加工過(guò)程控制制度基本要求

一、應(yīng)適時(shí)對(duì)食品原料控制、加工過(guò)程進(jìn)行檢查。應(yīng)實(shí)

施“明廚亮灶”，通過(guò)視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式，

公開(kāi)食品加工操作、清洗消毒等關(guān)鍵過(guò)程。

二、應(yīng)將學(xué)校食堂的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》、量化分級(jí)等

級(jí)、健康證明以及使用的食品添加劑等國(guó)家規(guī)定應(yīng)公示的信

息在就餐區(qū)醒目位置公示。

三、從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服，在加工制作食品前，

應(yīng)洗凈手部，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，還應(yīng)

進(jìn)行手部消毒。

四、各類(lèi)工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，可使用顏色、

材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。

五、工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，盛放熱食

類(lèi)食品的容器不宜使用塑料材料。不得重復(fù)使用一次性用品。

六、餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使

用前應(yīng)清洗消毒、保潔，不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的

餐飲具。

附件：

食品原料控制管理要求

一、指定專(zhuān)職人員負(fù)責(zé)食品索證索票、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記

錄保管等工作，臺(tái)賬應(yīng)妥善保管并隨時(shí)可供查驗(yàn)。

二、原料采購(gòu)選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)，并建

立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行

評(píng)價(jià)，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。對(duì)大宗食品要建立固

定的供貨者，簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義

務(wù)。

三、采購(gòu)食品時(shí)，要按照要求查驗(yàn)供貨者的許可證和食

品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，索取并留存經(jīng)營(yíng)者加

蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)物憑證，對(duì)食品的外觀和溫度

進(jìn)行查驗(yàn)。

四、不得采購(gòu)《食品安全法》第三十四條及《學(xué)校食品

安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第三十五條、第三十六條第二款

規(guī)定的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

五、食品原料貯存做到分區(qū)、分架、分類(lèi)、離墻、離地

10cm存放食品。散裝食品貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生

產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，使用密閉容器貯存。

需冷藏冷凍的食品按照標(biāo)簽明示的保存條件貯存。

六、要遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、

食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀

異常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)

口口。

粗加工與切配操作要求

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡

象或者其他感官性狀異常的，不得加工和食用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物

性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外

殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容

器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。

三、冷凍（藏）食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食

品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方

法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解

凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。易腐爛變

質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用

或冷藏。

四、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并

應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。

五、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)

食用。應(yīng)及時(shí)使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。需冷

凍（藏）的食品，應(yīng)放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行

無(wú)污染覆蓋，避免食品受到交叉污染。

六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品

污染。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。

盛放或加工制作不同類(lèi)型食品原料的工具和容器應(yīng)分開(kāi)使

用有熒光增白劑的烘焙紙。使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存,

防止變質(zhì)。

八、自制飲品制作時(shí)，加工用水應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使

用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸

冷卻后的生活飲用水。自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝

乳制品。煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸

騰狀態(tài)5分鐘以上。

食品再加熱操作要求

一、高危易腐食品熟制后，在8℃~60℃條件下存放2

小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。

再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到709以上。

二、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

專(zhuān)區(qū)內(nèi)加工制作操作要求

一、專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)，應(yīng)由專(zhuān)人加工制作。

二、加工制作人員應(yīng)穿戴專(zhuān)用的工作衣帽并佩戴口罩。

加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作

過(guò)程中適時(shí)清洗消毒手部。

三、使用專(zhuān)用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒,

使用后洗凈并保持清潔。

四、在專(zhuān)用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放

置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋。

五、加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使用。

六、加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。

七、不得在專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)從事非專(zhuān)用操作區(qū)的加工制作

活動(dòng)。

食品留樣制度

一、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂（供餐人數(shù)超過(guò)100人），

每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

二、應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)

用密閉容器內(nèi)，在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中0—89冷藏存放48小時(shí)

