釀酒微生物考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.釀酒過程中，能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的微生物是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.青霉菌答案：B。酵母菌在無氧條件下能夠?qū)⑵咸烟欠纸鉃榫凭投趸迹轻劸七^程中產(chǎn)生酒精的關(guān)鍵微生物。乳酸菌主要用于發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，如制作酸奶等；醋酸菌用于釀醋，將酒精氧化為醋酸；青霉菌主要用于生產(chǎn)青霉素等抗生素。2.下列哪種微生物不屬于釀酒常見的細(xì)菌（）A.芽孢桿菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.根霉菌答案：D。根霉菌屬于真菌，不是細(xì)菌。芽孢桿菌、乳酸菌和醋酸菌都是釀酒過程中常見的細(xì)菌，芽孢桿菌可能參與發(fā)酵過程中的一些物質(zhì)轉(zhuǎn)化；乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸，調(diào)節(jié)發(fā)酵環(huán)境的酸度；醋酸菌能將酒精氧化成醋酸。3.大曲中微生物的主要來源不包括（）A.原料B.水C.空氣D.人工接種的單一菌種答案：D。大曲是通過自然接種的方式富集多種微生物，其微生物來源主要有原料本身攜帶的微生物、制作過程中用水所含的微生物以及空氣中的微生物等。而不是人工接種單一菌種，大曲的特點(diǎn)就是多種微生物的混合體系。4.釀酒微生物在生長過程中，對溫度的要求各不相同。酵母菌適宜生長的溫度范圍一般是（）A.010℃B.1825℃C.3540℃D.5060℃答案：B。酵母菌在1825℃的溫度范圍內(nèi)生長和發(fā)酵較為適宜。溫度過低，酵母菌的代謝活動會受到抑制；溫度過高，可能會導(dǎo)致酵母菌死亡或代謝異常。010℃溫度過低，不利于酵母菌生長；3540℃接近一些嗜熱微生物的適宜溫度，對酵母菌來說偏高；5060℃的高溫會使酵母菌蛋白質(zhì)變性失活。5.在白酒釀造中，窖泥中含量豐富且對白酒風(fēng)味形成有重要作用的微生物是（）A.甲烷菌B.己酸菌C.硝化細(xì)菌D.反硝化細(xì)菌答案：B。己酸菌是窖泥中含量豐富且非常重要的微生物，它能產(chǎn)生己酸，己酸與乙醇反應(yīng)生成己酸乙酯，是濃香型白酒重要的風(fēng)味物質(zhì)。甲烷菌主要參與厭氧環(huán)境中的甲烷生成；硝化細(xì)菌和反硝化細(xì)菌主要參與氮循環(huán)，與白酒風(fēng)味形成關(guān)系不大。6.以下關(guān)于釀酒微生物的說法，正確的是（）A.所有釀酒微生物都只能在無氧條件下生存B.釀酒微生物的生長只需要碳源和氮源C.不同種類的釀酒微生物代謝產(chǎn)物不同D.釀酒微生物在發(fā)酵過程中不會受到環(huán)境因素的影響答案：C。不同種類的釀酒微生物具有不同的代謝途徑和酶系統(tǒng)，因此代謝產(chǎn)物不同。并非所有釀酒微生物都只能在無氧條件下生存，如醋酸菌是好氧菌；釀酒微生物的生長除了碳源和氮源外，還需要水、無機(jī)鹽、生長因子等；釀酒微生物的生長和代謝會受到溫度、pH值、氧氣含量等環(huán)境因素的影響。7.啤酒釀造中，糖化階段起主要作用的酶是（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶答案：A。在啤酒釀造的糖化階段，淀粉酶將麥芽中的淀粉分解為可發(fā)酵性糖，為后續(xù)酵母發(fā)酵提供底物。蛋白酶主要作用是分解蛋白質(zhì)；脂肪酶用于分解脂肪；纖維素酶用于分解纖維素，但在糖化階段，淀粉酶的作用最為關(guān)鍵。8.果酒釀造時，如果發(fā)酵液表面出現(xiàn)白色菌膜，可能是感染了（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌答案：B。醋酸菌是好氧菌，在有氧條件下，醋酸菌會在發(fā)酵液表面生長形成白色菌膜。