2026年公共營(yíng)養(yǎng)師（三級(jí)）（食物營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生）自測(cè)試題及答案

班級(jí)______姓名______（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項(xiàng)中，只有1個(gè)最符合題意）1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白？A.大米B.玉米C.大豆D.土豆2.維生素A缺乏最早出現(xiàn)的癥狀是？A.皮膚干燥B.夜盲C.角膜潰瘍D.免疫功能下降3.下列哪種礦物質(zhì)對(duì)維持骨骼健康最為重要？A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂4.食品中菌落總數(shù)是指？A.食品中細(xì)菌的總數(shù)B.食品中致病菌的數(shù)量C.食品中霉菌的數(shù)量D.食品中酵母菌的數(shù)量5.以下哪種食物是ω-3脂肪酸的良好來(lái)源？A.橄欖油B.魚油C.玉米油D.花生油6.食品添加劑的作用不包括？A.改善食品品質(zhì)B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.便于食品加工7.人體必需脂肪酸不包括？A.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.油酸8.以下哪種烹飪方式最不利于保留食物營(yíng)養(yǎng)？A.蒸B.煮C.煎D.燉9.食品在冷藏過(guò)程中主要抑制了哪種微生物的生長(zhǎng)？A.嗜冷菌B.嗜溫菌C.嗜熱菌D.霉菌10.以下哪種食物富含維生素C？A.蘋果B.香蕉C.橙子D.葡萄二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題的備選項(xiàng)中，有2個(gè)或2個(gè)以上符合題意，至少有1個(gè)錯(cuò)項(xiàng)。錯(cuò)選，本題不得分；少選，所選的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.以下哪些屬于人體必需的常量元素？A.鈉B.鉀C.氯D.鐵E.鋅2.下列哪些食物有助于預(yù)防缺鐵性貧血？A.動(dòng)物肝臟B.瘦肉C.菠菜D.牛奶E.雞蛋3.食品污染的來(lái)源包括？A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染E.人為污染4.以下哪些維生素屬于水溶性維生素？A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素CE.維生素E5.合理的膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)具備以下哪些特點(diǎn)？A.食物多樣B.谷類為主C.多吃蔬菜水果和薯類D.常吃奶類、豆類或其制品E.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉三、填空題（總共5題，每題4分，將答案填在題中橫線上）1.蛋白質(zhì)的基本組成單位是______。2.人體缺乏維生素D會(huì)導(dǎo)致______病。3.食品的水分含量越高，越容易發(fā)生______變質(zhì)。4.我國(guó)居民膳食指南建議成年人每天攝入鹽不超過(guò)______克。5.食物中的膳食纖維可分為______和______兩大類。四、案例分析題（總共2題，每題共15分）案例一：小李是一名辦公室職員，平時(shí)工作忙碌，飲食不規(guī)律。經(jīng)常吃外賣快餐，很少吃蔬菜水果。最近他感覺身體乏力，頭暈，面色蒼白。去醫(yī)院檢查，發(fā)現(xiàn)患有缺鐵性貧血。1.請(qǐng)分析小李患缺鐵性貧血的可能原因。（8分）2.針對(duì)小李的情況，提出合理的飲食建議。（7分）案例二：某學(xué)校食堂發(fā)生一起食物中毒事件，多名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是食堂采購(gòu)的一批變質(zhì)肉類引起的。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述食品變質(zhì)的原因及危害。（8分）2.為避免類似食物中毒事件的發(fā)生，食堂應(yīng)采取哪些措施？（7分）五、簡(jiǎn)答題（總共1題，共20分）簡(jiǎn)述如何保證食品的衛(wèi)生安全。1.C2.B3.C4.A5.B6.C7.D8.C9.A10.C1.ABC2.ABCE3.ABCD4.BCD5.ABCDE1.氨基酸2.佝僂3.微生物（或細(xì)菌）4.55.水溶性膳食纖維、水不溶性膳食纖維案例一：1.原因：小李飲食不規(guī)律，很少吃蔬菜水果，導(dǎo)致鐵攝入不足；外賣快餐中鐵含量相對(duì)較低，不能滿足身體需求。2.飲食建議：增加富含鐵的食物攝入，如動(dòng)物肝臟、瘦肉、豆類等；多吃蔬菜水果，補(bǔ)充維生素C，促進(jìn)鐵的吸收；規(guī)律飲食，減少外賣快餐的食用。案例二：1.食品變質(zhì)原因：微生物污染、食品自身的酶作用、環(huán)境因素（溫度、濕度、光照等）。危害：引起食物中毒，導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可危及生命；降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；造成經(jīng)濟(jì)損失。2.措施：嚴(yán)格把控食品采購(gòu)渠道，確保采購(gòu)的食品新鮮、無(wú)變質(zhì)；加強(qiáng)食品儲(chǔ)存管理，根據(jù)食品特性選擇合適的儲(chǔ)存條件；做好食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生工作，嚴(yán)格遵守烹飪流程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行健康檢查和食品安全培訓(xùn)。簡(jiǎn)答題答案：保證食品衛(wèi)生安全需從多個(gè)方面入手。首先，要加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生管理，包括食品加工場(chǎng)所的清潔消毒、設(shè)備器具的清洗維護(hù)、從業(yè)人員的健康管理和衛(wèi)生操作規(guī)范等。其次，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)環(huán)節(jié)，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食品原料的質(zhì)量安全。再者，做好食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸工作，