2025年中職調(diào)味品制作（調(diào)味品加工技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種調(diào)味品不是以糧食為主要原料制作的？（）A.醬油B.醋C.花椒D.料酒2.釀造醬油時(shí)，參與發(fā)酵的主要微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.米曲霉D.醋酸菌3.制作優(yōu)質(zhì)食醋的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）。A.糖化B.酒精發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵D.陳釀4.八角茴香屬于（）類調(diào)味品。A.香料B.鮮味劑C.甜味劑D.酸味劑5.下列關(guān)于食鹽在調(diào)味品中的作用，說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.調(diào)節(jié)風(fēng)味B.防腐保鮮C.增加甜味D.提高黏稠度6.味精的主要成分是（）。A.谷氨酸鈉B.氯化鈉C.碳酸鈉D.碳酸氫鈉7.制作豆瓣醬時(shí)，常用的豆類是（）。A.綠豆B.紅豆C.黃豆D.黑豆8.以下哪種調(diào)味品具有去腥增香的作用？（）A.白糖B.桂皮C.豆豉D.腐乳9.釀造料酒時(shí)，一般選用的酒曲是（）。A.大曲B.小曲C.麩曲D.紅曲10.下列調(diào)味品中，屬于半固態(tài)調(diào)味料的是（）。A.蠔油B.雞精C.魚露D.蝦醬二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于發(fā)酵型調(diào)味品的有（）。A.醬油B.醋C.腐乳D.花椒2.制作醬油的主要工藝流程包括（）。A.原料處理B.制曲C.發(fā)酵D.淋油3.下列屬于天然香料的是（）。A.桂皮B.丁香C.香葉D.香蘭素4.影響食醋品質(zhì)的因素有（）。A.原料質(zhì)量B.發(fā)酵條件C.陳釀時(shí)間D.包裝形式5.以下關(guān)于調(diào)味品儲(chǔ)存的說(shuō)法，正確的是（）。A.醬油應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼干燥處B.醋不宜與金屬容器長(zhǎng)期接觸C.香料應(yīng)密封保存防止香氣散失D.味精高溫易分解，應(yīng)低溫保存三、填空題（總共10題，每題2分，請(qǐng)將正確答案填在橫線上）1.調(diào)味品是指能增加食品的______，改善食品的______，賦予食品特殊風(fēng)味的一類產(chǎn)品。2.醬油按生產(chǎn)工藝可分為_(kāi)_____醬油和______醬油。3.食醋中的酸味主要來(lái)自于______。4.香料分為_(kāi)_____香料和______香料。5.食鹽的主要成分是______。6.味精在______條件下鮮味最強(qiáng)。7.豆瓣醬的制作過(guò)程中，需要進(jìn)行______處理，以抑制微生物生長(zhǎng)。8.料酒中的酒精含量一般在______左右。9.腐乳制作過(guò)程中的關(guān)鍵步驟是______。10.蠔油是以______為原料，經(jīng)加工制成的鮮味調(diào)味料。四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述釀造醬油的主要工藝流程及各步驟的作用。2.影響食醋風(fēng)味的因素有哪些？如何控制這些因素來(lái)提高食醋品質(zhì)？3.舉例說(shuō)明幾種常見(jiàn)香料在調(diào)味品制作中的應(yīng)用及作用。五、材料分析題（總共1題，20分）材料：某調(diào)味品廠生產(chǎn)的醬油出現(xiàn)了質(zhì)量問(wèn)題，醬油顏色發(fā)暗，味道較淡，有異味。經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在原料采購(gòu)環(huán)節(jié)，大豆的質(zhì)量較差，含水量較高；制曲過(guò)程中，溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致米曲霉生長(zhǎng)不良；發(fā)酵階段，發(fā)酵時(shí)間不足，發(fā)酵程度不夠。問(wèn)題：1.請(qǐng)分析導(dǎo)致該醬油質(zhì)量問(wèn)題的原因。（10分）2.針對(duì)這些問(wèn)題，提出改進(jìn)措施。（10分）答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.C4.A5.D6.A7.C8.B9.B10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD三、填空題1.風(fēng)味、口感2.釀造、配制3.醋酸4.天然、人造5.氯化鈉6.中性7.殺菌8.15%-20%9.腌制10.牡蠣四、簡(jiǎn)答題1.釀造醬油工藝流程及作用：原料處理（使原料充分吸水潤(rùn)脹，便于后續(xù)加工）；制曲（米曲霉等微生物在適宜條件下生長(zhǎng)繁殖，分泌多種酶類）；發(fā)酵（利用酶將原料中的蛋白質(zhì)、淀粉等分解為氨基酸、糖類等，形成醬油的風(fēng)味和色澤）；淋油（將發(fā)酵好的醬醅中的醬油分離出來(lái)）。2.影響食醋風(fēng)味因素及控制：原料質(zhì)量（優(yōu)質(zhì)原料釀出的醋風(fēng)味好，應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)糧食等）；發(fā)酵條件（溫度、時(shí)間、氧氣含量等，嚴(yán)格控制這些條件可保證發(fā)酵正常進(jìn)行，形成良好風(fēng)味）；陳釀時(shí)間（適當(dāng)延長(zhǎng)陳釀時(shí)間可使風(fēng)味更醇厚）。3.桂皮：常用于燉肉等菜肴，能去腥增香，賦予肉類獨(dú)特的香味；丁香：可用于制作鹵制品，增加濃郁的香氣；香葉：在燉菜、燒菜中使用，增添特殊風(fēng)味。五、材料分析題1.原因：大豆質(zhì)量差含水量高影響發(fā)酵效果；制曲溫度控制不當(dāng)使米曲霉生長(zhǎng)不良，酶分泌不足