2025年食品安全管理師理論考試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年答案：B2.下列哪項(xiàng)不屬于食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）中規(guī)定的“清潔作業(yè)區(qū)”？A.液態(tài)奶灌裝車間B.面包冷卻包裝間C.生鮮肉類分割車間D.即食糕點(diǎn)成型車間答案：C3.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合的基本要求不包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以改善食品的感官性狀但需超范圍使用D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：C4.按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011），下列哪項(xiàng)信息無需在標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)注？A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.致敏物質(zhì)提示D.貯存條件答案：C（注：致敏物質(zhì)為推薦標(biāo)注，特殊食品如嬰幼兒配方食品需強(qiáng)制標(biāo)注）5.HACCP體系中“關(guān)鍵限值”的定義是（）。A.區(qū)分可接受與不可接受水平的判定值B.控制措施的具體操作參數(shù)C.監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的頻率D.糾正措施的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)答案：A6.食品生產(chǎn)企業(yè)召回已經(jīng)上市銷售的食品時(shí)，對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下（）。A.必須銷毀B.可繼續(xù)銷售，但需向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施C.需經(jīng)第三方檢測(cè)合格后銷售D.由監(jiān)管部門統(tǒng)一處理答案：B7.下列哪種情形屬于食品安全事故？A.某超市銷售的面包因保存不當(dāng)發(fā)霉B.消費(fèi)者食用過期餅干后出現(xiàn)腹瀉C.某餐館使用的餐具未清洗干凈導(dǎo)致顧客腸胃不適D.某食品廠生產(chǎn)的飲料因包裝破損出現(xiàn)漏液答案：B8.食品快速檢測(cè)結(jié)果可作為（）的依據(jù)。A.行政處罰B.初步篩查C.行政強(qiáng)制D.刑事定罪答案：B9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握的知識(shí)不包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工工藝技術(shù)C.食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)D.企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷策略答案：D10.根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理辦法》，食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)從低到高分為（）。A.A、B、C三級(jí)B.A、B、C、D四級(jí)C.低風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)、高風(fēng)險(xiǎn)三級(jí)D.Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四級(jí)答案：B11.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的消毒劑應(yīng)符合（）的要求。A.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》（GB14930.2）B.《消毒技術(shù)規(guī)范》C.《化妝品安全技術(shù)規(guī)范》D.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）答案：A12.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“0”界限值的含義是（）。A.食品中該營(yíng)養(yǎng)成分含量為零B.含量極低，可標(biāo)示為“0”C.檢測(cè)方法無法檢出D.對(duì)人體健康無影響的最低值答案：B13.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)設(shè)置在（）。A.清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間B.一般作業(yè)區(qū)入口處C.所有作業(yè)區(qū)的公共區(qū)域D.與生產(chǎn)車間直接相連的獨(dú)立區(qū)域答案：D14.下列哪種食品原料的采購(gòu)不需要查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明？A.冷凍牛肉B.活雞C.鮮雞蛋D.分割豬肉答案：C15.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月；2年B.1年；3年C.18個(gè)月；5年D.2年；4年答案：A（注：與第1題重復(fù)為示例，實(shí)際題庫(kù)需避免）16.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)包含的內(nèi)容不包括（）。A.應(yīng)急處置組織及職責(zé)B.事故分級(jí)和應(yīng)急響應(yīng)程序C.企業(yè)年度銷售目標(biāo)D.事故調(diào)查與報(bào)告流程答案：C17.食品添加劑“五?！惫芾碇械摹拔鍖！辈话ǎǎ?。A.專人管理B.專庫(kù)（柜）存放C.專用臺(tái)賬D.專用運(yùn)輸車輛答案：D18.下列哪項(xiàng)不屬于食品生產(chǎn)過程中的生物性危害？A.金黃色葡萄球菌B.黃曲霉毒素C.寄生蟲卵D.金屬碎屑答案：D19.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔工具應(yīng)（）。A.與食品原料同庫(kù)存放B.按清潔程度分區(qū)存放C.統(tǒng)一堆放在車間角落D.使用后直接放回工具柜答案：B20.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行標(biāo)示或者存放的，最高可處（）罰款。A.5萬元B.10萬元C.20萬元D.50萬元答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括（）。A.原料名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.進(jìn)貨日期D.原料的感官性狀描述答案：ABC2.下列屬于食品生產(chǎn)企業(yè)自查內(nèi)容的有（）。A.原料采購(gòu)和使用合規(guī)性B.生產(chǎn)設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)C.從業(yè)人員健康管理D.產(chǎn)品銷售渠道拓展情況答案：ABC3.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循的原則包括（）。A.必要性原則（能不用則不用）B.最小使用量原則C.安全性原則（符合GB2760）D.改善風(fēng)味優(yōu)先原則答案：ABC4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為（）。A.包裝完成的日期B.食品加工完成的日期C.檢驗(yàn)合格的日期D.原料投入生產(chǎn)的日期答案：AB5.HACCP體系的七個(gè)原理包括（）。A.