5月西式面點師(中級)理論知識模擬練習(xí)題及

參考答案

一、單選題(共30題，每題1分，共30分)

L下列中屬于天然色素的是()。

(A)靛藍

(B)焦糖

(C)覓菜紅

(D)胭脂紅

2.拼擺要運用()的手法，將不同的原料組合成一個完整的甜點成品。

(A)藝術(shù)

(B)夸張

(0對稱

(D)搭配

3.原料損耗率的高低可以考核操作人員的0。

(A)技術(shù)水平

(B)原料鑒別水平

(C)衛(wèi)生水平

(D)工作水平

4.天然食用色素不可直接接觸()容器。

(A)搪瓷

(B)塑料

(0玻璃

(D)銅制

5.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。

(A)老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

(B)要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

(C)對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及

工具

(D)要有廚房工作技能教育的制度

6.泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點也各不相同。

(A)面糊原料

(B)調(diào)制方法

(C)裝飾物

(D)餡心

7.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過

擠糊、烘烤、填餡料而制成。

(A)面粉

(B)黃油

(C)雞蛋

(D)淀粉

8.由于鮮奶油的()不同，鮮奶油通常有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油。

(A)水分

(B)比重

(C)蛋白質(zhì)量

(D)含脂率

9.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標(biāo)()等內(nèi)容。

(A)制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)

(B)預(yù)測人工成本

(C)確定計算程序

(D)制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

10.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健

康狀況。

(A)人體的電阻大小

(B)通過人體的電流大小

(C)電壓大小

(D)人體的干燥程度

11.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。

(A)黏液

(B)胃蛋白酶

(C)胰蛋白酶

(D)鹽酸

12.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

(A)氫氤酸

(B)秋水仙堿

(0龍葵素

(D)胰蛋白酶抑制素

13.可可脂中含有天然的()，因而化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。

(A)乳化劑

(B)防腐劑

(C)抗氧化劑

(D)必需脂肪酸

14.一般成年人每日應(yīng)吃到0克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右

的水果。

(A)100

(B)500

(O900

(D)300

容。

(A)行為道德

(B)社會公德

(C)國家公德

(D)勞動道德

21.計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而

加工制成的一種乳品。

(A)乳脂肪

(B)乳清蛋白

(C)酪蛋白

(D)球蛋白

22.亞硝酸鹽的致死量是()克。

(A)2

(B)l

(C)4

(D)3

23.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高

的是()。

(A)燉豆腐

(B)煮豆?jié){

(C)煮黃豆

(D)炒豆芽

24.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。

(A)維生素

⑻水

(C)糖類

(D)蛋白質(zhì)

25.()又稱明膠、魚膠。

(A)膠粉

(B)陳膠

(C)瓊脂

(D)結(jié)力

26.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。

(A)社會進步之后形成的新的善惡觀

(B)傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

(C)集體的利益觀

(D)傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

27.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在()，將模具退下。

(A)出爐后立即

(B)尚有余溫時

(C)冰水盆中

⑴)完全冷卻后

28.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃0等

堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

(A)蛋類

(B)禽類

(C)肉類

(D)水果、蔬菜

29.只有由多種()柜互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足,

營養(yǎng)價值才高。

(A)維生素

(B)脂肪酸

(C)氨基酸

(D)食物

30.綠豆芽含較豐富的維生素C,為減少烹調(diào)過程中的損失，最好的

加熱方法是()。

(A)旺火慢燉

(B)旺火急炒

(C)小火慢炒

(D)小火慢燉

二、判斷題(共30題，每題1分，共30分)

1.()清酥面坯成型操作時動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品質(zhì)

量的完整。()

(A)正確

(B)錯誤

2.0對制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操

作知識和日常簡單管理知識即可。()

(A)正確

(B)錯誤

3.()綜合毛利率是餐飲某類型產(chǎn)品的平均毛利率。

(A)正確

(B)錯誤

4.()對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。()

(A)正確

(B)錯誤

5.()可可脂常溫下為液體。()

(A)正確

(B)錯誤

6.()餡料只是面包的重要組成部分。()

(A)正確

(B)錯誤

7.()食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢

性疾病的總稱。()

(A)正確

(B)錯誤

8.()控制溫度是制作巧克力的關(guān)鍵。

(A)正確

(B)錯誤

9.()脆皮面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與其它面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一樣的。()

(A)正確

(B)錯誤

10.()操作動作塊、準(zhǔn)確是脆皮面包成型的要求之一。()

(A)正確

(B)錯誤

11.()為方便職工，可在工余時間，用面點間的發(fā)面盆洗衣物。()

(A)正確

(B)錯誤

12.()成年人每小時基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。()

(A)正確

(B)錯誤

13.()白巧克力中的可可脂含量與黑巧克力一樣。()

(A)正確

(B)錯誤

14.()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60虬其成本率應(yīng)為40%。

(A)正確

(B)錯誤

15.()脆皮面包成型時，操作動作要慢、要準(zhǔn)確。()

(A)正確

(B)錯誤

16.()清酥制品的成熟有時也采用炸的方法。()

(A)正確

(B)錯誤

17.()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。()