以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿(mǎn)足檢驗(yàn)需要且不少于125g。

三、在盛放留樣食品的容器上應(yīng)貼好食品標(biāo)簽，標(biāo)注留

樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記

錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。

四、應(yīng)由專(zhuān)人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容

包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員。

五、留樣食品取樣不得被污染，留樣食品必須在專(zhuān)用冷

藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，方可倒掉。期間若進(jìn)餐者

有異常，立即封存留樣，送食品安全檢測(cè)部門(mén)查驗(yàn)。

六、食品留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)

關(guān)的物品。

食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備

定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度

一、學(xué)校食堂應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推

薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法，根據(jù)實(shí)際

情況，明確清洗消毒的對(duì)象、方法、頻率和人員等內(nèi)容，確

保清洗、消毒效果。

二、應(yīng)明確食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒責(zé)任人

員，確保內(nèi)外環(huán)境整潔、無(wú)衛(wèi)生死角。

三、地面應(yīng)保持經(jīng)常性的清潔，無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)臟

物、干凈、衛(wèi)生。

四、排水溝設(shè)明溝的應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通暢，無(wú)食物

殘?jiān)?、油污和污水蓄積，設(shè)暗溝應(yīng)保持流水通暢。排水溝出

口應(yīng)有防止有害生物侵入的裝置，并保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

五、墻面應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、污斑，無(wú)破損脫落。天

花板應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無(wú)結(jié)塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

六、烹飪操作臺(tái)面清潔，無(wú)油污、食物殘?jiān)?，爐臺(tái)底部

等無(wú)衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無(wú)油垢沉積、不

滴油，油煙管道定期清洗。

七、工作臺(tái)、水池、工用具及加工設(shè)備每次使用后應(yīng)清

洗，保持整潔。直接接觸食品加工用具、容器必須清洗、消

O

八、冷藏冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔，定期除霜。

九、定期清洗、維護(hù)和面機(jī)、絞肉機(jī)等食品加工、貯存

等設(shè)施、設(shè)備，校驗(yàn)保溫及冷藏冷凍等設(shè)備。

十、上述相關(guān)內(nèi)容應(yīng)形成記錄，并建立檔案。

餐用具清洗消毒保潔管理制度

一、應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的餐用具清洗、消毒、保潔區(qū)域（間）

及設(shè)備，清洗消毒保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)滿(mǎn)足加工經(jīng)

營(yíng)和供餐需要。

二、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用

具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。各類(lèi)

水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

三、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直

接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。

三、消毒后的餐用具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異

味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物；符合GB14934《食（飲）

具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐用具，不

得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐用具消毒應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行，清洗消毒保潔要

嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的餐用具清洗

消毒方法對(duì)餐飲具進(jìn)行，并做好記錄。

五、消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)定位存放專(zhuān)用的密閉保潔設(shè)

施內(nèi)，保持清潔。已消毒和未消毒的餐用具要分開(kāi)存放。保

潔設(shè)施有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，不得存放其他物品。

六、應(yīng)定期清潔保潔設(shè)施，并保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。采用自配

化學(xué)消毒的，應(yīng)配備檢測(cè)試紙，定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

餐廚廢棄物處置管理制度

一、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置餐廚廢棄物存放容器。餐廚廢棄

物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

餐飲服務(wù)單位根據(jù)餐廚廢棄物的量，必要時(shí)在餐飲服務(wù)

場(chǎng)所外適宜地點(diǎn)，設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的餐廚廢棄物臨時(shí)集中存放

設(shè)施。

二、餐廚廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、

不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，防止污染食品、水源、地面、食品?/p>

觸面（包括接觸食品的工作臺(tái)面、工具、容器、包裝材料等）o

廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。

三、餐廚廢棄物應(yīng)分類(lèi)放置、及時(shí)清理，不得溢出存放

容器。每日或有需要時(shí)對(duì)餐廚廢棄物存放容器進(jìn)行清洗，必

要時(shí)進(jìn)行消毒。

四、餐廚廢棄物應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定或地方政府的規(guī)定

進(jìn)行處置。

五、應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物

的處置時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。

有害生物防治制度

一、學(xué)校食堂的墻壁、地板無(wú)縫隙，天花板完整，地漏

使用水封式，人員、貨物進(jìn)出通道要安裝防鼠板，排水管道

出水口要安裝金屬材料制成、縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm

的篦子。與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗應(yīng)加裝防蟲(chóng)篩網(wǎng)。