進(jìn)行危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立監(jiān)控程序D.制定產(chǎn)品營(yíng)銷計(jì)劃答案：ABC6.食品召回的類型包括（）。A.主動(dòng)召回B.責(zé)令召回C.部分召回D.全部召回答案：AB7.食品安全事故報(bào)告的內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)B.涉及的食品名稱、數(shù)量C.傷亡人數(shù)及癥狀D.企業(yè)年度利潤(rùn)情況答案：ABC8.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.健康證明在全國(guó)范圍內(nèi)有效D.新入職員工可先上崗后補(bǔ)健康證明答案：ABC9.食品生產(chǎn)車間的照明應(yīng)滿足（）。A.清潔作業(yè)區(qū)的光照強(qiáng)度不低于300luxB.準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)不低于200luxC.一般作業(yè)區(qū)不低于100luxD.檢驗(yàn)區(qū)域不低于500lux答案：ABCD10.食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯體系應(yīng)實(shí)現(xiàn)（）。A.原料采購(gòu)可追溯B.生產(chǎn)過程可記錄C.產(chǎn)品銷售可追蹤D.問題產(chǎn)品可召回答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料投入生產(chǎn)，只要后續(xù)檢驗(yàn)合格即可。（×）2.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不產(chǎn)生健康危害。（×）3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時(shí)使用中文和外文，但中文信息必須醒目。（√）4.HACCP體系是一種事后控制的食品安全管理方法。（×）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的自查報(bào)告只需存檔，無需向監(jiān)管部門提交。（×）6.食品召回的產(chǎn)品必須全部銷毀，不得重新上市。（×）7.食品快速檢測(cè)結(jié)果可以作為行政處罰的直接依據(jù)。（×）8.食品生產(chǎn)車間的排水系統(tǒng)應(yīng)流向清潔區(qū)至非清潔區(qū)。（×）9.食品從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，只要佩戴手套即可接觸直接入口食品。（×）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)由監(jiān)管部門根據(jù)企業(yè)信用、產(chǎn)品類別等因素確定，無需企業(yè)參與。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系的具體要求。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的全程追溯制度，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者信息、進(jìn)貨日期；生產(chǎn)過程的關(guān)鍵參數(shù)（如溫度、時(shí)間、添加劑使用量）；產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、批號(hào)、銷售對(duì)象及日期等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無明確保質(zhì)期的不少于2年。2.列舉食品生產(chǎn)過程中常見的物理性危害及控制措施。答案：常見物理性危害包括金屬碎片、玻璃渣、塑料屑、毛發(fā)等?？刂拼胧┌ǎ菏褂媒饘贆z測(cè)儀、X射線檢測(cè)儀等設(shè)備對(duì)原料和成品進(jìn)行檢測(cè)；生產(chǎn)車間使用不易破碎的燈具和工具；操作人員佩戴發(fā)網(wǎng)、手套等防護(hù)裝備；定期檢查設(shè)備磨損情況，防止零件脫落混入產(chǎn)品。3.簡(jiǎn)述食品添加劑“五?！惫芾淼木唧w內(nèi)容。答案：“五?！惫芾碇笇Ｈ斯芾恚ㄖ付ń?jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑的采購(gòu)、保管和使用）；專庫(kù)（柜）存放（設(shè)置獨(dú)立的添加劑存放區(qū)域，與其他原料分開）；專區(qū)使用（劃定專門的添加劑稱量、添加區(qū)域）；專用計(jì)量器具（使用精度符合要求的專用稱量工具，定期校準(zhǔn)）；專用臺(tái)賬（記錄添加劑的名稱、規(guī)格、進(jìn)貨量、使用量、剩余量等信息，確?？勺匪荩?.簡(jiǎn)述食品安全事故應(yīng)急處置的主要步驟。答案：主要步驟包括：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存問題產(chǎn)品及原料；（2）對(duì)患者進(jìn)行救治并收集相關(guān)信息（如癥狀、食用食品等）；（3）2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)管部門報(bào)告；（4）配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供相關(guān)記錄和樣品；（5）根據(jù)調(diào)查結(jié)果采取召回、整改等措施；（6）事后進(jìn)行總結(jié)，完善應(yīng)急預(yù)案。五、案例分析題（共20分）案例：某食品廠生產(chǎn)的桶裝飲用水被消費(fèi)者投訴飲用后出現(xiàn)腹瀉癥狀。經(jīng)監(jiān)管部門抽檢，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中大腸桿菌群超標(biāo)。問題：1.作為該廠食品安全管理員，應(yīng)如何啟動(dòng)應(yīng)急處置程序？（10分）2.分析大腸桿菌群超標(biāo)的可能原因，并提出整改措施。（10分）答案：1.應(yīng)急處置程序：（1）立即停止該批次產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售，封存庫(kù)存產(chǎn)品及生產(chǎn)原料；（2）聯(lián)系已售出產(chǎn)品的經(jīng)銷商和消費(fèi)者，通知暫停飲用并召回；（3）組織對(duì)患者的救治，收集患者信息（如飲用時(shí)間、癥狀等）；（4）2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告事故情況，提供產(chǎn)品批次、生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等資料；（5）配合監(jiān)管部門開展溯源調(diào)查，排查生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生問題；（6）對(duì)召回產(chǎn)品進(jìn)行無害化處理，公開道歉并告知后續(xù)整改措施；（7）修訂應(yīng)急預(yù)案，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，防止類似事故再次發(fā)生。2.可能原因：（1）水源受到污染（如水源地防護(hù)不足，周邊有污染源）；（2）生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒不徹底（如灌裝線、儲(chǔ)水罐未定期清潔）；（3）包裝材料不符合衛(wèi)生要求（如桶、蓋未消毒或存放環(huán)境臟亂）；（4）生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生差（如車間空氣潔凈度不達(dá)標(biāo)，人員操作未遵守衛(wèi)生規(guī)范）；（5）檢驗(yàn)環(huán)節(jié)疏漏（出廠檢驗(yàn)未檢測(cè)大腸桿菌群或檢測(cè)方法不準(zhǔn)確）。整改措施：（1）對(duì)水源進(jìn)行全面檢測(cè)