站名：站名：年級(jí)專(zhuān)業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專(zhuān)業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫(xiě)、漏寫(xiě)或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁(yè)，共2頁(yè)上海建設(shè)管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品發(fā)展現(xiàn)狀及動(dòng)態(tài)》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的色澤是消費(fèi)者評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素2、食品的香氣可以通過(guò)調(diào)配來(lái)模擬和增強(qiáng)。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進(jìn)行組合？（）A.簡(jiǎn)單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是3、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對(duì)于人工合成甜味劑，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見(jiàn)的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對(duì)人體完全無(wú)害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定4、對(duì)于食品的酶解技術(shù)，以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì)，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶5、食品中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法6、食品中的香氣物質(zhì)可以通過(guò)萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是7、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸8、當(dāng)選擇食品的甜味劑時(shí)，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無(wú)糖食品的生產(chǎn)？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖9、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生酸敗。對(duì)于油脂酸敗的檢測(cè)指標(biāo)，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.酸價(jià)可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過(guò)氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無(wú)關(guān)D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段10、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨(dú)特的質(zhì)地和風(fēng)味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是11、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對(duì)熱敏感的食品物料C.干燥過(guò)程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低12、食品安全是食品行業(yè)的首要關(guān)注點(diǎn)。當(dāng)食品受到重金屬污染時(shí)，以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴(yán)重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷13、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜14、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂15、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害嚴(yán)重。關(guān)于食品中重金屬的來(lái)源和檢測(cè)方法，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來(lái)源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測(cè)C.重金屬在人體內(nèi)會(huì)蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就對(duì)人體無(wú)害二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）對(duì)于烘焙食品，如面包、蛋糕等，探討面粉的品質(zhì)、發(fā)酵工藝和烘焙條件如何相互作用影響產(chǎn)品的口感和質(zhì)量？2、（本題5分）食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，分析其形成途徑、提取方法以及在食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中的變化規(guī)律？3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品冷藏和冷凍的原理及適用范圍。4、（本題5分）在食品的滲透脫水技術(shù)中，滲透溶液的種類(lèi)、濃度如何影響脫水效果和產(chǎn)品品質(zhì)，以及該技術(shù)的應(yīng)用前景？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品的質(zhì)構(gòu)與口感的關(guān)系，以及如何通過(guò)質(zhì)構(gòu)調(diào)整滿足消費(fèi)者的需求。2、（本題5分）食品中的抗氧化劑分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述它們的種類(lèi)、抗氧化機(jī)制、在食品中的應(yīng)用效果，以及安全性評(píng)價(jià)。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感滿意度之間的關(guān)系，以及如何通過(guò)質(zhì)構(gòu)設(shè)計(jì)提高消費(fèi)者接受度。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品中蛋白質(zhì)的凝膠形成機(jī)制及影響凝膠特性的因素，舉例說(shuō)明在食品加工中的應(yīng)用。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品干燥過(guò)程中的節(jié)能技術(shù)和措施，以及對(duì)降低生產(chǎn)成本和環(huán)境影響的意義。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家食用油生產(chǎn)企業(yè)的某款植物油，被檢測(cè)出酸價(jià)超標(biāo)。分析可能是原料的質(zhì)量問(wèn)題、儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)還是生產(chǎn)過(guò)程中的精煉工藝不完善。請(qǐng)?zhí)接懭绾谓鉀Q這一問(wèn)題，確保食用油的質(zhì)量安全。2、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門(mén)店在衛(wèi)生管理方面存在死角，容易被忽視。請(qǐng)分析可能的原因，并提出加強(qiáng)衛(wèi)生管理的措施，以確保餐廳的衛(wèi)生安全。3、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款植物蛋白飲料在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)沉淀和分層，影響了產(chǎn)品的外觀和銷(xiāo)售。通過(guò)對(duì)生產(chǎn)工藝的排查，懷疑是蛋白的提取和處理不當(dāng)、穩(wěn)定劑的選擇和用量不準(zhǔn)確，或者是殺菌和灌裝環(huán)節(jié)存在問(wèn)題。請(qǐng)?jiān)敿?xì)分析可能的原因，并