DB51I 2 2 3 5 5 6 6 6 6 6本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請注意本文件的某些內(nèi)容有可能涉及專利。本文件的本文件由四川省經(jīng)濟和信息化廳提出、歸口、解釋并組測科技有限公司、成都天府智慧大廚房科技有限責(zé)任公1預(yù)制川菜生產(chǎn)通用規(guī)范GB2760食品安全國家標(biāo)準食品添加劑GB7718食品安全國家標(biāo)準預(yù)包裝食品GB14881食品安全國家標(biāo)準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)GB/T24616冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運輸和儲存GB28050食品安全國家標(biāo)準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)DB51/T2879中國川菜常用特色食材選用GB14881界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文24.1按主料分類4.2按食用方式分類4.3按風(fēng)味特色分類可分為麻辣味、五香味、酸辣味、魚香味、泡椒味等預(yù)4.4按貯存方式分類4.5其他方式分類5.1選址及廠區(qū)環(huán)境5.2廠房和車間5.2.2生產(chǎn)車間依其清潔度要求分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)。5.2.3根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，應(yīng)設(shè)立相應(yīng)的冷藏、冷凍、解凍、加熱、殺菌、冷卻、包裝區(qū)域，采取有效分離或分隔，并根據(jù)加工貯存需要控制生產(chǎn)車間內(nèi)溫5.2.4畜禽、果蔬、水產(chǎn)、禽蛋等原料預(yù)處理場所應(yīng)相互分隔或分離，不同類型原料預(yù)處理場所應(yīng)獨35.2.5原料庫、成品倉庫應(yīng)分開設(shè)置，畜、禽產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專庫存放5.3設(shè)施與設(shè)備其顯示裝置，對溫濕度進行有效監(jiān)控和調(diào)控，并定期校5.3.3采取蒸煮、油炸、烘烤、煎炒、熏制、燒烤、殺菌等高油煙或高濕加工工藝的生產(chǎn)車間，應(yīng)安裝排氣通風(fēng)設(shè)施和油煙過濾排氣裝置，過濾器便于清洗和5.4食品安全管理根據(jù)預(yù)制川菜產(chǎn)品特點，通過危害分析確定環(huán)境、生產(chǎn)過程中食品安全監(jiān)控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。應(yīng)符合GB14881、GB31621等相關(guān)標(biāo)準中衛(wèi)生管理應(yīng)設(shè)置畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類等不同原料獨立清洗水池，對加工設(shè)施設(shè)備、工器具使用完畢后應(yīng)及時清洗消毒，并滿足清潔和消毒時間、頻次、區(qū)域、需要人工進行操作時，員工應(yīng)按要求做好班前衛(wèi)生，包括工產(chǎn)品包裝前應(yīng)對內(nèi)包裝材料進行清潔消毒。應(yīng)根據(jù)預(yù)制川菜產(chǎn)品原料及工藝特點，參照加工過程中應(yīng)采取有效措施控制次生有害化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生。應(yīng)制定并驗證相關(guān)工藝參數(shù)，嚴格控制油炸、熏制的溫度和時間，對油炸用油的品質(zhì)進行監(jiān)測，定期更換油炸用油。根據(jù)與預(yù)制川菜產(chǎn)品直接接觸的設(shè)施設(shè)備、工器具的化學(xué)特性選擇合適的清潔消毒劑，確保在清潔消毒時不與產(chǎn)品接觸表面產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。消毒后應(yīng)用清潔水充分清洗，避免化學(xué)物質(zhì)殘留。應(yīng)根據(jù)預(yù)制川菜工藝需求對原輔料進行挑選和修整，去除原輔料中的污物、雜質(zhì)。粉狀物或生產(chǎn)加工前需要進行清洗的原輔料，應(yīng)根據(jù)46.1食品原輔料、食品添加劑和食品相應(yīng)符合GB14881中食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的食品原料驗收時應(yīng)向供應(yīng)商索取與肉類、水產(chǎn)、果蔬、禽蛋、食用菌等品質(zhì)檢驗相關(guān)的合格輔料應(yīng)向供應(yīng)商索取檢驗報告，并對合格的輔料進行接原輔料種類，質(zhì)量特征應(yīng)滿足DB51/T2879的要求。嚴格食品添加劑貯藏的專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的冷凍產(chǎn)品的內(nèi)包裝應(yīng)采用耐低溫的材料。需要帶有內(nèi)包裝完成加熱處理的制品，內(nèi)包裝應(yīng)根據(jù)其可能采用的加熱方式選用耐熱材料，并符合相關(guān)安全衛(wèi)生要冷凍原料解凍應(yīng)具備與加工能力相適應(yīng)的解凍根據(jù)每班次加工量確定原料解凍量，避免反復(fù)解凍、冷凍，并依據(jù)冷凍原料的特性及加工工解凍環(huán)境溫度不超過18℃,解凍后原料肉中心溫度應(yīng)不超過4℃。食品原料的分切加工和存放應(yīng)在相應(yīng)的區(qū)域進行，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的5切好的半成品應(yīng)與原料分開切好的半成品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用，易腐爛變質(zhì)的物料應(yīng)盡量縮短存放時間。應(yīng)嚴格按照工藝配方添加腌料，并根據(jù)原料和工藝特性及加工要求采用適宜的腌制方法，控原料肉攪拌或滾揉過程中容器內(nèi)的溫度應(yīng)控制在0℃~4℃,腌制環(huán)境溫度應(yīng)不超過10℃。需進行裹粉、掛糊、上漿時，應(yīng)使輔料均勻涂布在產(chǎn)品需進行蒸煮、醬鹵、油炸、烘烤、煎炒、熏制、燒烤、殺菌等預(yù)制時，應(yīng)嚴經(jīng)預(yù)熱處理的原輔料應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝要求盡快冷卻后使需進行冷卻處理的產(chǎn)品，在預(yù)制加工后應(yīng)立即冷卻，并盡快使物料中心溫度降至0℃~4℃。需進行凍結(jié)處理的產(chǎn)品，應(yīng)盡快使物料應(yīng)控制凍結(jié)處理后脫模與內(nèi)包裝區(qū)6.3.1內(nèi)包裝區(qū)域與外包裝區(qū)域應(yīng)嚴6.3.3包裝后冷藏或凍藏的產(chǎn)品應(yīng)及時放7.1.2在出廠檢驗時，在綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢6應(yīng)符合GB7718和GB28050的相關(guān)規(guī)定，并在包裝正面顯著位置標(biāo)識出生產(chǎn)日期和食用日期，注明9貯存和運輸9.1一般要求9.2貯存9.2.1冷藏類產(chǎn)品需在0℃~4℃的冷藏庫貯存，冷凍類產(chǎn)品應(yīng)在-18℃及以下的冷凍庫貯存。冷庫9.2.2應(yīng)按照產(chǎn)品類別將貯存的產(chǎn)品分區(qū)堆垛碼放，堆垛距離墻壁、產(chǎn)品堆放高度應(yīng)保證紙箱受壓不變形，層數(shù)適宜。產(chǎn)品碼垛方式應(yīng)不影響制冷空氣循環(huán)。及以