2025年中職東方烤乳豬制作（腌制工藝與烤制技巧）試題及答案

班級______姓名______（考試時間：90分鐘滿分100分）一、單項選擇題（總共10題，每題4分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.制作烤乳豬時，選擇乳豬的最佳體重是（）A.5-8斤B.8-12斤C.12-15斤D.15-20斤2.腌制烤乳豬時，常用的香料不包括（）A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒3.腌制乳豬時，鹽的用量一般為乳豬體重的（）A.1%B.2%C.3%D.4%4.烤乳豬時，烤箱的溫度一般設(shè)置為（）A.180℃B.200℃C.220℃D.250℃5.烤乳豬的腌制時間一般為（）A.2-3小時B.3-5小時C.5-8小時D.8-12小時6.烤制乳豬時，為了使其外皮酥脆，可在烤制中途刷上（）A.橄欖油B.蜂蜜C.白醋D.醬油7.下列哪種方法不能使烤乳豬顏色更金黃（）A.提高烤制溫度B.延長烤制時間C.減少鹽的用量D.烤制前涂抹麥芽糖8.制作烤乳豬時，乳豬的處理步驟正確的是（）A.直接腌制B.先焯水再腌制C.先風(fēng)干再腌制D.先冷凍再腌制9.烤乳豬搭配的蘸料一般不包括（）A.番茄醬B.甜面醬C.蒜泥D.芥末醬10.烤制乳豬時，為了避免烤焦，可采取的措施是（）A.中途翻面B.降低溫度C.縮短時間D.以上都是二、多項選擇題（總共5題，每題6分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.腌制烤乳豬時，常用的調(diào)味料有（）A.鹽B.糖C.料酒D.生抽E.老抽2.烤乳豬的烤制技巧包括（）A.控制溫度B.掌握時間C.適時翻面D.刷油增色E.通風(fēng)散熱3.選擇乳豬時，需要考慮的因素有（）A.品種B.體重C.健康狀況D.毛色E.性別4.烤乳豬的配菜可以有（）A.生菜B.黃瓜C.洋蔥D.胡蘿卜E.土豆5.烤制乳豬過程中，可能出現(xiàn)的問題及解決方法有（）A.外皮烤焦，降低溫度或縮短時間B.顏色不金黃，增加烤制溫度或時間C.內(nèi)部未熟透，延長烤制時間D.外皮不酥脆，減少刷油次數(shù)E.有異味，檢查腌制調(diào)料是否變質(zhì)三、填空題（總共10題，每題3分，請將正確答案填入橫線處）1.烤乳豬的腌制工藝主要包括______、______、______等步驟。2.常用的腌制容器有______、______、______等。3.烤制乳豬前，需將乳豬用______擦干，以利于上色。4.烤乳豬時，可在乳豬表面劃幾刀，目的是______。5.腌制乳豬時，加入蔥姜的作用是______。6.烤制乳豬時，可在烤箱底部放置______，以接住滴下的油脂。7.烤乳豬的最佳烤制時間根據(jù)乳豬大小而定，一般為______分鐘左右。8.制作烤乳豬時，可在腌制時加入少量______，使肉質(zhì)更嫩。9.烤乳豬出爐后，需放置______分鐘再切塊，這樣口感更好。10.為了使烤乳豬味道更濃郁，可在腌制時加入______。四、簡答題（總共2題，每題15分）1.請詳細描述烤乳豬的腌制工藝流程。2.闡述烤制烤乳豬時的注意事項及技巧要點。五、案例分析題（1題，20分）小王在制作烤乳豬時，按照常規(guī)方法進行腌制和烤制，但烤出的乳豬外皮顏色不均勻，且有的地方烤焦了，內(nèi)部還有些沒熟透。請分析小王在制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并提出改進措施。答案：一、單項選擇題1.B2.D3.B4.C5.D6.B7.C8.B9.D10.D二、多項選擇題1.ABCDE2.ABCD3.ABC4.ABCDE5.ABCDE三、填空題1.清洗、腌制、調(diào)味2.盆、桶、缸3.廚房紙4.便于入味和烤制5.去腥增香6.烤盤7.60-908.檸檬汁9.5-1010.五香粉四、簡答題1.首先將乳豬清洗干凈，去除內(nèi)臟和血水。然后用鹽、糖、料酒、生抽、老抽、蔥姜等調(diào)料均勻涂抹在乳豬內(nèi)外，腌制5-8小時，期間可適當翻動幾次，確保腌制均勻。2.注意事項及技巧要點：控制好烤制溫度，一般220℃左右；掌握好烤制時間，根據(jù)乳豬大小調(diào)整，中途適時翻面，使受熱均勻；可在烤制中途刷上蜂蜜等增色；在乳豬表面劃幾刀利于入味和烤制；烤制前擦干表面水分利于上色；烤箱底部放置烤盤接住油脂。五、案例分析題可能出現(xiàn)的問題及改進措施：-外皮顏色不均勻：可能是腌制時調(diào)料