酵母菌在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，一般不會形成白色菌膜；乳酸菌發(fā)酵主要產(chǎn)生乳酸，也不會形成這種現(xiàn)象；霉菌通常在固體培養(yǎng)基或潮濕的表面生長，與發(fā)酵液表面的白色菌膜現(xiàn)象不符。9.下列哪種微生物可以產(chǎn)生淀粉酶，促進(jìn)淀粉的水解（）A.黑曲霉B.雙歧桿菌C.嗜熱鏈球菌D.破傷風(fēng)桿菌答案：A。黑曲霉能夠產(chǎn)生淀粉酶等多種酶類，可促進(jìn)淀粉的水解。雙歧桿菌主要存在于人體腸道，對維持腸道微生態(tài)平衡有重要作用；嗜熱鏈球菌常用于酸奶發(fā)酵；破傷風(fēng)桿菌是一種病原菌，與淀粉水解無關(guān)。10.白酒釀造過程中，堆積發(fā)酵的主要目的是（）A.讓微生物快速繁殖B.降低發(fā)酵溫度C.減少微生物數(shù)量D.增加酒精含量答案：A。堆積發(fā)酵可以為微生物提供適宜的溫度、濕度和氧氣條件，有利于微生物的快速繁殖和代謝活動，使微生物數(shù)量增加，代謝產(chǎn)物積累。堆積發(fā)酵過程中溫度一般會升高，而不是降低；堆積發(fā)酵是為了促進(jìn)微生物生長，而不是減少微生物數(shù)量；酒精含量的增加主要是在后續(xù)的厭氧發(fā)酵階段由酵母菌產(chǎn)生，堆積發(fā)酵主要是為后續(xù)發(fā)酵奠定微生物基礎(chǔ)。11.釀酒微生物的分離和純化常用的方法是（）A.稀釋涂布平板法和劃線平板法B.過濾法和離心法C.沉淀法和結(jié)晶法D.蒸餾法和萃取法答案：A。稀釋涂布平板法和劃線平板法是微生物分離和純化的常用方法，可以將混雜的微生物分離成單個菌落，從而獲得純培養(yǎng)物。過濾法和離心法主要用于分離固液混合物；沉淀法和結(jié)晶法常用于化學(xué)物質(zhì)的分離；蒸餾法和萃取法主要用于物質(zhì)的提取和分離，不適用于微生物的分離和純化。12.以下關(guān)于釀酒微生物代謝的說法，錯誤的是（）A.酵母菌的發(fā)酵產(chǎn)物主要是酒精和二氧化碳B.醋酸菌的代謝產(chǎn)物主要是醋酸C.乳酸菌的代謝產(chǎn)物只有乳酸D.某些芽孢桿菌可以產(chǎn)生香味物質(zhì)答案：C。乳酸菌的代謝產(chǎn)物除了乳酸外，還可能產(chǎn)生一些其他的風(fēng)味物質(zhì)，如雙乙酰等。酵母菌在無氧條件下發(fā)酵主要產(chǎn)生酒精和二氧化碳；醋酸菌在有氧條件下將酒精氧化為醋酸；某些芽孢桿菌在釀酒過程中可以產(chǎn)生一些香味物質(zhì)，對酒的風(fēng)味有貢獻(xiàn)。13.在釀酒發(fā)酵過程中，pH值對微生物的生長和代謝有重要影響。一般來說，酵母菌適宜生長的pH值范圍是（）A.23B.46C.78D.910答案：B。酵母菌適宜生長的pH值范圍一般是46。pH值過低（23）會抑制酵母菌的生長；pH值過高（78、910）也不利于酵母菌的生存和代謝。14.葡萄酒釀造中，二氧化硫的主要作用不包括（）A.殺菌B.抗氧化C.調(diào)節(jié)pH值D.抑制微生物生長答案：C。二氧化硫在葡萄酒釀造中具有殺菌、抗氧化和抑制微生物生長的作用。它可以殺死或抑制一些有害微生物的生長，防止葡萄酒變質(zhì)；還能防止葡萄酒中的成分被氧化，保持葡萄酒的色澤和風(fēng)味。但二氧化硫一般不用于調(diào)節(jié)pH值。15.下列關(guān)于釀酒微生物的培養(yǎng)條件，說法正確的是（）A.所有釀酒微生物都需要光照B.培養(yǎng)釀酒微生物的培養(yǎng)基必須是固體培養(yǎng)基C.不同釀酒微生物對氧氣的需求不同D.培養(yǎng)釀酒微生物不需要控制溫度答案：C。不同種類的釀酒微生物對氧氣的需求不同，如酵母菌在有氧和無氧條件下都能生存，且在不同條件下有不同的代謝方式；醋酸菌是好氧菌，需要充足的氧氣；乳酸菌是厭氧菌，在無氧條件下生長良好。并非所有釀酒微生物都需要光照，大多數(shù)微生物的生長與光照無關(guān)；培養(yǎng)釀酒微生物可以使用固體培養(yǎng)基，也可以使用液體培養(yǎng)基；培養(yǎng)釀酒微生物需要嚴(yán)格控制溫度，因?yàn)闇囟葧绊懳⑸锏纳L和代謝。