(A)正確

(B)錯誤

18.()在不同的社會道德反映著不同的階級利益。()

(A)正確

⑻錯誤

19.()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。()

(A)正確

(B)錯誤

20.()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。

(A)正確

(B)錯誤

21.()松質(zhì)面包大致可分為歐式、美式和法式三種。()

(A)正確

(B)錯誤

22.()黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。()

(A)正確

(B)錯誤

23.()維生素K具有促凝血作用。()

(A)正確

(B)錯誤

24.()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的

少量化學(xué)合成物質(zhì)00

(A)正確

(B)錯誤

25.()調(diào)制奶油膠凍的巧克力要泡軟炮透。()

(A)正確

(B)錯誤

26.()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70七-80匕時，才能

與蛋黃混合。

(A)正確

⑻錯誤

27.()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很

快收縮。()

(A)正確

(B)錯誤

28.()甜可可粉多用于面坯的輔料。()

(A)正確

(B)錯誤

29.()無味巧克力的可可脂較高。()

(A)正確

⑻錯誤

30.()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。()

(A)正確

(B)錯誤

答案與解析

一、單選題答案

1.正確答案：【B】

答案說明：焦糖是一種天然色素，它是由糖類物質(zhì)在加熱等條件下

脫水縮合等反應(yīng)形成的。而覺菜紅、胭脂紅、靛藍都屬于人工合成

色素。

2.正確答案：【A】

答案說明：拼擺是將不同原料組合成完整甜點成品的過程，需要運

用藝術(shù)手法，對各種原料進行巧妙搭配、造型等，以達到美觀和美

味兼具的效果，而搭配只是其中一部分，對稱和夸張不是拼擺的主

要手法，所以答案是［B］。

3.正確答案：【A】

答案說明：原料損耗率直接與操作人員對原料的使用和加工等技術(shù)

操作相關(guān)，其高低能反映操作人員技術(shù)水平的高低。衛(wèi)生水平主要

通過衛(wèi)生指標(biāo)等考核；工作水平范圍較廣，損耗率只是其中一方面

體現(xiàn)且不直接；原料鑒別水平主要影響對原料質(zhì)量等的判斷，與損

耗率直接關(guān)聯(lián)不大。

4.正確答案：【D】

答案說明：天然食用色素可能會與銅發(fā)生反應(yīng)，從而影響其質(zhì)量和

安全性，所以不可直接接觸銅制容器。而塑料、搪瓷、玻璃一般不

會與天然食用色素發(fā)生不良作用。

5.正確答案：【B】

答案說明：推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價屬于廚房安全生產(chǎn)

的要求。老設(shè)備應(yīng)及時更新但減少安全隱患不是直接安全生產(chǎn)要求;

對操作者進行崗位教育重點在操作規(guī)范而非安全生產(chǎn)專門要求；廚

房工作技能教育制度與安全生產(chǎn)要求關(guān)聯(lián)不緊密。所以選D。

6.正確答案：【D】

7.正確答案：【B】

答案說明：泡夫制作中，先將水或牛奶與黃油煮沸，再燙制面粉等

后續(xù)制作。

8.正確答案：【D】

答案說明：鮮奶油根據(jù)含脂率不同分為輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油，含脂

率是區(qū)分它們的關(guān)鍵因素，而比重、蛋白質(zhì)量、水分不是區(qū)分輕質(zhì)

奶油和重質(zhì)奶油的依據(jù)。

9.正確答案：【A】

10.正確答案：【B】

答案說明：電流是觸電損傷的基本因素，電流的大小、頻率、作用

時間、途徑以及觸電者健康狀況等都會影響觸電損傷的程度。人體

電阻大小、電壓大小、人體干燥程度等都不是觸電損傷的基本因素,

而是會對通過人體的電流大小產(chǎn)生影響。

11.正確答案：【C】

答案說明：胃液的主要成分包括鹽酸、胃蛋白酶原、黏液和內(nèi)因子

等。胰蛋白酶是胰液中的成分，不屬于胃液的主要成分。

12.正確答案：【D】

答案說明；豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制素等有害物質(zhì)，未煮熟時這些

物質(zhì)不易被破壞，食用后容易引起食物中毒。而龍葵素主要存在于

發(fā)芽的馬鈴薯中；氫氟酸常見于一些果仁等中；秋水仙堿多存在于

黃花菜等食物中（鮮黃花菜含量高）。

13.正確答案：【C】

答案說明：可可脂中含有天然的抗氧化劑，能有效抵御氧化作用，

從而使可可脂化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。必需脂肪酸是人體自身不能合成必須

從食物中獲取的脂肪酸；乳化劑是使互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳液

的物質(zhì)；防腐劑是防止微生物生長繁殖的物質(zhì)，這三者均不符合可

可脂中含有的成分使其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的原因。

14.正確答案：[B]

答案說明：一般成年人每日應(yīng)吃到500克以上的新鮮蔬菜和100?

