8月西式面點師（中級）理論知識習(xí)題（附參考答案）

一、單選題（共30題，每題1分，共30分）

1.通常，（）以下的電壓不會造成人身傷亡。

選項A.24V

選項B.12V

選項C.48V

選項D.36V

答案：D

2.宴會的特點有（）、聚餐式和規(guī)格化。

選項A.社交性

選項B.自由性

選項C.隆重性

選項D.浪漫性

答案：A

答案說明：宴會具有社交性，人們通過宴會進行社交互動、交流情

感等。它通常是聚餐式的，大家圍坐在一起用餐。同時也具有規(guī)格

化的特點，在場地布置、菜品安排、服務(wù)流程等方面都有一定規(guī)范

和講究。而自由性、浪漫性不是宴會典型特點，隆重性表述不準(zhǔn)確,

相比之下社交性更能準(zhǔn)確概括宴會特點。

3.下列不屬于乳制品的是0。

選項A.奶酪

選項B.酸奶

選項C.麥淇淋

選項D.奶油

答案：C

答案說明：麥淇淋，又稱人造奶油，它不是從乳類中提取的，不屬

于乳制品。奶酪、酸奶、奶油都是以乳類為原料經(jīng)過加工制成的乳

制品O

4.黑森林蛋糕用英文表示為（）。

選項A.bIackforest

選項B.bIack

選項C.cheese

選項D.marbIe

答案：A

答案說明：黑森林蛋糕的英文是ublackforestcake”,所以正確

答案是［D］。

5.黃色與藍色混合能得到（）。

選項A.青色

選項B.綠色

選項C.紫色

選項D.灰色

答案：B

答案說明：黃色與藍色混合能得到綠色。在光學(xué)中，黃色光和藍色

光混合會產(chǎn)生綠色光；在顏料混合中，黃色顏料和藍色顏料混合也

會得到綠色顏料。

6.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的

人員是0患者。

選項A.痢疾、傷寒

選項B.活動性肺結(jié)核

選項C.日光性皮炎

選項D.病毒性肝炎

答案：C

答案說明：《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性

肺結(jié)核等患者不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作，而日光性皮炎患者不在

此限制范圍內(nèi)，所以可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是患有日光性皮

炎的患者。

7.餐具熱力消毒的溫度和時間是（）。

選項A.100攝氏度、10分鐘

選項B.80攝氏度、5分鐘

選項C.90攝氏度、5分鐘

選項D80攝氏度、10-20分鐘

答案：A

答案說明：餐具熱力消毒一般要求溫度達到100攝氏度及以上，并

持續(xù)10分鐘左右，這樣才能有效殺滅各種病菌等，選項D符合這一

標(biāo)準(zhǔn)。

8.貯存巧克力成品的溫度在（）之間最為適宜。

選項A.20~35℃

選項B.5?8℃

選項C.8?10℃

選項D.15~18℃

答案：D

9.餅干的成型方法有多種多樣，但采用（）制作的餅干，其面坯內(nèi)不

能含有大顆粒配料。

選項A,二次成型法

選項B.切割法

選項C.一次成型法

選項D.復(fù)合法

答案：C

答案說明：一次成型法是將所有原料一次性混合攪拌均勻后直接進

行成型操作，這種方法要求面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料，否則會影

響成型效果。二次成型法、切割法、復(fù)合法對面坯內(nèi)大顆粒配料的

要求相對沒那么嚴格。

10.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是（）。

選項A.D:維生素

選項B.B:維生素

選項C.維生素

選項D.C:維生素

答案：C

答案說明：黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是維生素A。

維生素A有助于維持正常視力，預(yù)防夜盲癥等，并且對皮膚健康等

方面也有重要作用,而這些油脂類食物添加維生素A能更好地滿足

人體營養(yǎng)需求。黃油、奶油、植物油等富含脂肪，在儲存和加工過

程中容易發(fā)生氧化等變化，添加維生素A可以在一定程度上提高其

營養(yǎng)價值，同時維生素A相對來說在這些油脂類食品中比較穩(wěn)定，

能較好地發(fā)揮營養(yǎng)強化作用。

11.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。

選項A.經(jīng)營決策

選項B.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

選項C.燃料耗費

答案說明：在面包制作中，奶粉的使用量一般有一定限制，超過6%

可能會對面包的品質(zhì)產(chǎn)生一些不良影響，比如影響面團的吸水性、

發(fā)酵等，導(dǎo)致面包口感變差等問題，所以奶粉用于面包制作使用量

最好不要超過6%。

15.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

選項A.有可靠的接地

選項B.運轉(zhuǎn)平穩(wěn)

選項C.噪聲小

選項D.轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到

答案：D

答案說明：安裝合格的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)運轉(zhuǎn)平穩(wěn)、噪聲小且有可靠的接

地，轉(zhuǎn)動的設(shè)備是不可以用手觸摸的，以防發(fā)生危險。

16.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是（）。

選項A.使血液凝固

選項B.是構(gòu)成甲狀腺素的原料

選項C.構(gòu)成骨骼和牙齒

選項D.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

答案：D

答案說明：鐵參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成。碘是構(gòu)