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）1.釀酒過程中常見的真菌有（）A.酵母菌B.根霉菌C.毛霉菌D.青霉菌答案：ABCD。酵母菌是釀酒中產(chǎn)生酒精的關(guān)鍵真菌；根霉菌和毛霉菌可以產(chǎn)生淀粉酶等酶類，促進(jìn)淀粉的水解；青霉菌在某些釀酒過程中也可能存在，并且有些青霉菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物可能對酒的風(fēng)味有一定影響。2.影響釀酒微生物生長的環(huán)境因素有（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.營養(yǎng)物質(zhì)濃度答案：ABCD。溫度會影響微生物體內(nèi)酶的活性，從而影響其生長和代謝；pH值會影響微生物細(xì)胞膜的通透性和酶的活性；氧氣含量對于好氧菌、厭氧菌和兼性厭氧菌的生長有重要影響；營養(yǎng)物質(zhì)濃度過高或過低都會影響微生物的生長，營養(yǎng)物質(zhì)不足會限制微生物的生長，而過高的濃度可能會產(chǎn)生滲透壓等問題。3.白酒釀造中，大曲的作用有（）A.提供微生物B.提供酶類C.賦予白酒獨(dú)特風(fēng)味D.增加酒精含量答案：ABC。大曲中含有多種微生物，如酵母菌、細(xì)菌、霉菌等，為白酒釀造提供了微生物來源；大曲中的微生物可以產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶等多種酶類，促進(jìn)原料的分解和轉(zhuǎn)化；大曲中的微生物代謝產(chǎn)物和酶的作用會賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味。大曲本身并不能直接增加酒精含量，酒精是由酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的。4.啤酒釀造中，麥芽的質(zhì)量對啤酒品質(zhì)有重要影響，麥芽應(yīng)具備的特點(diǎn)有（）A.含有豐富的淀粉B.含有適量的酶C.具有良好的溶解性D.無異味和霉變答案：ABCD。麥芽是啤酒釀造的主要原料，應(yīng)含有豐富的淀粉，為酵母發(fā)酵提供碳源；含有適量的酶，如淀粉酶、蛋白酶等，用于糖化過程；具有良好的溶解性，便于在釀造過程中釋放出有效成分；同時不能有異味和霉變，否則會影響啤酒的品質(zhì)。5.果酒釀造過程中，可能出現(xiàn)的問題有（）A.發(fā)酵不徹底B.酒精度過高C.產(chǎn)生異味D.微生物污染答案：ACD。果酒釀造過程中可能由于酵母菌數(shù)量不足、溫度不適宜等原因?qū)е掳l(fā)酵不徹底；微生物污染可能會使果酒變質(zhì)，產(chǎn)生異味；如果在釀造過程中受到雜菌污染，如醋酸菌、霉菌等，會使果酒產(chǎn)生不良?xì)馕?。一般情況下，果酒的酒精度不會過高，因?yàn)榻湍妇诰凭珴舛冗_(dá)到一定程度后會受到抑制，發(fā)酵會停止。三、判斷題（每題2分，共10分）1.釀酒微生物在發(fā)酵過程中只會產(chǎn)生有益的代謝產(chǎn)物。（）答案：錯誤。釀酒微生物在發(fā)酵過程中，除了產(chǎn)生有益的代謝產(chǎn)物，如酒精、香味物質(zhì)等，也可能產(chǎn)生一些有害或影響酒品質(zhì)的物質(zhì)，如甲醇、雜醇油等。2.所有的釀酒微生物都可以在人工培養(yǎng)基上培養(yǎng)。（）答案：錯誤。有些釀酒微生物可能對生長環(huán)境要求非?？量?，目前還無法在人工培養(yǎng)基上培養(yǎng)，或者培養(yǎng)條件尚未完全明確。3.葡萄酒釀造時，葡萄的品種對葡萄酒的風(fēng)味沒有影響。（）答案：錯誤。不同品種的葡萄含有不同的化學(xué)成分，如糖分、酸度、香氣物質(zhì)等，這些成分會直接影響葡萄酒的風(fēng)味，所以葡萄品種對葡萄酒的風(fēng)味有重要影響。4.白酒釀造中，發(fā)酵時間越長，酒的品質(zhì)就一定越好。（）答案：錯誤。發(fā)酵時間過長可能會導(dǎo)致微生物代謝異常，產(chǎn)生過多的副產(chǎn)物，影響酒的品質(zhì)。