與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗，應(yīng)設(shè)置安裝易拆洗、不

易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)

閉。

二、根據(jù)學(xué)校食堂的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求,

安裝一定數(shù)量的滅蠅燈。食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式

滅蠅燈，電擊式滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域

的上方。

三、學(xué)校食堂場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕

鼠器等滅鼠裝置，不得使用殺鼠劑。學(xué)校食堂場(chǎng)所外可安裝

固定的抗干預(yù)型鼠餌站。

四、在收取貨物時(shí)，要檢查運(yùn)輸工具和貨物包裝是否有

有害生物活動(dòng)跡象，防止有害生物入侵。要定期檢查食品庫(kù)

房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面等區(qū)域是否存在有害

生物活動(dòng)跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)及時(shí)將其殺滅，并查找和

消除其來(lái)源途徑。

五、采購(gòu)的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑應(yīng)標(biāo)簽信息齊全，并在

有效期內(nèi)。鼓勵(lì)采購(gòu)低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑。衛(wèi)

生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品應(yīng)單獨(dú)存放在具備防火防盜通風(fēng)條

件的固定場(chǎng)所，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管。不得存放在食品處理區(qū)和

就餐場(chǎng)所。

六、衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑使用人員應(yīng)經(jīng)過(guò)有害生物防治

專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，使用時(shí)要針對(duì)不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類(lèi)

和劑型，并嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使

用劑量和位置，設(shè)置警示標(biāo)識(shí)。也可以委托有資質(zhì)的第三方

機(jī)構(gòu)實(shí)施。

食品安全事故處置方案

一、學(xué)校食堂應(yīng)成立由校長(zhǎng)任組長(zhǎng)、食品安全管理人員

及相關(guān)人員為成員的食品安全事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)

食品安全事故處置和報(bào)告工作。

二、要定期檢查單位各項(xiàng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范措施的落實(shí)

情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品屬于不安全食品的，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，

采取告示、公告或通知的方式告知學(xué)生停止食用、相關(guān)供貨

者停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)，及發(fā)生食品安全事故的，

應(yīng)立即采取控制措施，并按規(guī)定報(bào)告。

三、發(fā)生疑似食品安全事故后，應(yīng)急處置基本程序如下：

1.及時(shí)報(bào)告。發(fā)生食品安全事故和突發(fā)事故后，食品安

全管理人員及相關(guān)人員立即向主要負(fù)責(zé)人報(bào)告；同時(shí)立即停

止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食

品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。

學(xué)校食堂應(yīng)及時(shí)向譙城區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局、衛(wèi)生健康委等部

門(mén)報(bào)告，并按照相關(guān)部門(mén)的要求采取相應(yīng)控制措施。

2.立即組織救治。在第一時(shí)間組織人員，立即將患病人

員送到有急救能力的醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治。

3.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。發(fā)生疑似食品安全事故后，要保護(hù)好食品

加工場(chǎng)所、可疑食物、食品用工具容器、留樣食品及病人的

排泄物（嘔吐物、糞便）等。

4.配合調(diào)查。學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員及有

關(guān)工作人員，應(yīng)積極配合相關(guān)監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)

查處理，如實(shí)反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物,

可疑食物的來(lái)源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱

的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部部門(mén)反映。按照國(guó)家相關(guān)

規(guī)定，及時(shí)召回已經(jīng)銷(xiāo)售的相關(guān)食品。

5.及時(shí)總結(jié)，建立檔案。按照相關(guān)部門(mén)要求開(kāi)展整改、

總結(jié)等工作，并保存相關(guān)資料。

四、妥善處理投訴舉報(bào)