200克左右的水果。蔬菜富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成

分，對維持身體正常生理功能至關(guān)重要。500克以上的蔬菜攝入量

能更好地滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求，有助于預(yù)防多種疾病，促

進身體健康。

15.正確答案：【A】

16.正確答案：【D】

答案說明：肉類加工設(shè)備的傳動部位在運行過程中可能會對操作人

員造成傷害，加裝防護罩裝置可以有效防止人員接觸到危險的傳動

部件，從而確保人身安全。加料部位、電源、托盤部位一般不需要

專門針對防止人身安全問題而加裝防護罩裝置。

17.正確答案：【C】

答案說明：鐵參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成。碘是構(gòu)

成甲狀腺素的原料；鈣能使血液凝固、構(gòu)成骨骼和牙齒。所以本題

正確答案選Ao

18.正確答案；【B】

答案說明：谷類蛋白質(zhì)中缺乏必需氨基酸賴氨酸，所以答案選De

賴氨酸是人體必需氨基酸之一，谷類食物中含量相對較低，而其他

選項蘇氨酸、綴氨酸、苯丙氨酸在谷類中一般不是缺乏的必需氨基

酸。

19.正確答案：【A】

答案說明：碘是合成甲狀腺激素的重要原料，膳食中缺碘，甲狀腺

激素合成減少，促甲狀腺激素分泌增加，導(dǎo)致甲狀腺代償性增生腫

大，引起甲狀腺腫大。貧血主要與缺鐵等有關(guān)；雞胸多與維生素D

缺乏等導(dǎo)致的骨骼發(fā)育異常有關(guān)；妄想癥屬于精神心理方面的問題，

與缺碘無關(guān)。

20.正確答案：

答案說明：社會公德是社會道德體系的基礎(chǔ)層次，它涵蓋了人們在

社會公共生活中應(yīng)當(dāng)遵循的行為準(zhǔn)則和規(guī)范。家庭婚姻道德主要涉

及家庭生活領(lǐng)域，調(diào)整家庭成員之間的關(guān)系。職業(yè)道德則針對特定

職業(yè)活動，規(guī)范從業(yè)人員的行為。這三種道德相互補充，共同構(gòu)成

了社會道德的主要內(nèi)容，而社會公德在其中起著基礎(chǔ)性和廣泛的作

用，與家庭婚姻道德和職業(yè)道德共同構(gòu)建起完整的社會道德體系。

21.正確答案：【C】

答案說明：計司是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，經(jīng)過長時間

的生化變化而加工制成的一種乳品。在凝化酶作用下，奶中的酪蛋

白會發(fā)生凝固，進而經(jīng)過一系列變化形成汁司。乳脂肪、球蛋白、

乳清蛋白雖然也是奶中的成分，但不是在凝化醐作用下凝固形成計

司的關(guān)鍵成分。

22.正確答案：【D】

23.正確答案：【A】

答案說明；燉豆腐的加工方式使得大豆的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分更易于

被人體消化吸收，其消化率相對較高。煮黃豆質(zhì)地較硬，消化率相

對低；炒豆芽雖有一定變化但消化率不如燉豆腐；煮豆?jié){中大豆蛋

白的消化率也不如燉豆腐高。

24.正確答案：【C】

答案說明：谷類原料中含量最多的營養(yǎng)成分是糖類，一般占70%-80%

左右。蛋白質(zhì)含量一般在7%-15羯水在谷類中的含量因品種、收獲

季節(jié)等因素有所不同，但不是含量最多的；谷類中的維生素含量相

對較少。

25.正確答案：【D】

答案說明：結(jié)力又稱明膠、魚膠。結(jié)力是從動物的皮、骨、筋腱中

提取的一種蛋白質(zhì)凝膠，在食品工業(yè)中常用作增稠劑、凝膠劑等，

也被稱為明膠、魚膠。

26.正確答案：【B】

答案說明：社會輿論判斷善惡的依據(jù)既包括傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀,

這是長期社會生活中逐漸積累下來的觀念影響；也包括社會進步之

后形成的新的善惡觀，反映了時代發(fā)展和社會變遷對道德判斷標(biāo)準(zhǔn)

的新要求。集體的利益觀較為片面，不能全面涵蓋社會輿論判斷善

惡的依據(jù)，而傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀相

結(jié)合才更完整準(zhǔn)確地表述了社會輿論判斷善惡的依據(jù)。

27.正確答案：

答案說明：油脂蛋糕烘烤成熟后，尚有余溫時將模具退下，這樣可

以避免蛋糕因為突然冷卻而收縮塌陷，保證蛋糕的外形完整和口感。

如果完全冷卻后脫模，蛋糕可能會與模具粘連較緊，脫模時容易損

壞；出爐后立即脫模，蛋糕還很軟，容易變形；放在冰水盆中脫模

也不是常規(guī)油脂蛋糕的脫模方式。

28.正確答案；【D】

答案說明：大多數(shù)糧食含較多酸性元素，而水果、蔬菜屬于堿性食

物，多吃可中和體內(nèi)酸性，保持生理酸堿平衡，肉類、禽類、蛋類

多為酸性食物，不符合要求。

29.正確答案：【D】

答案說明：多種食物相互搭配的膳食，能卷供豐富多樣的營養(yǎng)素，

使?fàn)I養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足，從