成甲狀腺素的原料；鈣能使血液凝固、構(gòu)成骨骼和牙齒。所以本題

正確答案選Ao

17.檸檬的英文名稱為（）。

選項A.Lemon

選項B.Mint

選項C.Lerry

選項D.Apple

答案：A

答案說明：“Lemon”是檸檬的英文名稱；“Lerry”不是常見水果

的英文；“Mint”是薄荷的英文；“Apple”是蘋果的英文。

18.直接擠出的原乳是不能作為商品投放到市場的，必須經(jīng)過熱加工、

或0等處理才能出售給消費者。

選項A.提煉

選項B.靜置

選項C.攪拌

選項D.滅菌

答案：D

答案說明：原乳直接擠出不能作為商品投放市場，必須經(jīng)過熱加工、

滅菌等處理才能出售給消費者，靜置、提煉、攪拌都不能達到使原

乳可作為商品出售的要求，只有滅菌能有效保證食品安全等，符合

商品銷售標(biāo)準(zhǔn)。

19.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。

選項A.為國家服務(wù)

選項B.為人民服務(wù)

選項C.國家利益為重

選項D.集體利益為先

答案：B

答案說明：社會主義社會中，各行各業(yè)共同遵循為人民服務(wù)的宗旨。

為人民服務(wù)是社會主義道德的核心，體現(xiàn)了社會主義道德的根本性

質(zhì)和基本特征，是社會主義道德區(qū)別和優(yōu)越于其他社會形態(tài)道德的

顯著標(biāo)志，也是各行各業(yè)在職業(yè)活動中應(yīng)該遵循的基本準(zhǔn)則。集體

利益為先、國家利益為重不是行業(yè)共同遵循的直接宗旨，為國家服

務(wù)表述不準(zhǔn)確，最準(zhǔn)確的是為人民服務(wù)。

20.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。

選項A.蘋果與梨同食

選項B.豬肉與粉條同燉

選項C.胡蘿卜與白蘿卜同煮

選項D.牛肉與羊肉同烹

答案：B

答案說明：蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于其所含必需氨基酸的種類、數(shù)

量和比例。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足,

相互比例適當(dāng)，能夠滿足人體對不同氨基酸的需求。豬肉是優(yōu)質(zhì)蛋

白質(zhì)的良好來源，粉條含有一定量的碳水化合物，豬肉與粉條同燉

可以使?fàn)I養(yǎng)更加豐富多樣，提高了整體食物的營養(yǎng)價值。而選項A

中蘋果與梨主要提供維生素等營養(yǎng)成分，并非以提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價

值為主；選項B中牛肉和羊肉都是蛋白質(zhì)來源，同烹并沒有特別提

高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用；選項C中胡蘿卜與白蘿卜主要提供維生

素、膳食纖維等，與提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值無關(guān)。

21.“Strawberry”是指0。

選項A.草莓

選項B.藍莓

選項C.梨

選項D.胡桃

答案：A

答案說明："Strawberry"常見釋義為“草莓”，選項A“藍莓”

是"blueberry"；選項B“胡桃”是“walnut”；選項D“梨”是

“pear”。

22.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

選項A.崗位道德

選項B.家庭道德

選項C.社會公德

選項D.職業(yè)道德

答案：D

答案說明：職業(yè)道德是指人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為

規(guī)范的總和。它涵蓋了職業(yè)活動中的各個方面，包括職業(yè)行為準(zhǔn)貝h

職業(yè)操守、職業(yè)責(zé)任等，旨在確保從業(yè)者在工作中遵循道德原則，

維護職業(yè)聲譽和社會公共利益。崗位道德相對較窄，側(cè)重于特定崗

位的道德要求；社會公德是全體社會成員都應(yīng)遵循的道德規(guī)范；家

庭道德主要涉及家庭生活中的道德準(zhǔn)則。所以正確答案是［A］。

23.使用金屬工具、模具后，要及時清理干凈，并及時0。

選項A.消毒

選項B.擦干凈

選項C.存放

選項D.修理

答案：B

24.西點中常見的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克

力等。

選項A.迷你巧克力

選項B.咸味巧克力

選項C.甜味巧克力

選項D.無味巧克力

答案：D

答案說明：常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克

力和黑巧克力等，無味巧克力是其中一種類型，符合題意；甜味巧

克力不是常見巧克力制品分類中的一種表述；咸味巧克力并非西點

中常見巧克力制品類型；迷你巧克力不是按常規(guī)巧克力特性分類的

常見種類。

25.職業(yè)道德具有明顯的時代特點。職業(yè)道德的時代特點具體表現(xiàn)為

Oo

選項A.總是由一定社會的經(jīng)濟關(guān)系、經(jīng)濟體制決定，并反過來為之

服務(wù)的

選項B.適應(yīng)于本職業(yè)活動的客觀環(huán)境和具體條件

選項C.著重反映本職業(yè)、本行業(yè)特殊的利益和要求

選項D.是職業(yè)實踐活動的產(chǎn)物，只有付諸實踐，職業(yè)道德才能體現(xiàn)