對(duì)接到的關(guān)于本單位相關(guān)食品的投訴舉報(bào)，食品安全管

理人員及相關(guān)人員應(yīng)積極調(diào)查，妥善處理，確保食品安全,

避免發(fā)生食品安全事件。

學(xué)校分餐食品安全管理制度

一、學(xué)校需要現(xiàn)場(chǎng)分餐的，應(yīng)建立分餐管理制度。分餐

宜在備餐間（備餐專(zhuān)區(qū)）進(jìn)行，在教室分餐的，應(yīng)當(dāng)保障分

餐場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生整潔。

二、備餐間應(yīng)符合相關(guān)要求，如：應(yīng)安裝與專(zhuān)間面積相

適應(yīng)的紫外線(xiàn)消毒燈，紫外線(xiàn)燈應(yīng)分布均勻，距離地面2米

以?xún)?nèi)，在分餐前無(wú)人工作時(shí)開(kāi)燈30分鐘以上進(jìn)行空氣消毒，

并有消毒記錄。備餐專(zhuān)區(qū)應(yīng)符合專(zhuān)用操作區(qū)相關(guān)要求。

三、分餐人員分餐前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，并將手洗

凈、消毒，操作時(shí)戴口罩，操作時(shí)應(yīng)當(dāng)避免食品受到污染,

離開(kāi)后再次回到分餐崗位工作應(yīng)重新洗手消毒。

四、分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒、保潔，

不得使用未經(jīng)消毒的餐具、工用具。

五、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀

異常的，應(yīng)立即停止供應(yīng)，并及時(shí)上報(bào)。

六、烹飪制作成品后的食品應(yīng)盡快食用，其間隔不得超

過(guò)2小時(shí)，超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于6CTC或低

于89的條件下存放，或確認(rèn)無(wú)異常后再加熱后食用。

學(xué)校陪餐人員食品安全職責(zé)

學(xué)校陪餐人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂食品安全情況的檢查。陪餐

人員因故不能陪餐的，應(yīng)及時(shí)向?qū)W校報(bào)告，由學(xué)校在就餐前

指定相關(guān)人員陪餐，并做好相關(guān)工作。

陪餐人員每餐應(yīng)提前進(jìn)入食堂，對(duì)食品及食品原料的感

官性狀、食堂衛(wèi)生環(huán)境、餐飲具消毒保潔、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)

生、食品留樣等情況進(jìn)行檢查，對(duì)食品的感官、口味、質(zhì)量

等進(jìn)行認(rèn)真評(píng)價(jià)，征求就餐學(xué)生的意見(jiàn)建議，并做好陪餐記

錄。

三、陪餐人員發(fā)現(xiàn)以下情況應(yīng)當(dāng)立即指出，并要求食堂

及時(shí)整改到位：

1、食堂衛(wèi)生環(huán)境較差；

2、食堂防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)；

3、食堂工作人員未穿戴清潔的工作服、披散頭發(fā)、佩

戴首飾等個(gè)人衛(wèi)生不符合要求；

4、食品加工燒熟至食用前超過(guò)2小時(shí)；

5、其他應(yīng)當(dāng)及時(shí)整改糾正以保障食品安全的情況。

四、陪餐人發(fā)現(xiàn)以下情況應(yīng)當(dāng)立即制止，并敦促食堂管

理人員及時(shí)采取相應(yīng)措施：

1、食堂未采取防蠅措施，食品食用前受到蚊蠅、異物

嚴(yán)重污染的；

2、使用超過(guò)保質(zhì)期的食品、未按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫的

肉及肉制品的；

3、食品有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、

混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的；

4、中小學(xué)食堂制售冷葷類(lèi)食品、生食類(lèi)食品、裱花蛋

糕,加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高

風(fēng)險(xiǎn)食品的；

5、食品質(zhì)量較差，學(xué)生反映突出的；

6、供學(xué)生使用的餐飲具未進(jìn)行清洗、消毒、保潔的。

五、陪餐人員就餐后發(fā)生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜

睡等明顯癥狀，排除自身身體原因的，應(yīng)當(dāng)立即向?qū)W校報(bào)告，

并對(duì)當(dāng)餐同類(lèi)食品就餐學(xué)生進(jìn)行跟蹤觀察。

六、陪餐人員應(yīng)嚴(yán)格履行職責(zé)，對(duì)不認(rèn)真記載陪餐記錄、

不及時(shí)指出整改問(wèn)題或工作不負(fù)責(zé)任、態(tài)度惡劣，造成不良

影響的；陪餐人員發(fā)現(xiàn)就餐人員出現(xiàn)明顯中毒不及時(shí)報(bào)告的，

學(xué)校應(yīng)及時(shí)調(diào)查處理。

七、食堂管理人員應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)取陪餐人員的意見(jiàn)和建議，