發(fā)酵時間需要根據(jù)不同的釀酒工藝和微生物的生長規(guī)律來合理控制。5.乳酸菌在釀酒過程中只會產(chǎn)生乳酸，不會對酒的風(fēng)味有其他貢獻(xiàn)。（）答案：錯誤。乳酸菌除了產(chǎn)生乳酸外，還可能產(chǎn)生一些其他的風(fēng)味物質(zhì)，如雙乙酰等，這些物質(zhì)會對酒的風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)。四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述酵母菌在釀酒過程中的作用。答案：酵母菌在釀酒過程中起著核心作用。首先，在無氧條件下，酵母菌能夠?qū)⑵咸烟堑忍穷愇镔|(zhì)通過糖酵解途徑進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。這是釀酒過程中酒精形成的關(guān)鍵步驟，酒精是酒的主要成分之一。其次，酵母菌在發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生一些其他的代謝產(chǎn)物，如酯類、醛類、酸類等風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)賦予了酒獨(dú)特的香氣和風(fēng)味。此外，酵母菌在生長和代謝過程中會分泌一些酶類，如蛋白酶等，有助于分解原料中的蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，為自身生長提供營養(yǎng)，同時也可能影響酒的口感和品質(zhì)。在有氧條件下，酵母菌可以進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，增加酵母菌的數(shù)量，為后續(xù)的酒精發(fā)酵提供足夠的菌種。2.分析影響白酒釀造中微生物生長的主要因素，并說明如何控制這些因素以提高白酒品質(zhì)。答案：影響白酒釀造中微生物生長的主要因素及控制方法如下：（1）溫度：溫度會影響微生物體內(nèi)酶的活性。不同階段的微生物對溫度有不同要求，例如酵母菌在1825℃時生長和發(fā)酵較為適宜，而一些高溫大曲中的微生物適宜在較高溫度下生長?？梢酝ㄟ^調(diào)節(jié)發(fā)酵環(huán)境的溫度來控制微生物的生長，如在夏季高溫時，可以采取降溫措施，如通風(fēng)、灑水等；在冬季低溫時，可以采取保溫措施，如加蓋保溫材料等。（2）pH值：pH值會影響微生物細(xì)胞膜的通透性和酶的活性。一般來說，白酒釀造中微生物適宜在偏酸性的環(huán)境中生長?？梢酝ㄟ^調(diào)節(jié)原料的酸堿度、添加酸或堿等方式來控制發(fā)酵液的pH值。例如，在發(fā)酵前可以對原料進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，調(diào)整其pH值。（3）氧氣含量：不同微生物對氧氣的需求不同。酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧條件下繁殖，無氧條件下發(fā)酵產(chǎn)酒精；醋酸菌是好氧菌，需要充足的氧氣?？梢酝ㄟ^控制發(fā)酵容器的密封程度、通風(fēng)情況等來調(diào)節(jié)氧氣含量。如在白酒釀造的前期，可以適當(dāng)通風(fēng)，促進(jìn)酵母菌的繁殖；在酒精發(fā)酵階段，則要保證厭氧環(huán)境。（4）營養(yǎng)物質(zhì)：微生物的生長需要碳源、氮源、無機(jī)鹽、生長因子等營養(yǎng)物質(zhì)。要保證原料中含有足夠的營養(yǎng)物質(zhì)，并且比例合適。可以通過選擇優(yōu)質(zhì)的原料、合理配比原料等方式來提供適宜的營養(yǎng)條件。例如，使用富含淀粉的糧食作為原料，同時可以添加適量的氮源等。（5）微生物種類和數(shù)量：不同的微生物種類會產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物，影響白酒的風(fēng)味?？梢酝ㄟ^選擇優(yōu)質(zhì)的大曲、酒母等接種物，保證有益微生物的種類和數(shù)量。