其價值和作用

答案：A

26.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是（）。

選項A.職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

選項B.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益

選項C.職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

選項D.職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用

答案：C

答案說明：加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)，是因為職業(yè)道德建設(shè)對社

會精神文明建設(shè)有極大促進作用，有利于保障個人合法利益，能促

進社會主義市場經(jīng)濟正常發(fā)展等。而職業(yè)道德建設(shè)與職業(yè)的多元化

發(fā)展并無直接關(guān)聯(lián)，它主要側(cè)重于規(guī)范職業(yè)行為、提升職業(yè)素養(yǎng)等

方面。所以不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)原因的是D選項。

27.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。

選項A.奶類

選項B.蛋類

選項C.肉類

選項D.大豆

答案：B

答案說明：蛋類的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，通常被稱

為“基準(zhǔn)蛋白”。奶類、肉類、大豆雖然也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，但

蛋類在這方面更為突出。

28.()能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。

選項A.增稠劑

選項B.面團膨松劑

選項C.乳化劑

選項D.面團改良劑

答案：D

答案說明：面團改良劑能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟、改

善制品組織結(jié)構(gòu)。它可以增強面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團在攪拌過程

中更能承受機械力的作用，提高面團的韌性和延展性，有助于面團

更好地發(fā)酵和膨脹，從而改善最終制品的組織結(jié)構(gòu)。而面團膨松劑

主要是使面團膨脹，增稠劑用于增加食品的黏稠度等，乳化劑主要

是使油水體系更穩(wěn)定等，均不符合能增加面團攪拌耐力等的描述。

29.下列選項中動物性原料最易消化的是C。

選項A.牛肉

選項B.魚肉

選項C.豬肉

選項D.雞肉

答案：B

答案說明：魚肉的肉質(zhì)鮮嫩，纖維較短，相較于雞肉、牛肉和豬肉,

在動物性原料中通常是比較容易被消化的。雞肉的纖維相對也較細

但比魚肉稍粗一些；牛肉纖維較粗且堅韌，消化難度相對較大；豬

肉的纖維粗細程度也在一定程度上影響其消化難易度，整體上沒有

魚肉易消化。所以最易消化的動物性原料是魚肉。

30.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是0。

選項A.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

選項B.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

選項C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

選項D.將一天的食物分配到一日三餐中

答案：C

答案說明：科學(xué)膳食制度的原則是將一天的食物合理分配到全天各

餐中，保證每餐食物的種類和數(shù)量搭配適宜，比例適當(dāng)，同時各餐

之間的間隔也要合理，這樣有助于維持身體正常的代謝和生理功能,

促進營養(yǎng)的充分吸攻利用。選項A只提到分配到三餐，未提及比例

和間隔；選項B只說分配到三餐且比例適當(dāng)，缺少間隔合理；選項

C只說分配到全天各餐且比例適當(dāng)，沒有強調(diào)間隔合理，均不全面,

只有選項D完整表述了科學(xué)膳食制度的原則。

二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）

1.（）烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。（）

選項A.正確

選項B.錯誤

答案：A

2.（）可可脂常溫下為液體。（）

選項A.正確

選項B.錯誤

答案：B

3.（）鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果，無論是冷凍鮮果或新鮮果品，都

要保證衛(wèi)生，不可使用過期的水果用調(diào)制餡心的制作。（）

選項A.正確

選項B.錯誤

答案：A

4.（）競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。（）

選項A.正確

選項B.錯誤

答案：B

5.（）甜可可粉多用于面坯的輔料。（）

選項A.正確

選項B.錯誤

答案：B

6.（）根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合

是色域面積大小的配合。（）

選項A.正確

選項B.錯誤

答案：A

7.（）松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。（）

選項A.正確

選項B.錯誤

答案：A

8.（）煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能

與蛋黃混合。

選項A.正確

選項B.錯誤

答案：A

9.（）食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的

少量化學(xué)合成物質(zhì)。（）

選項A.正確

選項B.錯誤

答案：B

10.（）操作動作塊、準(zhǔn)確是脆皮面包成型的要求之一。（）

選項A.正確

選項B.錯誤

答案：A

11.（）原料中的結(jié)力量與凝固時間成反比。（）

選項A.正確

選項B.錯誤

答案：A

12.（）糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其營養(yǎng)價值也比蔗糖高。（）

選項A.正確

選項B.錯誤

答案：B

13.（）白巧克力中的可可脂含量與黑巧克力一樣。（）

選項A.正確

選項B.錯誤

答案：B

14.（）奶油膠凍中的餡料，一般包括黃油、牛奶、淀粉等。（）

選項A.正確

選項B.錯誤

答案：B

15.0高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。

選項A.正確

選項B.錯誤

答案：A

16.()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。()

選項A.正確

選項B.錯誤

答案：B

17.()冷蘇夫力具有質(zhì)地細膩、清涼爽口，、口味香甜的特點。

選項A.正確

選項B.錯誤

答案：A

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