對(duì)提出的問(wèn)題及時(shí)整改落實(shí)。

八、學(xué)校應(yīng)當(dāng)將本校陪餐情況在公示欄中進(jìn)行定期通報(bào)。

學(xué)校集中用餐信息公開(kāi)制度

一、學(xué)校應(yīng)確定專(zhuān)門(mén)部門(mén)、人員，負(fù)責(zé)組織實(shí)施集中用

餐信息公開(kāi)工作。

二、學(xué)校應(yīng)通過(guò)網(wǎng)站、信息公告欄、微信公眾號(hào)等公共

信息平臺(tái)及致家長(zhǎng)公開(kāi)信、學(xué)校家長(zhǎng)會(huì)、教代會(huì)、學(xué)代會(huì)等

方式，發(fā)布集中用餐信息。

三、學(xué)校集中用餐信息公開(kāi)內(nèi)容包括：

1、健全食品安全管理制度，舉報(bào)電話(huà)、信箱、郵箱。

2、食品進(jìn)貨來(lái)源，包括米、面、油、肉及肉制品等大

宗食品名稱(chēng)、供應(yīng)商的名稱(chēng)、經(jīng)營(yíng)地址、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、產(chǎn)品合

格證明文件等。

3、供餐單位信息，包括供餐單位食品經(jīng)營(yíng)許可證、餐

飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理等級(jí)標(biāo)識(shí)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果

記錄表、從業(yè)人員健康證明、就餐食譜；應(yīng)采用“明廚亮灶”

方式公開(kāi)加工制作過(guò)程等。

四、學(xué)校在食品采購(gòu)、食堂管理等涉及學(xué)校集中用餐食

品安全的重大事項(xiàng)上，應(yīng)當(dāng)聽(tīng)取家長(zhǎng)委員會(huì)或者學(xué)生代表大

會(huì)、教職工代表大會(huì)意見(jiàn)，保障師生家長(zhǎng)的知情權(quán)、參與權(quán)、

選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。

五、學(xué)校應(yīng)暢通投訴渠道，聽(tīng)取師生、家長(zhǎng)對(duì)食堂、外

購(gòu)食品以及其他有關(guān)食品安全的意見(jiàn)、建議。負(fù)責(zé)解答師生、

家長(zhǎng)提出的疑問(wèn)。

六、學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)公開(kāi)的信息進(jìn)行核實(shí)，保證其真實(shí)性和

準(zhǔn)確性，并負(fù)有對(duì)師生及相應(yīng)監(jiān)管部門(mén)解答的義務(wù)。

學(xué)校外購(gòu)食品管理制度

一、學(xué)校從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)建立健全校外供餐管

理制度，選擇具備能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會(huì)信譽(yù)良好、有

資質(zhì)的供餐單位。

二、學(xué)校應(yīng)當(dāng)與供餐單位簽訂供餐合同（或者協(xié)議），

明確雙方食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康的權(quán)利和義務(wù)，存檔備查。

三、供餐單位應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn),

當(dāng)餐加工,并遵守本規(guī)定的要求，確保食品安全。

四、學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)供餐單位提供的食品隨機(jī)進(jìn)行外觀查驗(yàn)

和必要檢驗(yàn)，并在供餐合同（或者協(xié)議）中明確約定不合格

食品的處理方式。

五、學(xué)校外購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)索取相關(guān)憑證，查驗(yàn)產(chǎn)品包

裝標(biāo)簽，查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存條件。不能即時(shí)分發(fā)

的，應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存。

六、學(xué)校應(yīng)當(dāng)明確專(zhuān)人對(duì)外購(gòu)食品（或校外訂餐）進(jìn)行

食品留樣，并記錄存檔備查。

食品添加劑使用管理制度

一、使用食品添加劑應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)

期效果的前提下盡可能降低使用量。不得破壞和降低食品的

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