同時，要防止有害微生物的污染，如保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，對設(shè)備進(jìn)行消毒等。3.說明葡萄酒釀造過程中二氧化硫的使用方法和作用原理。答案：使用方法：（1）在葡萄壓榨前，可向葡萄汁中添加適量的二氧化硫，一般添加量為3050mg/L。可以將二氧化硫以亞硫酸的形式加入，這樣便于溶解和分散。（2）在葡萄酒裝瓶前，也可以添加少量的二氧化硫，一般添加量為2030mg/L，以防止葡萄酒在儲存和運(yùn)輸過程中變質(zhì)。作用原理：（1）殺菌作用：二氧化硫具有較強(qiáng)的殺菌能力，它可以與微生物細(xì)胞內(nèi)的某些酶的巰基結(jié)合，使酶失去活性，從而抑制微生物的生長和繁殖。能夠殺死或抑制葡萄汁和葡萄酒中的一些有害細(xì)菌、酵母菌和霉菌等，防止葡萄酒變質(zhì)。（2）抗氧化作用：二氧化硫是一種強(qiáng)還原劑，它可以與葡萄酒中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，消耗掉葡萄酒中的氧氣，從而防止葡萄酒中的成分被氧化。例如，它可以防止葡萄酒中的酚類物質(zhì)被氧化，保持葡萄酒的色澤和風(fēng)味。同時，二氧化硫還可以抑制一些氧化酶的活性，進(jìn)一步減少氧化反應(yīng)的發(fā)生。（3）抑制微生物生長：二氧化硫可以降低葡萄酒的氧化還原電位，創(chuàng)造不利于微生物生長的環(huán)境。它還可以調(diào)節(jié)葡萄酒的pH值，在一定程度上抑制微生物的生長。此外，二氧化硫可以抑制酵母菌的發(fā)酵速度，使發(fā)酵過程更加平穩(wěn)，有利于葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)的形成。五、論述題（每題20分，共25分）1.論述釀酒微生物與酒的風(fēng)味形成之間的關(guān)系，并舉例說明不同類型酒中微生物對風(fēng)味的影響。答案：釀酒微生物與酒的風(fēng)味形成密切相關(guān)，微生物在發(fā)酵過程中的代謝活動是酒風(fēng)味物質(zhì)形成的關(guān)鍵因素。微生物在生長和代謝過程中會產(chǎn)生各種酶，這些酶可以將原料中的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)，同時微生物還會利用這些小分子物質(zhì)進(jìn)行代謝，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)。（1）白酒：大曲中的微生物種類豐富，包括酵母菌、細(xì)菌和霉菌等。酵母菌在無氧條件下將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精，同時還會產(chǎn)生一些酯類、醇類等風(fēng)味物質(zhì)。例如，己酸乙酯是濃香型白酒的主體香味物質(zhì)，它是由己酸菌產(chǎn)生的己酸與乙醇反應(yīng)生成的。己酸菌主要存在于窖泥中，在白酒發(fā)酵過程中，己酸菌與其他微生物相互作用，共同形成了濃香型白酒濃郁醇厚的風(fēng)味。另外，芽孢桿菌等細(xì)菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一些有機(jī)酸和氨基酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)經(jīng)過進(jìn)一步反應(yīng)也會對白酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響。醬香型白酒的釀造過程中，高溫大曲中的微生物在高溫環(huán)境下生長和代謝。這些微生物能夠產(chǎn)生多種耐高溫的酶，分解原料中的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，產(chǎn)生大量的香味成分。例如，四甲基吡嗪等吡嗪類化合物是醬香型白酒的重要風(fēng)味物質(zhì)，它們的形成與微生物的代謝密切相關(guān)。（2）葡萄酒：酵母菌在葡萄酒發(fā)酵中起著核心作用。不同品種的酵母菌