方面的措施。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹飪中常用的調(diào)味品包括鹽、醬油、糖、醋和花椒等，這些調(diào)味品能夠豐富菜肴的風(fēng)味，是中式烹飪不可或缺的組成部分。三、填空題(共5題)15.【答案】食品衛(wèi)生與安全、中式烹飪原料知識、中式烹飪工藝知識、中式烹飪設(shè)備與工具知識、中式烹飪成本核算。【解析】中式烹調(diào)師中級理論知識考試是對廚師專業(yè)知識的全面考察，上述內(nèi)容涵蓋了廚師在實(shí)際工作中需要掌握的專業(yè)知識。16.【答案】150℃-180℃【解析】炸制食物時，油溫控制在這個范圍內(nèi)，可以保證食物外酥里嫩，且不易炸糊。17.【答案】旺火、熱油、快速翻炒?！窘馕觥俊础募挤ㄒ蠡鸷蛲?、油溫高，能夠使食材快速受熱，保持食材的鮮嫩口感。18.【答案】鹽和少量的醬油。【解析】鹽和少量醬油能夠提升菜肴的基本味道，同時防止高溫下食材顏色迅速變化，保持菜肴的色澤。19.【答案】1:2【解析】‘燉’的技法要求食材和湯汁的比例約為1:2，這樣可以使食材充分吸收湯汁的味道，同時保持湯汁的濃郁。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】中式烹調(diào)師中級理論知識考試的題目通常要求考生選擇一個最符合題意的答案，確?？荚嚨目陀^性和準(zhǔn)確性。21.【答案】錯誤【解析】炸制食物時油溫過高會導(dǎo)致食物外焦里生，油溫過低則食物不易炸熟。合適的油溫是炸制食物的關(guān)鍵。22.【答案】錯誤【解析】雖然香料可以增加菜肴的香氣，但加入過多會導(dǎo)致香氣過于濃烈，掩蓋了食材本身的鮮味。適量使用香料是關(guān)鍵。23.【答案】錯誤【解析】炒菜時油溫過高會導(dǎo)致食材表面迅速焦糊，內(nèi)部卻未熟透，影響口感。適當(dāng)?shù)挠蜏夭拍鼙ＷC菜肴的口感和營養(yǎng)。24.【答案】正確【解析】高壓鍋通過提高鍋內(nèi)壓力，使水的沸點(diǎn)升高，從而加快食物的烹飪速度，縮短烹飪時間。五、簡答題(共5題)25.【答案】答：中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)該遵循以下衛(wèi)生與安全措施：1.使用新鮮的原料，確保食品質(zhì)量；2.嚴(yán)格洗手和保持個人衛(wèi)生；3.食品加工區(qū)和存放區(qū)要分開；4.烹飪用具要定期清洗和消毒；5.防止生食與熟食交叉污染；6.食品儲存要注意溫度和濕度控制，避免食品變質(zhì)?！窘馕觥拷忉專罕３质称沸l(wèi)生與安全是中式烹調(diào)師的基本職責(zé)，這些措施有助于預(yù)防食物中毒和其他食品安全問題。26.【答案】答：判斷油溫的適宜程度可以通過以下幾種方法：1.觀察油色變化；2.聽油的聲音；3.觀察食材入鍋的反應(yīng)；4.觀察油冒煙的程度?！窘馕觥拷忉專河蜏貙τ谂腼冃Ч陵P(guān)重要，掌握合適的油溫可以確保食材烹飪得恰到好處，避免出現(xiàn)焦糊或未熟的情況。27.【答案】答：糖色的使用量應(yīng)根據(jù)菜肴的色澤需求和個人口味來調(diào)整。通常情況下，糖色不宜過多，以免使菜肴過于甜膩。具體用量可以從小劑量開始，逐漸增加，直至達(dá)到滿意的色澤和口感?！窘馕觥拷忉專禾巧诩t燒菜肴中起到上色和增加香氣的作用，但使用過多會影響菜肴的口味和營養(yǎng)。掌握合適的糖色用量對于提高菜肴質(zhì)量非常重要。28.【答案】答：中式烹飪中常用的烹飪技法有炒、燉、煮、炸、蒸、燒、烤、拌等。這些技法各有特點(diǎn)，可以提升菜肴的口感和風(fēng)味。例如，炒能保持食材的鮮嫩和香氣，燉則能使湯汁濃郁，煮適合需要長時間烹煮的食材，炸能賦予食物外酥里嫩的特點(diǎn)，蒸則能保持食物的原汁原味等?！窘馕觥拷忉專翰煌呐腼?/p>